1. 뜨임
Tempering
금속 또는 유리의 열처리 과정 중 하나를 뜻한다. 퀜칭 처리 한 마르텐사이트 조직의 경하고 취약한 성질을 개선시키기 위해 마르텐사이트 조직을 A1변태온도 이하의 적당한 온도로 가열한 후 냉각(공랭)하는 방법이다.
의미가 확장되어서 제과 기술에서 초콜릿의 제조 과정 중 하나를 의미하기도 하는데 기본 원리는 같다.
2. 초콜릿 가공 기술
초콜릿 자체를 만들거나, 초콜릿을 응용해 간식류를 만들 때 초콜릿에 포함 되어 있는 카카오버터의 결정을 안정화 하는 작업. 중탕해서 녹인 초콜릿을 거품기 등으로 저어 공기를 빼주고 데우는 과정이다. 보통 가정에서 할 때는 그냥 녹인 초콜릿을 데워 거품기 등으로 오랫동안 젓는 것으로 간단하게 하는 경우가 많다. 식물성유지[1]가 들어간 초콜릿의 경우 템퍼링이 굳이 필요하지는 않다.명장 김영모가 낸 책에서 소개한 방법은 대략 다음과 같다.
- 다진 다크초콜릿을 준비한 양의 1/2만 중탕하여 녹인다.[2] 초콜릿이 녹으면 덩어리를 제거하고 열을 고루 퍼뜨리기 위해 중탕을 45℃가 될 때까지 계속하며 젓는다.[3]
- 45℃가 되면 불에서 내리고, 남은 초콜릿 1/2을 마저 넣고 28~29℃가 될 때까지 저으며 녹인 뒤, 다시 30~31℃로 온도를 높인다.
- 초콜릿이 모두 덩어리 없이 녹으면 거품기[4]로 저어 기포를 뺀다.
- 다시 초콜릿을 중탕해서 온도를 45℃로 올렸다가 28~29℃로 낮추고 다시 30~31℃로 올리고 나면 템퍼링 완료.
- 기름종이에 초콜릿을 묻혀 굳은 초콜릿이 깔끔하게 떨어지면 템퍼링 성공. 적당한 시간이 지나도 굳지 않으면 실패.
3. 탬퍼링의 잘못된 표기
탬퍼링이란 FA 자격이 없는 선수에게 다른 클럽이 소속 클럽의 동의 없이 접촉하는 규정 위반 행위이다.이때 철자는 tampering으로 'tamper + ing'이다. tamper는 외국어 표기법에 따라 한글 '탬퍼'로 표기한다.