| 종류별 요리 | ||
| {{{#!wiki style="margin: 0 -10px -5px; min-height: 27px" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin: -6px -1px -11px" | 양념 | 소스ㆍ장ㆍ젓갈ㆍ잼ㆍ청 |
| 구이 | 꼬치ㆍ바비큐ㆍ스테이크ㆍ적ㆍ전ㆍ통구이 | |
| 국물 요리 | 국ㆍ국밥ㆍ수프ㆍ스튜ㆍ전골ㆍ찌개ㆍ카레ㆍ커리ㆍ탕 | |
| 무침 | 나물ㆍ생채 | |
| 절임 | 장아찌 | |
| 발효식품 | 김치ㆍ장ㆍ젓갈 | |
| 과자 | 빵ㆍ파이 | |
| 기타 | ||
| 국수ㆍ떡ㆍ말이ㆍ맛탕ㆍ묵ㆍ볶음ㆍ비빔ㆍ샐러드ㆍ선ㆍ숙회ㆍ쌈ㆍ조림ㆍ죽ㆍ찜ㆍ튀김ㆍ포ㆍ회ㆍ훈제 요리 | }}}}}}}}} | |
| 한국의 수산물 요리 | ||
| {{{#!wiki style="margin:0 -10px -6px; min-height:2em; word-break:keep-all" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin:-6px -1px -11px" | 생선류 | 간고등어 · 갈치구이 · 갈치조림 · 갈치찌개 · 고등어구이 · 고등어조림 · 고갈비 · 꼼장어구이 · 꽁치구이 · 꽁치조림 · 농어구이 · 대구탕 · 도리뱅뱅이 · 도미면 · 돔배기 · 동태찌개 · 멸치볶음 · 명태순대 · 민어 맑은탕 · 복어(불고기 · 껍질 요리 · 찜 요리) · 북엇국 · 삼치구이 · 삼합 · 전유어 · 아귀찜 · 아귀탕 · 어만두 · 어죽 · 연어장 · 은어구이 · 장어구이 · 장어탕 · 조깃국 · 지리 · 짱뚱어탕 · 참치전(참치 동그랑땡) · 추어탕 · 홍어앳국 |
| 어란 | 알밥 · 알탕 · 숭어어란 | |
| 갑각류 | 게국지 · 게무침 · 게장 (간장게장 · 양념게장) · 게튀김 · 꽃게탕 · 따개비밥 · 따개비 칼국수 · 새우장 · 새우탕 · 새우튀김 | |
| 조개류 | 거갑탕 · 굴튀김 · 굴국밥 · 굴전 · 꼬막비빔밥 · 바지락 칼국수 · 유곽 · 재첩국 · 조개구이 · 조개탕 · 홍합밥 · 홍합탕 | |
| 복족류 | 골뱅이소면 · 다슬깃국 · 보말국 · 전복죽 | |
| 두족류 | 갈낙탕 · 낙지볶음(조방낙지) · 연포탕 · 오삼불고기 · 오징어 내장탕 · 오징어볶음 · 오징어순대 · 오징어튀김 · 충무김밥 | |
| 해조류 | 김국 · 김자반 · 매생이국 · 몸국 · 미역국 · 미역줄기볶음 · 부각 | |
| 기타 | 매운탕 · 멍게비빔밥 · 용봉탕 · 자라죽 · 해물찜 · 해물탕 · 효종갱 | |
| 건어물 | 과메기 · 굴비 · 김 · 노가리 · 오징어채 · 쥐포 · 코다리 · 풀치 · 한치 · 해각포 · 황태 | |
| 젓갈 | 낙지젓 · 명란젓 · 밴댕이젓 · 복어(복어 알 젓갈 · 복어 이리 젓갈) · 서거리젓 · 새우젓 · 어리굴젓 · 오징어젓 · 식해 · 멸치젓 | |
| 회 | 개불회 · 고등어회 · 굴회 · 광어회 · 멍게회 · 무침회 · 문어숙회 · 방어회 · 복어회 · 빙어회 · 산낙지 · 세꼬시 · 연어회 · 오징어숙회 · 오징어회 · 우럭회 · 참돔회 · 참치회 · 물회 · 해삼회 · 홍어회 • 회덮밥 | }}}}}}}}} |
| |
한자: 醢(해)
영어: Salted Seafood, Pickled Seafood, Fermented Seafood
중국어: 菜肴
1. 개요
보존식품의 일종.날것인 동물성 재료를 소금과 양념에 절인 반찬. 생선의 살, 알, 창자, 아가미나 조개, 새우, 쇠고기, 돼지고기 등등의 육해산물[1]을 항아리에 넣은 다음 재료들이 완전히 덮일 때까지 소금을 들이부은 후 숙성시킨 것을 각종 양념으로 버무리면 된다. 액체로 된 것은 액젓이라고 한다.
2. 역사
식품의 보존 기술이 떨어지던 전근대에, 어패류의 부패를 막고 신선도를 유지하기 위해 염장을 하던 것이 발전한 것이라고 할 수 있다. 보통 신선한 어패류를 구하기 쉬운 곳에서는 찾기 어렵다고 생각될 수 있으나, 과거의 보존수준과 교통수준이라는 것이 뻔했고 어패류 상당수는 실온에서 하루를 버티기도 힘들기 때문에 소금과 어패류를 구하기 쉬운 곳은 모두 젓갈이나 그 유사 음식이 있다. 아예 사방이 바다로 된 섬나라인 일본만 하더라도 대한민국의 젓갈과 많은 부분에서 유사한 음식류를 가지고 있으며[2], 상어 조림이나 가다랑어 젓갈과 같이 내륙용의 젓갈도 있다. 일본 역시 산지가 많아서 바다 근처가 아니면 어패류를 먹기가 쉽지 않았기 때문이다.기록으로만 보면 비단 대한민국뿐 아니라 중국, 일본, 인도, 태국 등 아시아 지역들은 물론 의외로 유럽 쪽에서도 기록이 나오는데, 심지어 고대 로마의 경우 가룸이라는 생선 젓갈을 즐겨 먹었다. 사실 젓갈을 담그는 전통은 이전 고대 그리스 시절부터 있었다. 고대 그리스 때에 많은 사람들의 주식은 브로스(죽 비슷한 것)였는데,[3]이 젓갈을 조금씩 브로스에 넣어 먹으면 풍미가 좋아져서 젓갈은 인기 교역 상품이었고, 이 무역의 중심지가 바로 갈리아 지방의 마실리아(오늘날 프랑스의 마르세유)였다. 이렇게 젓갈을 먹는 전통은 쭉 이어져서 서로마 제국이 멸망한 후에도 동로마 제국 사람들이 음식에 젓갈과 갖은 향료와 양념을 쳐서 즐겨 먹었다. 예를 들어 이탈리아 쪽에서 즐겨 먹는 앤초비나 영국의 젠틀맨스 렐리시(Gentleman's Relish) 는 멸치 젓갈의 일종이고 수르스트뢰밍도 발효 과정이 좀 다르긴 하지만 일종의 젓갈로 볼 수 있다.
이것이 방계로 내려온 것이 바로 케첩이다. 원래 중국이나 동남아시아 등에서 생선 젓갈을 나타내는 말이 변해서 케첩으로 변한 것, 자세한 내용은 항목 참조.
우리가 간장, 된장, 고추장, 막장 등등 할 때 쓰는 장이란 한자의 원래 훈이 젓갈 장이다. 중국 후한시대(기원 후 약 100년)에 허신이 편찬한 '설문해자'의 장에 대한 설명을 보면, "장은 해다. 해는 육장이다"라고 기록하고 있고 중국에서의 메주 계열의 장은 본디 이 생선이나 고기로 젓갈을 담그는 걸 콩을 대신 써서 만든 것으로 시작된 것으로 일반적인 장과 구분해 두장이라고 불렸다. 본디 기원이 젓갈이었던 것. 이 흔적이 지금까지 남아있는 게 게장인데, 조선시대 땐 게젓[4] 이라고 불렀다.
지금은 해산물로 담그는 젓갈이 일반적이지만, 육고기로 만드는 고기젓도 있다. 한자로는 해(醢, 식해할 때 그 해다)라고 한다. 전근대 문헌에 토해(兎醢), 녹해(鹿醢), 어해(魚醢), 탐해(膊醢), 치해(雉醢) 등이 등장하는데, 이 중 어해는 우리가 아는 식해를 의미하고, 나머지는 육고기로 담근 젓갈이다. 토해는 토끼고기, 녹해는 사슴고기, 탐해는 소 어깻살, 치해는 꿩고기로 만든다. 만드는 법은 어느 것이나 고기를 일단 말렸다가 잘게 썬 뒤, 식해를 만들 때와 비슷하게 쌀밥과 소금을 섞되 여기에 누룩과 술을 섞어 항어리에 넣고 100일간 숙성시키는 것. 이렇게 술과 누룩 등을 섞어 만드는 젓갈 제조법을 주국어법(酒麴魚法)이라고 한다. 이외에 어육장법(魚肉醬法)이라는 것도 있는데, 된장이나 간장을 만들 때 살짝 익히거나 말려 물기를 없앤 해산물과 육고기를 메주와 번갈아 가며 항아리에 넣은 뒤 소금물을 붓고 1년간 숙성시켜 만드는 것이다.
일본어로 젓갈은 '담그다, 절이다'의 의미를 가진 즈케(漬け「つけ・づけ」)나 '짠 맛'이라는 의미를 가진 시오카라(塩辛)[5][6]라고 하는데, 어째서인지 한국식의 젓갈은 '창자'(チャンジャ)라고 한다. 아무래도 창난젓이 일본에서 인기를 끌 때, '명태의 창자 젓갈'등으로 번역된 것이 그 기원으로 보인다. 참고로 오차즈케는 젓갈이 아니라 밥에 고명을 얹고 차를 끼얹어(찻물에 담가) 만드는 요리로 젓갈이 아니다. 일본에서는 젓갈문화가 그다지 발달하지 않은 편이라서 젓갈 하면 한국 요리인 줄 아는 일본인이 꽤나 있다고 한다.
3. 대한민국의 젓갈
한국은 삼면이 바다로 이루어져 있어서 해산물이 풍부하였는데, 해산물을 깊숙한 내륙 지방까지 유통하거나 혹은 오랜 기간 보존해야 했지만 오랫동안 다른 문화권에 비해 교통망이 심히 열악했던지라 염장이 필수였으며, 그 덕에 젓갈 문화가 다른 나라들에 비해 잘 발달되어 있다. 지상 육류 저장식품이 발달된 나라는 염장을 한 햄이 발달한 것과 같다.충청남도 논산시의 강경읍, 충남 홍성군의 광천읍(토굴 새우젓), 전북특별자치도 부안군의 곰소 등이 젓갈 시장으로 유명하다.
주로 젓갈 그 자체가 반찬으로 이용되지만 새우젓 등은 고기를 찍어먹거나 김치를 담그는데 쓰이기도 하고, 그 외 국이나 반찬의 간을 내는데 사용되기도 한다.
대중적으로 즐겨 먹는 것은 새우젓, 조개젓, 오징어젓, 낙지젓 , 멸치액젓, 까나리액젓 정도이며 명란젓[7]이나 전복젓은 상당히 고가다. 또한 황석어 젓갈이나, 액젓이 아닌 살이 붙어있는 멸치젓을 반으로 짼 통 풋고추에 넣어 먹는 방법 등 비교적 마이너한 젓갈들도 있다. 다만 현재는 그런 마이너한 젓갈들도 어떤 예능 프로그램 덕분에 꽤 유명해졌다.
하지만 젓갈은 사람마다 취향을 극도로 타는 식품이다. 일단 근본적으로 생식이라 해산물 특유의 비릿한 느낌이 여전하며[8] 다량의 소금에 절여진 특성상 간이 센 편이라 입에 안맞는 사람은 손도 안대는 경우가 많다. 물론 위에서도 언급한 바와 같이, 젓갈은 김치나 국에 들어가기도 하고, 고기에 곁들이는 반찬으로 나오기도 한다. 젓갈 자체를 쓰지 않는 절에서 태어나 평생을 살아온 스님이 아닌 이상 간접적으로 알게 모르게 먹었을 공산이 높다.
상온에서 오래 삭힌 젓갈류는 단백질이 부패 변형되어 1급 발암물질인 니트로사민이 만들어진다는 이야기가 논란이 되고있다. 때문에 염장식품인데도 불구하고 상대적으로 상온 유통기한이 짧은 편이다.
과거 유배지에 있던 사람들에게 가족들이 음식을 보내려 할 때 가장 선호한 음식 중 하나였다. 유배지란 대개 아주 벽진 곳에 있기 마련인데, 배송 기간이 오래 걸리다 보니 어지간한 음식은 도착하기 전에 전부 상해버렸기 때문이다. 하지만 젓갈만은 괜찮아서, 유배된 사람이 가족에게 편지로 젓갈 좀 많이 보내달라고 쓴 경우마저 있었다고 한다.
4. 주요 젓갈 목록
- 게장
- 게웃젓: 전복의 내장으로 만든 젓. 성게알젓과 비슷한 수준의 엄청난 가격을 자랑하며, 제주도 특산품 중 하나이다. 전복의 살로 만든 전복살젓도 별미.
- 갈치젓: 김장용으로도 반찬으로도 이용한다.
- 갈치속젓: 내장만을 골라 만든 젓갈. 제주와 호남 일부 지역에서 주로 먹는다. 간혹 고깃집에서 양념으로 준다.
- 굴젓: 반찬으로 먹으며 어리굴젓은 고춧가루를 넣어 버무려 만든 충청도 향토음식이다.
- 어리굴젓: 굴의 향이 살아있는 충청도의 향토음식. 젓갈류가 그렇듯 이것도 뜨끈한 흰 쌀밥에 한점 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 참고로 '어리'는 '어리다'는 의미가 아닌 '얼얼하다'는 의미이다.
- 굴소스
- 꽁치젓: 산패를 막기 위해 주로 봄에 잡은 기름기가 적은 꽁치로 담근다.
- 까나리 액젓: 까나리는 멸치와 비슷한 생선으로 용도는 멸치액젓과 똑같다. 1박 2일에서 복불복 재료로 등장하면서 유명세를 타게 되었다. 사실 그 이전부터 각종 버라이어티 프로그램의 단골 메뉴. 이후 나트륨 다량 섭취로 인한 가학성 논란이 일자 시즌 2에선 잠시 고삼차로 갈아탔다가 시즌 3부터 다시 복귀했다.
- 꼴뚜기젓(=호래기젓), 낙지젓, 오징어젓: 고추가루, 참기름 등에 양념해서 반찬으로 먹는다. 젓갈 중에서 비린내가 상당히 적은 편으로 단체급식이나 식당의 반찬으로 자주 등장한다. 그러나 보존성은 다른 젓갈에 비해 상당히 짧다.(정확히 말하면 흔히 먹는 오징어, 꼴뚜기, 낙지젓류는 발효과정을 거치지 않은 무침에 더 가깝다. 물론 높은 염도로 양념에 무친 것이라 흔히 먹는 회무침과는 비교할 수 없이 저장성이 높다.) 오징어젓의 경우 거의 유일하게 군대 짬밥에 메뉴로 편성되어 나온다. (오징어젓보다 상대적으로 고가인 꼴뚜기젓이나 낙지젓은 병영식 메뉴에는 잘 등장하지 않는다.) 군대에서 처음 접해보고 전역해서도 찾는 사람들이 꽤 있다고 한다. 물론 어릴 때부터 맛들려서 많이 먹는 사람도 많다. 타 젓갈들보다 쫄깃한 식감과 함께 호불호가 별로 없는 재료들로 만들어진 만큼 밥도둑으로 평가받는 경우가 많다. 대신 발효된 단백질이 주는 젓갈 특유의 풍미를 좋아하는 사람에게는 별로 젓갈다운 맛이 부족해서 아쉽다는 평가를 받는 경우가 많지만, 젓갈 특유의 풍미 자체가 호불호가 크게 갈리는 것이라 이 풍미가 넘치는 다른 젓갈은 그만큼 잘 못 먹는 사람도 많은데 비해 안 그래도 젓갈을 좋아하는 사람들은 오징어젓이라고 안 먹지는 않으므로 가장 대중적으로 먹는 젓갈 중 하나로 꼽을 만 하다.
- 낙지젓
- 돔배젓(=전어밤젓): 전어밤, 즉 전어의 위(胃)로 만든 젓.
- 멸치젓(=멜젓): 액젓으로 김장에 많이 이용한다. 남해안 일대에는 멸치 젓갈이 있다. 짜기 때문에 멸치 1마리면 밥 2공기를 비우고 남는다. 당연히 쿠릿한 멸치젓 냄새가 나며, 타 지방 뿐 아니라 현지 사람들도 대부분 잘 먹지 못한다. 곰삭아서 끈적해진 멸치살 맛은 아는 사람만 안다. 제주도에서는 멜젓이라 부르며, 향토식으로 고기를 구워 먹을 때 끓인 멜젓에 고기를 찍어 먹는다. 돼지고기, 특히 수육을 새우젓에 찍어 먹으면 궁합이 좋다. 더불어 소화도 더 잘된다는 연구 결과가 있다. 멸치젓소스 참고.
- 명태로 만든 젓갈
- 명란젓: 명태의 알로 담근 젓. 반찬으로 쓰며 비싸다. 해방 직후 일본으로 전파되어 '멘타이코'라는 이름으로 많이 먹고 있다. 요새는 지구 온난화 등으로 명태 어장이 북상하여 러시아산이 많다. 젓갈 중에서는 비싸지만 대중화에 제법 성공한 젓갈로, 다른 요리와의 조합이 뛰어나며, 술안주로도 인기가 있다.
- 창난젓: 명태의 창자로 만든 것. 의외로 대중적인 젓갈이지만 경우에 따라서는 그 가격이 명란젓에 버금간다. 그 맛은 아는 사람만 아는 절대별미 및 밥도둑 지존급. 기본적인 양념 자체는 오징어젓과 같지만 오징어와는 다른 명태 창자 특유의 씹는 맛이 있다. 덕분에 명태 창자라는 것을 알고 못먹는 사람들도 말안하고 주면 잘 먹는다. 의외로 비리지 않다. 언뜻 보면 매니악해 보이지만 수요가 꾸준하며, 명태의 창자가 한두 가지가 아닌 만큼 제품에 따라 창자의 조합(?)이 다르다. 일본에서는 그냥 창자라고 부르는데, 이걸 일본에 수입한 재일교포 사업가가 창난젓은 일본 사람이 발음하기 어렵겠다 싶어 그냥 창자라고 이름 붙여 팔았더니 대박을 쳤다. 지금도 일본 슈퍼에서는 창자라는 이름으로 팔리고 있는데 한국인이 처음 들으면 경악할 수도 있다. 최근에는 명태 대신 베트남 메콩강에서 양식하는 대형 물고기인 가이양의 내장을 이용하여 젓갈을 담그기도 하는데 ‘창젓’이라는 이름으로 판매된다. 이 대용품의 경우 명태 내장에 비해서 가격이 저렴하여, 식자재마트에서 업소용으로 볼 수 있다. 종종 창'란'으로 적는 경우가 많지만, 창'난'이 표준어다.[9]
- 서거리젓(=명태아감젓): 명태 아가미로 만든 젓갈.
- 미더덕젓: 미더덕으로 담근 젓. 최근 미더덕 최대 산지인 창원시 마산합포구에서 개발. 식감은 멍게젓과 비슷하나 염도가 저염 명란젓의 1/3 수준이라는 장점이 있다.
- 밴댕이젓: 김장용으로도 반찬으로도 이용한다.
- 새우젓: 젓갈 중 세부종류가 가장 많은 젓갈. 김장용, 반찬용, 양념용 어디에도 무난하게 잘 어울리는 젓갈계의 감초. 특히, 수육과는 최고의 궁합이라고 한다. 새우의 어획 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 등으로 불린다.[10]
- 토하젓: 토하[11]를 갈아서 염장 및 양념해서 숙성시킨 것. 전라도 지방의 향토음식으로 반찬으로 먹는다. 충청도 광천에서도 많이 거래되며, 새우젓과의 결정적인 차이점은 입에 떠넣자마자 확 퍼지는 강렬한 흙내음(!) 감칠맛. 흙내음이 강할수록 좋은 토하젓이며, 비린 맛이 강한 것은 질이 좋지 않은 것이니 참고하도록 하자. 처음먹는 향신채(예를 들면 고수)처럼 익숙하지 않으면 거슬릴 수 있으나 익숙해지면 민물특유의 흙내음이 향으로 작용한다.
- 성게알젓(=구살젓): 고급 일식집에서 맛볼 수 있는 젓갈로 성게의 난소를 이용해 만든다. 가장 비싼 젓갈류에 속하며, 고급품일수록 성게알의 형태가 잘 유지되어 있고, 진한 감칠맛과 바다내음이 느껴진다. 강원도 강릉과 제주도가 특산품으로 한국산 성게알은 일본에서 엄청나게 인기가 있어 전량 일본으로 수출되고 일식의 일부로 가공되어 왔으나 현재 국내에서도 수요가 점점 생기는 추세.
- 식해: 식혜가 아니다. 식해(食醢). 가장 유명한 것은 함경도의 가자미 식해.
- 어간장: 간장의 일종이지만 광의의 젓갈로 볼 수 있다. 고등어 와 전갱이 등 등푸른생선을 다시마 및 무말랭이를 첨가해서 1년 반에서 2년 가까이 발효시켜 만든 어간장은 장인이 수제로 담근 고급품의 경우 대단한 가격을 자랑하며 일반 왜간장 대신 이걸 사용해서 만든 요리는 급수가 최소 두 계단은 격상된다.
- 오징어젓
- 자리돔젓: 비린 맛이 덜 하며 종종 김장용으로도 사용된다. 제주도에서 특히 유명하며, 입맛 들이면 레전드급 밥도둑이다.
- 조개젓: 정부에서 섭취·유통 중단 권고를 내렸으니 당분간 먹지 말 것.[12] 현재는 마트 등지에 들여놓지 않으며, 네이버쇼핑 같은 사이트에서는 아예 검색 결과가 나오지 않게 막아 놓아 쉽게 구할 수 없게 되었다. 바지락으로 담그는 경우가 많으며 반찬으로 먹는다. 바지락으로 담근 젓을 '해피젓'이라고도 부른다.
- 황석어젓: 충남 - 전북 지역에서 김장용으로 많이 이용하는 젓갈. 서해안 지방에서는 반찬으로도 많이 먹는다. 수르스트뢰밍과 맛과 냄새가 매우 비슷하기 때문에, 수르스트뢰밍 대용으로 사용해도 되는 젓갈이다. 황석어젓 또한 까나리액젓과 마찬가지로 1박2일로 인해 유명한 복불복 아이템이 되었다.
- 참치젓: 고급 액젓으로 팔리는 물건이지만, 이름과는 달리 가쓰오부시를 쓴다.[13] 이자카야 등지에서는 참치 내장으로 젓갈을 담그기도 한다. 참치 내장 젓갈은 ‘슈토(酒盗, 주도)’ - 해석하면 술도둑으로 짭짤하고 감칠맛이 있어, 술을 계속 마시게 된다는 뜻이다.
- 대구 아가미젓.
5. 염분
주 재료가 소금, 그것도 엄청난 양의 소금이기 때문에 상상을 초월하게 짜다. 젓갈과 같이 먹는 밥의 양이 어지간한 반찬과는 격이 다르게 많기 때문에 밥도둑이라고 불리곤 한다. 따라서 젓갈만을 주 반찬 삼아 매 끼니를 때울 생각은 버리는 것이 좋다. 물론 상황에 따라 그럴 수도 있긴 하지만 그게 한두 번에서 그치지 않으면 소금이 가져다 주는 폐해를 종합선물세트로 겪어볼 수도 있다. 알게 모르게 한국인이 하루 염분 섭취 권장치를 가볍게 넘기게 해주는 공신.사실 전근대 시절 다른 문화권도 그렇지만 한국 역시 전근대 시절에는 염도가 높은 젓갈 같은 반찬 이외에는 염분을 섭취할 기회가 적었다. 그런데 기계화가 안되어있어 많은 작업을 수작업으로 처리하면서 어마어마한 땀을 흘려댔기 때문에 그만큼 상당한 수준의 염분 보충이 필수적[14]이었고, 따라서 전근대 시절 기준으로 봤을 때 젓갈의 경우 상대적으로 풍요로운 현대와 달리 건강에 위협이 되거나 하지는 않았다. 하지만 현대에는 과거만큼 몸 쓸 일이 많이 줄어들어서 염분 손실은 줄어들었는데 이렇게 염분 농도가 높은 음식을 섭취하면 당연히 염분 과다 축적으로 각종 질병으로 이어지기 딱 좋기 때문에 많은 젓갈 연구가들이 저염도 젓갈을 개발하는데 힘쓰고 있다. 하지만 이 때문에 장기보관 목적으로 탄생했던 과거는 온데간데 없이 조금만 잘못 보관해도 바로 상하고 유통기한도 짧은 그냥 '짠 해산물'이 되었다.
대놓고 짜니까 오히려 적게 먹게 된다는 의견도 있다. 물론 그딴거 없고 짜든 말든 퍼먹는 사람에게는 별 소용이 없겠지만 문제는 젓갈보다도 젓갈이 들어가는 음식들이다. 국밥집을 가면 새우젓을 소금간 대신으로 사용하는 장소도 많다. 이럴 경우 소금과 마찬가지로 짠 맛을 잘 못느끼니 오히려 따따블로 염분을 섭취하게 된다.
돼지가 새우젓을 먹으면 죽는다는 속설이 있으나 염중독에 관한 이야기가 와전된 것에 가깝다.
6. 형벌
과거 중국에서는 형벌의 의미로 인육으로 젓갈을 담그는 경우가 종종 있었다. 예를 들면 한고제와 여후가 이것을 만든 것으로 유명하다. 사기열전 관중열전편에서도 제나라 환공이 포숙아의 도움으로 즉위한 후 형인 규가 있던 노나라에 "왕자 규는 내 형이라 차마 내 손으로 죽일 수는 없으니 노나라에서 죽여주고 관중은 제나라로 보내주시오, 그의 젓갈을 담그겠소"라고 했다. 그러나 규는 죽었지만 관중은 포숙아의 도움으로 살아남아 재상까지 한다.조선에서는 연산군이 어머니 폐비 윤씨의 폐출에 가담했다고 하여 서모(庶母)인 귀인 정씨와 귀인 엄씨를 고문하여 죽인 후 그 시체를 찢어 젓갈로 만들었다.
이처럼 반역자나 국고횡령 등 대죄를 지으면 형벌로서 내려지는데, 담겨진 인육젓갈은 제후나 임금이 고깝게 보는 이들에게 하사했다고 한다. 당연히 먹으라고 주는 건 아니고, "너도 허튼 짓 하다가 걸리면 이렇게 될 줄 알아라"라는 뜻으로, 일종의 협박이 담긴 의미이다. 어찌 보면 권위를 유지하고자 만들어낸 형벌.
또한, 스펀지 87회 방송분에서는 한국의 전래동화 콩쥐팥쥐에서 팥쥐를 젓갈로 담아 팥쥐 어머니에게 보내는 내용이 소개되었으며,[15] 잔혹하기에 대부분의 현대 판본에선 삭제된다. 이 부분은 무서운 이야기 콩쥐팥쥐 편에서도 각색되었다.
젓갈을 의미하는 한자 해(醢)가 인육젓갈을 의미한다고 왜곡되어 퍼진 나머지 한국에서는 공자가 식인을 했다더라는 공자식인설이라는 도시전설이 퍼진 적이 있지만 실상은 완전히 다르다. 공자가 젓갈을 좋아했다는 것은 사실이나, 총애하던 제자 자로가 죽어 인육젓갈로 담가졌다는 참혹한 소식을 듣고 공자가 다시는 평소 즐기던 (일반) 젓갈을 입에 대지 않았다는 슬픈 이야기가 어느새 공자의 식인설로 둔갑한 것이다. 사람을 사랑하고, 인신공양을 엄격히 금하라는[16] 유교의 창시자를 식인종이라고 의심하는 것 자체가 얼마나 어리석은지는 따로 서술이 필요하지 않다.[17]
사우스 파크에서는 에릭 카트맨이 이것과 비슷하게 스콧 테너만의 부모님을 살해해 칠리 콘 카르네에 부재료로 첨가했다.
7. 기타
- 북한 김정은이 젓갈 공장에서 여러 젓갈을 맛보다가, '잡어젓' 어감이 안 좋다고 '잔물고기젓'으로 부르라고 지시한 모습이 화제가 됐다. '잡어젓' 상표 보고 머리 저은 김정은…"입맛 잡치는 느낌"
[1] 다만 어패류를 제외한 쇠고기, 돼지고기와 같은 육고기는 보통 젓갈보다는 염장고기나 가공육이라고 불린다.[2] 해산물 내장을 이용한 ‘시오카라’라든가 해삼내장을 절인 ‘코노와타’가 대표적. 초밥의 원형이 된 ‘도조스시’나 ‘후나즈시’ 또한 조리법을 보면 젓갈과 상당히 유사하다.[3] 빵, 특히 이스트 발효된 빵은 고대 이집트인들이 처음으로 만들어먹었다. 그러다 로마 제국이 이집트를 포함한 중동-유럽을 석권하자 이집트 토속음식이던 빵도 서서히 각지로 퍼진 것. 그 전까지 유럽인들의 주식은 죽이었다.[4] 게젓이라면 어감이 이상할지 모르지만 고등학생이라면 익숙할 사설시조 '댁들에 동난지이 사오'에 나오는 것을 생각해보자.[5] 일본식 오징어젓을 '이카노 시오카라' 라고 한다. 한국식의 오징어젓과 다른 점은, 오징어의 간을 넣어 씁쓸한 맛을 낸다는 것이다.[6] 장아찌도 같은 절임음식이라 혼용한다.[7] 고가라는 인식이 박혀있긴 하나, 오프라인이 아닌 온라인에서 찾아보면 꽤 저렴한 가격으로 구매가 가능하다. 국내 시중에 유통되는 거의 대부분의 명란젓은 러시아 원양산 선동명란으로 국내에서 제조한 상품이다. 굳이 파지가 아니더라도 정란도 크게 비싸진 않다. 1kg기준 파지 1만 7천원, 정란 2만2천원 정도 수준.[8] 물론 잘 만드는 곳에서는 그런 느낌이 들지 않게 잘 해준다만, 그런 데가 많지 않다. 그리고 첨가물빨로 그렇게 만들었다면 차라리 안 먹느니만 못하다.[9] 특히 같은 명태 부산물인 명란젓과 대치하여 창란젓이라고 헷갈릴 수 있는데, 명태의 알을 '명란젓'이라 부르는 것이므로 '창란젓'이라면 창자의 알(...)이 된다. 명태의 창자니까 명창젓 창난은 한자어가 아니라 명태의 창자를 뜻하는 순 우리말이다.[10] 시골에 가면 새우젖이라는 오타를 종종 볼 수 있다.[11] 크기가 작은 민물새우의 일종. 생이, 새뱅이라고도 한다.[12] 2019년 A형 간염 유행의 주요 원인이 오염된 조개젓인 것으로 확인되었기 때문이다.[13] 사실 가쓰오부시의 재료인 가다랑어도 참치가 속해 있는 다랑어류의 일종이긴 하다.[14] 포카리스웨트, 게토레이 등 스포츠 드링크들은 그냥 맛나는 음료수가 아니라 수분과 염분 보충을 빠르게 하기 위한 '생리식염수'다. 여기에 다른 영양소를 더 보충하고 맛과 향을 추가해서 만드는 것이 스포츠 드링크.[15] 영상.[16] 공자는 쓸데없이 사람 목숨 죽이는 걸 매우 싫어했는데, 그의 이런 성향 때문에 평생 극혐하던 것이 바로 순장이다.[17] 판본에 따라서는 자로를 젓갈로 담근 후 공자를 조롱하려고 단지를 보내서 이를 안 공자가 충격받아 집에 있던 젓갈들을 모조리 밖에 내버렸다는 언급이 나오기도 한다.