1. 내용
간체자 鱼香 / 정체자 魚香 / Yuxiang어향(魚香)은 사천 요리의 두반장을 이용한 조리법 및 해당 조리법에서 쓰는 소스를 뜻한다.
이름에 魚(물고기 어)자와 香(향기 향)자가 들어가지만, 실제로는 생선이 재료로 쓰이는 것도 아니며 생선의 향을 살리는 소스도 아니다. 이 이름에 대해서는 내륙 지방인 사천에서 주로 먹던 민물생선 비린내를 잡기 위한 소스로 사용되던 조리법이라는 설이 유력하다. 정작 현대 중국 요리에서는 어향소스는 생선보다 돼지고기나 채소를 조리할 때 주로 사용하고 있다. 즉 지금은 재료도, 용도도 물고기와 별 연관이 없는 셈이다.[1]
화자오나 마자오같이 취향이 갈리는 향신료를 많이 쓰지 않고, 붉은 색깔에 비해 매운맛은 생각보다 약하기 때문에[2] 중국 전역에서 가정식으로 자주 볼 수 있는 조리법이다. 한국인이 현지 중국 요리를 도전할 때 제일 만만한 음식들이기도 하다. 대표적으로 마파두부도 원조 방식이 아닌 바리에이션의 대부분이 어향을 기본으로 하고 있다.
2. 유래 전설
어향소스의 유래에 대한 전설로는 이런 내용이 있다. 청나라 사천지방에서 요리대회가 열렸다. 이름 없는 한 요리사는 집안에서 즐겨먹던 생선 요리용 소스를 가지고 돼지고기를 볶았더니 맛있어서 그걸로 출전했다. 화려한 요리에 비해 평범한 그의 요리는 맛으로 당당히 1등을 했다. 그 소스가 바로 어향소스이며, 옛 조리서에 기록되어 현재까지 명맥이 이어지고 있다.그러나 오래 전부터 전래되었다는 해당 전설의 신빙성은 거의 없다. 어향의 핵심인 두반장과 고추기름을 만드는 고추는 신대륙에서 온 작물로 국제 교역이 풍부한 해안 지역에서부터 시작해 내륙 깊숙한 사천 지방까지 정착하는 데는 시간이 꽤 걸렸다. 18세기 사천음식에 대해 정리한 성원록(醒園録)에서도 고추는 사용되지 않았고, 1800년대가 되어야 사천에서 고추를 재배했다는 기록이 발견된다. 특히 어향 요리는 1909년 청나라 말기 사천 청두의 사회상을 기록하여 1,328가지의 사천 요리가 기록된 성도통람(成都通览)에서도 없기에, 상대적으로 역사가 짧을 것임을 유추할 수 있다.
3. 레시피
중국 요리가 전세계적으로 퍼져나감과 동시에 많은 변형이 이루어지면서, 어향 역시 사천 현지에서조차 가게나 집마다 레시피가 모두 다르다. 하지만 고추기름, 두반장, 파와 마늘, 설탕, 식초, 전분을 기본으로 한다는 점은 동일.
어향 소스에 가지를 넣으면 어향가지, 돼지고기를 길게 썰어 넣으면 어향육사(위샹러우쓰) 등 바리에이션을 끝없이 만들 수 있는 중국 국민 양념이다. 상술했듯 마파두부 역시 어향을 기본으로 하는 집이 많다. 대충 아무거나 넣고 어향 소스 넣으면 사천식 XXX라고 이름붙일 정도.
4. 관련 문서
[1] 한자 명칭과 실제 내용물, 용도가 전혀 무관하다는 점은 해선장과 유사하다. 이쪽도 해선(海鲜)은 해물이라는 뜻이지만 해물로 만들어지지 않으며 해물 요리에만 쓰이는 것도 아니다.[2] 한국인이나 중국인 기준. 서양인이나 일본인은 어향조차 매워서 못 먹는 경우도 있다.