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| 잘라낸 우설의 모습. |
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1. 개요
우설(牛舌, 소혀)은 소고기의 부위 중 하나로, 소의 혀를 식재로 사용하는 것을 가리킨다. 우설이 소에서 차지하는 비중은 약 0.2%~0.6%에 불과하여 특수부위이며, 소 한 마리를 도축했을 때 약 1~3kg의 우설이 얻어져 미식(美食)이라 할 수 있는 고급 식재료에 속한다.2. 육질과 영양
생각보다 지방이 많아서 전체 칼로리의 6~70%나 된다. 그 외에도 단백질 함량이 높고 철분, 비타민 B군(B1, B2), 타우린 등 각종 성분을 갖춘 영양 부위이기도 하다.특유의 맛과 식감으로 애호가들은 무척 좋아한다. 부위는 혀뿌리에 가까운 안쪽에서부터 극상우설, 상우설, 우설 순으로 부드럽고 지방도 많다. 끝으로 갈수록 식감이 질겨지기 때문에 가능한 한 얇게 썰어야 맛있다. 가장 질긴 혀 끝 부위는 건조시켜 개 간식으로 가공하기도 한다. 보통 껍질은 벗겨서 쓰며 # 요리에 따라 기름기도 제거한다.
3. 우설 요리
세계 각지에서 나름 즐겨먹는 재료로 스테이크, 샐러드, 샌드위치, 핫도그, 타코, 스튜, 수프 등 다양한 방식으로 요리된다. 가장 흔한 요리 방식은 편육이고, 질긴 부위이다 보니 대개 삶아서 소스와 같이 먹는다. 그 외에도 굽거나 찌거나 절이는 등 다양한 요리 방식이 있다. 아무래도 양이 적은 부위다 보니 내장과 부재료들을 즐겨먹는 한중에서는 다른 부위와 함께 요리하는 경우가 많다.
한국에서는 편육, 수육, 국밥이나 설렁탕의 부재료, 구이, 육회 등으로 먹는다. 특히 회로 먹으면 상당히 쫄깃하다. 국내에서는 다른 부위에 비해 그다지 인기 있지 않았으나 요즘에는 전문점[1] 등에서 취급되어 제법 찾아볼 수 있는 편이다.
조선시대에 우설편육은 궁중요리 중 하나로 채소와 삶은 후 식히고 굳혀서 초간장이나 겨자장에 찍어 먹었다.
중국에서도 편육, 찜 등 여러 곳에 쓰이며 훠궈에 넣어 먹기도 한다. 유명한 요리로는 사천 청두(성도/成都)의 전통 요리 부부폐편(후치페이펜/夫妻肺片)[2]이 있다.
홍콩 역시 비슷한 문화권이다 보니 구이로 먹기도 하고 국수나 샤브샤브에 넣는 등 다른 부위들과 함께 제법 사용하는 듯하다.
일본에서는 텅(tongue)에서 따와 규탕(牛タン) 또는 탕이라고 부른다. 길거리 음식점이나 꼬치 가게 같은 흔한 곳에서도 다른 고기들처럼 쉽게 주문할 수 있을 정도로 대중화 되어 있다. 구이, 사시미, 전골 등으로 자주 먹는다. 일본 창작물에 대부분 먹방 장면에서도 자주 볼 수 있다.[3] 특히 센다이 규탕이 유명하다.
서양에서는 소의 내장 같은 부재료는 그리 즐겨 먹지는 않지만, 우설만큼은 고급 재료로 친다. 유럽과 러시아 곳곳에 살던 아슈케나지 유대인(Ashkenazi Jews)들의 영향을 받아 해당 지역들에서는 삶아서 고추냉이로 만든 흐렌(chrain) 소스와 함께 주로 즐겨 먹는다. 서유럽권인 프랑스나 벨기에에서는 와인을 졸여 만든 마데이라(Madeira) 소스와 같이 먹는다. 유대인들은 전통 방식으로 만든 절인 편육을 샌드위치 등으로 먹는다.
멕시코에서는 타코(Tacos de Lengua)나[4] # 부리토의 속재료로 쓰인다.
4. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 牛舌 : 우설 |
| 한자 | 牛舌 : Niú shé(중국어) / ngau4 sit6: (광동어) |
| 일본어 | 牛タン / タン (규탕/탄)[5] |
| 영어 | beef/ox/neat's tongue[6] |
| 스페인어 | Lengua de Vaca |
[1] 대부분 일본식 야키니쿠점이다.[2] 사천 요리 문서 내에 대표 요리 문단 참조.[3] 스포츠 만화의 경기 이후 회식 장면에서 빠지지 않는 게 바로 규탄시오(牛タン塩), '소 혀 소금구이'이다. 줄여서 탄시오라고도 하며 일반적으로 자주 쓰이는 표현이다. 캠핑 만화, 학원물, 일상물 등에서도 자주 보인다. 나름 일본과 순한 맛이나 달짝지근한 맛에 대해서 입맛이 비슷한 한국에서는 대중화가 안 되어 있다는 게 오히려 신기할 지경.[4] 스페인어로 '혀 타코'라는 뜻이다.[5] 소를 뜻하는 규(牛)와 혀의 영어 발음 탕(tongue)을 합친 조어이다.[6] neat 역시 소라는 뜻으로 cow, cattle의 동음이의어이다.