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| ※ 물맛은 신맛, 금속맛은 떫은맛으로 밝혀짐. 맛이 없는 상태에 관해서는 무미(無味) 참조. [1]: 이를 처음 발견한 일본의 이케다 기쿠나에가 붙인 이름인 우마미(うまみ)가 감칠맛을 뜻하는 용어로 전세계적으로 사용되고 있다. [2]: Oleogustus. 디킨대-워싱턴대 공동 연구진이 발견했다. [불명]: 객관적인 맛의 존재 여부가 불투명하거나 감각 수용기가 알려지지 않음. | }}}}}}}}} | |||||
1. 개요
- 한자: 食感
- 영어: food texture
어떠한 음식을 먹을 때의 느낌, 즉 입안에서 느끼는 감촉.
2. 중요성
식감은 맛에 큰 영향을 주는 요소로, 음식 호불호에 상당한 영향을 끼친다.맛보다도 개인 취향 차가 더 크기는 하지만[1] 대체로 좋아하는/싫어하는 식감의 경향성은 존재한다. 보통 씹는 맛이 없는 것, 물컹물컹한 식감, 툭툭 끊어지는 식감의 요리들은 싫어하는 사람들이 많은 편이다.
호불호와는 별개로 치아 상태가 안 좋은 사람은 몇몇 질긴 방향성의 식감을 즐기기가 어렵다. 너무 안 좋으면 아예 씹을 수가 없고, 각종 보완 수단을 동원해도 씹는 맛을 느끼기 힘들어진다. 틀니, 혹은 임플란트 시술자들은 음식의 맛이 잘 안 느껴진다고 하는데 자연치에 뻗어있는 매우 섬세한 신경 다발들도 맛을 느껴주기 때문.[2] 아무리 임플란트 기술이 좋아져도 신경까지 살려주는 건 불가능하다.[3] 때문에 이가 약한 사람은 쫄깃한 맛, 씹는 맛처럼 질긴 식감에 가까운 음식들을 대체로 덜 선호하는 편이다. 한편 잘 씹어지는 부드러운 요리는 누구나가 먹기 편한 것은 사실이기 때문에 (이 역시 물론 취향 차이는 있지만) 좀 더 선호되는 경향이 있다. "입에서 살살 녹는다"가 대체로 칭찬인 이유가 이것이다.
식감을 조금도 신경 쓰지 않는 나라는 거의 없겠지만 국가별로 선호하는 식감에는 꽤 차이가 있는 편이다. 예를 들어 끈적한 식감은 일본에서 꽤 보편적이지만 한국에서는 매우 생소한 편이다. 또 다른 예로 한국인들은 회를 먹을 때 씹는 맛을 중요시하여 주로 활어회를 즐긴다. 선어회의 경우는 씹는 맛이 떨어지기 때문. 반대로 선어회는 특유의 감칠맛이 난다. 회에 있어서 한국은 씹는 맛을, 일본은 감칠맛을 좀 더 중요시하는 문화의 차이가 있는 듯하다. 10시간 이하의 짧은 숙성을 한 선어회는 씹는 맛을 유지하면서도 감칠맛을 증진시킬 수 있다고 한다.[4] 선어회의 씹는맛 개선을 위해서인지 두껍게 썰어주는 곳도 있다.
스테이크의 굽기 정도(레어, 미디엄, 웰던 등)에 따라 큰 차이점을 보이는 것들 중 하나가 이 식감이다.
3. 어형
식감이란 말은 아직 비표준어다. 식감이라는 말이 지금처럼 널리 사용된 것도 그리 오래되지 않았다. 옛날 신문을 검색해보면 식감이라는 단어가 가뭄에 콩 나듯이 매우 희귀하게 나온다. 고려대한국어대사전과 우리말샘에는 표제어로 실려있다.아마도 일본에서 널리 사용되는 식감이라는 단어를 일본 요식 드라마 및 만화 등의 영향으로 요즘에 들어서야 많이 사용하게 된 것으로 추정된다. 그 때문에 요리 프로그램 등에서 요리 전문가나 게스트들이 식감이라는 말을 심심찮게 사용한다.
굳이 비슷한 말을 찾자면 "씹는맛"과 비슷하다고 할 수 있다. 그러나 식감은 음식의 온도도 어느 정도 포함이 되고 아래에도 보듯이 '톡쏘는 맛'과 같은 감촉도 포함이 되므로 완전히 같다고 할 수는 없다.
"씹는 맛"은 도미노 피자에서 2010년 로스트비프 피자 소녀시대 광고를 내보낼 때 "영국 맛을 살려야지!" "영국 맛이 뭔데?" "씹는 맛!"이라는 멘트를 내보낸 적이 있다.#
파인 다이닝 분야에서는 종종 food texture를 줄여 '텍스처'라고 한다. 이 말은 씹을 때의 느낌뿐 아니라 입에 넣었을 때의 재질감 전반을 포괄한다.
4. 목록
아래와 같은 종류가 있다. 사실 혀로만 느끼는 게 아니므로 맛이라고 하긴 어렵지만 대체로 '~한 맛'으로 표현하므로 맛으로 서술한다.[1] 예를 들어 짠맛을 극한까지 좋아하는 사람도 있긴 하겠지만 대체로 사람들이 추구하는 염도의 선으로 수렴한다. 반면 잘 익힌 고기의 부드러운 식감을 좋아하는지, 좀 덜 익혀서 씹는 식감을 좋아하는지는 전적으로 취향의 영역이다.[2] 우리가 생각하는 맛이라는 건 다양한 감각들이 어우러져 내는 복합적인 느낌이다. 기본적으로 후각이 맛의 전체적인 방향을 담당해주고 치아와 잇몸의 신경들이 식감과 미묘한 밸런스를 잡아준다.[3] 만화 맛의 달인에도 "물리적인 형태가 음식의 맛에 끼치는 영향은 매우 크다"는 에피소드가 있다.[4] 일본은 코부지메 등 선어회의 감칠맛을 끌어올리는 방식도 쓴다.