| 병어(덕자, 병치) 兵魚 | Silver pomfret | |
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| 학명 | Pampus argenteus Euphrasén, 1788 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 고등어목(Scombriformes) |
| 과 | 병어과(Stromateidae) |
| 속 | 병어속(Pampus) |
| 종 | 병어(P. argenteus) |
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1. 개요
고등어목 병어과의 바닷물고기. 병어의 '병'은 한자에서 병사 병(兵)을 의미하는데, 무리지어 행동하는 이들의 모습이 군인들과 유사하여 붙여졌다고 한다. 영문명은 silver pomfret이다.통통한 몸에 비해 입이 작고 잔뼈나 내장이 적어 발라먹기도 편하며 겉보기보다 훨씬 살이 많다.[1] 맛이 담백 고소하면서도 감칠맛이 돌아서 싫어하는 사람이 거의 없다. 보통 참조기(굴비)와 비슷하게 구이나 찜으로 요리하며, 회로도 취급한다.[2][3] 조림 같은 요리로도 많이 먹는다.
모든 고등어목 어류가 그렇듯 신선도가 조금이라도 떨어지면 심한 비린내가 난다. 머리에 가까운 쪽일수록 비린내가 심하며, 위쪽 뱃살의 비린내가 가장 심하다. 비린내에 민감하다면 위쪽 뱃살을 제거하는 것이 좋다.
살이 많아 요리하기에 시간이 걸리는 데다 육질이 꽤 부드러워 잘 부스러지고 값도 제법 되어서 제사상에 많이 올라오는 생선이다.
예전 전라도에서는 흔하디 흔해 값이 저렴했지만, 2010년 무렵부터 중국 저인망 어선의 마구잡이 어획으로 씨가 말라 그 단가가 급격하게 올랐다.
2012년도에 EBS에서 방송된 병어잡이 모습. 방송에서 사용된 방식은 일종의 투망인 안강망 조업이다.
2. 병어와 덕대
병어와 덕대는 둘 다 고등어목 병어과에 속하며 둘다 성체가 60 cm 정도까지 자라지만, 종이 엄연히 서로 다르다.[4]덕대도 참고 포스트처럼 제철에 잡으면 괜찮은 것으로 추정된다. 특히 뱃살 부분은 기름기가 제대로 있고 우유에 설탕을 탄 맛이라는 듯하다. 조림으로도 쓸 만하다고 한다.
일반적으로 덕대가 병어에 비하여 고급 어종으로 취급받으며 그 맛 또한 월등한 것으로 친다. 덕대를 다른 이름으로 흔히 '참병어'라고도 부르기도 하므로 상인의 말장난에 조심하는 것이 좋다. 큰 병어를 덕대라고 속이고 비싸게 파는 경우 역시 존재하기 때문이다.
특히 중국에서 병어 소비율이 높아지고 덕대의 맛에 빠져 수요가 높아지자 중국어선들이 NLL 이북이 아닌 대한민국 영해인 남해까지 기웃거리는 이유 중 하나라 목포에 배치된 해경이 밀입국 감시와 동시에 이들도 단속하는 중이다. 중국에서 비싸게 사기 때문에 중국 거래처에게 납품하기 위해 일부 도매상들이 눈에 불을 켜고 고가에 낙찰하고 간다고 한다.
3. 기타
조의 영역 시즌2 1화에서 거대 병어가 나와 충격과 공포를 선사했다.인도양에서도 잡히는 생선이기 때문에 인도 등지에서도 널리 소비되는데, 상당한 고급 식재료로 대접받는다. 식당에 가도 병어를 사용한 요리는 시가로 표시되어 그날그날 가격이 다른데, 대체로 그 지역 물가로 보면 굉장히 비싼 가격으로 판매된다. 대체로 튀기는 방식으로 조리하며 여기에 마살라 양념이나 탄두리 양념을 가미하기도 한다.
미국을 비롯한 앵글로아메리카 지역에 가면 병어와 비슷하게 생긴 라운드폼파노(Round Pompano, 한국어로는 무점매가리)라는 생선을 볼 수 있다. 수족관에서 상어 수조에 자주 합사되기도 하는 어종. 왠지 병어와 친척 관계일 것 같지만, 이 쪽은 고등어목 병어과가 아니라 전갱이목 전갱이과. 그리고 병어와는 서식지가 거의 겹치지 않아서 대한민국에서는 잘 볼 수 없다. 그냥 어쩌다 비슷하게 생긴 것일 뿐인데, 한국인이라면 이 생선을 처음 보고 거의 100% 병어 종류라고 생각하게 된다. 특징이라면, 병어에 비해 크기가 훨씬 크고 그만큼 살이 더 많다는 것. 일반 병어처럼 살이 부스러지지도 않아서 먹기도 편하고 마찬가지로 살 발라내기 난도는 생선들 중 최하급 수준인데다 복잡한 요리 과정이 없이 그냥 간만 맞춰서 구워내도 맛이 좋다. 그 크기에 맞게 껍질이 단단하기 때문에 굽기 전에 칼집을 내려면 힘을 좀 써야 한다. 그런데 이 무점매가리를 가지고 병어 또는 '병어돔'이라는 이름으로 사기를 치는 경우가 있으니 주의해야 한다. 특히 중국산 수입을 국산으로 속인 경우가 많아 주의가 필요하다.
개요 부분에도 언급되었다시피, 현재는 비싼 생선에 속하지만, 예전에는 꽤나 싸구려 취급을 받던 생선이었다. 1979년 소설가 이순이 발표한 '병어회'라는 소설에서, 병어는 잇달은 불행으로 경제적으로 완전히 몰락해 위기에 처한 가정에서도 부담없이 먹을 수 있는 생선이자, 그리고 이를 통해 가족을 다시 하나로 묶어주는 매개체이기도 하다.
4. 관련 문서
[1] 익힌 병어의 등지느러미와 배지느러미를 잡아당기면 지느러미뼈와 함께 살이 딸려나오는데, 지느러미 끝을 젓가락으로 잡고 살 쪽을 입으로 빨아들이면 쉽게 딸려온다. 맛있고 은근 양도 많으니 병어를 알뜰하게 먹고 싶으면 시도해 보는 것이 좋다.[2] 다만 회의 경우 뼈째 썰어주는 경우도 있으니 주의. 씹어먹기 힘들 정도로 억세지는 않다.[3] 활어회는 보기 어렵고 대부분 선어회 상태로 판매된다. 활어 상태에서는 껍질이나 뼈가 더 질기고 숙성을 통해 부드러워지므로 굳이 활어를 선호할 필요는 없다고 한다. 특유의 감칠맛도 더 강해진다.[4] 병어는 Pampus argenteus, 덕대는 Pampus echinogaster이며, 영문명으로는 이 둘이 속한 병어과 물고기를 뭉뚱그려 butter fish로 칭한다. 일반적으로 잡히는 크기는 덕대가 병어보다 크다.