| 🥩 한국의 고기 요리 | ||
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| 육사시미 | |
| 다른 명칭 | 갑회, 생고기, 뭉티기, 막찍기 (막찍개), 생육회, 편육회 |
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1. 개요
양념을 하지 않은 생고기 상태의 육회로, 기본적인 개념은 육상동물의 고기 (보통은 쇠고기)를 현재의 생선회처럼 뜬 것에 가깝다. 수도권보다는 남부지방(영호남)에서 많이 소비되는 음식이다.육회와 마찬가지로 기본적으로 살코기를 이용하지만, 채썰어져 나오는 육회와는 달리 얇게 썰어져 나온다. 지역이나 가게에 따라 우럭처럼 잘고 얇게 나오는 곳도 있고, 참치(마구로)처럼 두껍고 가지런하게 나오는 곳도 있다. 마치 집집마다 고기마다 다르게 회를 치는 일본식 사시미처럼.
2. 명칭
광주광역시와 전라남도 쪽에서는 주로 생고기라고 부르고[1], 전라북도 쪽에서는 육사시미로 불린다. 또 울산광역시 한정으로 막찍기[2]라고 부른다. 그러나 그 외 지역에서는 일반적으로 육사시미라고 통칭되는 모양이다. 일부 언론에서는 생육회라고도 지칭하고 있다.대구광역시와 경상북도에는 뭉티기라는 요리로 존재하며, 대구10미 중 하나이다. TK지역 이외에서 말하는 육사시미와 대체로 동일하지만 TK지역 내에서는 뭉티기와 육사시미가 별개의 메뉴로 존재하는 경우도 많다.[3]
2.1. 일본어 논란
일반적으로 식당가에서는 소고기살을 채 썰어서 간장, 참기름, 고추장, 배 등을 비롯한 여러 양념을 한 것을 육회, 소고기살을 생선회처럼 얇게 썰어서 양념을 찍어 먹도록 한 것을 육사시미라고 구분 짓고 있다. 전통식생활문화연구원의 원장은 육사시미도 육회의 일종이지만 외식업계에서 육회와 차별화하기 위해 육사시미라는 명칭을 만들었고, 그것이 그대로 표준어로 자리잡은 것이 아닌가 추측했다.2009년 7월 5일자 1박 2일에서 당시 MC몽의 매니저였던 이훈석 실장이 한 식당에서 "이모! 육사시미!"라고 발언했는데 이 육사시미가 그대로 자막으로 나왔고, 이에 대해 일부 시청자들이 일본어를 사용한다며 항의하는 사태가 발생한다. 이에 나영석 PD는 "엄밀히 말하면 방송에서 나온 '육사시미'는 '육회'와 다른 음식이다. 하지만 대체할 단어가 없는 상태에서 여과 없이 방송하게 돼 죄송하다. 향후 이 같은 일이 다시 생기지 않도록 각별히 신경쓰겠다" 라고 사과했다. 기사.
방송 당시부터 전라도 쪽에서 널리 쓰이는 '생고기'로 순화했으면 좋았을 거라는 이야기가 많았지만, '생고기'라는 단어를 썼다면 전라도 지방을 제외한 사람들의 경우 사전적 의미를 떠올릴 확률이 훨씬 높았을 것이기 때문에[4] 결국 그 당시에는 마땅한 대체어가 없었고, 대중적으로 쓰이는 단어였기에 어쩔 수 없이 자막으로 그대로 올린 것을 일본어 쓴다고 까이면서 PD가 직접 사과하는 일이 생긴 것. 차라리 자막을 안 넣었으면 논란이 없었을 것이다.
그러나 5년이 지난 2014년 3월까지도 제대로 논의한 바가 없다. 근거가 부족한 닭도리탕→ 닭볶음탕 순화를 밀어붙이는 것과는 대조된다.[5]
육사시미의 명칭을 두고 육사시미 자체가 일본식 회 문화에 영향을 받아서 생겨난 요리라는 이야기도 존재한다. 물론, 현대에 들어 한국의 회 문화가 일본식 사시미 문화에 영향을 받았다는 것은 부정할 수 없고, 회를 간장과 고추냉이에 찍어먹는 음식은 일본의 사시미 문화에서 비롯된 것이 맞다. 하지만 한반도의 회 문화는 훨씬 이전부터 존재해 왔고 회 문화가 일본 고유의 것도 아니다. 더불어 육사시미의 경우 명칭과 식사 방법까지 사시미의 영향을 받은 것인지, 한국의 음식문화가 현대화되면서 사시미라는 이름이 붙은 것인지 향후 연구가 필요한 부분이다.
이처럼 단순히 일본어 잔재가 남은 표현이라서 고쳐야 한다고 보기엔 복잡한 사정이 담겨 있다.
2.2. 회는 원래 무침형식이었다
현재는 표준어 사전에서도 '회'를 양념에 넣지 않는 것으로 정의하나, 본디 한국에서는 무침 형식의 날고기가 주류였다. 1980~90년대까지는 회라는 이름으로 지금의 회무침에 해당하는 음식이 식당에서 자주 나왔고, 2020년대에도 노년층에선 회를 먹을 때 무침으로 먹는 경우가 있다. 그렇기 때문에 <시의전서 是議全書> 등의 요리 관련 문헌에서 양념된 날고기를 '육회'라고 표기하였던 것이다.2.3. 기타 명칭
<진찬의궤 進饌儀軌>에는 현재 육사시미와 유사하게 날고기를 잘게 썰어 양념에 찍어 먹는 형태의 육회를 따로 '갑회'[6]라고 칭하고 있다. 참조일부 언론들에서는 '생육회'라는 명칭을 사용하기도 한다.### 전통식생활문화연구원 김영복 원장은 '편육회'로 고쳐 쓰자는 주장을 하였다.#
3. 맛
식감은 사람마다 느끼는 것이 다르지만 보통 연어회의 부드럽기 정도이고, 식감은 잘 숙성된 농어의 질감과 비슷하다. 힘줄이 남아 있는 곳을 제외하면 매우 부드러워서 입안에서 살살 녹는다는 말이 뭔지 알려준다.생고기라는 이유로 거부감을 가지고 못 먹는 사람들도 일단 먹어보면 그 맛을 알 수 있다. 맛들이다 보면 괜히 소고기를 굽다가 귀찮다고 그냥 생으로 집어먹는 사람들을 이해할 수 있다. 못 먹어본 사람이 보기에는 괴식이지만 이것도 나름대로 맛있다.
생고기 상태의 맛을 유지해야 하기 때문에 정육한 후 얼마 안 된게 아니라면 냉장을 오래 해서 시큼해진 고기를 쓰기보단 적당한 온도에 냉동해 두었다가 잘 해동된 고기가 휠씬 낫다.
육회처럼 미리 양념 되어서 나오는 것이 아니라 회처럼 양념에 찍어 먹는 게 일반적이다. 양념장은 지역에 따라 다른데, 참기름장(참기름+소금, 옵션으로 후추)에 찍어 먹기도 하고, 초고추장에 찍어 먹는 곳이 있고, 고춧가루(또는 고추장)+다진마늘+참기름장에 찍어 먹는 곳도 있고, 고추기름을 이용해 양념장을 만드는(주로 생고기 전문점에서 취하는 형식) 곳도 있다. 입맛에 따라서는 양념장 없이 그냥 고기만 먹기도 한다. 사실 생선회처럼 와사비 간장에 찍어 먹어도 맛있다. (하지만 와사비 간장을 내주는 집은 거의 없다.) 후추를 넣은 굵은 소금에 찍어 먹는, 어찌 보면 터프한 방법도 있다. 목포, 무안 등 전남 서남부 지역에서는 참기름장과 묵은 김치를 함께 내며 나이든 사람들은 묵은 김치의 품질로 음식점의 등급을 매길 정도로 김치를 중요하게 여긴다.
하지만 생선회에 비해 식감을 즐기기 위해 먹기엔 양도 비교적 적고 부드러운 편이기에, 양념은 찍는다면 적게 바르는 편이 맛이 좋다. 고기가 좋다면 그 자체의 아미노산 맛만으로도 꽤나 좋은 편이기 때문이다.
4. 사용하는 고기
육사시미에는 도축 직후 사후경직 이전의 고기를 써야 생육즙의 피맛이 덜 난다. KBS1에서 방영한 "한국인의 밥상" 중 한 장면.[7] 사후경직도 막 오는지라 고기가 꿈틀댄다. 막 벌떡거리는 고기의 단면이 압권.[8]소고기를 기준으로 잡은 지 하루 정도 지날 때부터 고기 밖으로 피가 빠져나오는데, 그걸 먹으면 많이 시큼하다. 구워 먹을 때는 죽은 지 시간이 지나 숙성된 고기가 좋지만 바로 먹을 때는 갓 잡은 신선한 고기가 좋다. 사실 '숙성 육사시미'라는 희한한 변종도 나올 만큼 시간이 지나면 고기 자체의 맛은 좋아지지만 대신 냄새가 안 좋아질 수 있다. 이쯤 되면 그냥 구워 먹어야 한다. 이렇게 얼마나 신선한 고기냐가 관건이므로 마장동, 독산동 등 도축시장 부근에는 반드시 생고기를 파는 음식점이 있다.
5. 위생 주의
원론적으로 소고기를 날 것으로 먹어도 되는 것은 신선한 원육(덩어리 고기)의 겉은 세균들이 묻어있지만 내부까지는 균들이 침투하지 못한 상태이기 때문이다. 그렇기 때문에 육회는 겉에 묻어있는 균을 마늘, 참기름 등 항균작용을 가진 식재료들로 버무려서 최대한 세균들을 사멸시킨다. 그럼에도 당연히 세균들이 100% 사멸하는게 아닌 억제시킨다에 가깝다. 이것도 몇 백년을 거슬러서 경험에 기반한 요리다. 이렇게 지금까지 전승되어온게 육회란 요리인데 그마저 육회를 판매하는 식당 중에 임산부, 면역력이 약한 사람은 섭취에 유의하라는 안내판을 내건 식당들이 드물지 않다.하지만 육사시미는 사실상 위와 같은 육회용 고기를 그대로 썰어다 먹는 것이고, 양념을 찍어서 먹는다지만 당연히 잠깐 찍는 것은 살균효과가 없다고 봐도 무방할 정도이다. 몇몇 사람들은 도축하자마자 바로 먹으면 문제가 없다 하지만 축산업에 종사하는 사람들과 가까운 관계가 아닌 시중에서 사먹는 사람들은 육회용 고기를 육사시미로 먹을 수밖에 없다.
건강한 사람들은 이 정도의 균에 면역력이 있지만 면역력이 떨어진 사람들에게는 육회보다도 위험성이 곱절로 높아진다.
6. 여담
- 대식가라고 해도 생고기는 많이 먹기 힘들다. 보통 1~2인분 먹으면 배가 부르기 시작하고 소화가 더딘 편이라[9] 포만감이 오래 간다. 너무 많이 시켜서 남기는 일이 없도록 하자.
술안주로 먹으면 10인분도 가능하다. - 육회처럼 주문하면 대개 갓잡은 간과 천엽도 따라온다. 육회와 다른 점은 이쪽은 꽤나 싱싱한 간이라, 흑빛이 아닌 생생한 붉은 빛이 나며 피비린내가 별로 안 난다. 드물지만 등골을 특수부위로 제공하는 곳도 있다.
[1] 다만 경상도 쪽에서도 생고기라는 명칭으로 부르는 사례들이 조금이나마 있다. 사람마다 다르게 부르는지 대구 출신인 전 야구선수 안지만의 말로는 대구에서 생고기라고 부르고 광주에서 육사시미로 부른다고 한다. 안지만 본인도 생고기라고 부른다.[2] 원래는 고래고기 회를 막 썰어 초장 따위에 대충 바로 찍어먹는 음식을 부르던 말이다. 그러나 포경 금지로 인해 고래고기가 소고기로 대체된 지금은 대구 지역의 뭉티기와 비슷하게 썰어서 나오는 육사시미를 이르게 되었다. 뭉티기와 큰 차이는 없지만 고래 막찍기의 영향을 받아 뭉티기보다 조금 두껍게 써는 편이다.[3] 이 때 뭉티기는 도축한 당일의 생고기를 의미하고 육사시미는 하루 이상 된 생고기를 의미한다. 써는 방법도 다소 다르다.[4] 국어 사전에 등록된 것 역시 흔히 생각하는 가공 등의 과정을 거치지 않은 일반적인 생고기의 의미일 뿐, 이 요리에 대한 설명은 없다.[5] 1박2일에서도 외국인 친구 특집에서 닭도리탕을 좋아하는 외국인 출연진이 있다고 언급을 하자 자막은 닭XX탕으로 쓰였고, 고정 출연진들이 닭볶음탕이라며 정정해줬다.[6] 현재 갑회는 소의 내장으로 만든 육회를 칭한다. 다만, 양념에 무쳐 먹는 형태와 찍어 먹는 형태가 공존한다.[7] 도축한 지 1시간도 안 된 생고기가 나오는데, 해당 영상에도 불암옹의 내레이션으로 나오지만 고기를 도축 후 하룻동안 냉동시키는 이유는 지방이 응고된 모양, 즉 마블링을 봐야 등급을 매길 수 있기 때문이다. 그러나 생고기 부위는 기름기가 없어서 등급 심사와 관계 없이 바로 유통할 수 있다.[8] 사후경직 항목에도 나오지만 사후경직이 일어나기 전에는 근육에 ATP가 남아있어서 근육이 움직 일 수 있는 것이다.[9] 식재라는건 원래 대부분이 그렇다. 선사시대부터 불에 식재를 조리해 먹는 문화가 생긴 이유부터가 소화와 위생이니 당연하다.