| 버터밀크 Buttermilk |
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1. 개요
크림으로부터 버터를 만들고 남은 유청성분을 일컫는 말.버터는 크림으로부터 유지방만을 뽑아낸 것이다. 정확히는 균질화 과정을 거치지 않은 우유를 1~2일 정도 실온에 두면 위쪽에 크림이 뜨는데 크림만을 분리하여 처닝[1]을 거치면 유지방과 수분이 분리된다. 여기서 뭉쳐진 유지방이 버터, 남은 수분이 버터밀크다. 상온에 두는 과정에서 크림이 발효되어 시큼한 맛이 난다. 유지방을 극도로 제거했기 때문에 상대적으로 맑은 느낌이며 노란 색상이다.
이름은 버터밀크지만 이름과는 정반대로 우유에서 버터를 추출하고 남은 유크림을 원료로 하기 때문에 우유와는 전혀 다른 맛이 난다. 저지방 우유와도 다르다. 유지방을 뽑아내고 남은 부산물이라 굉장히 시큼하고 텁텁한 맛이다. 이름만 보면 버터 풍미가 날 듯하기도 하지만 실제로는 시큼하고 유청단백질 특유의 젖비린내가 나기 때문에 그냥 버터밀크만 마시기는 힘들다.
2. 사용처
독특한 풍미 덕에 보통 요리에 자주 사용한다. 팬케이크나 스콘, 치킨등 풍미[2]가 중시되는 요리에 넣는다. 특유의 단백질 맛과 시큼한 발효유 맛 덕에 발효버터와 비슷하게 한층 복잡하고 미묘한 맛을 낸다고 한다.그래서인지 서양권의 팬케이크, 비스킷[미국식]믹스 포장지에는 세일링 포인트로 자주 등장하며 아예 버터밀크 맛이 기본인 경우도 흔하다.
파파이스의 비스킷에도 버터밀크가 들어 있으며 시그니처 치킨은 아예 버터밀크로 만든 튀김옷을 강조한다. 실제로 먹어보면 요거트 비슷한 산미가 나는 듯 하다. 튀김옷 외에도 닭을 버터밀크에 하루 정도 재워두면 냄새가 사라지고 풍미가 좋아질 뿐 아니라 연육효과도 생겨서 훨씬 촉촉하고 맛있게 요리할 수 있다.[4]
이처럼 사용처가 다양한 덕에 아예 서양권에서는 요리용 버터밀크를 따로 상품화해서 팔거나 아예 집에서 요거트를 만들듯이 우유에 균을 접종시켜서 만들기도 한다. 이를 컬쳐드 버터밀크(Cultured Buttermilk)라고 하는데 원래 유지방을 쫙 빼서 맑고 시큼한 원조 버터밀크와는 달리 풍미를 위해 유지방과 기타 유성분을 남겨두기 때문에 걸쭉하고 불투명하다. 상단의 버터밀크 사진도 컬쳐드 버터밀크다.
3. 만드는 법
정석적으로는 버터를 처닝하고 남은 액체를 모아야 하지만 현대에 그런 식으로 매번 버터와 버터밀크를 만들기는 쉽지 않다. 서구권에서도 그래서 요리용 버터밀크를 따로 파는 실정이다. 대한민국에서는 요리용 버터밀크를 거의 구할 수 없으며 "스타터"라고 불리는 버터밀크용 종균도 수입식품점에서나 소량 구할 수 있다.그 대신 데운 우유에 레몬즙이나 식초[5]를 이용해서 단백질을 약간 엉기게 하여 사용하기도 한다. 유청을 빼지 않은 코티지 치즈와 비슷한 것으로, 버터밀크와 풍미가 비슷하지만 스타터로 만든 버터밀크 특유의 발효취는 덜하다.
4. 기타
- 크림에서 유지방은 제거했어도 유당 성분은 그대로 남아있기 때문에 유당불내증이 있는 사람이 많이 마시면 배탈이 난다.
- 인도에는 차스(छाछ, chaas)라고 불리는 버터밀크로 만든 음료가 있다. 버터나 요거트를 만들고 남은 유청과 요거트 커드, 물, 각종 허브를 섞어서 만든 음료이다. 맛은 시큼하고 짭잘한 라씨와 비슷하다고 한다. 워낙 유명한 음료라 아예 차스를 버터밀크라고 부르기도 한다.
- 튀르키예를 비롯한 튀르크민족들의 전통음료인 아이란도 원래는 이것이었다. (물론 더 거슬러 올라가면 크므즈라는 젖술이랑도 관련이 있다.) 생유에서 카이막을 떠내고, 크림을 떠낸걸로 버터를 만들고 남은 것을 발효시키고 소금을 친 것이 원조 아이란이지만 현재는 요구르트를 물에 희석해서 만드는 간편한 버전이 정착되어있다. 그래서 아이란을 영어로 Turkish butter milk 라고도 쓴다.
[1] 크림의 유지방을 엉기게 하기 위해 크림을 마구 치대는 것. 휘핑을 지방과 수분이 아예 분리될 정도로 극단적으로 한 것이다.[2] 영어 단어 중 세이보리(savory)라는 맛표현이 중시되는 요리들에 주로 버터밀크가 쓰인다.[미국식] 스콘과 비슷한 비스킷을 의미한다. KFC에서 파는 비스킷을 떠올리면 된다.[4] 버터밀크가 흔하지 않은 대한민국에서는 보통 우유와 후추로 닭냄새를 제거하는데 원래는 버터밀크에 재워두는 게 정석이다.[5] 데우는 과정에서 산이 날아가나, 식초 향이 남기도하니 주의