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1. 개요
고기를 간장에 조린 요리. 과거 도시락 반찬 중 최고 순위를 자랑하던 반찬으로 비싼 소고기를 조려서 만들었다는 점 때문에 잘사는 가정에서나 싸 올 수 있던 반찬이었으며[1] 그래서 1980년대 후반까지는 부유의 상징으로 매체에 나왔던 음식이었다. 소고기는 우둔, 사태, 홍두깨살, 돼지고기는 등심, 뒷다리살(후지) 등 지방 없는 부위를 주로 쓰고, 결합 조직의 씹는 맛을 즐길 목적인 돼지 앞다리살 장조림이나, 닭가슴살 장조림 등도 만들 수 있다.2. 특징
메추리알과 같이 요리해서 먹는 경우가 많으며, 메추리알 대신 계란을 사용하기도 한다. 다만 가격은 메추리알이 비싼 편이기는 하다.[2] 이 때 주의할 점은 가급적 노른자가 노출되지 않게 달걀을 개인 접시에 덜어먹는 것이 좋은 편이다. 노른자가 풀어지면 그만큼 보관하기 힘들어진다. 맛있다고 많이 넣으면 배불러서 반도 못 먹는 경우가 많으며 달걀은 특히 더 그렇다.짠 음식이라 냉장고에 제대로 넣어 두기만 하면 오래 먹을 수 있지만, 오래 두고 먹으려면 큰 그릇에 담아 냉장보관하고 먹을 때에는 깨끗한 숟가락이나 국자로 작은 접시에 덜어 먹어야 한다. 한마디로 장조림에 침이 한 방울이라도 튀었거나 들어갔다 싶은 순간 그 장조림은 시한부다. 아니면 최소한 다 먹고 정리할 때 한번 팔팔 끓이고 식힌 다음 냉장고에 넣어야 한다. 물론 이러면 다음에 먹을 때의 식감과, 메추리알 등의 상태는 보장할 수 없다.
큰 그릇째로 숟가락으로 퍼 먹으면 먹는 사람의 침과 입안의 균 때문에 부패하므로 전체가 신맛이 들면서 변질되어 먹을 수가 없게 된다. 식중독의 문제도 커지기 때문에 버려야 한다. 시간이 지나면 기름과 녹아든 단백질(젤라틴) 성분 때문에 간장이 응고되어서 먹기가 부담스럽다. 이럴 때는 전자레인지에 돌리면 다시 풀어진다. 아니면 일정량을 프라이팬에 덜어다가 밥과 함께 볶아버리자. 장조림을 해 놓은 양이 많은 경우에는 깊은 용기 안에 넣어 식혀놓으면 맨 위에 기름층만 떠서 응고되므로, 이때 이 기름덩어리만 덜어내어 버리면 된다.
고기를 다 건져 먹고 남은 짭짤한 국물은 밥을 비벼 먹거나 볶으면 맛있다. 짭짤해서 잘 상하지 않을 거 같지만 그냥 상온에 놔 두면 곰팡이가 매우 잘 생긴다.[3] 상온에서 장기 보관을 할 수 있을 정도가 되려면 냉장고 없는 가구가 드문 현대의 장조림보다 훨씬 더 짜게 만들어야 한다. 전주 콩나물 국밥에 같이 나오는 짠 장조림이 그런 옛날 장조림과 비슷하다. 특히 계란 노른자가 노출되면 더욱 빨리 상한다. 가급적 빨리 먹도록 하자. 더군다나 요즘 조미 간장은 과거랑 비교하면 마실 수 있을 정도로 물을 푼 물건이라 볼 수 있어서, 옛날 장조림을 한번이라도 보거나 입에 대봤다면 염장고기랑 비슷한 느낌이라 씻어먹고싶은 욕망이 크다. 실제로도 본죽 등의 죽 음식점에서도 장조림을 내주는 이유와 같다. 죽에 간이 안 돼있다면 장조림 2숟갈 정도의 양으로도 죽 한 그릇 쯤은 우습다.
아래의 준비 과정에 해당하는 항목을 읽어보면 알겠지만, 요리하는 것 자체는 전혀 어렵지 않다. 육수에 준비한 재료 다 때려넣고 끓여서 조리면 된다. 어지간히 손재주가 없지 않은 이상에야 실패할 확률이 적은 요리. 다만 그 전에 고기 삶아서 찢고, 메추리알(혹은 달걀)을 일일이 까야하는 등 준비 과정이 귀찮다.[4] 돼지고기로 만들 때는 조릴 때 팔각을 조금 넣으면 누린 냄새 없이 만들 수 있다. 회향을 넣어도 좋다. 팔각을 넣은 것은 그냥 한 것과 맛과 보관 기간 차이가 많이 난다. 생강 한 줌도 나쁘지 않다. 다만 생강 상태가 안 좋거나 깜빡하고 오래 끓이면, 파나 양파가 아닌 생강을 통째로 씹는 불상사가 생길 수 있으니. 기왕이면 저미지 말고, 덩어리째 넣고 마무리로 5분 정도 끓일 때 넣는 것이 좋다. 이러면 생강에 돼지기름이 흡수되기도 하고 국물도 깔끔해지며, 꽤 맛있는 생강 장아찌도 덤이다.
그리고 장조림이라는 이름과는 달리 조려서 양념을 다 배게 하는 것이 아니다. 고기를 향신 채소와 양념을 넣은 간장 국물에 넣고 익히는 것은 맞는데, 양념이 배는 것은 그 고기를 건져 잘게 찢어 국물에 다시 넣은 다음 보관 과정에서 배어드는 것이다. 끓이면서 양념을 속까지 배어들게 하려면 오래 익혀야 하는데, 고기가 너무 익어 딱딱하고 질겨지며 너무 짜게 되기 쉽다. 물론 졸아드는 만큼 물을 보충해 가며 아주 오래 익히면 다시 부드러워지긴 하겠지만, 그 결과물은 장조림이 아니다.
물론 날고기를 잘게 잘라서 넣으면 짧은 시간에 속까지 양념이 배이게 만들수도 있겠지만, 그러면 고기가 부스러져 국물이 지저분해지며 보기에도 썩 좋지 않다. 보관기간이 단축되는 것은 덤. 귀찮더라도 핏물이 안 나올 정도까지만 삶고, 건져서 한김 나갈 정도로만 식혀 썰거나 잘 찢은 뒤 국물에 넣어 잠깐 끓이고(만약 닭고기라면 살모넬라 균을 위해서라도 1분정도 100도씨를 유지하는 게 좋다. 한마디로 팔팔 끓는 상태에서 1분.) (살균) 밀봉하여 보관 중에 간이 배이도록 하자.
고기가 질길 때는 위 사진처럼 결 직각 방향으로 써는 게 먹기가 좋다. 장조림 국물은 양분이 풍부해 보관하며 양념이 배어드는 중간에도 상할 염려가 있으므로, 많이 만들었다면 며칠에 한 번씩 국물만 따라내 끓여 식혀서 다시 부어 주어야 한다. 안 그려면 냉장고에서도 상한다. 국물에서 신 맛이 나기 시작하면 상하는 초기 단계라고 보면 된다. 간장 국물이 먼저 상하니, 맛이 시어진다 싶으면 국물은 버리고 고기라도 얼른 먹어치우자. 달걀로 만든 것도 동일하다. 국물이 간장이 많이 들어가서 짜므로 조심히 먹자.
먹기 직전 장조림 고기에 후추를 뿌려먹으면 풍미가 더 좋아진다.
3. 만드는 법
3.1. 재료
위에 서술했듯 닭가슴살로도 가능하다. 기름기가 거의 없어서 오래 보관 가능하며, 그냥 먹기엔 퍽퍽하고 맛없는 가슴살을 맛있게 만들어 주고 가격마저 착하다. 대신 결대로 찢어지는 소고기와는 달리, 닭가슴살은 특성상 익혔을 때 부스러지기 때문에 주의해야 한다. 잘못하면 \'닭고기 부스러기 장조림'이 된다. 재료와 만드는 방법은 모두 동일하나 가슴살 특유의 비린 냄새에 예민하다면 하루정도 우유와 후춧가루에 재워둔 후 조리하면 완벽. 찜닭 맛과 비슷하다. 사실 야채만 빼면 찜닭과 들어가는 재료도 거의 같다.
향신료에 별 거부감이 없다면 차예단 만들 때 쓰는 소스를 참고해도 괜찮다.
오래 먹기 좋아 자취 선호 음식이기도 하다. 간단한 조리방식이라 그래도 단순한 요리들에 비해선 까다롭다보니 어지간해서는 통조림을 사먹지 요리는 보통 안 해 먹는 편이다. 조금 더 괜찮게 먹고 싶다면 반찬가게에서 사먹는 것도 가능하다.
돼지고기 장조림을 해 먹을 때 맛술이나 매실액기스 같은 재료가 없을 시 돈가스 소스가 꽤 쓸 만하다. 많이 넣지 말고 한 스푼 정도 넣으면 특유의 향이 살아난다.
사용하는 고기 부위를 보면 알겠지만 기름기가 거의 없는 부분을 사용해야 한다. 그래야 장기 보관이 가능하다. 어차피 차갑게 둬서 먹는 음식이라서 기름기를 제거해야 먹기 편하다. 때문에 삼겹살같은 부위는 장조림에 잘 쓰이지 않는다. 물론 1주일 같은 짧은 시간 내에 기름지게 먹고 싶으면 그 부위를 사용하기도 한다.
3.2. 과정
- 고기는 2~30분가량 물에 담가서 핏물을 뺀다.
- 달걀 또는 메추리알은 삶아서 껍질을 벗긴다.
- 꽈리고추는 꼭지를 따고 씻는다. 꽈리고추의 경우, 이쑤시개로 구멍을 내주면 양념이 잘 밴다.
- 생강은 다듬어서 껍질을 벗기고 옆으로 얇게 썬다. 넣으면 달걀의 나쁜 냄새를 잡을 수 있다.
- 냄비에 만들어놓은 육수 1000cc를 붓고, 준비한 재료를 모두 넣어 20분 동안 끓인다. 단, 간장과 설탕은 조금씩 남겨놓고 간을 맞춘다. 물이 남아있으면 더 졸인다.
4. 통조림 제품
시중에 통조림으로도 출시되어 있다. 그러나 대개 시판 식품이 그렇지만 직접 만들었을 때와는 맛이 전혀 다르다는 것을 염두에 두고 먹도록 하자. 롯데햄, 샘표, 청정원 등 웬만한 육가공·장류 유통 식품회사들은 다루는 듯.사실 국내에서 통조림으로 나오는 장조림은 크게 두 종류이다. 간장 국물이 담겨있는 제품은 직접 만든 장조림과 그럭저럭 모양도 맛도 비슷하지만, 개중에는 간장 국물 없이 달고 짭짤한 소스에 거의 수비드처럼 푹 익혀 잘게 찢어놓은 고기가 담겨있는 제품(특히 롯데햄)이 있다.
이 제품은 사실 전통적 의미의 간장 장조림이라기보다는 서양의 콘비프 통조림 내용물을 기반으로 양념배합 등을 바꾸어 한국 로컬라이징한 후, 장조림이라고 이름붙인 것이다. 그래서 콘비프와 장조림 통조림의 가장 큰 차이점은, 콘비프는 원래 보존식이라 무지막지하게 짠맛이지만 장조림은 간장 장조림 맛을 재현하면서 들어간 단맛이 단짠의 균형을 맞추고 있다는 점이다. 이것도 나름대로의 차별화된 맛이 있어서 간장양념이 아니라 콘비프풍 장조림 통조림 제품만 찾는 마니아들도 있다고 한다.
5. 외국에서
1988 서울 올림픽을 기점으로 장조림을 알게 된 서구권 사람들이 늘어났으며 외국인들이 갈비탕, 삼계탕, 비빔밥과 더불어 가장 좋아하는 한국 요리로 알려져 있다. 2010년대 들어서는 대한항공 기내식으로도 자주 나와서, 한국에 관심이 있는 사람들이라면 이 장조림을 잘 알고 있다.동아시아권에서는 중국 요리와 일본 요리 중에도 비슷한 음식이 있고 맛도 거의 비슷하기에 장조림을 좋아하는 사람들이 많다. 특히 일본인들이 장조림을 좋아하는데 일본식 간장인 쯔유와 맛술, 물엿을 넣어서 더 달짝지근한 일본식 장조림을 만들어 먹는 경우도 많다.
일본식 장조림은 한국 장조림과는 달리 달짝지근하고 깔끔한 게 특징이다. 또한 간장 종류가 달라 재워놓는 비율이 낮기 때문에 고기 부위를 대체로 연한 것을 쓴다. 부타노가쿠니(豚の角煮)라는 요리가 대표적인 일본식 장조림인데, 상대적으로 단맛이 나는 양조간장을 써서 만든다.
중국식 장조림의 예로 오향장육, 차예단 등이 있다.
인도네시아에는 현지판 장조림이라고 할 수 있는 른당(rendang)이라는 요리가 있다. 나시고랭 등과 더불어 현지에서 외국인들에게 인기가 많은 요리다.
베트남에도 장조림과 유사한 요리인 팃 코 따우(thịt kho tàu)가 있는데 돼지고기와 오리알을 코코넛 워터와 함께 넣고 조린다.
서양에도 장조림과 유사한 요리가 있다. 풀드포크(Pulled pork)가 여기 해당하며, 소고기로 만들경우 풀드비프로 불린다. 장조림이 밥반찬인 한국과 일본의 경우와 달리 샌드위치나 햄버거에 들어가는 경우가 많다.[9]
6. 관련 문서
[1] 애초에 지금은 값싼 반찬거리 취급받는 어육소시지가 이 당시에는 번듯한 밥반찬 취급이었다.[2] 그래서인지 삶은 계란 버전이 더 자주 보인다. 다만 학교 급식의 경우 의외로 메추리알 버전을 더 볼 수도 있다.[3] 사실 당연한 것이, 장조림은 간장을 사용한 음식이다. 마찬가지로 간장게장도 상온에 놓아두면 일단 게살이 상하는 건 둘째치고 국물에도 곰팡이가 엄청 생겨난다.[4] 요즘에는 까진 메추리알이 따로 나와서 까는 과정을 생략할 수 있다. 아예 껍데기채로 조리는 차예단이라는 조리법도 있다.[5] 쫄깃한 식감을 원하면 사태를, 부드러운 식감을 원하면 홍두깨살을 취향에 따라 사용하면 된다. 우둔도 괜찮다.[6] 전지(앞다리살)로 하면 쫄깃한 결합조직 맛을 볼 수 있다. 안심과 좀 더 가까운 맛을 느끼고 싶다면 등심, 더욱 싸게 먹고 싶다면 싸면서도 지방이 거의 없는 후지(뒷다리살)도 가능하다. 정육점에서 구할 경우 장조림용으로 썰어 달라고 하는 것이 좋다.[7] 양조간장을 권장하지만 산분해간장과 섞은 진간장류도 무방하다. 한식간장은 시중에서 보기 힘든 진한 맛이 아니라면 좀 버겁다.[8] 혹은 통마늘을 넣어도 된다.[9] 레스토랑에서 포크랑 나이프를 사용해야할 정도로 큰 햄버거를 접해본 사람이라면 햄버거 패티로 장조림처럼 생긴 고기가 들어간 경우를 본적이 있을 것이다.