發骨肉, Deboned meat
1. 개요
상품성 있는 부위를 다 발라낸 뒤 나머지 부위를 고압의 물이나 기계 따위로 분리해낸 고기들을 말한다. 특히 기계로 분리한 고기를 기계발골육(Mechanically separated meat)이라 한다. 다른 말로는 회수육(回收肉)이라고도 한다. 제조 공정은 간단한데, 상품성이 있는 고기 부위를 정형한 뒤 남은 부위와 붙어있는 뼈를 기계에 넣으면 기계가 알아서 고기를 갈아버린 후 철망에 대고 강한 압력을 가하는 방식으로 고기를 뼈에서 짜내는 방식이다. 이때 나오는 고기는 일반적으로 고기라고 생각하는 근육과 지방조직 외에도 힘줄이나 신경 등의 조직도 혼입되어 나온다. 공정 특성상 고기가 곱게 갈리기 때문에 고기반죽에 가까운 질감이 된다.미국에 있는 저가 소시지의 원료인 핑크슬라임(Pink slime)과 선진회수육(AMR[1]), 대한민국에서 냉동돈가스, 햄버거, 소시지, 만두, 런천미트 등에 쓰이는 닭고기 기계발골육(MDCM[2])이 바로 여기에 속한다.
상품성 있는 부위를 다 발라내고 기계에 갈아서 만든 것이기에 가격이 다른 부위보다 훨씬 싸다.[3] 또한 제조과정에 부패방지를 위한 식품첨가물(각국 식약청의 식품공전에 있는 식품첨가물)이 추가된다.
흔히 '닭대가리'가 주원료라는 루머가 있는데, 정작 닭의 머리부위는 식용으로 유통되지 않는다.
2. 안정성
발골육 자체가 못 먹는 부위라거나 하는 것은 아니기 때문에[4] 위생적으로 관리만 된다면 안전하다. 다만 힘줄, 지방 등이 다 갈려져 나오기에 정형되어 나온 고기보단 안정성이 떨어지는 편이다. 위생과 식품첨가물 함량을 지키는 절대 다수의 기업들에서 나오는 기계발골육은 식감이 반죽같고 맛이 떨어지기는 하나 건강에는 문제가 없다.[5]
다만 앞에서 이야기했듯 그냥 먹기엔 식감도 이상하고 맛도 없어 보통은 밀가루 등의 재료와 함께 뭉쳐서 너겟등을 만들거나, 프레스햄 등의 통조림 제품을 만들고, 혹은 야채 등의 재료를 섞어 냉동 고기 만두의 속재료로 쓰거나 싸구려 냉동 미트로프, 냉동 패티, 케이싱에 집어 넣어 소세지를 만드는 등 다양한 가공을 거친 다음 먹는다.
[1] Advanced meat recovery[2] Mechanically deboned chicken meat[3] 1kg에 천원정도 한다고 한다. 물론 대량으로 구입하면 더 싸다.[4] 정확히는 잘 "안 먹는" 고기다.[5] 애초에 많은 사람이 소비하는 스팸과 같은 프레스햄 종류는 거의 이런 것들을 사용해 만든다. 먹는 데 문제가 있을 정도로 나쁜 재료라면 이런 제품에도 사용 허가가 나지 않았을 것이다.