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1. 개요
닭고기를 첨가하여 조리한 한국의 국 요리.기원이 되는 음식은 개장국, 즉 보신탕이다. 이 개장국에서 개고기 대신에 소고기(肉, 육)를 넣으면 육개장이 되고, 개고기 대신 닭고기를 넣으면 닭개장이 된다. 즉 닭개장은 닭고기 개장국 혹은 닭고기 육개장이라 할 수 있다. 따라서 닭계장이라는 말은[1] 틀린 말이고 요리 자체가 개장국의 바리에이션에 해당하므로 닭'개\'장이라고 부르는 게 맞다.
쇠고기를 첨가하여 만든 육개장과는 비슷해 보이기는 하지만 쇠고기가 아닌 닭고기가 들어가기 때문에 국물맛도 당연히 다르다. 육개장은 쇠고기의 맛이 그대로 나는 것이었는데 닭개장은 닭고기가 대신 들어갔기 때문에 닭고기 맛이 나는 편. 닭 뼈의 담백한 국물 맛을 베이스로, 매콤한 양념 맛과 잘게 찢은 닭고기와 푹 끓여진 야채가 어우러진 음식이다. 제대로 만든 닭개장은 말로 표현하기 힘들 정도로 무시무시한 풍미를 자랑한다. 요리에 상당히 손이 많이 가는 점[2]을 제외하면 이만한 국물요리도 찾기 힘들다. 1kg짜리(10호) 닭 한 마리면 4인분까지 만들 수 있어서 원가도 많이 들지 않는 편. [3]
한국 음식을 접하는 외국인 입장에서는 쇠고기를 종교상 먹지 못하는 인도 힌두교도나 일부 일반인의 경우 쇠고기가 들어간 육개장을 먹을 수 없고, 개고기는 워낙 호불호가 갈리기에 개장국도 그다지 대접받기 좋은 음식이 아니므로 얼큰하고 구수한 국물 요리를 먹으려면 닭개장이 제일 좋지만, 가정에서 끓인다면 모를까 외식에서 먹을 때는 순대국밥, 설렁탕, 돼지국밥, 곰탕 등에게 인기가 미묘하게 떨어진다. 애초에 육개장만 전문으로 하는 체인점까지 있는 육개장에 비해서 닭개장은 취급하는 곳이 그렇게 많지 않다.
학교 급식이나 군대 병영식, 공공기관 구내식당에서 자주 나오는 요리 중 하나다.
한편, 이북쪽에선 닭을 고은 국물에 삶은 닭을 건져내 살을 발라 찢고 이를 양념에 버무린 뒤, 끓인 곰탕에 다대기처럼 개인의 기호에 맞게 풀어 넣는 국도 닭개장으로 부르기도 한다. 어떤 사람들은 닭껍질도 같이 넣어 끓이기도 한다.
미국에서는 추수감사절 후 넘쳐나는 칠면조 고기를 소비하기 위해 터키쉬 샌드위치를 비롯해서 한동안 전쟁을 치른다고 하는데, 한국계 재미교포들은 이 닭개장을 응용해서 고기만 칠면조로 바꾼 칠면조개장(...)도 만든다고 한다.
유사한 음식으로 닭곰탕이 있다.
2. 만드는 법
- 재료 (3인분): 닭10호(1kg) 1마리, 다진 마늘 5-6알분량, 대파 1줄, 고운 고춧가루 4큰술, 식용유 1큰술, 국간장 2큰술, 생강 마늘2개분량, 청양고추 1-2개, 무 야구공 크기, 소금, 후추, 산초가루(선택), 달걀2개(선택), 토란대 또는 고사리 (선택) 미원(선택) 라유(선택) 참기름(선택)
- 닭의 피하지방을 떼어내지 말고 냄비나 압력솥에 넣고 생강 한 톨 넣고 물을 닭이 완전히 잠기게 부어 1시간 정도 푹 끓인다. 압력솥에서는 30분 정도. 다 익으면 식혀서 기름은 건져 따로 두고 고기는 찢어 따로 담아둔다. 대파와 무는 먹기 좋은 크기(어른 손가락 크기)로 잘라둔다. 뼈와 닭껍질을 다시 국물에 넣고 물 추가하여 1시간 더 국물을 우려낸다.
- 웍이나 두터운 냄비에 닭기름을 넣고, 녹으면 불을 약하게 줄이고 고춧가루 다진마늘 다진생강 후추 순으로 넣고 1-2분 타지 않게 볶아준다. 뻑뻑해지면 식용유를 추가하고, 불을 조금 올리고 건져둔 닭고기살, 고사리나 토란대, 무, 대파를 넣고 무가 반투명해질 때까지 중불에서 볶는다.
- 닭국물을 절반쯤 붓고, 불을 세게 하여 끓어오르면 나머지 국물과 청양고추를 넣고 미원 있으면 넣는다. 끓으면 약불로 줄이고 국간장과 소금으로 심심하게 간을 하고 달걀을 풀어 줄알을 친다. 불을 끄고 뚜껑 덮어 달걀이 익게 최소 5분간 뒀다가 국그릇에 덜어 소금, 산초, 후추, 참기름(선택), 라유(선택), 식초(선택)와 함께 낸다.
3. 관련 문서
[1] 닭 계(鷄)자가 들어간다고 착각하기 때문인 듯하다. 하지만 어차피 닭계장이라고 해도 동어 반복이라 틀리게 된다. 즉, 겹말이다.[2] 손은 많이 가지만 난이도는 낮은 편이다. 푹 오래 끓이기만 하면 국물맛은 나쁠 수가 없으며, 강렬한 향신료로 결점이 커버되기 때문. 충분히 시간을 들여 육수를 내고, 간만 잘 맞추면 실패할 염려가 없다.[3] 국물은 닭대가리와 닭발로 내고, 고기는 냉동 기슴살을 사용하면 손질하고 살을 뼈에서 발라내는 시간이 없어지니 훨씬 빠르고 저렴하게 만들 수 있다. 물론 원래대로 닭 한 마리를 통으로 끓여낸 것보단 맛이 떨어진다. 모자라는 감칠맛은 MSG로 상당 부분 보충 가능하고.