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1. 개요
장류(醬類)는 된장, 고추장, 간장, 쌈장, 막장, 어장, 어육장 등의 식재료를 발효해 만드는 조미료를 의미한다. 양식에서 비슷한 것을 찾으면 소스라 할수 있겠다.일반적으로 동양의 장류는 콩이나 해물 등의 단백질이 발효 과정을 거쳐 아미노산으로 분해된 것이 많지만, 꼭 그런 종류만 지칭하는 용어는 아니라서 지마장(참깨 소스)과 같이 즉석에서 만들 수 있는 것도 있다. 두부와 함께 한자문화권을 상징하는 대표적인 콩을 이용한 식품이기도 하다.
전투식량 문서에서도 볼 수 있다시피 발효식품 특성상 보존기간이 매우 길고 적은 양으로도 많은 염분, 아미노산등을 섭취할 수 있는 음식이기 때문에 고대로부터 매우 중요한 전투식량이었다. 지금도 군대에선 맛없는 반찬이 나오면 고추장, 대표적으로 맛다시 등에 비벼먹는 걸 보면 짐작이 갈 것이다.
장류 때문에 동양에서는 음식의 간을 할 때 소금을 쓰는 경우가 드물다. 기껏해야 하얀 음식의 색깔을 해치지 않도록 쓰는 정도. 이마저도 새우젓 같이 희멀건 장으로 하는 경우가 많다. 서양에서는 소금 그릇이라는 식기가 따로 나오지만 동양에서는 이미 장류로 간이 되어있거나 간장, 혹은 초간장그릇이 튀어나온다.
1자 한자어로 '장'이라고만 하면 대개는 간장을 의미한다.
장을 담그는 문화는 '장 담그기'라는 문화로 국가무형문화재에 등록되어 있다. 보유자나 보유단체가 없는 공동체 종목이다.
2. 목록
- 된장
- 간장
- 고추장
- 청국장
- 담북장: 메줏가루를 바짝말려 가루를 낸 뒤 고춧가루와 마늘을 넣어 숙성시킨 장.
- 팥장: 팥과 밀가루로 메주를 만들어 띄운 장.
- 두부장: 두부와 된장, 참깨보시기, 참기름, 고춧가루를 넣어 한달 동안 발효시킨 장.
- 비지장: 콩비지와 소금을 1:1로 섞어 발효시킨장.
- 어육장: 소고기,닭고기, 전복, 새우, 어육 외 갖가지 재료를 넣어 발효시킨 고급장. 고기에서 나오는 감칠맛과 단맛이 강하고 참치간장과 비슷한 느낌.
주로 간장이 많지만 지방에 따라 어육된장, 어육고추장 등도 볼 수 있다. 이러한 어육장은 고기가 부드러워지고 노린내, 비린내 등이 적은 것이 특징이다. 그리고 일반 장에 비해 여러 아미노산이 풍부하다. - 젓갈류 일체, 어장이라고도 한다
- 춘장: 중국의 첨면장이 한국식으로 변화한 장
- 마장
- 무리: 동로마 제국말기에 개발된 보리를 이용한 장류로, 지금도 아랍 요리, 마그레브 요리의 조미료로 사용된다.
- 낫토
- 두반장
- XO소스
- 해선장
- 굴소스(중국어로 "하오유(호유)"라고 하며, 장류로 분류된다.)