파인 다이닝

1. 개요2. 특징3. 현실4. 한국에서5. 관련 문서

1. 개요

fine dining
noun [ U ] UK /ˌfaɪn ˈdaɪ.nɪŋ/ US /ˌfaɪn ˈdaɪ.nɪŋ/
: a style of eating that usually takes place in expensive restaurants, where especially good food is served to people, often in a formal way.
특히 양질의 음식이 격식을 갖추어 제공되는 비싼 식당에서 이루어지는 식사의 한 양식.

Cambridge Dictionary

파인 다이닝(fine dining)이란 '좋은', '질이 높은' 이라는 뜻의 'fine'과 '식사'를 뜻하는 'dining'의 합성어로, 문자 그대로 비싼 식사, 고급 식사를 뜻하는 일반적인 어휘이다. 이러한 고급 요리를 제공하는 식당인 '파인 다이닝 레스토랑'을 줄여 '파인 다이닝'이라고 부르기도 한다.

사실 파인 다이닝이라는 말은 특별한 종류의 요리 또는 요리군을 가리키는 것은 아니며, 엄밀히 사전적으로는 '고급스러운 정식(定食)' 그 자체를 뜻하지만, 이러한 음식을 다루는 식당은 통상적인 음식점과는 다른 새로운 메뉴를 연구, 개발해 선보이는 경향이 있으므로 파인 다이닝이라는 말이 '독특하고 비싼 음식'을 지칭하는 말로도 쓰이게 되었다.

(슬로우 푸드와는 또다른 의미의) 패스트푸드의 반대 개념으로 볼 수도 있다. 슬로우 푸드가 말그대로 조리 시간과 식사시간 모두 긴 음식을 가진, 식사시간 자체를 '휴식'의 개념으로 받아들인다는 의미에서 패스트 푸드와 차별점을 둔 것과 달리 파인 다이닝은 철저한 고급화에 치중한다는 점에서 대중화, 회전율에 초점을 맞춘 패스트 푸드와는 반대되는 것이다. 간단히 말하면 슬로우 푸드는 문화적, 정치적 개념에서 파인 다이닝은 기능적, 경제적 관점에서 패스트 푸드의 반대 개념에 해당하는 셈.

2. 특징

파인 다이닝을 추구하는 쉐프들은 대개 자신만의 요리관을 표현하기 위해 돈을 아끼지 않는 편이다. 식재료부터 고급된 식재료는 물론 일반적으로는 이름도 들어보기 힘든 생소한 식재료가 쓰이기도 하고 '음식'이 아닌 '식사' 그 자체가 고급화가 돼서 맛, 기교, 스토리텔링 등 손님의 만족도를 채우기 위해 말 그대로 모든 면에서 노력한다. 당연하지만 이렇다보니 손님에게조차 이런 규율이 요구되는 경우가 많아서 이쪽에서만 쓰이는 전문 용어도 많으며 드레스 코드나 노키즈존이 당연시되는 경우도 많다. 일반 맛집을 대중예술에 비유한다면, 파인 다이닝은 순수예술에 비유할 수 있다.

상류사회와 미식가들의 전유물이라는 인식이 있고, 실제로도 그렇다. 주 고객층부터가 다르기 때문에 이런 업계는 맛집 바이럴 마케팅을 잘 안 한다. 하지만 많은 상류 문화들 중에서는 그래도 입문하기 쉬운 축에 속한다. 만약 어떤 맛집도 별로 맛있지 않고 평범하게 느껴져서 맛집을 탐방하는 게 별로 의미가 없다고 느껴진다면 맛집을 가는 횟수를 줄이고 돈을 좀 많이 아껴서 파인 다이닝을 취미로 삼는 것도 나쁘지 않은 선택지가 될 수 있다.

해당 식당에서든 아니면 인터넷에서든 파인 다이닝의 메뉴라고 나와 있는 사진이 접시 크기에 비해 양이 적어 보여서 고급화하느라 양을 줄였다고 착각할 수 있는데, 어지간해선 코스 요리의 일부를 찍은 사진일 가능성이 높다. 애초에 코스 요리는 한 번에 전부 나오는 한정식 같은 것과 달리 여러 요리를 정해진 순서에 따라 순차적으로 나오기 때문에 다양한 음식을 먹게 되고 하나하나의 양은 적더라도 이렇게 많은 종류를 먹다보면 배가 부를 수밖에 없다. 디너 코스는 기본 1시간을 깔고 가는데, 중간 중간에 여유 시간이 있다지만 1시간을 식사하는데 쓰는 만큼 배고플래야 배고플 수가 없다.

파인 다이닝 레스토랑의 코스는 꽤나 다양하지만(한 코스에 몇 가지 음식이 들어가느냐가 가격에 큰 영향을 주긴 한다.) 기본적인 형식은 다음과 같다.

아뮈즈-부슈 (Amuse-Bouche) + 식전빵
요리[1]
메인 요리
디저트
프티 푸르(Petit Four) + 차 / 커피

여기서 가격에 따라 달라지지만 값이 높아질 경우 아뮈즈-부슈 앞에 가벼운 간식이 나오기도 하고, 요리의 개수가 늘어나기도 하며, 메인 이후와 디저트 사이에 프리(pre) 디저트(...)[2]가 추가되기도 한다. 이럴 땐 본 디저트는 양이 많아지기도 한다.

프티 푸르는 한입 간식으로써 차 또는 커피와 함께 제공된다. 탄산 같은 ~~교양 없는~~ 음료수는 팔지 않는다. 파인 다이닝이 이런 이유로 인하여 느긋하게 시간을 보내고 식사를 하면 먹고 나서 배고플 수가 없는 이유이기도 하다.

매니저 급의 직원은 검은 정장을 입고 있으며, 일반 직원은 유니폼을 입고 있다.

3. 현실

(마진율을) 요즘은 한 5% 이하로 봐요

박민혁(사운드 더 한남 총괄 셰프)

이 레스토랑을 여는 데 들어간 투자금액이 7억 9천 2백인 거야. 뭐. 인테리어, 주방 설비, 보증금 이런 거 다 포함해가지고. 그러니까 나는 8억을 벌어야 돼. 그제야 제로부터 다시 시작하는 거야. 리제로야. 매달 1300만원씩 모아가지고 원금을 회수하겠다는 생각을 생각해야 한다는 거야.

이게 무슨 기준이다? 원가 3,400원 짜리 음식을 만원에 팔았을 때 한 달 1억 3천, 일매출 450 정도를 찍었을 때 벌 수 있는 돈이 얼마다? 800만원 정도다.

승우아빠

철저하게 고급화된 식당이다보니 음식의 가격이 매우 비싸기에 그만큼 매출도 많지 않겠냐는 생각을 가지기 쉽지만, 매출은 둘째치고 순이익만 따졌을 땐 대중적인 맛집보다 수익률이 낮을 수도 있다. 최상의 서비스를 유지하기 위해 빠져나가는 돈도 엄청나게 많기 때문. 상술한 대로 최고급 식재료를 사용해야 하기에 재료비가 엄청나게 깨지는 건 물론이요 그런 요리를 조리 및 운반하기 위한 고급 인력을 고용하기 위한 인건비, 매장의 임대료, 고급 서비스 유지 비용 등 돈이 나갈 구석이 많고 그에 비해 회전율은 높지 않기 때문이다.[3] 그래서, 아니 그러므로 고가의 가격에도 불구하고 흑자를 내기 힘들다. 와인이 비싼 이유와도 비슷한 구석이 있다.[4] 실제로 고급 호텔 등에서 파인 다이닝을 유지하고 있는 이유는 영업 마진을 좀 포기하더라도 호텔의 평가를 높이기 위해서이며,[5] 그 외에도 사업 브랜딩 등에 용이하기 때문이며 셰프 개개인도 셰프로서 자존심과 평가 때문에 파인 다이닝을 운영하기도 한다.

이건 스타 셰프들의 파인 다이닝 식당도 상황은 다르지 않다. 최현석조차 요리하는 것보다 방송에서 번 수익이 더 많다고 할 정도. 이렇게 상황이 녹록지 않다 보니, 파인 다이닝을 하던 스타 셰프들도 하나 둘 다른 음식 장르로 바꿔가거나 파인 다이닝 식당을 운영하면서 다른 가게를 내는데, 최현석은 퓨전 중식 레스토랑을 오픈했으며, 마스터 셰프 코리아에서 심사위원을 맡았던 송훈 셰프는 아예 고깃집을 오픈했다.

해외도 마찬가지지만 그래도 해외에는 스타지[6] 제도가 널리 쓰이기 때문에 어느 정도 감당 가능한 수준이라고 하지만, 그래도 비싸고 힘든 건 마찬가지인 상황.

4. 한국에서

한국에서 파인 다이닝 분야는 서양 요리를 취급하는 식당이 상대적으로 많은 편이지만, 찾아보면 한국 요리, 중국 요리, 일본 요리 등을 취급하는 고급 식당도 있긴 하다.

사실 상기한 경제적인 부분은 차치하더라도, 어쨌든 파인 다이닝은 미식계의 '사치'로 통하기 때문에 이는 곧 한식의 세계화에도 영향을 줄 수 있는 부분이다. <2018년 글로벌 한류 트렌드>에 따르면, '한류에서 대중적 인기가 가장 많다'는 분야는 의외로 K-POP이 아닌 한식(42.7%)이었는데[7], 이렇게 파인 다이닝 외 한식은 나름 알려지는데 성공했으나, 해당 문서에서 설명한 고급 요리 분야는 사실상 답보 상태다.

이는 사실 '한정식' 자체가 대중식단이라기엔 좀 고급적인 이미지가 있으면서도, 정작 '(최)고급'이라고 보기엔 뭔가 손색도 있는 중상위 정도의 애매한 위치에 자리잡고 있는 영향도 있는데, 이건 사실 과거 파인 다이닝을 사치 정도로 여긴 문화적 요소로 인해, 당장 왕정 시절이던 조선부터가 전반적으로 식생활의 고급화를 그리 반기지 않았기 때문이기도 하다. 물론 수라상 등이 존재하는 등 고급화를 아예 등진건 아니지만, 바로 옆나라인 중국의 만한전석을 포함한[8] 많은 궁중 요리와 비교해볼때 여러모로 손색이 있는 경우가 있었던게 사실이다.

애초에 조선은 어지간한 일이 있는 게 아니고서야 세율은 10% 정도였으며 '작은 왕실'과 '절약근검'[9]을 통치 기조로 삼을 정도였고 그 수라상조차 아랫사람들까지 같이 먹는걸 전제로 한 음식이라는 점을 고려해보면 '최상위 계층만을 위한 식단'이라는 이미지에서 몇 단계 벗어난 것도 있다. 물론 그게 백성을 위한다는 측면에선 칭찬받을 점도 되나,[10] 한식의 파인 다이닝 분야로만 국한해서 보자면 좀 아쉽기도 한 부분. 이후엔 일제강점기로 접어들면서 파인 다이닝은 지배층인 일본의 일식이나 선진국인 서양식의 영향을 많이 받게 되고, 독립 이후에도 전쟁 등을 겪으면서 사치 분야인 파인 다이닝은 마땅히 주목받을 겨를이 없었다.

이게 지속되다보니 서양에서 유입된 고급화된 코스 요리면 모를까 한국의 전통 요리를 고급요리화시키는 부분은 오랫동안 시도도 해보지 않은 미지의 영역이 되어버렸고, 현대화 과정에서 식사 자체가 고급화보단 보편화, 대중화에 초점을 맞춰 발전하게 된 것도 있었다. 물론 그 점 때문에 한식이 해외에 알려지는 데 좀 더 용이한 점도 있었지만, 그 이상을 원하는 사람들에겐 고급화된 한식도 발전해있다면 선택지를 넓혀줄 수 있을 것이다. 그나마 2000년대 들면서 과거보단 많이 성장했지만 2010년대 들어선 과도기에 접어들었다는 평도 있다.

한편 여러 분야의 파인 다이닝을 제공하는 식당 중에선 2010년대 부정청탁 및 금품등 수수의 금지에 관한 법률 같은 규제 때문에 업계가 침체되었다는 말도 하는데, 일단 해당 법안이 지니는 장점은 차치하더라도[11] 고객 중 접대하기 위해 오는 비율이 매우 많은 고급 요식업계를 고려하면 치명타인 건 분명하다. 물론 타국에서도 비슷한 법률이 존재하는 경우는 있지만 파인 다이닝 식당의 사례만 따져봤을 때 한국처럼 강하게 제한을 거는 경우는 드문 편이라는 지적도 있다. 해당 법안에서는 3만원 이상의 식대를 제공해선 안된다고 명시되어 있는데, 파인 다이닝은 가격을 최소한으로 잡아도 기본 3만원은 가볍게 넘어간다. 이렇다보니 어떻게든 허리띠 졸라매고 생각을 짜내서 3만원 미만의 코스를 만들지 않는 이상[12] 파인 다이닝을 제공하는 식당에선 미식에 취미를 가져 파인 다이닝에 스스로 돈을 쓸 만한 극소수의 상류 고객층을 타겟으로 할 수밖에 없게 되고, 그러다보면 결국 업계 규모는 줄어들 수밖에 없다는 것.

그런데 전화위복이라고, 2020년대 초반 들어서부터는 코로나19로 인해 역설적으로 오마카세 등과 함께 수요가 많이 늘어났다. 해외여행을 가지 못한 사람들이 그것을 충족하기 위해 국내에서 할 수 있는 즐거운 경험을 요구하고, 그에 때맞춰 유튜브와 SNS를 통해서 파인 다이닝이 어떻게 퀄리티를 유지하는지, 그럼에도 불구하고 어떻게 적자가 나고 있는지, 그걸 보고 사람들이 인스타그램으로 파인 다이닝 식사를 했던 것들을 인증하기 시작하면서 이 분야와는 거리가 멀어보였던 2030 세대들이 파인 다이닝과 오마카세 전문점으로 발길을 향하는 흐름이 생기고 있는 것. 예약도 어려운 파인 다이닝, 오마카세... 언제부터 인기였지?. 물론 이게 지속되려면, 그만큼 파인 다이닝 업체들이 좋은 수준의 요리와 서비스, 너무 뻥튀기하지 않고 재방문을 할 수 있을 만한 가격대나 선택지를 보여줘야 할 것이다. 그러나 엔데믹 시대가 오며 해외여행객이 늘면서 오마카세나 파인다이닝이 폐업하는 숫자가 점점 늘어나고 있다고 한다.

여담으로 파인 다이닝에서 파생되어 국내에서 "캐주얼 다이닝"으로 분류되는 타입의 다이닝 식당도 생겨나고 있는데, 파인 다이닝과 비슷한 수준의 음식을 제공하되 드레스 코드 같은 격식들을 벗어던지고 좀 더 가벼운 분위기에서 편안하게 식사를 할 수 있게 해보자는 취지에서 만들어지기 시작했다고 한다. 실제로 그리 비싸지 않은 가격에 준수한 퀄리티의 음식을 제공하는 경우가 많다.

5. 관련 문서

[1] 코스의 개수와 가격에서 달라지는 부분이다. 아뮈즈 부슈와 메인 요리 사이에서 나오는 요리다.[2] 말 그대로 본 디저트 전에 먹는 음식인데, 이것도 사실상 디저트다. 프리 디저트를 먹은 뒤 디저트를 먹고 프티 푸르까지 먹어주면 사실상 디저트만 3번 먹는 셈.[3] 미식가 문서에도 언급되어 있지만 미식가나 재벌이라고 매일 파인 다이닝 같은 식단에 돈을 쏟아붓는 경우는 거의 없다. 애초에 소비품인 한 끼 식사에 투자하는 것보다 다른 사치품에 투자하는게 더 낫기도 하고 파인 다이닝 식사는 식사 시간을 여러모로 늘리기 때문에 시간적 압박도 받기 때문이다. 애초에 사람인 이상 대놓고 자극적으로 나오는 라면이나 치킨 등 저급 음식을 '맛'적인 부분에서 싫어하는 경우가 적은 것도 있다.[4] 파인 다이닝이 말그대로 손님의 부족과 고급화로 인해 기본 비용이 높은데 그만큼 매출이 적은게 문제라면 와인은 액체와 증류의 특성상 시간이 지날수록 고갈이 필연적이라 오래된 와인일수록 비싸질 수밖에 없다. 어느 쪽이든 고급화를 유지하기 위해선 스스로 허리띠를 졸라매야 한다는 점에서 일맥상통한다.[5] 애초에 호텔등급평가에 파인 다이닝 레스토랑 유무가 포함되어 있다.[6] 요리 기술을 배우기 위해 들어온 수련생, 무급인턴의 형태이지만 사실상 노예에 가깝다. 특히 고급 요리계는 경험과 경력이 무엇보다도 중요하기에 여기서 갈궈지고 부려먹혀도 참아내야만 살아남을 수 있다. 석, 박사 학위를 취득하거나 교수가 되고 싶은 대학원생들이 노예 취급을 감내하는 것과 어느 정도 비슷한 구석이 있다고 보면 된다.[7] 물론 K-팝이나 드라마, 영화 등의 영향으로 한식에 관심을 가진 케이스도 많긴 할 것이다. 결국 시너지 효과로 인한 윈윈인 셈.[8] 근데 만한전석도 사실 만주족 왕조인 청나라 시절에 나온거긴 하다.[9] 이는 특히 사치가 극에 달했던 연산군 이후로 두드러진 부분이었다. 사료를 뒤져봐도 연산군 이후 왕들 중에서 암군이면 암군이었지 사치를 했다는 사례가 거의 없을 정도였다.[10] 애초에 왕실의 자금은 백성의 혈세로 채워지는 거다.[11] 여론의 지지가 높기 때문에 사실 냉정하게 보면 없어질 일은 없다. 결국 약간의 수정 또는 완화 정도의 여지가 있는 것인데, 그건 국회에서 할 일이고 결국 파인 다이닝 업계에선 좋든 싫든 자체 경쟁력을 키우는 수밖에 없다.[12] 이것도 말이 쉽지 가격이 낮아진다는건 그만큼 가격 대비 인건비의 효율이 낮아진다는 뜻이고, 상황에 따라 파인 다이닝 식당이 반드시 가져야 하는 '고급'이라는 이미지에 금이 갈 수도 있는 부분에선 매우 치명적인 요소다. 물론 이런 지적도 있어서 5만원으로 기준을 올린다는 말도 꾸준히 나오고 있으나, 사실 5만원도 파인 다이닝 업계 기준에선 크게 만족스럽진 않을 것이다.[13] 이 가이드는 어디까지나 '맛'을 중심에 두기 때문에 파인 다이닝에 특화된 가이드라 보긴 힘들지만 오히려 그런만큼 파인 다이닝도 많이 수록된 편이기도 하다.