1. 개요
식당에서 손님상에 올랐던 음식(잔반 등)을 폐기하지 않고 다른 손님상에 올리는 것이다.원산지 허위 표시와 함께 전세계 요식업계의 대표적인 악습 중 하나.
2. 상세
심한 불쾌감을 주며 코로나19 등 각종 세균과 바이러스를 옮기는 비위생적인 행위이지만 재료비를 아끼기 위해 재사용을 하는 식당도 드물지 않다. 이런 비위생적인 재사용 행위가 가능한 원인도 손님이 음식에 이상한 물질이나, 감염성 병원체를 묻히지 않을거라는 근본없는 믿음 때문에 가능한 탓 도 있다.한국의 경우 자영업자 등 들의 경제적 부담을 감소 시켜주고, 재료비를 아낄수 있도록 법적으로 일부 품목의 재사용을 허용하면서 생긴 폐해이다. 심지어 세척과 위생에 대한 명확한 기준 조차 없으며, 명확한 식품 분류 대신, 별도 처리 없음, 이물질 없음, 덜어먹는 형식 등의 단순 형식적 분류를 통한 식품 재사용을 법적으로 허용하고 있다.
재사용 식품의 소독 및 세척에 대한 기준은 전혀 없고, 재사용의 기준은 구분 해놨지만, 그 끝에 등의 야채, 과일 류 로 퉁쳐버려서 언뜻 보면 어디까지 허용하는건지 불명확 해졌다고 판단하기 쉬워진다는 점 이다. 재료비를 아껴야 하는 업주들이 3단 논법으로 식품위생법의 재사용 범위를 밑도끝도 없이 재해석 하기 쉬워진다는 의미.
1. 식약처 기준 상 별도 처리 없이 재사용이 가능한건 상추, 깻잎 등의 야채, 과일 류 이다.
2. ~ 등의 야채 라고 되어 있지만, ~ 등 이며, 분명 야채라고 했지만, 이를 민간에선 지속적으로 '쌈채소'로 퉁쳐서 부른다.
3. 배추속, 브라시카 올레라케아, 미나리과(배추, 양배추, 치커리, 브로콜리, 케일, 청경채, 미나리, 당귀, 비트 등등) 식물 분류상 '상추, 깻잎'은 아니지만 이들 모두 야채 이며, 쌈채소 범위로 간주할수 있으니 배추와 미나리, 비트 등의 쌈채소들은 재사용해도 될것이다.
2. ~ 등의 야채 라고 되어 있지만, ~ 등 이며, 분명 야채라고 했지만, 이를 민간에선 지속적으로 '쌈채소'로 퉁쳐서 부른다.
3. 배추속, 브라시카 올레라케아, 미나리과(배추, 양배추, 치커리, 브로콜리, 케일, 청경채, 미나리, 당귀, 비트 등등) 식물 분류상 '상추, 깻잎'은 아니지만 이들 모두 야채 이며, 쌈채소 범위로 간주할수 있으니 배추와 미나리, 비트 등의 쌈채소들은 재사용해도 될것이다.
1. 식약처 기준상 조리 되지 않은 별도 처리 없는 통마늘, 통고추 등은 재사용이 가능하다.
2.'통마늘'의 범위가 애매하다.
3. 애매하지만 '깐마늘' 등도 재사용 할수있을것이다.
2.'통마늘'의 범위가 애매하다.
3. 애매하지만 '깐마늘' 등도 재사용 할수있을것이다.
1. 손님에게 진열·제공되었던 음식물을 다시 사용하거나 조리 하거나 또는 보관하는 등 재사용할 수 없다.
2. 뚜껑이 열린 물통에 세균, 침, 기타 이물질 등이 들어갈 확률은 모르겠지만 극도로 낮을것이며, 물은 음식물로 분류하기 애매하다.
3. 고로 제공된 물통에 물이 남아도 물을 다시 채워서 재사용 해도 될것이다.
2. 뚜껑이 열린 물통에 세균, 침, 기타 이물질 등이 들어갈 확률은 모르겠지만 극도로 낮을것이며, 물은 음식물로 분류하기 애매하다.
3. 고로 제공된 물통에 물이 남아도 물을 다시 채워서 재사용 해도 될것이다.
이러한 방식으로 기상천외한 기적의 논리가 탄생하게 된다. 이런 식품 위생법의 재해석은 개인 요식업자 뿐만 아니라 프랜차이즈 에서도 일어난다. 이걸 한번 시작하면 여러 요소에 그대로 전체 적용하게 되면서 더 과감하게는 양념이 묻은 부분을 도려내고 재사용하거나, 남은 재료를 잘게 잘라서 덮밥이나 비빔밥 등에 넣기도 한다. 회, 생고기, 생야채, 생과일 등 양념이 거의 또는 전혀 없는 음식은 재사용을 하면 들키기 쉽지만[1], 국물 요리 또는 고추장 등 짙은 색의 양념에 버무려진 음식은 웬만해서는 티가 나지 않으므로 재사용하는 경우도 많다. 또한 횟집 중에서도 회의 밑에 까는 천사채, 무채 등을 재사용하는 곳이 많다.
식사 후에 잔반을 한 그릇에 모두 모아서 버렸을 때 식당 주인이나 직원이 왜 섞냐고 물어보거나 화를 내거나, 특정 잔반을 버리지 않고 따로 챙기는 주인이나 직원의 모습을 발견한 손님이 직원에게 질문 했을때 그들이 당황하거나 답변을 회피한다면 잔반 재사용을 하는 곳이니 가지 않는 것이 좋다. 또한 식당의 주방이 잘 보이지 않도록 커튼 등 가림막으로 철저하게 가려져 있는 경우에도 잔반 재사용을 하거나 위생이 불량한 경우가 많다.
그렇다고 매장 직원에게 이를 지적해도 그들은 어쩔수 없는 부분이 많다. 법을 몰라서 그런게 아니라, 애초에 식품위생법을 지킨다고 해서 급여를 국가가 주는게 아니라, 고용한 업주가 주는 것 이기 때문, 그래서 직원들에겐 업주의 식품 재사용 의견은 해고 당하기 싫으면 절대적으로 지켜야 할 수칙이라 눈치 없이 재사용 여부를 실수로 발설 할순 있어도, 업주가 지정한 재사용할 식품을 함부로 버릴수도 없는 입장이다.
그리고 이걸 굳이 걸고 넘어져봐야 위의 예시 처럼 공무원의 공식 답변을 받지 않고 스스로 재사용 허용 범위를 독자적으로 재해석한게 아닌한, 업주들은 보통 식약처 등 에 문의 해서 공식적으로 재사용 범위에 대한 답변을 받은 경우가 많고, 문의 결과와 법적 재사용 허용 범위에만 있는 식품만 쓰기에 손님이 매장 이용을 안 할수는 있어도, 업주는 법적으로는 문제가 없다. 즉 식약처 등의 공무원이 문의에 대한 공식적 답변을 엉성하게 하면 밑도 끝도 없어지게 된다.
[1] 원래 없어야 하는 양념이 조금이라도 묻어 있으면 알아챌 수 있기 때문이다.