| 유기화합물 - 탄수화물 | |||
| {{{#!wiki style="margin:0 -10px -5px; min-height:calc(1.5em + 5px)" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin-bottom: -15px;" | <colcolor=#373a3c><colbgcolor=#ffee88> 평면구조 | 알도스, 케토스, 피라노스, 푸라노스 | |
| 기하구조 | 아노머, 에피머, 변광회전 | ||
| 단당류(단순당) | <colcolor=#373a3c><colbgcolor=#ffee88> | ||
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| 삼탄당 | 알도스 - 글리세르알데하이드 케토스 - 디히드록시아세톤 | ||
| 사탄당 | 알도스 - 에리트로스, 트레오스 케토스 - 에리두르로스 | ||
| 오탄당 | 알도스 - 리보스, 아라비노스, 자일로스 (크실로스), 릭소스 케토스 - 리불로스, 자일룰로스 (크실룰로스) 디옥시당 - 디옥시리보스 기타 - 디데옥시리보스 | ||
| 육탄당 | 알도스 - 알로스, 알트로스, 글루코스 (포도당), 만노스, 굴로스, 아이도스, 갈락토스, 탈로스 케토스 - 프시코스(알룰로스), 프럭토스 (과당), 소르보스, 타가토스 디옥시당 - 푸코스, 푸쿨로스, 람노스 | ||
| 칠탄당 | 케토스 - 만노헵툴로스, 세도헵툴로스 | ||
| 팔탄당 | 메틸티오린코사마이드 | ||
| 구탄당 | 알돈산 - 뉴라민산 | ||
| 복당류 (복합당) | 이당류 | 수크로스 (설탕), 락토스 (유당), 말토스 (엿당), 트레할로스, 투라노스, 셀로비오스 | |
| 삼당류 | 라피노스, 멜레치노스, 말토트리오스 | ||
| 사당류 | 아카보스, 스타키오스 | ||
| 소당류 | 올리고당 | ||
| 다당류 | 글리코젠, 녹말 (전분), 아밀로스, 아밀로펙틴, 셀룰로스 (섬유질), 덱스트린, 이눌린, 글루코만난, 펙틴 | ||
| 질화당류 | 글루코사민, 키토산, 키틴 | ||
| 할로젠화당류 | 수크랄로스, 플루오로디옥시포도당 | ||
| [1] 보통 단순당이라고 하면 삼탄당부터를 말하고, 일탄당과 이탄당 같은 표현을 잘 사용하지 않아서 취소선을 그었다. | |||
Pectin
1. 개요
지상 식물의 세포벽에 존재하는 겔을 형성하는[1] 고리형 다당류다. 용어 자체는 응고를 뜻하는 고대 그리스어 πηκτικός로부터 만들어졌다.잼이 상온에서 꾸덕하게 굳는 건 과일의 당과 설탕의 역할도 있지만 과일에 포함된 펙틴의 역할도 크다. 과일중에는 잼으로 만들 때 펙틴이 부족해서 젤리같이 굳지 못하는 것도 있는데 이를 보완하기 위해 식품첨가물로 펙틴을 따로 첨가해줄 수 있다.
펙틴은 정제된 다당류 중합체로, 식품 산업에서 응고제, 증점제, 안정제, 고화방지제, 유화제 등 다양한 용도로 사용된다.
2. 구조와 성질
펙틴은 주로 D-갈락투론산(D-galacturonic acid)이 α-1,4 결합으로 연결된 다당류다. 일부는 메톡실화되어 있으며 메톡실화 정도에 따라 고메톡실 펙틴(설탕과 산이 있어야 겔을 형성)과 저메톡실 펙틴(칼슘 이온과 결합해 겔을 형성)으로 나뉜다.이러한 성질 때문에 식품 제조 시 원하는 질감에 맞춰 펙틴의 종류를 선택해 사용한다.
용매발효(Solventogenesis) 시 메탄올을 생성하기 때문에 증류주 공정에서는 일반적으로는 밑술 재료에서 펙틴을 분리하는 공정을 거치거나, 메탄올을 분별증류한다. 다만 데킬라는 술의 특성상[2] 오히려 메탄올 함량의 하한선을 두기도 한다.
3. 활용
펙틴은 주로 식품 산업에서 많이 활용된다. 잼, 젤리, 과일 소스, 요구르트, 디저트와 같은 제품에 넣어 점성과 질감을 조절하고 잘 굳지 않는 과일 가공품을 안정적으로 응고시키는 데 사용된다.또한 제약 분야에서는 약물의 방출 속도를 조절하거나 장용성 코팅을 하는 제형 보조제로 연구되고 있으며 일부 화장품에서는 피부 보습과 점도 조절을 위한 성분으로도 사용된다.
4. 건강 관련 연구
펙틴은 소화 효소에 의해 분해되지 않고 장내에서 발효되기 때문에 수용성 식이섬유로 분류된다. 여러 연구에서 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 보고되었으며, 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 완화하는 데에도 도움이 될 수 있다. 장내 유익균의 성장을 돕는 프리바이오틱스로 작용하기 때문에 장 건강 유지에도 기여하며 일부 연구에서는 납이나 수은 같은 중금속 이온의 배출을 촉진한다는 가능성도 제기되었다.5. 여담
- 딸기나 체리는 펙틴이 부족하여 잼을 만들 때 시트러스 과일인 오렌지나 감귤, 레몬 또는 사과즙을 첨가해 잼을 만들기도 한다.
- 유럽에서는 펙틴을 포함한 잼 규격까지 법으로 정해놓은 경우가 있다.
- 상업용 펙틴은 보통 사과 껍질이나 감귤류 껍질에서 추출한다.