| 참다랑어(참다랭이, 참치[1]) Bluefin tuna | |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#fc6> 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 고등어목(Scombriformes) |
| 과 | 고등어과(Scombridae) |
| 속 | 참다랑어속(Thunnus) |
| 종 | |
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1. 개요
고등어과 참다랑어속에 속하는 몇몇 어류의 총칭. 다랑어 중에서도 대중적으로 가장 유명한 종이며, 보통 참치라고 하면 이 참다랑어를 가리킨다. 참치회로 많이 소비되는 어종이다. 흔히 '바다 생선의 왕[3] , 바다의 귀족' 이라는 별명으로 부른다.화석상의 기록으로는 테티스 해(Tethys Sea)가 있던 영국, 그리스, 사우디아라비아에 있는 효신세 초기 지층에서 발견된다. 영어 논문
2. 분류
참다랑어는 원래 학명이 Thunnus thynnus였지만, 1999년에 서식지에 따라 대서양에 사는 대서양참다랑어, 남반구에 사는 남방참다랑어, 그리고 태평양에 사는 북방참다랑어, 3종으로 재분류되었다. 이중에서는 대서양참다랑어가 가장 크게 자란다.[4] 횟감으로는 북방참다랑어를 최고로 친다. 대한민국에서 양식하는 참다랑어의 종은 북방참다랑어다. 또한 태평양 일대에서 서식하기 때문에 대한민국 해역을 거쳐가기도 하며 일부 개체는 대한민국 동해, 남해, 제주도 해역 부근에 서식하기도 한다.[5]3. 특징
치어 시절에는 배 부근에 하얀색 점과 줄무늬들이 있지만 성어가 되면 옅어지거나 없어지게 된다.일정한 서식지를 두지 않고 주기적으로 이동생활을 하는 원양어류다. 태평양의 온대, 열대 바다에서 볼 수 있으며, 다른 다랑어보다 수온이 낮은 지역에서도 잘 버티기 때문에 고위도 냉대 지역에서도 살 수 있다. 봄과 여름에는 동해를 거쳐 쿠릴 열도와 사할린까지 북상하며, 가을이 되면 다시 남하하여 이동한다. 수온이 낮은 일본의 아오모리현 오마[6], 뉴잉글랜드-노바스코샤 근해, 아이슬란드-페로 제도 근해에서 잡히는 참다랑어는 세계적으로 명성이 자자하다.
수십여 마리씩 큰 무리를 짓고 이동한다. 유영 속도가 굉장히 빠르며 평균 시속은 약 70~90 km 정도 된다.바다의 준 최상위 포식자인 만큼 먹는 것이 정말 다양하다. 주로 작은 물고기[7]나, 두족류, 갑각류 등을 섭취하는 육식성 물고기로, 낮에는 거의 온종일 먹이 사냥에 집중하지만 밤에는 먹이 사냥을 하지 않는다. 아가미 구조가 움직여야만 산소를 받아들일 수 있는 구조라 헤엄치지 않으면 그대로 질식사한다. 때문에 죽을 때까지 쉴새없이 헤엄치며, 잠도 헤엄치며 잔다.
대표적인 등푸른 생선으로, 등은 푸른색이고 배는 흰색이다.
봄에서 여름 사이에 번식을 한다. 알은 약 1천만 개쯤 낳으며, 알은 수면 가까이 부유하다가 부화한다. 새끼가 완전히 성숙하는 데에는 약 4~5년 정도가 걸린다. 성체의 최대 수명은 15년 혹은 26년 정도인 것으로 추정된다.[8]
참다랑어를 포함한 다랑어들은 변온성 동물인 대부분의 물고기들과 다르게 체온을 일정하게 유지할 수 있는 항온성 동물이다. 크기도 상당히 대형인데다가 힘차게 헤엄치는 습성 때문에 근육이 잘 발달되었고, 모세혈관이 몸 구석구석 뻗었기 때문에 체온을 비교적 일정하게 유지할 수 있다. 이러한 특징은 악상어목에 속하는 몇몇 상어들이 체온을 유지하는 원리와 비슷하다. 그래서 작은 상처에도 피를 많이 흘린다.또한 큰 힘을 쓰면 몸에 열이 많이 발생하기 때문에 낚시로 잡힌 대형 참다랑어는 열이 큰 몸집에 갇혀 살이 점점 뜨거워져 익게 되어 살이 녹갈색으로 변하게 되는 현상이 일어나게 된다.이렇게 살이 익어버릴 경우 산도가 높아 시큼해져 상품성이 떨어지기 때문에 참치 가공업자들은 바로 따뜻한 피를 빼버리고 얼음에 묻거나 냉동시켜서 이 현상을 예방한다.
다른 참치와 마찬가지로 붉은살 생선이다. 또한 여타 물고기처럼 크면 클수록 더 맛있다.
참다랑어 무게 세계 기록은 1979년 10월 26일에 캐나다 노바스코샤에서 포획된 대서양참다랑어에게서 기록된 679kg였다.
4. 경제적 이용
참다랑어는 다랑어 중에서도 가장 비싼 종류지만, 워낙 맛이 좋다보니 사람들 사이에서 가장 많이 소비되는 다랑어이다. 또한 힘이 좋은 물고기라서 낚시 대상어종이 되기도 한다. 원래 한국에도 낚시로 1년에 1~2마리 잡았다는 소식이 들려왔는데 2018년에는 그 개체수가 많아져 한국에서도 낚시 대상 어종이 되었다. 거제에서 140cm, 38kg 참치 영상2021년 경부터 수온 상승으로 인한 경로변경 탓인지 동해에서의 어획량이 급격히 증가하였다. 여름이나 초가을에 동해안 어시장에 가면 생참치를 맛볼 수 있을 정도이며, 어획 제한으로 인하여 버리는 양도 많다고 한다.관련기사 유통되는 물량들을 보면 크지 않은 아성체가 많은 듯.
주로 주낙이라는 낚시질로 참다랑어를 잡지만 대량 포획을 위해 그물로 잡는 경우도 있다.[9] 이렇게 잡혀진 참다랑어들의 대부분은 한 머리와 꼬리, 그리고 내장이 제거되고 신선하게 보존하기 위해 영하 60도 아래로 얼린다. 다만, 참치 어획량의 10% 가량은 선상에서 즉시 손질 후 냉장 보관, 유통하며 냉동 제품에 비해 최소 3배 이상의 가격으로 유통, 판매된다. 냉장 참치의 대부분은 일본에서 소비되며, 국내에도 5성급 호텔이나 하이엔드급 스시야에서 매우 제한적으로 소비된다. 노량진 수산시장에 냉장 생참치 도매 업체에서 운영하는 가게가 있어서 맛볼 수도 있긴 한데, 가격이 한우의 2~5배 가량이다.
하지만 완전히 성장하는 데에 긴 시간이 걸리는 데다가 편의성을 위해 그물을 이용한 대량 포획을 하다보니 포획률이 번식률을 아득히 뛰어 넘었고, 결국 개체수가 크게 줄어들기까지 하였다. 어획량을 규제하려고 노력함에도, 일본이 반칙어획을 하기 때문에 국제사회에서 비난받는다. 2012년의 참다랑어 포획률이 1960년도에 비해 약 80%나 감소하였으며, 이대로 가다가는 가까운 미래에 멸종할 가능성이 커졌다. 결국 IUCN 적색 목록에서 취약(VU)으로 분류되었는데, 이는 향유고래와 판다의 멸종 위기 등급과 똑같다는 얘기다.[10] 다행히 이후 준위협으로 내려가긴 했지만. 또한 몬터레이 베이 수족관의 Seafood Watch라는 어업 및 양식업의 해양 및 담수 생태계에 미치는 영향을 평가하는 프로그램에서 참다랑어를 'Avoid' 리스트로 분류하였다. Monterey Bay Aquarium Seafood Watch
그린피스나 세계 자연 기금과 같은 몇몇 단체에서 참다랑어의 개체수 보전에 큰 힘을 쏟아붓고, 참다랑어의 자원량을 전보다 크게 늘리기 위해 양식 작업도 진행되는 중이다.[11] 이 분야로 유명한 곳이 긴키대학[12]으로, 국립수산과학원 제주수산연구소 소속 지승철 박사가 초기 연구에 적극적으로 참여하기도 했다.#
일본에서는 1979년 치어에서 성체로 양식에 성공하였고, 2002년에는 알에서 성체로 완전 양식에 세계 최초로 성공하였다. 양식할 때에는 가두리로 가두고 고등어나 전갱이, 청어 같은 기름진 생선을 먹이로 주어 일정기간 살을 찌운 뒤, 수중총이나 나이프 따위로 잡아 냉동선으로 올려 손질한다.
대한민국에서는 2015년에 세계 두 번째로 양식에 성공했다. 바다의 로또 '참다랑어' 세계 두 번째 양식 성공
2018년 6월 22일에 국내 양식 성공 및 첫 출하에 성공했다. 연합뉴스 관련 기사
단순한 연구개발에 그치지 않고 상업양식에 성공했기 때문에, 어획량에 휘둘리던 기존과는 달리 안정적인 공급을 보장할 수 있게 되었고, 내수 및 수출에도 상당히 기여할 것으로 보인다.[13]
최근 몇 년 사이에 대한민국에서 일식붐이 일어난 것과 냉동참치 해동법, 양식 등으로 일본 못지 않은 양질의 참다랑어를 쉽게 접할 수 있게 되었다. 과거에는 청새치나 가다랑어, 지금은 식용이 금지된 기름치 등이 다랑어로 둔갑되는 일이 잦았고, 고급 참치집에서도 눈다랑어를 주로 취급하였는데, 참다랑어 양식의 활성화로 인하여 양식 참다랑어가 들어오고 있는 추세이며 양식산을 구하기 힘들다면 그냥 원양어선을 운영하는 냉동 참치전문 회사에서 블럭을 구매 후 해동하여 사용한다.
5. 일본에서의 참치
일본은 전 세계에서 가장 참치를 많이 소비하는 나라다. 전 세계에서 어획되는 참치의 80%가 일본에서 소비되고 값을 제일 잘 쳐준다.[14] 그러나 즐겨먹기 시작한 역사는 그리 길지 않은데, 사실 냉동, 냉장 기술이 부족했던 옛날 일본에서는 고양이와 개도 안 먹는다고 할 정도로 참치를 싸구려(...) 식재료로 취급했다.<에도풍속지>에 따르면 18세기 중기까지는 몹시 천하여 상인들도 부끄러워 대놓고 먹지 못했다고 한다. 그 이유는 고대 일본에서 참치가 '시비'라고 불렸던 데에서 기인한다. 일본어로 '죽은 날(死日)'의 발음이 '시비'와 같아서 참치는 불길한 생선으로 여겨졌다. 또 다량의 피가 함유된 붉은살 생선들은 피 때문에 부패가 매우 빨라 교토까지 가져오기가 힘들었고, 일본의 옛 귀족들은 자연스럽게 접하기 힘든 붉은살 생선 대신 흰살 생선을 선호했기에 더욱 급이 낮다고 평가받았다. 에도 시대에 들어서면서 참치는 '시비'에서 '마구로'로 불리게 되었고, 어획량이 늘었다. 그러나 냉장기술 미흡과 잡자마자 죽는 다랑어의 내장처리를 안하는 바람에 내장이 녹아 뱃살 부위를 못 먹게 되었고 내장처리를 해도 냉장기술이 없어서 지방이 산패해 못 먹었으며 그나마 붉은살은 바로 간장에 절여서 보존율을 높이는 수준이였다.[15] 이렇기에 옛날에는 고양이나 개도 거르는 생선의 이미지가 있었다. 이후 냉동시설의 발달과 잡자마자 내장을 먼저 제거해야 한다는 노하우가 생기면서 차츰 대중적으로 먹는 생선이 되었다.[16]
19세기 초에 난류의 흐름에 변화가 생기면서 참치가 대량으로 잡히자 이걸 어떻게 먹어치울까 고민하던 일본인들은 생선초밥의 재료로 참치를 활용하게 되었다. 참치가 일본 전국의 트랜드가 된 시기는 제2차 세계 대전 이후였는데, 2차대전 패망 이후 일본인들은 미군정의 영향으로 기름진 음식을 접하게 되면서 입맛에 변화가 생겼다. 이때 참다랑어의 어류이면서 쇠고기와 같은 마블링을 가진 뱃살을 이용한 스시들이 주목받기 시작했다. 이에 일본 항공은 아예 미국의 낚시 어선과 전속계약을 맺었는데 당시 미국에서는 참다랑어 낚시는 그저 스포츠 용이었기에 잡더라도 바로 놔주거나 사료로 쓸 정도로 처치 곤란이던 참다랑어들을 냉동시켜 일본으로 가져왔다. 이 덕에 일본은 참다랑어 소비율 1위가 됨과 동시에 외국산이 정식으로 들어오면서 가격이 그나마 저렴해진 것이다.
2017년 기준으로 세계의 참다랑어의 소비량 순위를 살펴보면 1위가 일본, 2위가 스시 붐이 일어난 미국, 3위가 대한민국이다. 현재도 큰 변화가 없다고 한다. 의외로 중국은 흰살생선을 주로 선호하는 성향이 강해서 참치 소비량이 낮은 편이다.
일본에서 참치 부위는 크게 아카미(赤身), 주토로(中トロ), 오토로(大トロ), 네기토로(ネギトロ)의 네 종류로 나뉜다.
- 아카미(赤身): 붉은 살. 참치에서 가장 많은 부분을 차치하는 살코기로 우리가 흔히 생각하는 빨간 참치회가 이 부위다. 담백한 맛이 나며 양이 많은 만큼 가격 또한 가장 저렴하다. 초밥 재료로도 계란과 더불어 흔하게 쓰인다. 특히 간장양념에 살짝 절여서 노리마키의 속재료로 흔히 사용된다. 가격은 가게에 따라 다르지만 보통 2피스에 200엔이 채 안 된다. 가장 담백하며 잘 맛보면 살짝 시큼한 맛이 나는데 이 시큼한 맛은 적색육의 피맛이다. 담백한 맛인 만큼 주토로와 오토로를 먼저 먹고 맛을 보면 매우 밍밍하다는 느낌이 많이 든다. 깔끔하고 담백한 스타일을 좋아하는 사람들이 선호하며 어떤이들은 참치의 살코기인만큼 이게 참치의 진정한 맛이라고 주장하는 사람도 있다.
- 주토로(中トロ): 중뱃살. 참치에서 아카미와 오토로의 중간 부위를 말한다. 약간 진한 분홍색을 띠며 아카미에 비해 기름지고 고소한 맛이 난다. 참치 중에서 준 고급 취급을 받으며 가격은 가게에 따라 다르지만 보통 2피스에 500엔 남짓 받는다. 어떤이들은 주토로가 붉은살과 대뱃살의 맛을 둘 다 먹을수 있다며 선호하는 사람도 있다.
- 오토로(大トロ): 대뱃살. 참치에서 가장 적은 부위다. 연한 분홍색을 띠며 기름기가 아주 많아 고소하고 혀에 닿으면 말그대로 입안에서 녹아내리는 부드러운 식감을 자랑한다. 참치 중에서 가장 고급 부위로 취급받으며 가격 또한 아주 비싸다. 부드러운 식감과 기름진 맛 때문에 가장 많은 사람들이 선호하는 인기있는 부위이며 고급 스시집의 코스요리에는 반드시 들어간다. 가격은 가게에 따라 다르지만 보통 2피스에 800엔 정도 받으며 고급 초밥집 같은 경우 2피스에 1,000엔, 많게는 최대 3,000엔 까지도 받는다. 대뱃살의 인지도가 매우 대단해서 일명 에도마에 초밥 스타일의 명점들도 대뱃살을 메뉴에 넣어 파는 경우도 있다. 그런데 일본에서 오마카세 전문 명점이 아닌이상 일반 초밥집 혹은 대형 초밥집에서도 냉동 참다랑어 뱃살을 해동해서 쓰는 경우가 많은데 그 이유는 생물 참다랑어의 오토로는 생산원가에 비해 판매가가 낮아서 사실상 출혈판매라고 지칭되는 상품이라서 시킬 수록 손해보는 구조.
- 네기토로(ネギトロ): 갈빗살. 참치에서 뼈에 붙은 살을 발라내어 만든 부위다. 나카오치(中落ち)라고도 부르기도 한다. 혈합육이 다소 섞여있어 과거에는 버리는 부위였다. 보통 위에 파를 얹어 먹는 경우가 일반적이라서 네기토로라고 부르는 줄 아는 사람이 많지만, 사실 어원은 파(네기)와는 전혀 상관없는 ねぎ取る(네기토루. 땅이나 흙 등을 파내다)이다.
참치 살을 마치 흙 파듯이 판다고 해서 붙여진 이름...이라고 알려진 적도 있긴 했지만, 정작 네기토로를 처음 선보였다 알려진 아사쿠사의 킨타로 스시측에선 이 썰을 부정, 킨타로스시 측에 따르면 네기토로의 개발자가 근처의 유명했던 麦とろ(무기토로)라는 가게에서 이름을 따와 네기토로 라고 붙였다 한다.
네기토루 어원설을 주장하는 쪽은, 고어 ねぐ(긁다, 깎다)에 取る가 붙어 ねぎ取る(긁어내다, 깎아내다)라는 복합동사가 됐고, 이게 곧 어원이라 주장하지만 네기토로의 첫등장은 1964년으로 매우 최근이며 고전에서도 ねぎ取る의 용례가 확인되지 않으므로 신빙성이 떨어진다.
참치가 워낙 커서 뼈에 붙은 것만 긁어내도 푸짐하게 나온다. 보통 연어알이나 성게알처럼 김에 싸서 먹는다.[17] 가격은 가게에 따라 다르지만 보통 2피스에 250~300엔 정도 받는다. 네기토로동(ネギトロ丼)이라 해서 덮밥으로 먹기도 한다.
6. 기타
- 한국의 음악계 팬들에게는 '망한 페스티벌'을 일컫는 말이기도 한데, 자라섬 스프링 사운드 페스티벌에서 열정페이와 운영상 문제로 인해 아티스트들이 불참을 선언한 이후 락 페스티벌에 어울리지 않는 참치해체쇼가 기획되었기 때문이다.
식사가 옵션인 디너쇼이 이후 '참치해체쇼'는 섭외나 운영이 망한 음악 페스티벌에서 비공식 헤드라이너로 농담처럼 많이 불려지고 있다.
- 아쿠아플라넷 제주에서 국내 최초로 참다랑어 전시에 성공하였다.
[1] 과거에는 참다랑어의 별칭으로만 쓰였으나 현재는 눈다랑어, 황다랑어를 포함한 다랑어류, 그리고 청새치, 황새치등 새치류까지 포괄하여 참치라고 부른다. 허나 참치의 대장격이자 대명사는 아직도 참다랑어다.[2] 사진 속 종은 북방참다랑어다.[3] 그럴만도 한게 횟감으로도 투어바리과의 돗돔 처럼 끝판 물고기와 필적하는 횟감의 왕이라고 봐도 무방하고 생태계에서도 상어나 범고래처럼 생태계 피라미드 정점에 있는 생명체를 제외하면 천적이 없다고 봐도 되기 때문에 충분히 바다 생선의 왕이라 불릴만 하다.[4] 무게 세계 기록인 679kg 참다랑어도 1979년에 캐나다 노바스코샤에서 포획된 대서양참다랑어였다.[5] 물론 여름철 기준이며 겨울에는 10도 이하로 떨어지는 수온을 견디지 못하기 때문에 온화한 수온을 가진 일본과 태평양 쪽으로 돌아갔다가 날씨가 풀리면 다시 우리나라 해역으로 돌아와 서식하는 철새와 비슷한 생태를 지니고 있다.[6] 혼슈 최북단으로 쓰가루해협 건너 하코다테와 마주보고 있다.[7] 참다랑어 기준으로 작은 물고기이다. 참다랑어가 어마무시하게 큰 물고기인 만큼 커다란 참다랑어는 사람 기준으론 상당히 큰 갈치나 고등어, 50cm가 넘어가는 삼치 등도 거리낌 없이 먹어치운다.[8] Collette, B., Fox, W., Juan Jorda, M., Nelson, R., Pollard, D., Suzuki, N. & Teo, S. (2014). "Thunnus orientalis". IUCN Red List of Threatened Species. Version 2014.3. International Union for Conservation of Nature. Retrieved 8 March 2015.[9] 최근 영동권에서는 정치망이라는 그물에 걸려들어 잡힌다고 한다.[10] 참고로 참다랑어의 가까운 친척인 남방참다랑어는 이보다 더 심각한 위급(CR)으로 분류되었다. 이 등급은 서인도양실러캔스, 서부로랜드고릴라와 동급이다. 그래도 현재는 개체수가 조금 늘어 위기 등급으로 내려갔다.[11] 다만 넓은 바다에서 평생 해엄치면서 사는 어종이기에 양식에 있어서 까다로운 편이었는지, 양식 성공 자체는 다른 어종에 비해 좀 늦은 편이며 필요로 하는 공간도 넓다고 한다.[12] '킨다이마구로(近大マグロ)'로 브랜드화해서 유통한다.[13] 다만 양식이 일부 성공했어도 참치 가격이 크게 내려가지 않는데 이유는 먹이(사료)값 때문. 보통 정어리랑 고등어를 가공해서 먹이를 주는데 워낙 많이 먹다보니 양식하는 것도 비용이 꽤 많이 든다.[14] 이때문에 미국과 같은 나라의 어부들은 포획 후 양질의 참치나 큰 참치들은 전부 일본에 보내 경매를 붙일 정도다.[15] 붉은살을 간장과 조미료를 배합해 만든 조미액에 절이는 즈케가 이 당시 에도시대에 생긴 기술이 전해져 내려온 것이다.[16] 일본보다 역사적으로 더 먼저 먹었던 국가가 스페인, 이쪽은 '모하마' (Mojama)라는 참치를 햄처럼 건조시킨 식품이 대표적으로 무려 페니키아 시대부터 내려져왔다고 한다. #[17] 니기리로 나오기도 한다. 이 경우 오하기로도 불린다.