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조림


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1. 개요2. 특징3. 쓰임
언어별 명칭
한국어 조림, 삶
영어 Simmering
Poaching
braise

1. 개요

어떠한 재료(고기나 해산물)를, 물을 섞은 간장 갖은양념에 삶아 국물이 자작하게 조려질 때까지 뚜껑을 연 채 조리하는 요리.

2. 특징

동양에서는 간장, 된장, 고추장, 가쓰오부시 기반의 육수가 들어간다. 서양 요리에서는 주로 비프 스톡, 콩소메, 포도주 등이 들어간다. 포치로 요리된 음식의 겉면은 육수의 색깔과 거의 비슷하게 된다.

특히 우리나라에서 조림이라고 하면 간장 갖은양념을 베이스로 재료를 졸여 조리한 것이며, 생선 등 비린내가 존재하거나 칼칼한 맛을 즐기고 싶을 때 고춧가루를 넣어 맵고 칼칼하게 즐긴다. 요즘에는 이런 빨간 조림에 고추장과 된장을 소폭 추가하기도 하지만, 우리나라 조림 요리의 기본은 간장 갖은양념 조림이며, 빨간 조림도 고추장이나 된장을 추가하는 게 근본이 아니라 간장 갖은양념에 고춧가루만 추가하는 것이 기본이라는 것은 알아두자. 다만 이때 갈비찜 같은 찜요리와 헛갈릴 수 있는데, 찜은 조림과 달리 뚜껑을 닫고 국물을 졸인다는 차이점이 있다. 똑같이 졸이는데 찜에서 뚜껑을 닫는 이유는 갈비처럼 질긴 식재료는 오랫동안 익혀야 부드러워 지기 때문에, 양념이 재료에 잘 스며들도록 물을 따로 추가할 필요 없이 오래 조리기 위해서 뚜껑을 닫아 조리하는 것이다.

고기 요리에서의 조림 방식은 주로 포칭 (Poaching)이라고 한다. 끓는 점 미만의 액체에서 재료를 부드럽게 익히는 조리법으로 일컬어진다. 포칭 방식으로 조리된 음식은 포치드 xx(Poached xx), 포치한 xx이라고 불린다.[1] 초반에 미열로 고기를 속까지 균등하게 익히고 나중에 시어링을 한다는 점에서 '리버스 시어링'과 일맥상통한다. 포칭은 삶는다는 특성상 고기 속을 익히는 과정에서 수육처럼 기름기를 쫙 빼고 양념육처럼 진한 풍미를 더할 수 있다. 이러한 장점이 있는 대신에 기본적인 익힘 정도가 다소 높아진다. 시간을 줄이면 미디엄 레어까진 가능하겠지만, 레어는 거의 불가능하다고 봐야 한다.

찜은 고온 수증기의 간접열만을 이용하여 음식을 조리하는 방식이므로 액체를 통한 열 전도로 가열하는 조림과는 엄연히 다르다.

한편 국내 요리업계에서는 최강록 셰프가 이 요리법으로 유명하며, 요리 서바이벌 대회에서 자주 쓴 것으로 알려져 있다.

3. 쓰임

한식에서는 이미 돼지고기를 간장 베이스 용액에 포칭하여 만드는 족발, 보쌈 등의 요리가 존재한다. 고등어조림, 꽁치조림, 장조림 등의 요리에 쓰인다. 일식에서는 니쿠쟈가, 차슈 등의 요리에서 쓰이는 요리법이다.


캡션

포치드 스테이크 (Poached Steak)는 베이스 용액에 고기를 넣고 오랫동안 조려져서 익히는 스테이크다. 포칭으로 만든 소고기 스테이크의 경우 포치드 비프 (Poached Beef)라고도 불린다. 소고기는 통안심처럼 주로 두툼한 고기가 쓰인다.

포치드 스테이크는 셰프들 중에서도 탑 티어급의 사람들만 선보이는 파인 다이닝 요리다. 일반적인 스테이크 프렌차이즈에서는 찾아볼 수 없고 미슐랭 인증을 받은 일류 셰프들이 운영하는 레스토랑에서도 찾아보기 힘들 정도다. 유튜브에서도 포칭 방식으로 스테이크를 만드는 영상은 손에 꼽을 정도다. 그만큼 이색적인 조리 방식이다.[2] 연어 스테이크를 만들 때에도 이 방식이 쓰이기도 한다. 영상1 영상2

이외에도 코코뱅, 초리소 아 라 시드라 같은 술 조림 요리가 있다.

통조림이나 병조림은 과거에는 내용물을 졸여서 조림이라는 이름이 붙었지만 오늘날에는 조림 음식이 아니다.


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[1] 예시) 토마토에 그다음에 시금치 그릴한 걸 올리고 포치한 생선 올리고.../포치한 광어랑...- 흑백요리사 2[2] 에드워드 권 쉐프의 영상에서 알 수 있듯이 레스토랑에 있어서 시간적으로나 재료비 측면에서 가성비가 그렇게 좋은 요리는 아니다. 가정집에서야 충분히 인스턴트 스톡이나 콩소메 시즈닝등으로 상대적으로 저렴하고 편하게 할 수 있지만 파인다이닝에서는 순수하게 만들어 사용하기 때문에 그 노력과 시간이 보통이 아니며 와인을 이용한 조리법은 와인을 물처럼 쓰다보니 비용이 비싸진다. 꼭 비싼 와인이 고기 맛을 좋게 하는 건 아니기 때문에 아주 비싼걸 쓰진 않겠지만 상황이 맞지않는 이상 그렇다고 조리용 와인처럼 1만원대의 저가형 와인을 쓰지 않는 다는 것이 포인트이며 설령 저가형을 사용한다해도 단가는 상대적으로 높은 편에 속하게 된다. 다만 앞서 말했듯이 고기조리법중에는 이색적이고 미각이 좋은 사람들은 다른 조리법에 비해 향과 맛에 차이가 있다고 한다.

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