송아지 고기

성숙한 소에서 나온 고기에 대한 내용은 쇠고기 문서 참고하십시오.

🥩 고기
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송아지 고기[언어별명칭]

1. 개요2. 특징3. 부위4. 생산 및 판매5. 요리 방법6. 논란7. 대중매체

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1. 개요

송아지 고기(Veal)는 어린 소인 송아지(Calf)를 도축한 고기다. 쇠고기의 일종이긴 하지만 성숙한 소를 도축한 고기와는 확연히 다르므로 별도로 취급된다.

2. 특징

관련 문서: 마블링(축산)
미국 농무부의 공식 설명에 따르면 미국산 송아지 기준으로 송아지 고기를 위한 송아지의 비육 기간은 16 ~ 18주라고 한다. 대략 3 ~ 4개월령 정도의 송아지가 도축되어 송아지 고기가 생산된다. # 네덜란드에서는 법에 의해 8개월령 이상의 송아지만 도축할 수 있다.

어린 소에서 나온 고기라는 특성상 비육 기간이 짧아 근내 지방과 근간 지방이 거의 없다. 그렇지만 지방 부분이나 살코기의 식감이 소고기의 그것보다 부드럽다. 누린내가 없는 대신에 각 부위별로 존재하는 개성적인 육향마저 없다. 송아지 고기에서 소고기의 자극적인 감칠맛이나 꼬름한 향을 기대하는 것은 무리고, 대체적으로 신선한 우유 향이 은은하게 난다. 쇠고기의 마블링이나 양고기의 잡내를 싫어하는 사람들은 송아지 고기를 먹기도 한다.

송아지의 비육 방식으로 목초 비육(Grass-Fed), 곡물 비육(Grain-Fed), 우유 비육(Milk-Fed) 방식이 있다. 물론 송아지는 사육 기간이 짧아 비육 방식이 송아지의 육향에 큰 영향을 끼치진 못한다.

3. 부위

송아지 고기도 쇠고기의 정형 방식을 따른다.

다만, 소가 성장하면서 퇴화하여 없어지는 부위도 있기에, 그 부위는 귀한 대접을 받는다.

4. 생산 및 판매

송아지 고기는 낙농업의 부산물로, 그 기원은 유제품을 소비하는 문화권에서 소에게 갈 우유를 줄이기 위해 수송아지를 도축한 것이다. 과거에는 품종개량이 덜 되어서 우유 생산량이 적었기에 유제품을 생산하려면 우유를 먹일 송아지를 줄일 필요가 있었기 때문이다. 소가 상대적으로 중요한 취급을 받았던 동양권과는 다르게 유럽권에서는 말을 이용한 밭갈이를 많이 하였는데 이때문에 소에 의존할 필요가 상대적으로 적어 상대적으로 쉽게 도축을 할 수 있었다. 또한 치즈를 생산하는 데 필요한 효소인 레닛은 동물의 위에서 얻을 수 있었는데, 송아지를 도축하여 나온 위에서 레닛을 얻을 수 있었다.[2] 우유를 많이 생산하도록 개량된 홀스타인 종이 도입된 후에도 송아지로 도축되는 소는 대다수가 수컷 젖소다.

전세계적으로 쇠고기 시장은 이미 포화 상태다. 최근에 해외의 축산 농가들은 틈새시장으로 양고기와 송아지 고기 시장을 개척하고 있다. 미국, 호주, 네덜란드를 중심으로 송아지 고기를 생산하기 시작했다.

한국에서는 전통적으로 낙농업이 발달하지 않았기에 아직 송아지 고기 시장의 규모가 크지 않다. 그리고 국내 축산농가의 경우 모계 송아지를 들이는 데에도 비용이 많이 들어가고 해외에서 사료를 많이 수입하기 때문에 송아지 고기를 생산할 여력이 없다. 그래서 한우 및 육우 송아지 고기를 구하기가 매우 어렵다.

송아지 고기는 온라인에서만 구매가 가능하다. 한국의 판매 업체에서는 수입산 토마호크와 쇼트 로인 위주로 판매하고 있다. 최근 경북 영덕에 국내산 송아지고기를 사육하고, 온라인으로 판매하는 업체가 등장하였다.

5. 요리 방법

쇠고기와 마찬가지로 스테이크나 스튜 용도로 쓰인다. 특히 프랑스풍 송아지 고기 스테이크는 '샤토브리앙'이라는 이름으로 널리 알려져 있다. 샤토브리앙은 특유의 부드러운 육질을 위해 안심 중에서도 맨 끝 특정 부위를 쓰는데, 송아지 고기의 연하고 부드러운 특질이 이 요리에 딱 알맞다.

이 요리는 일본에서 유명하기 때문에 한국에서도 오래 전에는 '서울역 그릴'처럼 샤토 브리앙이란 이름의 스테이크 메뉴를 팔던 곳이 있었는데 요즘은 어지간히 고급 레스토랑이 아닌 이상 송아지 고기 쓰는 곳은 찾아보기 힘들다.

송아지 고기는 육질이 연하지만 육향이 거의 없는 만큼 조리 과정에서 별도로 풍미를 첨가해야 한다. 안그러면 자칫 밍밍하게 느껴질 수도 있다. 버터로 아로제를 하는 것은 필수며 쇠고기보다 소금간을 조금 더 강하게 해야 한다. 마리네이드를 통해 풍미를 추가해줘도 된다. 일반 소고기 등심처럼 구워먹으면 소고기 특유의 감칠맛과 마블링이 없기에 이게 소고기가 맞나 의심스러울 정도의 맛이 난다.

6. 논란

갓 태어나서 오래 살지도 못한 송아지를 도축해서 먹는 것이 윤리적으로 바람직한지에 대해서 전세계적으로 논란이 되어왔다. 하지만 윤리적 문제와 별개로 많은 국가에서 송아지 도축을 합법으로 인정하고 있으며 미국, 호주, 네덜란드에서는 합법적으로 송아지 고기를 수출하고 있다. 한국에서는 채산성이 맞지 않아 하지 않을 뿐 법적으로는 아무런 문제가 없다.

도축 연령 기준 선정에는 문제가 있다. 닭만 해도 암탉은 산란기를 촉진시키기 위해 굶기고 우리가 먹는 닭도 거의 다 영계다. 냄새가 적고 연한 고기를 먹기 위해 어린 양이나 어린 염소를 도축하기도 하는데, 이중 어린 양은 램이라고 해서 한국같이 양고기를 먹지 않는 문화권에서는 오히려 성체의 고기보다 훨씬 인기가 높다. 무척추동물로 범위를 넓히면 누에나방의 번데기를 먹는 것과 갈색거저리의 유충인 밀웜을 먹는 것 또한 여기에 해당한다고 볼 수 있다. 웬만한 축산업 자체가 윤리 문제에서 자유롭지 못한 현실에서, 성체를 도축하든 새끼를 도축하든 결국 비윤리적이라는 자체는 궁극적으로 마찬가지라는 견해 또한 존재한다.

7. 대중매체

마리오 푸조의 소설 대부와 그를 영화화한 대부의 1편에서 마이클 콜레오네, 버질 솔로초, 맥클러스키 서장이 만난 평화회담 자리에서 맥클러스키 서장이 솔로초가 추천한 송아지 고기 스테이크를 먹다가 마이클이 쏜 총에 솔로초와 함께 피격당해 암살당한다.

영화 신세계에서 이중구가 휘하 조직원들과 식당에서 한우 송아지 샤토브리앙을 먹다가 강형철에게 체포된다. 다만 그때나 현재나 한우 송아지는 채산성이 맞지 않아서 식용으로 유통되지 않는다. 물론 불법 도축된 고기이거나 마장동에서 특수부위를 구해온 온 것이라면 재현 오류까지는 아니다. 영화에서는 식당을 아침부터 통째로 대절하는 폭력조직의 사치스러운 생활과 유통되지 않는 고기도 떼어 오는 막강한 영향력을 묘사한 장치라고 볼 수 있다. 다만 강과장이 "니들은 아침부터 이런 게 목구멍으로 넘어가냐?"라고 포크에 찍혀있는 고기를 흔드는 장면을 자세히 보면 샤토브리앙이 아니라 그냥 등심이다.[3]

[언어별명칭]
한국어: 송아지 고기
영어: Veal[2] 현대에는 대부분 박테리아에서 얻은 키모신을 사용한다.[3] 다만 위에 언급된 대로 국내에서는 구하기 매우 어려운 고기이기에 촬영용 소품으로 구할 수가 없어 대충 등심을 쓴 것일 수 있다. 대규모 유통업체도 아닌 촬영진이 이 장면 하나 찍겠다고 송아지 고기를 구해오는 건 수지타산이 안 맞고, 지나가는 장면에서 소고기 종류를 신경쓸만한 관객도 거의 없을 테니.

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