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1. 개요
이름처럼 참기름이나 들기름에 소금을 넣어서 만드는 양념. 추가적으로 다진 마늘, 고추가루, 후추 등을 넣기도 한다. 소금장이라고 부르기도 한다.2. 용도
고기, 특히 삼겹살 등의 구이 요리에 쌈장, 된장과 함께 빠지지 않는 양념이지만, 양념 자체의 맛이 강한 쌈장이나 된장과는 다르게 풍미가 슴슴하고 고소한 편이기 때문에 고기의 향을 잘 살린다. 그 외에도 소고기에도 기름장을 찍어먹는 경우가 많고, 갈비에도 기름장을 찍어먹는 경우가 많다. 바베큐의 경우에도 소스를 찍어먹는 경우가 많지만 기름장을 찍어먹는 경우도 많다. 보쌈의 경우에도 기름장을 찍어먹는 경우가 많은데 보쌈은 주로 새우젓을 많이 찍어먹지만 기름장도 꽤 찍어먹는다. 뿐만 아니라 횟집, 일식집의 회나 해산물, 조개구이에도 기름장을 찍어먹는 경우가 많은데 횟집, 일식집의 회, 해산물, 조개구이는 간장을 찍어먹는 경우가 많지만 기름장도 많이 찍어먹는다. 장어에도 기름장을 찍어먹는 경우가 있다. 그리고 목이버섯에도 기름장을 찍어먹는다.의외로 샐러드 드레싱으로 쓸 수도 있다. 사실 샐러드의 기원은 생채소에 소금과 식용유를 첨가하여 먹는 것임을 고려해보면 원시적인 샐러드라고 할 수도 있다. 다만 참기름은 자기 주장이 강한 기름 중 하나라서 채소 맛을 다 덮어버릴 위험성도 있으니 주의. 자신의 입맛에 맛는 비율의 참기름과 소금 비중을 연구할 필요가 있다.
3. 제조법
참기름이나 들기름과 소금[1]을 3:1로 준비하고, 다진 마늘, 고추가루 등을 약간 넣어서 만들 수 있다.참고로 소금은 기름에 잘 녹지 않는데, 소금이 이온 결합을 하는 극성 용질이지만 기름은 무극성 용매이기 때문이다. 만약 어디서 식사하다가 기름장을 먹게 됐는데 휘저어 소금이 녹는다면 기름에 뭔가 다른 것[2]을 탔거나 제대로 추출되지 않은 참기름일 가능성이 높다.
그래서 사실상 기름 따로 소금 따로 찍는 것과 다를 바가 없어서 고기로 가라앉은 소금을 퍼서 발라먹어야하기에 경험이 많은 사람은 이를 굵은 소금으로 만든다. 소금의 입자가 작으면 기름장에 고기를 찍었을 때 소금의 양 조절이 어려운 반면, 굵은 소금은 그닥 신경쓰지 않고 찍어도 적당히 두세 알쯤 묻어서 간이 딱 알맞게 된다. 젓가락으로 소금을 직접 집어 추가하기에도 더 쉽기도 하다.
사실 이 참기름이라는 것이 은근히 고가의 식재료이기 때문에, 식당에서 내는 기름장은 참기름이 아닌 참기름 향만 내는 "향미유", 혹은 “참맛기름”이라고 부르는 것을 사용한 경우가 있다. 이러한 향미유는 참기름을 짜고 남은 깻묵 등을 일반 식용유에 넣어 참기름과 비슷한 빛깔과 향을 낸 것으로 진짜 깨만 짜서 만든 참기름에 비해 월등히 저렴하다. 물론 그만큼 참기름에 비해 질이 떨어지는데, 그렇다고 해서 몸에 해롭거나 못 먹을 음식은 아니지만, 참기름이라 생각하고 먹어 온 것이 사실 참기름이 아니었다는 것에 불만을 가지는 고객도 있다. 하지만 결국 맛이 비슷하기도 하고, 무엇보다 일반인들에겐 참맛기름이라는 물건 자체가 생소하기 때문에 불만을 가지고 말고 하기 전에 참기름의 대체품이 사용되고 있다는 사실조차 모르는 경우가 많다. 향이나 겉보기로는 구분이 쉽지 않기도 하고, 참기름이라는 것이 워낙 질이 천차만별이라 그저 "안 좋은 참기름이겠거니"하고 생각하기도 하며, 식사에서 고기와 요리, 찌개 등이 메인 반찬이지 기름장이 주요한 역할을 하지도 않으니.
이렇듯 향미유가 참기름의 대체품으로 사용되는 경우가 많아 향미유와 참기름 제조업체 사이에는 해묵은 갈등이 있다고 한다. #