| 한국의 고기 요리 | ||
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| 떡갈비 |
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1. 개요
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| ▲ KBS2 '2TV 생생정보' 中 |
양념치킨, 불고기 등과 함께 외국인의 선호도가 높은 음식으로 손꼽힌다.
2. 역사
고구려인이 먹었다던 맥적이 문헌학적 조상이라 할 수 있으나, 실제 레시피의 측면에선 거의 관련이 없다 여겨지며, 현재 우리가 아는 떡이 함유된 떡갈비는 전남 지방이 원조인데, 흔히 담양군과 광주광역시 광산구 송정동이 유명하다.떡갈비로는 두 곳이 워낙에 유명하기 때문에 담양이 원조인지 송정이 원조인지 논란이 많다. 담양과 송정 이외에도 각각의 지역에도 떡갈비가 있으며 그 지역마다 특색이 있기 때문에 어느 곳이 원조라고 말하긴 어렵다. 다만, 궁중에서 전해진 음식이 유배로 내려온 문인들에 의해 각 지역에 맞게 변하였기 때문에[2] 예전부터 귀양지로 유명했던 담양에서의 떡갈비가 먼저 자리를 잡았다는 의견이 많고, 소고기만으로 만들던 담양식에 비해, 소고기와 돼지고기를 섞은 송정리 식은 지역민들이 저렴하게 먹을수 있도록 바뀐 형태라는 것이 설득력을 얻고 있다.
떡갈비라고 불리게 된 이유는 원래 궁중에서 임금이 즐기던 궁중요리인데 갈비는 손으로 들고 뜯어야 맛이긴 하지만 양반이나 높으신 분들이 체통이나 품위 없이 손으로 고기를 뜯을수는 없는 노릇이었고 임금도 사람인지라 갈비맛은 봐야 했으니 달콤한 양념장을 발라 숯불에 살살 구운 갈비는 생각, 냄새만으로도 입안가득 침을 고이게 하면서 그런 맛있는 고기를 포기할리는 없었다. 그래서 어느 지혜로운 상궁이 임금께서 갈비를 편하게 먹을 수 있도록 갈빗살을 다져서 갈비뼈에 도톰하게 붙여 구워서 수라상에 올렸고, 떡처럼 생긴 갈비라고 하여 '떡갈비'라고 했다.
이 문서에서는 가장 많이 알려진 송정 떡갈비와 담양 떡갈비를 서술한다. 아래 두 곳 이 외에도 전북 군산시와 경기도 의정부시, 동두천시, 울산광역시 울주군 언양읍[3] 역시 각 지역 특유의 떡갈비로 알려진 지역이다.
3. 종류
3.1. 송정 떡갈비
일반적으로 한국에서 떡갈비는 송정식으로 만든다. 송정떡갈비는 넙적해서 굽기도 편하며, 소고기와 돼지고기를 섞은 형태이기 때문에 가격 경쟁력이 좋아 널리 알려진 형태이다.
쇠고기와 돼지고기를 다진 것[4]을 절반씩 섞어서 갖은 양념에 버무린 뒤, 직사각형으로 빚어 석쇠에 얹어 양념을 발라가며 숯불에 구워 만드는 음식이다. 쇠고기와 돼지고기의 맛과 갖은 양념 그리고 숯불의 향이 어우러져 독특한 식감을 느끼게 해 주는 요리이다. 광주 요리의 찐한 맛을 제대로 느끼게 해 주는 요리 중 하나이다.[5]
광주광역시 광산구 송정동 일대에서 유래한 음식으로, 만들어진 시기는 해방 전후, 즉, 1950년대로 추정된다. 소갈비는 당시에도 비쌌기 때문에, 갈비살을 발라서 돼지고기와 섞어 더 많은 양을 먹을 수 있도록 만들려는 시도 끝에 개발된 것이다.
광산구청과 광주송정역 근처에 가면 지금도 떡갈비 골목이라 하여 떡갈비 전문점들이 밀집되어 있는 곳이 있다.[6] 이곳의 각 식당마다 소고기와 돼지고기 그리고 양념의 비율이 다르기 때문에 각각 개성적인 맛을 가지고 있으며, 그 비율은 비법으로 절대 공개하지 않는다고 한다. 아래에서 설명된 담양이나 타지와는 맛 자체가 다르며, 음식점에 있어 맛이 가장 중요한 광주지방 특성상 직접 다져서 만들지 않은 집은 없다고 봐도 된다. 광산구의 명물이 떡갈비다보니 당연히 광산구 공무원들은 회식을 한다 하면 거의 90%는 여기 떡갈비 골목에서 가장 많이 한다고. 심지어는 가끔씩 광주시청 공무원들도 여기 떡갈비 골목에서 회식을 하기도 한다.
대부분의 송정 떡갈비 골목의 식당에서는 떡갈비를 주문할 시 기본적으로 같이 먹을 수 있는 뼈국물이 제공이 되며[7], 비빔밥[8]을 같이 파는 곳이 많다.
3.2. 담양 떡갈비
전통적인 담양식 떡갈비는 돼지고기를 사용하지 않고 소갈비살로 만들며, 뼈를 다시 붙여놓는 경우도 있다.[9] 즉, 국어사전에서 통칭하는 떡갈비의 뜻을 고스란히 따르는 음식이라고 볼 수 있다. 고기를 갈거나 다져서 만드는 방식이 아닌 손수 칼집을 내어 내놓는 형태가 원형이기 때문에, 외지인들에게는 송정리식 떡갈비보다는 담양식 떡갈비가 더 알려져 있다. 떡갈비를 손질하는 방식이 차이가 나다 보니, 송정리식 떡갈비가 상대적으로 얇고 넓게 부친 형태와 돼지고기가 섞임으로 발생하는 부드러운 풍미를 살린다면, 담양식 떡갈비는 두꺼운 정육면체로 부치며, 소고기의 쫀득한 맛과 식감을 살리는 것이 특징이다.
담양식 떡갈비는 한우만으로 만든다는 점과 대부분 수작업으로 고기손질을 하기 때문에, 송정리식에 비해 다소 가격대가 높다. 이러한 점을 고려한 것인지 2000년대부터는 한돈 떡갈비도 개발되어 판매되고 있으니, 한우와 한돈을 다양하게 경험해 볼 수 있다. 담양은 미리 구워나오는 담양식 돼지갈비도 유명하기 때문에 담양의 떡갈비를 취급하는 식당에는 경우에 따라 돼지갈비도 같이 취급하는 곳도 있다. 담양 떡갈비는 1인분을 떡갈비 조각 2~3개를 기준으로 하는데, 뼛조각이 포함되어 나오는 곳은 3조각, 뼛조각을 없애고 고기 중량을 늘린 곳은 2조각으로 제공되고 있다. 대나무로 만든 대통밥과 함께 담양을 대표하는 음식이며, 여러 지역의 떡갈비 중에서도 가장 언론에도 많이 알려진 음식이다.
담양식 떡갈비의 유명세를 대표하는 로컬 맛집들이 여러 방송매체를 통해서도 소개되고 있다. 과거 1박 2일-담양 편에서 저녁 복불복에 걸린 음식으로 소개되기도 했고, 무한도전 식객 특집에서 유재석-정준하-정형돈 팀이 떡갈비 전문점 '신식당'에서 떡갈비 명인에게 제조법을 배우기도 했으며, 강호동 김영철의 외식하는 날, 오늘 뭐 먹지?, 2TV 생생정보, 넷플릭스, 토요일은 밥이 좋아 등 최근 다양한 매체에 소개되고 있는 떡갈비 명인이 운영하고 있는 '남도예담' 역시 담양식 떡갈비를 대표하는 유명 지역 맛집으로 소개되고 있으니, 담양군 여행을 계획 중인 사람이 있다면 한 번 쯤 방문해 보는 것이 좋다.
여담으로 담양군이 관광지로 유명해지다 보니 떡갈비 전문점들이 우후죽순 생기고 있는데, 손이 많이 가는 담양식보다 공정이 편한 송정리식으로 고기를 갈거나 다져서 만들고, 숯불이 아닌 오븐에 구워서 나오는 곳들도 많으니 진짜 담양식 떡갈비를 경험하고자 하는 사람이라면 사전에 꼭 알아보고 방문하거나 지역의 전통적인 유명 떡갈비 맛집을 방문하는 것이 좋다.[10]
3.3. 노점 떡갈비
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서울특별시의 노점상에서 개발한 음식이다. 1번의 떡갈비에 진짜 떡을 넣어서 만든 꼬치. 고기를 얇게 싸다못해 아예 두툼한 떡을 숨기려고 간 고기만 살짝 발라 놓은 것이 대부분이다. 일부 가게에선 떡심이라는 이름으로도 판매한다. 이것도 맛은 좋아서 좋아하는 사람들이 많다.
그런데 이걸 서울이나 경기도 지역 한식당에서 본고장 떡갈비 가격에 판매하는 만행을 저지르기도 하는데, 심지어 이런 곳들의 음식 가격은 비싼 편이다. 당연하지만 이는 진짜 떡갈비가 아니다.
떡갈비라고 써놓고 떡과 갈비를 줬다는 웃지 못할 일화도 있다. 서울 둔촌동의 한 음식점에서 일어난 실화로, 원래 갈비집이었다가 떡과 갈비를 같이 낸 음식을 떡갈비라 부르면서 판매를 시작했는데, 떡이 더 잘 팔려서 본업 때려치우고 떡집이 되었다. 심지어 지금은 다른 떡&갈비 집에도 떡을 공급하는 지경.
두시탈출 컬투쇼에서도 어느 음식점에서 떡갈비를 시키니 떡과 갈비가 따로따로 나왔다는 사연이 나왔다. 그래놓고 가격이 8만 원이 나오자 빡친 사연 주인공의 아버지가 자신의 팔을 걷어붙여 내밀고 만원을 건네면서 내 팔과 만 원을 가져가라는 분노에 찬 드립을 시전했다고 한다.
물론 떡이 들어간 떡갈비 말고도 햄버그 스테이크 형태의 떡갈비를 판매하는 곳도 존재한다. 사람마다 이 형태의 떡갈비를 좋아하는 사람도 있다고 한다.
4. 요리법
우선 담양식은 집에서 만들기 힘들다. 갈빗살을 손질하고, 다지는 것을 반복하는 것이 지난한 과정이라서 쉽지 않기 때문이다. 보통은 송정식처럼 돼지고기와 소고기를 섞어서 쓰고,[11] 다짐육을 활용한다. 여기에 양념한 뒤 치대고 반죽한다. 양념은 직접 만드는 집도 있지만 시중에서 파는 갈비 양념을 사다가 쓰는 경우도 있다. 치대진 고기 반죽은 살짝 기름을 두른 프라이팬에 노릇하게 구워서 먹는 편이 많다. 오븐이 있는 집에선 오븐구이를 시도하기도 한다.어떻게 보면 집에서 햄버거 패티 만드는 것과 겹치는 부분도 있는데, 몇몇 야채와 햄버거 빵을 준비해서 햄버거처럼 먹는 집도 존재. 이렇게 하면 자동적으로 수제버거가 된다.
떡갈비를 찜기를 이용해서 떡갈비찜으로 먹는 방법도 있는데 양념에 미리 재워놓은 뒤에 찌는 방식으로 한국에만 존재하는 특이한 방식이다.
떡을 갈빗대 삼아서 고기가 떡을 싸듯이 만들어 익힐 수도 있고, 혹은 떡을 잘게 다져넣어서 정말로 고기 속에 넣어 떡갈비를 만드는 것도 가능하다.[12] 양념의 경우 간장풍의 달달한 양념이 주로 들어가지만, 약간 매운 맛을 먹고 싶은 사람들은 아예 매콤한 양념을 쓰거나[13] 청양고추를 썰어서 다져넣기도 한다.
5. 여담
- 떡갈비 샌드위치나 떡갈비 햄버거 같은 퓨전 요리도 있다.
- 냉동식품인 냉동 떡갈비도 존재한다. 의외로 느끼하지 않고 맛있는 편이지만 냉동식품이 그렇듯이 맛과 질은 진짜 떡갈비를 따라가지 못한다. 애초에 냉동 떡갈비는 소고기를 거의 쓰지 않고 순 돼지고기만 쓰니 어쩌면 당연한 걸지도. 스팸처럼 밥과의 궁합이 좋은 편이고, 김치나 나물과 함께 먹어도 좋다. 물론 냉동 중에도 소고기가 꽤 들어가고 맛있는 제품이 간혹 있다.
- 일부 떡갈비 음식점에서는 김치말이국수처럼 차가운 국수를 사이드 메뉴로 판매하기도 한다.
- 외국 음식 중에는 햄버거의 원형인 햄버그 스테이크가 다진 고기를 빚어서 굽는다는 점에서 비슷하다. 미트볼이나 쾨프테하고도 유사하며, 한국 요리 중에서는 동그랑땡과 유사하다. 일부 마트 식육코너에서는 동그랑땡 반죽을 크고 둥글게 뭉쳐 떡갈비라고 파는 곳이 있으니 주의. 참고로 동그랑땡과 떡갈비는 식감 자체가 다르다. 햄버그 스테이크와 제법이 비슷하단 점을 이용해서 떡갈비를 패티 삼아 햄버거처럼 먹을 수도 있다.[14]
- 피자스쿨에 떡갈비피자가 있다.
- 전라도 요리라는 특성 때문인지 애꿎은 지역 드립의 타깃이 되기도 하는데, 5.18 민주화운동 희생자들을 피묻은 떡갈비라며 조롱하는 이른바 피떡갈비 드립이 그것이다. 사실 이런 지역 토속 음식을 이용한 지역 드립은 다른 지역 역시 마찬가지긴 하지만, 역사의 비극에 의한 희생자를 조롱하는 점에서 굉장히 악질적인 지역 비하 표현 중 하나다.[15]
[1] 다만, 뼈를 쓰는 것은 담양식 한정이라고 한다. 2007년에 뼈없는 떡갈비 특허가 나온 것으로 보아 그 이전에는 떡갈비에 뼈를 쓰는 게 당연하게 받아들여진 모양이다.[2] 카더라성 이야기에 따르면 임금님이 갈비를 손으로 들고 뜯어먹는 것이 보기가 그래서 품위 있게 갈비를 먹을 방법을 찾다가 나온 것이 떡갈비라고 한다. 그런데 이게 신빙성이 있는 것이, 음식디미방을 보면, 양반가에서는 손을 써야 하는 음식은 애초에 없고, 그걸 모조리 수저로 먹을 수 있는 음식으로 바꿔놓은 것을 알 수 있다.[3] 엄밀히 말해서 이 쪽은 '언양불고기'이다. 떡갈비라는 명칭이 이젠 완전히 대명사화되어 현지에서도 떡갈비라고 하면 다 알아듣지만.[4] 송정 떡갈비 골목 식당들은 소고기 + 돼지고기 믹스를 한 떡갈비와 소고기만을 사용한 떡갈비 2종류를 판매한다. 가격은 소고기만 사용한 것이 섞은 것의 2배 가량 차이가 있다.[5] 만드는 법만 봐도 알겠지만 사실상 동양식 햄버그 스테이크라 해도 괜찮은 수준. 다만 집에서 쓰는 양념이랑 음식점에서 쓰는 양념 맛이 완전히 같을 수도 없는데다가, 결정적으로 집에선 숯불을 쓰는 것이 힘들다는 특성 탓에 숯불구이의 맛까지 재현하기는 어려운 편이다.[6] 밀집이라고 해도 생각보다 많지 않다. 2015년 기준 5곳~6곳이 운영 중.[7] 사람마다 개인차는 있겠지만 본메뉴인 떡갈비보다 되려 이 뼈국물에 반하는 사람이 은근히 많다.[8] 특히 육회 비빔밥이 많이 보인다.[9] 다만 담양에서는 돼지떡갈비 식당도 있다.[10] 가장 대표적인 피해 사례가 죽녹원 주변. 1박 2일 시즌 1 시절에 유명해져 찾아가는 사람들이 많아진 담양군의 대표적인 관광지인데, 그 주변에서 진짜 전통식 담양 떡갈비를 취급하는 음식점은 존재하지 않는다.[11] 맛과 촉촉한 식감 등을 위해 마늘, 양파 다진 것 등을 섞어쓰는 경우도 있다. 깨 등을 섞기도 한다. 가끔은 애들에게 어떻게든 야채를 먹여보려고 만들 때 야채 다진걸 일부러 섞는 경우도 고기파인 사람들은 그냥 고기만 쓴다.[12] 한솥도시락의 떡갈비가 이런 타입이다.[13] 시판 돼지불고기나 닭도리탕 양념 같은 것만 써도 매운맛을 돌게 할 수 있다.[14] 빵 안쪽에 마요네즈를 뿌리는 것이 포인트다. 불고기버거와 흡사한 맛이 나며 상당히 맛있다.[15] 비슷한 예로 대구 지하철 참사 희생자를 비하하는 '통구이'라는 표현이 있다.