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1. 개요
등심은 우제류의 등쪽에 위치한 고기다. 사람의 척주세움근에 해당한다.한국에서는 소, 돼지가 주로 유통되므로 어지간하면 이 두 종류의 부위를 가리키기 마련. 닭, 오리 등 조류는 가슴살이 발달한 대신 등심이라고 부를 만한 부위는 나오지 않는다.
영어로는 sirloin(설로인)이라 한다.
2. 쇠고기 등심
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맛이 진하고 구워 먹어도 충분히 부드럽기 때문에, 채끝살, 안심과 더불어 쇠고기 3대장에 속한다. 소의 신체적 특성상 등 부위의 운동량이 적으므로 매우 부드럽고 마블링이 많은 부위에 속한다. 특히 곡물을 다량으로 먹인 곡물비육우는 이 등심의 결마다 마블링이 형성되어 열을 가하면 지방이 녹아나오면서 비단결처럼 부드러운 식감과 풍성한 맛을 선사한다.
한국에서는 지방층이 고르게 분포되어 있는 것을 좋아하고 그것을 마블링이라고 칭하며 이 마블링이 고기의 품질과 가격에 큰 영향력을 끼친다. 서구권 식문화를 살펴보면 한국과 달리 지방층이 거의 없이 살코기 위주로 가공된 등심을 주로 취급하지만 어디까지나 주로 취급하는 것일 뿐, 서양권에서도 마블링 자잘하게 빽빽한 컷을 더 선호한다. 근육 내 쇠고기 지방은 미디움 레어 온도에서도 충분히 익으며 바싹 익힌 고기는 기름기가 쭉 빠져나가 기름의 풍미가 오히려 부족해진다. 웰던 스테이크를 굽는 이유는 표면의 크러스트를 극대화해 마이야르 반응을 통한 풍미를 얻는 것이지 기름을 녹이기 위해서가 아니다.
2.1. 일화
옛날에는 loin이라는 표현이 등심 전체를 가리키는 뜻으로 쓰였다. 소 등심 중에서 가장 맛난 부위를 영어로 sirloin이라고 부르기로 했다는 일화가 있다. '~위에'를 뜻하는 프랑스어 'sur'가 붙어 surloin이 되고, 다시 철자가 변화하여 sirloin이 되었다. 미식가의 어원사전[1]에서는 허릿살 위(above the loin)를 가리키는 고대 프랑스어 쉴롱쥬(surlonge)가 어원이라 추측하였다. 본래의 어원을 아는 사람이 적어서, 어째서 고기 부위에 기사의 호칭인 '서(sir)'가 붙었는지에 대한 다양한 도시전설이 생겨나기도 했다. 대표적인 카더라 하나를 소개한다.등심을 가리키는 영어 이름은 '로인'이였다. 제임스 1세가 특히 등심 스테이크를 좋아했던지라 어느 날 시종에게 "식사 때마다 짐을 즐겁게 해주는 이 고기가 무엇인고?"라고 물어본 후 그 자리에서 기사 작위를 수여하여 그 후 '서로인(Sirloin)'이라고 불리게 되었다고 한다 카더라.
전설이나 다름없는 이야기라서 다른 데서는 주인공이 찰스 2세로 전해지기도 한다. 진지하게 받아들이지는 말자. 한편 생선 이름 도루묵에 대해서도 비슷한 민담이 있다.일본에서는 어쩐 일인지 헨리 8세로 알려져 있다.
여담으로 현대에 들어서 로인(Loin)은 미국 정형 기준으로 채끝살, 안심, 설도, 도가니살, 삼각살, 치맛살 등의 부위를 통틀어 가리키는 표현으로 쓰이고 있다.
2.2. 대분류 부위
대분류 부위의 경우 해외의 정형 방식을 따른다.2.2.1. 척아이롤
2.2.2. 립아이
- 새우살
- 알등심살(꽃등심살)
- 등심 덧살
수입산의 경우 목덜미 인대와 등심 덧살을 제거하지만 한우의 경우 판매업자의 재량에 따라서 제거할 수도 있고 남겨둘 수도 있다.
2.2.3. 토마호크
2.3. 중분류 부위
소를 위에서 볼 때 목, 등, 허리, 엉덩이가 보이는데 이 부위들은 순서대로 목심, 등심, 쇼트 로인(채끝 및 안심), 우둔살이 된다.
한국의 분류 상으로 이 등심 부위는 윗등심, 꽃등심, 아랫등심으로 나뉜다. 꽃등심과 아랫등심은 립아이에 속한다.
2.3.1. 윗등심
소의 흉추 1번부터 5번까지에 붙은 등심 부위다. 목덜미 인대, 살치살, 등심 덧살의 조합으로 이루어져 있다. 수입산과 한우 모두 원육 자체에 힘줄이 있는 경우도 있고 제거된 경우도 있다.
살치살은 흉추 3번에서 제일 크게 붙어있다. 흉추 1번과 5번에서는 살치살이 없다.
한우 윗등심의 경우 마블링이 균등하게 좋은 편이다. 그러나 수입산 윗등심의 경우 한우에 비해서 마블링 수준이 낮고 면적별로 마블링의 편차가 크다. 또한, 수입산 윗등심은 한우 윗등심과 발골 방식이 다르므로 떡지방(비계)과 근막이 많다. 그래서 한우 윗등심은 맛있고 기름지다고 하지만 수입산 윗등심이나 척아이롤을 먹고 구역질하는 사람들도 있다.
해외 정형 기준으로는 목심의 일부와 같이 붙어있는 척아이롤에 속하는 부위다. 국내에서는 척아이롤을 그대로 판매하거나 척아이롤에서 목심을 제거하여 윗등심으로 따로 판매하기도 한다. 즉, 윗등심은 국내에서만 존재하는 분류로 명확한 영문 명칭은 존재하지 않는다.[2]
2.3.2. 꽃등심
꽃등심은 립아이 중에서 흉추 6번부터 9번에 붙은 고기다. 단면적이 넓은 부분이라고 하여 라지 엔드(Large End)라고 불린다. 척(Chuck) 부위에 가까운 부분이라고 하여 척 엔드(Chuck End)라고도 불린다.
꽃등심은 새우살, 알등심살, 등심 덧살로 이루어져 있다. 등심 전체를 통틀어서 알등심이 제일 작고 새우살이 차지하는 비중이 크다. 꽃등심에서 두 부분으로 나뉘어진 알등심살이 하나로 합쳐진다. 한우의 경우 정육 과정에서 목덜미 인대를 떼거나 그대로 두기도 한다.
전체적으로 마블링이 제일 높은 부위다. 하지만 근내 지방 뿐만 아니라 근간 지방도 많아 스테이크용 고기의 경우 손질 과정에서 많은 지방이 제거되기도 한다.
원래 법적인 분류에 따르면 여기에 속한 부분만이 꽃등심이다. 그러나 개인 정육점에서는 등심 원육에서 목심과 채끝 양 끝에 가까운 부분을 제거해서 퍽퍽하거나 질긴 부분을 없앴다고 하여 자신들이 파는 등심의 모든 부분을 꽃등심이라고 지칭하는 경우도 있어 용어 혼동에 유의해야 한다. 대형마트에서는 용어 혼동을 방지하고자 꽃등심을 아예 아랫등심으로 분류한다.
2.3.3. 아랫등심
아랫등심은 립아이 중에서 흉추 10번부터 12번에 붙은 고기다. 단면적이 좁은 부분이라고 하여 스몰 엔드(Small End)라고 불린다. 쇼트 로인(Short Loin)및 채끝(Striploin) 부위에 가까운 부분이라고 하여 로인 엔드(Loin End) 또는 스트립 앤드(Strip End)라고도 불린다.
알등심의 마블링이 줄어들고 채끝살과 비슷한 식감이 나온다. 아랫등심에서 채끝으로 갈수록 새우살은 줄어들고 알등심살이 커진다. 채끝이 있는 쇼트 로인 부분에서는 알등심살만 남아 채끝살과 안심으로 분화된다. 목덜미 인대의 면적이 매우 작거나 없다.
실질적으로도 꽃등심과 아랫등심은 구분이 어려우므로 법적인 분류를 떠나서 편의상 아랫등심도 꽃등심으로 부르기도 한다.
떡지방이 없고 마블링이 과하지 않아 스테이크에 가장 최적화된 부위다.
2.4. 소분류 부위
등심을 세부적인 부분으로 분해하면 살치살, 새우살, 알등심살, 목덜미 인대가 나온다.2.4.1. 살치살
살치살(Chuck Flap Tail, 스테이크 모양으로 정형하면 Denver Steak가 된다.)은 윗등심 중에서 식감이 가장 좋은 부위다. 그래서 윗등심에서 살치살만 따로 분리하여 판매하기도 한다.
2.4.2. 새우살
새우살은 립아이에서 부드럽고 감칠맛이 나는 식감을 자랑하는 고기 부위다. 립아이 캡 (The Cap of Ribeye; Ribeye Cap) 또는 립캡(Rib Cap)이라고 불린다.
2.4.3. 알등심살
립아이에서 동그란 모양의 정심 부위다. 꽃등심살이라고도 불린다. 영미권에서는 알등심살이 립아이의 눈(The Eye of Ribeye)이라고 불린다. 소의 배측최장근(Longissimus Dorsi)에 해당된다.
새우살에 비해서는 선호도가 떨어지지만 식감이 절대로 나쁘지 않은 고기다. 알등심살은 채끝살과 유사하게 담백하고 묵직한 식감이 나지만 채끝살에 비해 지방기가 조금 더 많아서 훨씬 부드럽다.
알등심살이 쇼트 로인(Short Loin) 부위에서 채끝과 안심으로 분화된다.
2.4.4. 목덜미 인대(떡심)
등심에는 떡심이라 불리는 힘줄인 '목덜미 인대'가 있다. 윗등심에서 단면적이 제일 넓고 꽃등심으로 갈수록 좁아지며 아랫등심으로 가면 거의 안보이거나 없어진다.
수입산 쇠고기의 경우 원육을 발골하는 과정에서 목덜미 인대를 제거하는 경우가 많지만 척아이롤이나 윗등심에서는 종종 목덜미 인대가 붙어서 판매되는 경우도 있다. 타원형 모양의 노랗고 질긴 부위로 지방과는 확실히 구분되는 부위이다. 그래도 구웠을 때에는 어느정도 물러져서 씹어먹을 수 있을 정도는 된다.
제거된 힘줄은 매우 억세고 질겨서 사람이 씹어먹기 어려우므로 주로 강아지 사료나 개껌으로 이용된다.
2.5. 판매 및 주문
미국에서는 한국과 고기 분할이 달라서 미국에서 '꽃등심'을 먹고 싶으면 립아이(rib eye)를 찾아야 한다.뉴욕 스테이크(New York steak) 또는 스트립로인(strip loin)이라고 부르는 부위가 한국의 아랫등심의 일부분과 대응된다고 볼 수도 있겠지만, 일반적으로 채끝살의 한 부분으로 친다.[3] 이마트나 트레이더스 홀세일 클럽 등을 포함하여 한국의 대형 마트에서는 스트립로인을 채끝등심이라고 표기하여 등심과 별개의 고기 부위로 판매하고 있다. 나라마다 고기 분할법이 달라서 1:1로 완벽하게 딱딱맞게 대응시키기 어렵다. 소 혀나 꼬리 처럼 누가 봐도 특별한 부위로 보이는 것을 제외하면 한국에서는 한 부위로 치는 것이 외국에서는 여러 부위에 걸쳐있다고 봐야 한다. 그 반대도 마찬가지이다.
해외에서는 윗등심에 어깨 5번과 6번뼈 부위의 고기를 포함하여 척아이롤로 정형하기도 한다. 이와 관련하여 과거에 롯데마트가 해외 정형 기준을 들먹이면서 국내 정형 기준으로 목심이 포함된 척아이롤을 윗등심으로 표기하여 판매한 것이 문제가 되었다. 현재로써 마트에서 판매하는 윗등심은 목심이 없는 고기이며 일부 도매상의 경우 척아이롤에서 목심을 제거한 부위만 취급한다는 것을 명시하기도 한다.
2.5.1. 해외
한국에서는 전체적으로 축산품과 육류의 가격이 비싸고 그 중 소고기 등심의 가격이 매우 비싼데 비해, 미국 등에서는 등심보다 등심과 안심 사이에 T자 모양의 뼈에 붙어있는 부위가 가장 비싸고 나머지 부위는 등심을 포함하여 대동소이한 가격을 보여주고 있다.미국 육류회사 부위별, 종류별 가격표. 미국 노동성 육류가격 표준통계링크된 미국의 축산가격은 파운드당 달러로 표시되어있는데, 가격을 정리하면 아래와 같다.
| 부위 | 무게 | 가격 |
| T-Bone | 1파운드(450g) | 13.49 ~ 13.99달러 |
| Ground Sirloin | 1파운드(450g) | 4.59달러 |
| Top Sirloin Steak | 1파운드(450g) | 9.99달러 |
| Sirloin Steak(도심지) | 1파운드(450g) | 8.3달러 |
| Sirloin Steak(중서부) | 1파운드(450g) | 8.1달러[4] |
Ground는 햄버거용 등으로 다진 고기, Top은 최상등급 스테이크용이다. 일반적으로 스테이크용 등심이라 하더라도 도심지와 중서부 시골의 가격도 크게 편차가있다.
이가격을 한화로 환산하고 국내에서 흔히 유통되는 100g당 단위로 환산하면
| 부위 | 무게 | 가격 |
| T-Bone | 100g | 3,478 ~ 3,607 원 |
| Ground Sirloin | 100g | 1,183 원 |
| Top Sirloin Steak | 100g | 2,575 원 |
| Sirloin Steak(도심지) | 100g | 1,844원 |
| Sirloin Steak(중서부) | 100g | 1,800원 |
국내에서 유통되는 미국산 등심이 100그램당 2,100~ 2,300원대에 거래되는걸 감안하면 관세(30%에서 단계적으로 감축중)와 수송비가 제거된 현지값은 상당히 싼 편이다. 한국에서는 #, 2등급 한우 등심이 100g당 7~8,000원, 1등급 이상은 13,000 ~ 14,000원의 가격을 형성하고 있다. 구체적으로 비교해보면, 미국우과 한우의 최상등급 등심 가격은 5배가 넘게 차이나고, 한우 2등급 등심은 Groud Sirloin과 6~7, Sirloin Steak과는 4배 이상이 난다.
캐나다도 환율과 물가를 고려하여 계산하면 미국과 비슷한 가격대로 유통되고 있다.
2.5.2. 국내
개인 직판장에서는 대체적으로 한우의 경우 꽃등심만 취급하고 수입육의 경우에는 립아이만 취급하는 편이다. 대형마트에서는 한우 등심을 판매할 때에 꽃등심만 팔지 않고 윗등심, 아랫등심을 다 포함해서 두리뭉실하게 판매하고 수입산 등심을 판매할 때에는 윗등심이 아니라 그냥 등심이라고 불리는 고기는 아랫등심으로 판매한다. 일반 마트에서는 유달리 수입산 윗등심에 목살이 붙은 척아이롤을 집요하게 판매하는 편이고 대형 마트에서는 목살이 전혀 없는 수입산 윗등심을 따로 판매한다.한우의 경우 일반 마트에서는 비싸게 팔리며 1등급 이상의 경우 어지간해서는 100g에 10,000원 이상의 가격으로 판매된다. 반면에 한우 직판장에서는 100g에 7,000원대에 판매하기도 한다.
호주산 청정우 등심은 100g에 4000 ~ 5000원대에 판매되고 호주산 와규 윗등심 및 등심은 6000 ~ 7000원대에 판매된다. 미국산 초이스 등심은 100g에 4000 ~ 5000원대, 프라임 등심은 100g에 8000원대에 판매된다.
2.6. 요리 방법
립아이는 소 전체를 통틀어 가장 값지고 인기있는 부위라 얇게 썰어 구워 먹든, 두께 있는 스테이크로 조리하든 최상의 퍼포먼스를 보여준다. 좀 더 세부적으로 보자면 윗등심과 꽃등심은 한국식으로 잘라서 구워먹기에 더 적합하고, 아랫등심은 스테이크로 먹기에 더 적합하다. 맛있는 등심 스테이크를 먹고 싶다면 아랫등심 중에서 새우살이 큰 쪽을 사는 것이 이득이다. 마블링이 적은 립아이는 미디엄 레어로 먹어도 식감이 좋지만 마블링이 많은 경우에는 미디엄이나 미디엄 웰까지도 익혀서 먹어야 물컹거리는 느낌이 없다.구이용이나 스테이크용 이외에도 등심은 다른 용도에서도 탁월한 맛을 보여준다. 등심 수육도 맛있고, 지방 함량이 적은 등심을 얇게 썰어 불고기로 해 먹어도 일품이다. 다만, 비싼 가격으로 등심을 자주 맛볼 수 없는 대다수의 사람들은 등심의 맛을 가장 강렬하게 느낄 수 있는 스테이크나 로스로 먹는다. 만일 운 좋게 선물 세트 등에서 등심을 획득했다면 평소처럼 구워만 먹지 말고 수육으로도 해 먹어 보자.[5]
3. 돼지고기 등심
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돼지고기의 등심은 쇠고기와 다르게 지방이 거의 없는 부위로, 구우면 녹은 기름이 정말 줄줄 흘러나오는 삼겹살과는 매우 대비되게 적으며 어느 정도 익고 나서부터는 한 방울 구경하기도 어려워진다. 불이 세면 속이 익기 전에 겉이 먼저 탈 수 있다.
살코기가 많은 부위기이기 때문에 요리에 쓰임에 맞게 채를 썬다던가, 망치를 두드려 편다던가 하는 정형이 쉽다는 장점이 있는데, 고기는 정형에 따라서 식감과 양념이 배는 정도가 달라지기 때문에 등심의 매력은 여기서 나타난다고 볼 수있다. 그래서 돼지등심은 주로 구이용보다는 요리용으로 쓰인다.[6] 하지만 두꺼운 등심도 온도를 잘 맞춰서 조리하면 촉촉하면서도 적당히 씹는 맛이 있는 식감을 즐길 수 있다. 요즘 국내산 돼지고기는 미디엄 수준의 굽기로 조리해도 소고기와 마찬가지로 큰 문제는 없으니[7] 온도계가 있거나 수비드를 할 수 있거나 굽는 요령을 아는 등의 여건이 된다면 스테이크처럼 먹는 것도 충분히 가능하다.
이러한 등심을 이용한 요리로는 주로 돈가스를 위시하여 탕수육,[8] 고추잡채, 카레, 짜장, 육전 등이 있으며, 주로 가정보단 식당에서 주로 다루는 부위이다. 그리고 식당 중에서도 중식에서 매우 선호받는 부위이다.
뼈가 붙은 상태로 정형하여 구워 먹는 폭찹 스테이크도 있는데, 뼈등심, 바비큐용 등심 등의 이름으로 판매된다.
등심으로 베이컨을 만들어 먹기도 한다. 캐나다 등지에서 많이 먹는 모양. 삼겹살로 베이컨 만드는 미국에서는 등심 베이컨을 캐내디언 베이컨이라고도 부르는데, 에그 맥머핀에 들어가는 저민 햄 같은 베이컨이 그것이다. 삼겹살 베이컨에 비해 지방이 적고 살코기 비율이 높아서 그렇게 보인다. [9]
이렇게 식당에선 자주 접하는 부위이긴 하나, 국내에선 외국에 비하여 선호하지 않는 부위이기 때문에 수입산이 거의 없으며, 대부분 국내산 등심으로 수요를 충당한다.[10] 그렇기 때문에 식당에서 먹는 등심은 대부분 국내산이라고 봐도 무방하다. 가격은 냉장기준으로 국내산 삼겹살의 절반수준. 수입산 냉동 삼겹살과 비슷한 수준이다. 물론 이베리코 돼지[11]등심은 국내산보다 더 비싸다. 그렇다보니 상술된 뼈가 붙은 부분을 토마호크 정형이랍시고 국내에선 돈마호크란 이름으로도 판매되는데, 돼지 부위에서 싼편에 속하는 앞다리와 등심에 뼈를 붙여놓고 몇배의 가격을 붙이는 상술에 주의할 필요가 있다.
삼겹살 등 비계가 낀 부위를 싫어하고 살코기 부위를 구워먹기를 좋아하는데 안심부위는 너무 비싸서 고민인 사람들에겐 딱 적절한 부위. 얇게 져미고 양념에 재워서 불고기처럼 만들어먹을 수도 있고, 돼지갈비 양념에 재워서 찜으로 만들어먹거나 약간 도톰하게 썰고 칼집을 낸 후 양념간해서 구워먹는 방법으로도 먹을 수 있기 때문. 비계층도 적은 편이어서 다 굽고 난 다음에도 남는 곁다리에 있는 작은 비곗덩어리나 안쪽에 있는 일부 비계만 잘라내고 나면 거의 다 살코기다. 하지만 살코기 위주에 싸고 구하기도 쉬운 뒷다리살이란 경쟁부위가 존재하며, 뒷다리살과 달리 등심은 동네 슈퍼, 정육점에서 대놓고 대용량으로 파는걸 보기 힘들다.
가정집에서 요리할 때 얇게 저미거나 하는게 어렵거나 귀찮다면 정육점에서 살 때 미리 얇게 저며달라고 부탁할 수 있다.[12]
[1] 원제: what caesar did for my salad.[2] 트레이더스 홀세일 클럽에서는 윗등심을 영어로 Chuck Eye Roll(5th Rib)이라고 표기한다. 소의 5번 흉추에서 떼어낸 등심이라는 것을 강조하는 것으로 보인다.[3] 영어로 로인(loin)이라는 단어는 '꼬리쪽 갈비뼈에서 엉덩이 사이의 부위에 있는 고기'라는 뜻으로 한국의 채끝살을 완전히 포함한다. 스트립로인은 로인 중에서도 마지막 갈비뼈에 가까이 붙은 부분만 떼어서 정형한 것이다.[4] 올해 초 가격이 5~6% 상승하여 평균값으로 기재[5] 수육을 할 때 신경써서 한다면 수육을 하고 남은 국물을 육수로 사용해도 된다.[6] 기름기가 적은 살코기 위주의 부위라는 특성상, 돼지등심은 특유의 맛이 그다지 강하지 않고 심심담백한 맛이기 때문에 구워먹으면, 별 맛을 못 느끼고 넘어가기 쉬운 부위이다. 구태여 구워먹고 싶다면 양념에 재워 돼지불고기로 만들어먹는게 더 나을 정도.[7] 갈고리촌충 때문에 돼지고기는 무조건 바싹 익혀야 한다는 것이 정설로 퍼져 있으나, 기생충 문제는 돼지에게 똥을 먹이던 80년대에나 있었던 일로 현재는 사라졌다. 다른 선진국의 돼지고기도 이런 식으로 먹을 수는 있으나, 위생이 보장 안된 국가의 고기나 멧돼지고기 등은 기생충 문제가 남아있기 때문에 무조건 고기를 바싹 익혀야 한다.[8] 요리는 가능하지만 가성비 측면에서 웬만한 대중 중국집에선 대부분 뒷다리살이 쓰인다. 물론 식감의 차이는 나기 때문에 별도로 등심탕수육등의 상위메뉴로 내놓기도 한다.[9] 영국식 베이컨은 목살로 만든다. 국가별로 선호하는 돼지고기 부위가 다르다.[10] 돼지 안심도 한국에선 등심과 처지가 비슷하다. 둘 다 한국에선 별로 선호되지 않는 기름기가 별로 없는 살코기 위주에 식감도 어느 정도 비슷하고 활용처도 제법 겹친다. 그래서 안심도 등심처럼 국내산으로 수요를 충당한다.[11] 도토리를 먹여 키운 스페인산 돼지를 주로 일컫는다.[12] 물론 일반 마트나 식자재마트에선 이미 썰어놓은 것이나 등심 덩어리만 판다.