| 한국의 고기 요리 | ||
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1. 개요
닭의 발을 맵게 양념해서 먹는 요리. 대표적인 술안주로 라이벌로는 오도독뼈가 있다.2. 특징
식감이 촉촉하고 쫀득한 특성을 가지고 있다. 특히 양념에 재워둔 매운닭발은 밥도둑으로 꼽힌다.오독오독 하면서도 고소한 맛에 많은 사람들이 좋아하지만 뼈를 발라 먹기가 힘들다. 대개 닭발을 처음 접하는 사람들이 치킨을 생각하다가 발라 먹기 힘들고 살이 별로 없음에 실망하곤 한다. 발가락 부분의 뼈는 비교적 약하기 때문에 가운데 큰 뼈만 남기고 통째로 씹어 먹으면 식감도 괜찮고 먹기 편하지만 어디까지나 비교적 덜 단단한 것이기 때문에 주의하는 것이 좋다. 발라 먹는 수고로움을 줄이기 위해 모 식품업체에서 뼈를 으깨고 살만 발라내는 방식을 시도했으나 수지가 안 맞아 중단.[1] 요즘 보이는 뼈 없는 닭발은 공장에서 칼로 살만 발라내는 방식이다.
제조 공정에서 노동자들이 자신의 이빨을 사용하여 살을 발라낸다는 둥 괴담이 돌곤 했지만, 최소한 한국의 뼈 없는 닭발은 위생적인 공장에서 노동자들이 비닐장갑과 위생복을 입고 뼈를 발라낸다. 그러나 일부 몰지각한 무허가 뼈 없는 닭발 제조업체에서는 단백질을 분해하는 양잿물에 담가 두었다가 장화 신고 들어가 짓밟아서 뼈를 분리한다고 한다. 그 후 대충 헹궈서 냉동 포장하여 음식점이나 재래시장에 판다는데, 양잿물이 몸에 좋을 리가 없으며 제대로 만든 것과 겉으로 구별하기도 어려우니 혹시 의심이 되면 식초를 조금 넣은 물에 담가서 혹시 있을지 모를 양잿물을 중화하고 오염물을 제거해 조리하는 것이 좋다. 사실 위생적으로 제대로 만든 것도 비린 냄새는 어느 정도 나고, 뼛조각도 남아 있기 때문에 어차피 찬물에 담갔다 여러 번 행구어서 냄새와 지저분한 것을 제거해야 한다.
한편 몇몇 포장마차에서 매운 양념에 삶은 매운 닭발을 출시하는 등, 뼈 있는 닭발도 계속 발전하고 있다. 어떤 곳은 뼈를 발라낸 닭발을 일부가 젤라틴화할 때까지 푹 삶아 편육처럼 짓눌러 식혀 굳힌 다음 썰어 파는 경우도 있다.
2.1. 주의점
단, 제대로 씻지 않으면 닭이 밟고 다니던 닭똥 냄새 같은 그 역한 닭장 냄새가 고스란히 배어 충격과 공포의 냄새와 맛을 자랑한다고 한다. 심지어 이건 매운닭발처럼 양념을 진하게 재워놔도 안 없어진다. 깨끗한 것도 조리 과정에서 씻을 때는 비린내가 많이 나며, 신선하지 않을수록 심한 냄새가 난다. 아무리 비위가 좋아도 그런 것을 그대로 먹을 수 있는 사람은 거의 없을 듯. 물론 이러한 것을 그대로 파는 곳은 없는데, 신선하지 않은 것을 가리기 위해 양념을 맵고 강하게 하는 경우도 있으니 주의가 필요하다. (신선도가 떨어지는 것은 씹히는 느낌이 다르다.)비늘이 돋은 외형으로 인해 외국인들이 꼽는 대표적인 혐오식품 중 하나이기도 하다. 굳이 외국인뿐 아니라 한국에서도 호불호가 갈리는 음식. 만약 육수를 낸 후의 닭발을 보게 된다면 꽤 충격적일 텐데, 마치 사람 손 같다고 느낄 수도 있다.[2] 이 닭발 특유의 형태가 혐오감의 원인 중 하나이기 때문에 뼈없는 닭발은 잘 먹는 사람들도 있다.
맵게 만들기 때문에 너무 많이 먹으면 속에 좋지 않으니 주의. 웬만한 닭발집은 다 맵게 만든다. 불닭볶음면 저리가라할 만큼 매운것들이 닭발에서는 보통 매운맛일 정도로... 그래서인지 닭발의 맛은 좋아하는데 매워서 많이 먹지를 못해 아쉬운대로 물에 씻어 먹는 사람도 있다.
닭에는 다른 여러 종류 조류나 파충류처럼 살모넬라균이 있다. 피부와 닭똥에 있는데, 소화관을 공유하는 달걀 껍데기에 묻어 있는 것처럼 닭똥을 밟고 다니는 닭발에도 균이 남을 수 있기 때문에 확실히 익혀 먹는 것이 좋다. 그러나 전라남도 일부 지역에서는 닭발을 회로도 먹는 듯하다. 특히 전라남도에서 남해안에 접한 지역에서 주로 먹는다. 타지방 사람들, 특히 내륙지방 사람들은 매우 놀라워한다고 한다. 이 지역 주민들이 다른 곳에 이주해서 서울, 제주도, 전라북도, 충청도 등에서 식당을 여는 경우도 있는데, 지역색이 너무나 강한지라 흔히 접하기는 힘들다. 당연히 매우 신선해야하는데다 몇 번씩 깨끗히 씻고 또 굵은 소금에 바락바락 씻어서 입에 들어갈 만큼 깨끗하게 만들어야 하니 괜히 시중에서 파는 포장 닭발 사다가 따라할 생각은 하지 않는게 좋다.[3] 그런 닭발로 해먹으면 당연히 탈난다. 또한 간혹 하는 식당을 찾아가서 먹고 탈이 났다는 경우도 있으니 재료 회전률이 좋은 식당인지 미리 알아보고 가는 것이 좋을 수 있다. 닭발 회는 뼈만 발골해내고 양념에 무쳐서 먹거나 닭발을 다져서 다진 마늘에 참기름을 곁들여 먹는 방법이 있다. 의외로 맛이 강하지 않고 순하며 담백하다고 한다. 꽤 별미라고 하는데 상술되었다 시피 나름 고급 요리에 속한다.
아무래도 콜라겐 덩어리다 보니 음식을 막 받은 뒤 적당히 젓가락으로 분리를 좀 해주든가 빨리 먹든가 하지 않으면 잔열로 살짝 녹아 닭발끼리 서로 붙어버려 먹기 불편해질 수 있다.
2.2. 가격
안주로 파는 가격과 원가 차이가 꽤 많이 나는 음식이기도 하다. 2014년 기준 냉동 닭발 약 300그램 한 팩에 재래 시장 소매 가격 2~3천 원인데, 포장마차나 배달 주문집에서 만오천 원 정도 하는 닭발 볶음 두 배 이상 분량이다. 뼈 있는 닭발은 무게당 가격이 더 싸서, 큰 시장에서 만 원 어치 사면 들고 가기 힘들 정도가 된다.3. 관련 사건
- 시커멓게 곪고, 변기보다 더러워… 버젓이 팔린 ‘피부병 닭발’
2019년 9월 9일, 식중독의 주범인 황색포도상구균이 검출된 수십만개의 닭발이 불법 유통되고 있다는 보도가 나와 주의해야 한다. 보도에 따르면 국내 대형 닭고기 업체, 시장, 포장마차 등에서 무작위로 구매한 닭발에서 황색포도상구균이 1㎖당 최소 190만 마리, 최대 4600만 마리가 검출됐다고. 이는 가정집 화장실 변기 1㎠에 있는 일반 세균이 보통 120마리쯤으로, 이보다 최소 1만배 이상 많은 것이다.
- 2020년 1월 24일, "무뼈 닭발의 진실" 이라는 자극적인 제목으로 SNS에서 입으로 닭발을 발라내는 영상이 유명해지면서 뉴스까지 탄 사건이 있다. 그러나 이는 국내가 아닌 태국의 공장으로 밝혀졌다. 밝혀진 이후에도 국내에 이러한 닭발들이 수입된다는 소문과 뉴스들이 있었지만, 식약처에 따르면 영상의 닭발은 삶은 닭발인데 국내에서는 삶은 닭발의 수입이 불법이며 발골된 무뼈 닭발인 채로 수입하는 경우는 없고 수입후에 발골하는 것이 기본이라고 한다. 위생상태 역시 식약처에서 검사와 승인이 있어야 하기에 가짜 뉴스임이 밝혀졌다.
- 2021년 6월 26일, 유튜버인 진용진이 직접 국내 닭발 공장을 방문해 발골과정을 소개했는데 관계자분에 따르면 살점을 최대한 남기기 위해서는 칼로 일일이 수작업을 해야하며, 입으로 발라내는 것이 칼로 발라내는 것보다 훨씬 더 어렵고 말도 안된다며 위의 논란을 반박했다. 진용진이 전문가의 도움아래 직접 발골과정을 해보았는데 닭발 발골이라는 것이 워낙 적은 부위에서 얼마 안되는 살점 발라내야하는 세심한 작업인데 뼈와 살점을 떼어내는데 있어 약한 치아보다 칼이 더 쉽고, 무엇보다 생닭발을 입에 가져다대서 발라내는 행위 자체가 역하기 때문에 굳이 난이도도 높고 속도도 느리고 역겨움을 참아가면서 입으로 발라낼 이유가 없음을 밝혔다.
[1] 다만, 뼈와 함께 곱게 다져 갖은 양념에 참기름을 넣고 무친 생 닭발은 광주와 목포 지역에서 즐겨 먹는 고급 음식이다.[2] 이는 인간의 손발의 상동 기관이기 때문이다.[3] 이미지탓에 비 위생적으로 느껴질 수 있을테지만 그럼 내장요리를 생각해보자. 곱창, 막창, 대창, 양깃머리 등 똥이 가득 차있던 내장을 사람 입에 들어갈 수 있을 만큼 세척하고 손질한 결과물이며 아주 흔하게 먹는다.