새우살

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1. 개요

새우살(갈비 덧살)은 소의 립아이에서 알등심살을 감싸는 나선형 모양의 쇠고기다. 이 고기가 등이 굽은 새우와 모양이 비슷해서 새우살이라고 불린다. 립아이에서 제일 맛있는 고기라고 하여 꽃살이라고 불리기도 한다.

영미권에서는 새우살이 모자의 깔때기처럼 생겼다고 하여 립아이 캡(The Cap of Ribeye; Ribeye Cap)이라고 불리거나 줄여서 립캡(Rib Cap)이라고 불린다. 심지어는 더 줄여서 캡 (Cap) 이라고 까지 줄여 부르는 경우도 있다.

2. 특징

새우살은 립아이(꽃등심 및 아랫등심)을 구성하는 고기다. 소의 배측가시근(Spinalis Dorsi)에 해당된다. 꺽쇠 모양의 부분이 새우살이다.

립아이를 구성하는 고기 중에서 알등심살은 살코기 부위여서 채끝살과 비슷하게 기름기가 적고 담백한 식감을 보여준다.[1] 반면에 새우살은 부드러운 식감과 감칠맛을 자랑한다. 대신에 알등심살에 비해서 새우살이 칼로리도 높다.[2] 새우살의 식감이 마블링에서 나오는데 칼로리가 낮을 수가 없다.

새우살은 기름기가 많은 갈비의 덧살인 만큼 마블링이 심하게 적지 않은 소고기에서도 부드러운 식감이 나온다. 그렇지만 호주산 와규나 1등급 이상의 한우처럼 마블링이 높은 소고기에서 새우살의 진미를 확실히 느낄 수 있다.

윗등심에서는 살치살이 알짜배기라면 립아이에서는 새우살이 해당 부위의 핵심으로 손꼽힌다. 새우살이 떨어져 나간 립아이는 식감이 채끝 [3]과 다를 바가 없어 앙꼬가 없는 찐빵이란 말도 나올 정도다.

어느 문화권을 가더라도 새우살은 등심을 선호하는 이유라고 볼 수 있을 정도로 비싼 부위로 평가받는다. 그래서 새우살이 붙어있는 립아이가 채끝보다 괜히 비싼게 아니다. 영미권에서는 새우살 스테이크에 모든 스테이크의 왕좌(The King of All Steaks)라는 별명이 붙었다.

일부 한우 구이 전문점에서는 새우살과 알등심을 분리해 정형하여 다른 메뉴로 관리하는 경우도 있다. 이러한 경우 대부분 새우살이 알등심보다 비교적 높은 가격을 형성한다.

3. 판매

미국 코스트코에서 판매중인 USDA 프라임 등급 새우살

미국 내에서 도매로 많이 판매되며 코스트코에서는 유일하게 소매로 판매한다. 미국 자국민들은 코스트코에 가면 반드시 사야하는 고기로 프라임 등급의 새우살을 선택하기도 할 정도로 새우살 스테이크의 인기가 높다. 코스트코가 손익 적자와 정육 과정에서의 로스율 문제를 견디지 못하고 2019년 8월부터 새우살에 대한 판매를 중단했었지만, 후에 코스트코 일부 매장은 새우살을 다시 판매하기 시작했다. 매일 나오는 것도 아니어서 보통 방문객이 많은 코스트코의 경우 오전에 다 팔리는 경우도 있다. 남부 캘리포니아에선 얼바인 매장에서 많이 보인다.

한우는 물량이 제한적이여서 한우 윗등심에서 살치살을 분리하여 판매하는 경우는 있어도 한우 립아이에서 새우살을 분리하는 경우는 거의 찾아보기 힘들다. 극소수의 정육점 및 식당이나 온라인 판매 업체에서는 새우살만 따로 판매하기는 하는데 찾아보기 어렵다.

새우살은 살치살보다도 굉장히 귀한 취급을 받는다. 수입산이나 한우나 새우살은 립아이보다 더 비싸다. 배보다 배꼽이 더 큰 셈이다.

롯데마트, 홈플러스에서는 등심 가격으로 새우살만 있는 한우 소고기를 판매하기도 한다. 롯데마트에서는 구이용으로 미국산 립아이 캡 로스트가 판매 중이다. 이마트에서는 종종 립캡이라는 이름으로 구이용 새우살을 판매하고 있다.

식품의약품안전처에서 고지하는 소 · 돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분 기준에 근거하여 새우살이라는 명칭은 법적으로 인정되지 않는다. # 성분 표기를 할 때에는 등심이라고 기재해야 한다.

4. 요리 방법

새우살은 구이나 스테이크 용도로 쓰인다.

알등심살은 겉이 잘 안타지만 새우살은 육질이 연해서 겉면이 금방 익는다. 그래서 새우살을 구울 때에는 센불을 너무 오래 쓰면 안된다. 꽃등심이나 아랫등심을 익힐 때에도 마이야르 반응이 안쪽에 비해 바깥쪽에서 상대적으로 빠르게 진행되는 이유가 이 때문이다. 마블링이 풍부한 경우에는 레어 정도로 조리 시 지방이 녹지 않아서 풍미가 모자랄 수 있기 때문에 근내지방이 충분히 녹을 수 있도록 미디엄 정도로 익혀주는 것이 좋다.

육질 자체는 조금만 익혀도 부드럽고, 지방의 감칠맛도 풍부하기에 굳이 쓰려면 채끝등심처럼 찌개에 쓸 수도 있으나, 고기가 아까운 것은 둘째치고 오래 끓이면 소기름이 지나치게 많이 녹아나올 수 있다. 또한 미리 고기를 볶아서 넣는게 아니면 마이야르 반응을 통한 감칠맛 향상도 놓치게 되고, 애매하게 오래 끓이다 웰던이 되면 육질도 질겨지므로 여러모로 실용적인 짓은 아니다. 그래도 센 불에 표면을 먼저 굽고, 빠르게 끓여서 내놓는 요리에 쓰면 맛 자체는 전혀 나쁘지 않지만 마블링이 좋고 육질이 부드럽다는 이유로 스테이크의 왕이라 불리는 최고급 부위를 찌개에 쓰느니 차라리 갈비나 채끝을 쓰는게 낫다.

5. 여담

새우살은 대부분의 사람들에게 립아이 및 토마호크를 고르는 기준이 된다. 같은 매장에서 파는 립아이나 토마호크여도 개체 별로 새우살 면적의 차이가 크므로 직접 비교하고 고르는 것이 좋다.

한우의 경우 채끝이 등심보다 비싸다. 한우 채끝을 사고 싶다면 한우 등심 중에서 새우살이 없는 개체를 고르면 이득이다. 해당 개체가 채끝으로 이어지는 순수한 알등심 부분에서 정형된거라 채끝하고 비슷한 식감이 나면서도 마블링이 채끝보다 더 많기에 약간 더 부드럽다.

수입산의 경우 채끝이 립아이보다 더 싼 가격에 판매된다. 그래서 수입산 립아이를 살 때에는 새우살이 적거나 거의 없는 립아이를 살 바에는 채끝을 사는게 낫다. 이는 정육왕도 언급했던 부분이다. #

새우살이라고 하면 대부분의 사람들은 껍질이 제거된 채로 판매되는 순살 새우를 떠올리는 경우가 많다. 소고기 새우살을 아는 사람들은 국내에서 많지 않다. 이 농담같은 이름을 업주가 악용한 사례도 있는데, 한 유저는 고기 메뉴에서 본 항목의 새우살을 주문하니, 정작 싸구려 칵테일 새우를 받아 이에 항의전화를 해 보니 업주가 시치미를 떼는 황당한 일을 겪었다고 한다. #

[1] 쉽게 설명하자면 채끝의 머리 부분이 알등심이다. 아랫등심으로 내려갈수록 새우살은 작아지고 알등심이 커지며 새우살이 완전히 없어지는 부분이 채끝살이 된다.[2] 알등심살과 비슷한 육질과 식감을 가진 채끝살이 립아이에 비해서 칼로리가 월등히 낮은 이유가 바로 새우살이 없기 때문이다. 립아이에서 새우살을 빼고 먹는다면 섭취하게 되는 칼로리는 채끝살 수준으로 낮아진다.[3] 상기했듯 사실상 같은 부위다.

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쇠고기
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새우살

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