1. 소개
교차 오염(交叉汚染)은 식재료나 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이 오염되지 않은 식재료나 기구, 용수 등에 접촉 혹은 혼입되면서 전이되는 현상을 말한다. 영어로는 cross contamination.2. 유형
2.1. 식재료의 접촉
익히거나 조리된 식재료와 날 것 혹은 조리되지 않은 식재료 간의 접촉이 대표적이다. 또는 식재료의 적절하지 않은 취급이나 보관 부주의를 통해서도 이루어지는 유형이기도 하다.레스토랑 구제 리얼리티 쇼인 키친 나이트메어에 출연하는 식당 대부분의 문제점이기도 하며, 매 에피소드마다 거의 빠지지 않고 지적되는 단골 손님과도 같은 존재다. 몇몇 화는 음식으로 사람을 죽일 수도 있다는 게 절실히 와닿을 정도로 상태가 개판이다. 특히 육류 식품에 취약한 모습을 보인다. 예를 들어 생돼지고기와 조리된 치킨윙을 같이 보관한다던가. 이에 고든 램지는 항상 말해준다. "식당 운영의 기본지식 첫번째는 생고기와 익힌 고기를 같이두지 않는다."라고.
식자재 보관 부주의나 관리 미흡인 경우가 대부분이며, 일정한 시스템이 갖춰져 있지 않아 식재료 관리에 취약한 소규모 식당에서 주로 발생하는 유형이다.
부패한 식재료는 알레르기를 통해 증상이 증폭되어 식중독은 물론이고 심지어 목숨도 위험해지는 경우가 많으므로 음식 및 식자재 보관에 있어서 주의를 기울여야한다. 특히 식자재는 보관 이후 관리가 이루어지지 않는 경우가 많으므로 가장 먼저 신경써야하는 부분이다.[1]
2.2. 기구의 오염
기구 보관에 있어 부주의했거나 미흡한 세척으로 인해, 해당 기구가 그렇지 않은 기구들 혹은 식자재와 접촉하면서 전이되는 유형. 식자재와 달리 매일같이 사용하고 가장 먼저 눈에 띠는지라 식자재를 매개체로 전이되는 유형보단 빈도가 적은 편이다.하지만 요리를 할 때에는 반드시 염두에 두어야 하는 오염의 유형이다. 가장 흔히 발생하는 오류가 고기를 썰었던 칼괴 도마를 닦지 않고 바로 채소를 써는 행위. 고기와 채소는 가열 조리에 걸리는 시간이 서로 다르기 때문에, 일반적으로는 채소가 흐물흐물해지는 상태를 방지하기 위하여 고기를 먼저 익히고, 채소를 나중에 넣어 살짝만 익히는 형태의 조리 절차를 많이 사용한다. 그런데 이 때 고기에 있던 균이나 박테리아가 칼, 도마를 거쳐 채소로 옮겨가는 경우, 고기에 비해 가열을 짧게 하는 채소의 특성상 균이 사멸하지 않게 되고, 결과적으로 식중독으로 이어지게 된다. 따라서 고기와 채소를 서로 다른 식기구로 다듬거나, 아니면 다른 재료를 다듬을 때마다 반드시 세척하는 습관을 들여야만 한다.
그 외에도 세척되지 않거나 녹슨 칼을 사용한다거나, 기침으로 침이 닿은 도마를 사용하는 등, 기구가 처음부터 오염된 상태로 사용하는 경우도 있다.
2.3. 미흡한 손 씻기
손을 대충 씻는다거나, 손을 씻지 않고 요리를 하는 경우에서 발생한다. 역시 씻겨나가지 않은 미생물이나 세균을 통해 전이되는 경우가 대부분이다.의외로 많은 사람들이 손 씻기를 대충하는 경우가 많기 때문에 많이 발생하는 유형 중 하나이기도 하다.
3. 예방
다소 생소하게 들리는 것과 달리 예방법은 생각보다 간단하다.식자재는 유통기한과 구매일자를 적은 레이블 붙혀 관리하고 조리된 식자재를 그렇지 않은 식자재와 함께 보관해선 안된다.
기구는 매일같이 철저한 세척과 건조, 기구 별로 분류하여 정리 및 보관해야한다. 낡거나 녹슨 기구는 새 것으로 교체해야한다.
개인 위생에도 철저해야한다. 특히 많은 사람들이 손 씻기를 간과하는 경우가 많은데, 사람이 걸리는 질병의 대부분은 손 씻기로 사전에 예방이 가능할 정도이며 오염의 매개체가되는 세균은 제대로 된 손 씻기를 통해 거의 다 씻겨나간다. 괜히 손 씻으라고 하는 게 아니다. 또한 셰프들을 보면 수건을 어깨에 걸치고 있는 것을 알 수 있는데, 행여 손을 못 씻을 일을 대비한 것이다.
식재료를 흐르는 물에 씻다가 물이 튀어서 교차감염이 벌어지는 경우도 있다. 특히 살모넬라의 경우는 이 때문에 예방수칙에 계란이나 고기를 씻지 마시오[2] 같은 게 있을 정도.
[1] 물론 소규모 식당에 한해서다. 대규모의 레스토랑이나 파인 다이닝 레스토랑의 경우 사소한 실수도 레스토랑의 명성을 좌우하므로 자체 시스템이나 내부 규정이 매우 엄격하고 분명하다. 때문에 납품되는 식자재 자체가 폐급이 아닌 이상, 이런 경우가 거의 없다.[2] Check Your Steps-Clean 3항목