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쇠고기/부위


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1. 개요2. 대한민국
2.1. 분류2.2. 세분류
3. 해외
3.1. 북미3.2. 유럽3.3. 호주

1. 개요

부위마다 맛이나 조리법이 다른 건 육류의 공통점인 만큼 소고기는 갖가지 부위가 이용되고 있다. 거의 모든 부분은 식용으로 쓰이며, 기생충의 염려가 적어 덜 익혀 먹거나 날로 먹는 경우도 많다.

2. 대한민국


파일:attachment/쇠고기/info.jpg

파일:attachment/쇠고기/beef_detail.jpg
소고기의 부위들
한국의 경우 국어 사전에서 소고기의 부위 명칭을 찾아보면 그 가짓수가 무려 120가지가 넘으며 살코기, 내장류, 기타 부위로 크게 나뉜다. 문화인류학자 마거릿 미드 연구에서는 이것이 소고기 부위 분류의 최다 사례라고 한다.

그러나 현재는 쇠고기 업자들조차 한국의 모든 부위를 외우지도 정확하게 구분하지 못하며 의미없는 구분이라고 현장에서 쓰지 않는다. 이런 점을 고려해 실 도축, 유통 부위를 축약하고 협치하여 '식품의약품안전처고시 제2019-113호 부위별 분할 정육기준'을 마련하여 39부위(!). 절반 이하로 상당히 줄여놨으나 지금도 여전히 소비자들이 이해하는 데 어려워한다는 문제점을 가지고 있다.

세분할이란 소비직관성을 높이기 위해 대분할, 소분할로 명칭을 이원화하여 놓은 것을 말하는데, 예를 들어 갈비는 대분할 명칭이고, 이 갈비의 부위마다 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리와 같이 8분할해놓은 것이 소분할이다.

문제는 명칭도 많은데다 제비추리, 본갈비가 어느 부위인지 명칭만 봐서는 알수가 없고 제비추리, 토시살, 마구리란 단어가 무슨 살인지 직관적이지도 않다. 아마 젊은 세대들은 마구리라는 부위를 처음들어 본 사람들도 많을 것이다. [1]
때문에 미디어나 정치권에서도 잊을 만 하면 한번씩 더 간소하고 과학적으로 정비, 마케팅해야 한다는 이야기가 나오는데 이런 비직관성을 악용하여 소비자를 기만하는 판매자들이 과거나 지금이나 비일비재하기 때문이다. 반대로 소비자의 이해도가 떨어지는 부위를 과장 마케팅해서 단발성 이익에 몰두하였다가 되려 판매자들이 어려움을 겪기도 하였다. 꽃등심이 대표적인 예이며 지금까지도 한우 업체의 적정 유통 마진에 어려움을 주는 중요한 원인이 되고 있다.

이처럼 정육부위의 정비는 단순 부위를 나누는 행정이 아닌 생산, 소비, 유통, 무역, 국민건강증진에 이르기 까지 많은 분야에 영향을 끼치는 중요한 관리 사업이다.

2.1. 분류

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  • 소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준 - 식품의약품안전처 고시
    대분할 부위명칭 10개와 소분할 부위명칭 39개로 구분되어있다. 등급표시 대상부위는 별표(★)로 표시. 소고기의 등급은 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 나뉜다.
    • 안심★
      • 안심살★
    • 등심★
      • 윗등심살★
      • 꽃등심살★
      • 아래등심살★
      • 살치살★
    • 채끝★
      • 채끝살★
    • 목심
      • 목심살
    • 앞다리★
      • 꾸리살
      • 부채살★
      • 앞다리살
      • 갈비덧살
      • 부채덮개살
    • 우둔
      • 우둔살
      • 홍두께살
    • 설도★
      • 보섭살★
      • 설깃살
      • 설깃머리살[2]
      • 도가니살
      • 삼각살★
    • 양지★
      • 양지머리
      • 차돌박이★
      • 업진살
      • 업진안살★
      • 치마양지★
      • 치마살★
      • 앞치마살
    • 사태
      • 앞사태
      • 뒷사태
      • 뭉치사태
      • 아롱사태
      • 삼박살
    • 갈비★
      • 본갈비
      • 꽃갈비★
      • 참갈비★
      • 갈비살★
      • 마구리
      • 토시살★
      • 안창살★
      • 제비추리★
  • 소의 위
  • 소의 장
  • 소머리
    • 우설(牛舌)
      소의 혓바닥이다. 소 한 마리에 혓바닥이 한 개이므로 나오는 양이 한정된 터라 은근히 고급 식재료 대접을 받는 편이다. 한국에선 조상들이 우설을 편육과 소머리 국밥의 재료로 사용하며 살코기를 주로 먹는 서양 사람들도 텅(Tongue)이라 부르며 고급 요리로 쳐준다고[3]. 일본에선 구이용 메뉴로 팔리며 두껍게 나올수록 비싼가게에다가 도호쿠 지방 센다이시의 우설구이가 유명하다. 서양에는 텅 스튜가 있고 오븐이나 그릴에서 바비큐로도 조리하며, (모양이 상당히 좋지 않지만) 스테이크로 먹기까지 한다.
  • 우랑(소의 고환)/우신(牛腎, 소의 음경)
    곰탕에 삶으면 보기와 달리 맛있다. 특히 우랑은 삶은 간과 비슷한 식감이며, 맛은 간보다 더 고소하다. 사람에 따라서 시각적, 심리적 혐오감만 없다면 꽤 맛있는 부위이다. 미국에서는 이걸 Rocky Mountain Oyster라고 부르며 먹는다. 웹툰 극한견주에 따르면 우신은 건조기에 말려서 개껌으로 줘도 아주 좋다고. 우랑을 주 재료로 한 탕요리인 '우랑탕'이라는 요리도 있는데, 경상북도 영천에 있는 한 곰탕집에서만 전국에서 유일하게 우랑탕을 판매한다고 한다.
  • 소의 뇌와 등골(척수)
    등골은 척추뼈가 아니라 척추뼈 사이 공간을 지나가는 신경다발인 척수를 의미한다. 신선한 뇌와 등골은 잡내가 없어 과거에는 별식으로 꽤 즐겨 먹었으나, 최근에는 광우병 우려 때문에 섭취하지 않는 것을 권고하고 있다. 한국에서 현재 소의 뇌를 취급하는 식당은 매우 드물고, 등골은 도축장 근처의 일부 식당에서 취급한다.
  • 소의 간
    보통 날로 먹고 혹은 삶거나 구워먹고 특유의 냄새는 우유로 제거한다. 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 철분 등 무기질이 풍부하여 빈혈, 스테미나에 좋다. 다만 날로 생식할 경우 소 간에 있는 기생충과 병원성 대장균 감염의 위험성이 크기에 신선하더라도 생으로 먹는 것보다 익혀먹는게 안전하다.[4] 한국에서는 소수 고깃집에서 소 생간을 제공할 정도로 법적으로는 문제가 없지만 이웃나라 일본인 경우 소 간의 생식 위험성 때문에 법적으로 음식점에서 날것으로 판매를 금지하는 법을 만들어 규제하고 있지만 만일 구이용으로 먹는다면 소 간 판매를 허용한다.[5] 일부 정육점에서 소 잡는 날에 판매하기도 한다. 소 부산물 중에서는 비교적 가격이 저렴한 편이다.
  • 소 꼬리
    꼬리곰탕의 주 재료다.
  • 스위트 브레드
    소의 가슴샘 또는 췌장. 한국에서는 거의 취급하지 않는 부위이나, 특유의 기름지면서도 부드러운 질감 때문에 유럽이나 남미 등지에서 진귀한 특수부위로 취급한다.

2.2. 세분류

  • 현재는 잘 안쓰는 세세한 부위
    현재 한국 축산업에서 저런 세세한 부위 분류가 모두 사용되는 것은 아니고 축산물위생관리법 식육 구분에서 살코기를 대분할 10개 부위, 소분할 39개로 나누어 사용하며 수입육의 부위별 한글명칭에서는 해외의 기준과 유사하게 표기한다.
    • 걸랑(갈비를 싸고 있는 고기)
    • 고거리(앞다리에 붙은 살)
    • 고들개(마소의 가슴걸이에 다는 방울, 말 굴레의 턱밑으로 돌아가는 가죽)
    • 곤자소니(창자 끝에 달린 기름기가 많은 부분)
    • 구녕살
    • 꾸리[6]
    • 다대(양지머리의 배꼽 위에 붙은 고기. 편육)
    • 달기살
    • 대접살(사타구니에 붙은 고기)
    • 도래목정(목덜미 위쪽에 붙은 고기)
    • 둥덩이(등쪽 부위)
    • 떡심(억세고 질긴 부위)[7]
    • 마나(지라)[8]
    • 마나바탕(지라에 붙은 고기)
    • 멱미레(턱 밑 고기)
    • 발채(배에 붙어 있는 기름)
    • 새창(창자 가운데 하나. 이자머리와 똥창을 합한 부분으로 국거리용)
    • 서대(앞다리에 붙은 고기. 곰거리 용)
    • 서푼목정(목덜미 아래에 붙은 살)
    • 설낏(볼기에 붙은 고기)
    • 설밑
    • 홀떼기
    • 이보구니(소 잇몸살)
    • 미절(허접스레기 소고기. 주로 국거리 용)
    • 유통(암소의 유방이다.)[9]
    • 스지(스지는 일본어로 힘줄살 이라는 뜻이다)[10] 등등이 있다.

3. 해외

3.1. 북미

파일:external/images-mediawiki-sites.thefullwiki.org/3003083916611201.png

미국산 쇠고기 부위 분류.

미국 분류(public domain) 미국의 부위 구분은 비교적 단순한 편이다. 한국에서 등심으로 분류 될 부위를 밑에 있는 갈비뼈와 묶어서 rib, 같은 영어권인 영국에서는 등심에 속하는 sirloin이 그 뒤에 붙어있는 보섭살을 뜻하는 게 특징. 목심에 해당하는 Chuck 은 범위가 우리보다 넓어서 우리의 등심부위 일부를 포함한다.

3.2. 유럽

파일:external/images-mediawiki-sites.thefullwiki.org/2066443225471108.png

영국 기준 소고기 부위 분류.

유럽이나 다른 국가들은 나라별로 20~30여개의 부위 분류를 사용한다.

3.3. 호주

볼드는 주요 부위(primal cuts), %는 중량 비율.
  • Forequarter
    • Blade 5.5%
    • Chuck
      • Chuck-Square Cut
        • Chuck Roll 4.8%
      • Neck
    • Chuck Tender 0.9%
    • Spencer Roll
      • Cube Roll 5r 1.7% 8r 2.8%
    • Brisket
      • Brisket Point End 3.8%
        • Brisket Point End (Deckle off)
      • Brisket Navel End 3.3%
    • Short Ribs 2.0%
    • Fore Shin
  • Hindquarter
    • Topside 6.2%
    • Silverside
      • Outside 5.7%
        • Outside Flat
        • Eye Round 1.4%
    • Thick Flank 3.7%
      • Knuckle 3.3%
    • Flank Steak
    • Sirloin Butt
      • Rump
        • D-Rump 3.8%
          • Rostbiff
    • Thin Flank
    • Short Loin 5.5%
    • Hind Shank
[1] 사장된 용어는 아니고 보통 가정집 소비용도보단 육수같은 업소용도로 나가기 때문에 그렇다. 사실 갈비탕집에서 원가를 아끼기 위해서 마구리 등을 주로 섞어 쓰므로 일반인도 자주 볼 수 있는 부위지만 식당에서 마구리라고 따로 말해주지 않으므로 모르고 넘어간다.[2] 브라질에서 피카냐(Picanha)라고 부르며 슈하스코에 사용되는 부위이다.[3] 산이나 하천을 경계로 삼은 광대한 목장에서 목축이 이뤄지던 식민지 시대 남미의 경우, 목장의 주 수입원인 가죽을 얻기 위해 목동들이 말을 타고 자기네 목장을 돌아다니면서 눈에 띄는 소를 사냥 해서 가죽을 벗겨 파는 경우가 많았고, 이렇게 잡은 소고기가 목동들의 주식이었다. 문제는 가죽을 얻기 위해 매일 소를 잡다시피하다 보니 먹을 수 있는 고기양보다 훨씬 많은 소를 잡을 수 밖에 없고, 따라서 목동들은 맛있는 부위만 골라먹고 대부분의 부위는 그냥 내다버렸지만 그래도 혀는 나중에 먹으려고 꼭 챙겼다고 한다.[4] 신선한 것 기준으로 돼지고기를 날로 먹는 것보다 소의 간을 날로 먹는 것이 더 위험하다.[5] 이때문에 일본서 야키니쿠 집에서 소 간을 주문하면 종업원이 "무조건 구워드시라"라며 안내의 말을 하는데 이는 가게측에서 우리들은 권고 했지만 손님이 멋대로 생으로 먹어서 법을 지켰다고 어필하기 위한 멘트이기도 하다.[6] 육회거리로 아주 좋은 부위다.[7] 등심에 들어 있는 노란 힘줄이다. 가끔씩 등심을 먹다 보면 섞여 나오기도 하는데 상당히 질겨서 호불호가 좀 갈리지만 떡심 특유의 씹는 맛을 좋아하는 사람은 또 좋아한다.[8] 주로 설렁탕집에서 취급하며, '만하'라고도 부른다. 특유의 냄새가 있어 호불호가 제법 가리는 부위이다.[9] 고급 평양 요리인 어복쟁반에 필수적으로 들어가는 부위이며, 찰유통과 메유통 두 종류가 있다. 이 중에서 메유통은 매우 귀해서 이것이 들어간 어복쟁반은 매우 귀한 대접을 받는다. 독일 요리 중 '베를리너 슈니첼' 은 이 부위를 이용한다고 한다.[10] 주로 어묵에 쓰인다.

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