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粤菜 | Cantonese cuisine
1. 개요
광둥성 인근에 퍼져 있는 중국의 요리 계통이자, 가장 서구 세계에 널리 알려진 중국 요리이다.2. 특징
食在廣州，穿在蘇州，玩在杭州，死在柳州。
(식재광주, 천재소주, 완재항주, 사재류주)
광저우시에서 먹고, 쑤저우에서 입고, 항저우시에서 놀고, 류저우시에서 죽는 것이 으뜸이다.
중국의 민간 속담 참고(중국어)
광둥성이 속한 광동 지역은 남중국해. 즉, 기후가 온화하고 재료가 풍부한 곳이다. 광동 요리는 세계적으로도 유명한 중국 요리로, 홍콩, 마카오, 대만 등[1] 광둥성 인근 지역 및 광저우시, 차오저우시 등 광둥성에서 주로 만들어 먹는 요리를 포함한다.[2] 영국의 통치 하에 있었던 홍콩, 포르투갈의 통치 하에 있었던 마카오가 광동 문화권에 속하고,[3] 외국과의 교류가 많은 지역으로 전통 요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달하였고 전 세계적으로 이 지역의 요리가 널리 퍼졌다. 그래서 예로부터 "먹는 것은 광동에서"라는 속담이 있을 정도로 광동 지역은 중국 내에서도 고급 요리가 발달한 곳으로 유명하다.[4](식재광주, 천재소주, 완재항주, 사재류주)
광저우시에서 먹고, 쑤저우에서 입고, 항저우시에서 놀고, 류저우시에서 죽는 것이 으뜸이다.
중국의 민간 속담 참고(중국어)
서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기,[5] 서양 채소인 토마토나 브로콜리 등, 그리고 케첩 등 서양 요리 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 디저트 쪽에서도 홍차 등 서양의 영향을 받은 요리들이 어느 정도 존재한다.[6] 게다가 광동 요리는 곤충, 뱀, 원숭이 등 다리 달린 것 중 책상 빼고 다 재료로 사용한다는 말이 나올 정도로 희귀한 식재료를 많이 사용한다. 그러나 곤충이나 뱀 원숭이 같은 것은 홍콩과 마카오에서는 2003년 SARS를 겪고 나서 퇴출되었고 현재는 중국 대륙 광둥성에서만 존재한다.[7]
월채(粤菜) 혹은 광동채계(廣東菜系)라고 불리며 밀이 주식인 북쪽과 달리 쌀이 주식이지만 밀가루를 쓰는 요리도 차고 넘친다. 일단 광동 요리중 가장 친숙한 딤섬집을 가면 흔히 먹는 만두도 밀가루 피를 쓴 종류가 꽤 있다. 북방과는 달리 쌀가루로 만든 피도 볼 수 있는게 차이이다. 딤섬과 상어지느러미찜이 아주 맛있으며 유명하다. 또한 팔보채와 청나라 황제가 좋아했다던 제비집 수프도 광동 요리에 속한다. 요리법 중 기름에 지지거나(煎), 튀기거나 (炸), 볶은 후에 소량의 물과 전분을 넣어 걸쭉하게 끓이거나[8], 푹 고는(燉) 기법이 주로 사용된다. 광둥 요리의 식감은 상쾌함, 싱거움, 바삭함, 신선함이 주가 된다. 약간의 기름으로 센 불에서 빨리 조리하고, 재료 맛이 살아 있어 신선 담백함을 추구한다. 보통의 중국 요리는 우리에게 기름진 튀김 요리로 인식되지만 광동은 기후상 튀김을 그닥 선호하지는 않는다. 베트남 요리와 비슷한 면이 있는데, 베트남 북부 지역과는 지리적으로 가까운 데다 기후도 비슷하기 때문이다. 물론 다른 면도 있어서 두 지역 모두 쌀국수를 먹지만, 광동은 볶음면으로 먹는다. 물론 베트남도 볶음면 요리가 있고[9] 광둥 역시 미펀(米粉)이라는 쌀국수 요리[10]가 있다. 중국 다른 지역에서 흔치 않은 생선회와 새우회도 광둥성에서 먹는다. 다만 회 요리의 경우에는 광동성 내에서도 호불호가 갈리기 때문에 보편적으로 먹는 음식은 아니다. 그리고 일부 지역에서만 먹는다. 또한 상대적으로 향신료의 비중이 적다. 특히 사천 요리와 비교하면 그 차이가 확연하다. 그래서 담백한 요리가 많은 광동 요리지만, 튀김 요리의 느끼함을 줄여주는 강한 양념이나 향신료가 없어서 간혹 가다가 극강의 느끼함을 맛볼 수도 있다. 중국의 타 지방에서는 맵거나 달거나 짭짤한 소스에 버무려 내는 것을 광동에서는 달걀을 푼 녹말 정도로 마무리한다. 맛있지만 칼로리는 하늘로 가는 크림새우부터 광동요리다. 요리는 풍부하지만 중국인 자체가 차를 곁들이길 좋아해 카테킨이 이뇨 작용을 해 몸 속의 기름과 이물질을 빨리 거르는 데다 날씨도 더워 땀이 많이 나 살찔 새가 없다. 사실 광동 지역도 물이 좋은 편은 아니라서 차 문화가 발전할 수밖에 없었다. 실제로 찜 요리가 많은 것도 이런 사정에 기인한다. 또한 아열대기후인 만큼 북쪽과는 달리 춥지 않아서 굳이 열량이 안 많아도 되고 오히려 많은 열량은 여름에 방해가 된다. 디저트도 발달한 편이다. 딤섬류 중 디저트로 유명한 에그타르트, 망고푸딩 같은걸 비롯해 온갖 방식으로 만들어지는 디저트 요리가 많다.
중국에서는 '고급 음식' 이미지이여서 품격있는 음식으로 통한다. 광동 지역이 근현대 이후로 시작된 경제 개발 정책으로 부유해졌기 때문인 듯 하다. 그래서 중화권 지역 호텔에서 파는 음식들은 대부분 광동 스타일의 음식이다.[11] 중국의 다른 지방은 가난한 시기를 오래 겪어 고급 요리가 빈약해졌기에 홍콩에서 보전된 광동 요리를 통해 현재는 다른 지역의 고급 요리들에도 광동 요리들의 영향이 상당히 남아 있다.
상해 요리와 더불어 일본식 중화 요리에 영향을 준 요리이다. 산둥 요리와 북경 요리등 중국 북부의 영향을 받은 한국식 중화 요리와는 대조된다.
3. 대표 요리
- 새끼돼지 통구이(燒乳豬: Roast Suckling Pig)
광동요리의 대표주자라 할 수 있는 요리로 이름 그대로 새끼돼지를 통으로 숯불 위에 구웠다. 북경오리처럼 바삭하게 구워진 껍질의 식감을 즐기는 요리이다. 손질한 새끼돼지를 통째로 뜨거운 화로 위에 올려 돌려가면서 굽기 때문에 상당한 중노동을 자랑한다. 만화에서 흔히 나오는 통돼지 바베큐의 이미지가 전부 이요리에서 나온것이다. 일단 비쥬얼적으론 화려한데 생각보다 중노동을 요하는 요리에다 회식용 요리라 만들어 먹고싶어도 만들어 먹을 엄두는 안나는 요리다.[12][13]
- 차사오(叉燒; Barbecued Pork)
돼지의 삼겹살 부위를 굴소스, 간장, 설탕, 물엿 또는 꿀, 노추, 정향, 팔각, 생강, 마늘, 월계수잎을 섞은 양념에 고기를 재운다음 오븐에 구워서 만드는 요리이다 일부 집에선 고기 겉면에 꿀을 발라서 굽는다 [14]
- 향우구육(香芋扣肉)
토란과 돼지고기를 함께 조리해서 내놓는 요리로 겹친 모양은 거의 정방향 사각형을 이루게 한다. 이름에 들어가는 커우로우(扣肉, 구육)은 삶은 고기를 튀긴 다음 장방형으로 납작하게 썰어서 다시 토란과 큰 사발에 가지런히 놓고 쪄서 완성시키는 조리법을 의미한다 그렇기 때문에 데치고 튀기고 찌는 등 다양한 조리법이 요구되며 그 과정이 복잡하다. 대신 현지인들에게는 인기가 좋으며 국빈연회에까지 오르는 요리라고 한다. 중추절에 주로 해먹는 요리여서 중추첩육(中秋疊肉)이라 부르기도 한다.
- 광둥식 탕수육(古老肉 ; Sweet and Sour Pork)
탕추구루러우(糖醋[15]咕嚕肉). 이는 광둥식 탕수육으로 녹말을 사용하고 한국식 탕수육보다는 단맛이 강하다. 주재료는 삼겹살이고 고추기름을 약간 첨가한다. 소스를 볶아서 나오고[16] 야채가 많이 들어간다. 또한 비계 있는 고기를 쓰기도 한다.
- 거위 구이(燒鵝: Roast Goose)
광저우에서 특히 유명한 요리로 명성과 규모가 있는 요리집에서라면 빠지지 않고 등장하는 광둥 지역의 대표적인 요리 중 하나로 바삭한 식감의 껍질을 위해 거위를 바싹 말리고 튀기듯이 굽는 요리이다. 맛있는 거위 구이의 조건은 바삭한 껍질과 반들반들한 고기, 아래에 깔린 말간 기름이라고 한다. 광둥지방에선 거위가 몸의 독소를 없애주는 음식이라 생각했고, 그래서 거위를 '책상 위의 보석' 이라고도 여겼다고 하며, 그래서인지 거위 구이를 비롯해 거위를 활용한 요리가 많다.[17]
- 비둘기 구이(紅燒乳鴿; Roasted Squabs)
어린 비둘기를 통째로 튀겨서 먹기 좋게 손질해서 주는 광둥요리로 중국 현지인들에게 인기가 좋다. 쓰이는 비둘기는 길거리에서 보이는 닭둘기가 아닌 식용으로 품종개량을 해서 사육하고 출하하는 식용비둘기이다. 비둘기 본연의 크기 때문에 통닭처럼 양이 푸짐하게 나와서 배부르게 먹을 수는 없다는걸 감안해야 한다.[18]
- 광둥식 통닭 (炸子雞 ; Fried Chicken)
통짜로 된 닭고기를 팔각, 계피, 육두구, 쓰촨 후추, 생강, 회향, 파 등을 섞은 양념을 넣은 물에 삶은 다음 식초와 설탕을 섞은 소스를 닭고기 구석 구석 펴 바른 다음 닭이 완전히 말릴 때까지 놔둔다 닭이 잘 마르면 국자로 끓는 기름을 퍼서 닭고기의 속까지 푹 익혀서 닭 껍질이 바삭바삭 해질때 까지 국자로 끓는 기름을 끼얹어서 만드는 광둥 지역의 대표적인 요리 중 하나이다.
- 간장닭(桶子油鷄 ; Soy Sauce Chicken)
삶아낸 닭을 간장물에 푹 조려 색이 베도록 조리하여 먹기 좋게 손질한 요리로 바베큐마냥 닭껍질이 갈색으로 물들어있다. 그냥 먹기도 하고 함께 나오는 소스에 닭을 적셔먹기도 한다. 중국에선 인지도가 높은데 반해 한국에선 별로 안 유명하다. 고급 식당에서도 팔고 길거리에서도 판다.
- 염장 찐 닭(盐焗鷄)
장거리 이동 과정에서 개발된 대표적인 광동 요리로 동강 지역 음식이다.[19] 중국 중부에 살다 전란에 쫓겨 남쪽으로 이주한 객가인들이 개발했다고 한다. 색은 노랗고 껍질은 바삭하고 속은 부드러우며 담백 고소한 별미이다.
- 백절계(白切鷄)
중국에선 제법 흔한 닭고기 요리 중 하나로, 닭을 일부 향신료와 함께 통째로 삶아내어 먹기 좋게 손질하고 손질한 닭을 양념장과 함께 먹는 요리이다. 생긴 것과 먹는 방식이 비슷한 요리로는 증감계가 있다.[20]
- 광저우원창지(廣州文昌鷄)
두 가지 뜻 을 지닌 이름의 광저우 리완구 특산 닭요리로, 원래는 하이난 동부 원창 지역의 '원창지(文昌鷄)' 라는 요리에서 유래되었는데 이후 광저우 지역의 문창로에 개점한 요리집에서 해남 지역 문창현에서 난 질 좋은 닭으로 이 요리를 만들어 '광주문창계' 라는 요리가 탄생했다. 원본인 하이난의 문창계는 그냥 삶아낸 닭을 먹기 좋게 손질해서 먹을 뿐인데 반해 닭고기, 닭의 간, 중국식 생햄을 같은 개수대로 썰고 3열 횡대 혹은 2열 횡대로 접시 위에 늘어놓는 요리이다. 옆에 채소를 함께 세로로 늘어놓기도 하며, 세 개[21]를 함께 먹기도 하고 따로 먹기도 한다.
- 광둥식 생선찜(清蒸海河鮮)
광둥요리는 의외로 생선을 쪄먹는 요리가 많다. 각종 민물고기와 바닷물고기를 쪄먹는 다양한 생선찜 요리가 있으므로 만약 광둥에서 생선찜 요리를 먹고자 한다면 어떤 생선을 쓰는지 잘 알아보는게 좋다.[22]
- 싼서룽후펑다후이(三蛇龍虎鳳大會)
광둥성 서부 윈푸시(雲浮市) 신씽현(新興)지역의 전통요리로 몇가지 뱀을 모듬식으로 만든다. 사스 사태로 된서리를 맞아 홍콩에선 퇴출되어 사라졌다. 뱀은 기생충이 많고 사스를 옮긴 쥐를 먹기 때문. 하지만 중국 본토에서는 여전히 많이 먹는다.
- 약선탕/노화정탕 (老火靚湯 ; The old fire Soup)
광둥요리는 탕요리가 많아서 온갖 재료를 넣고 만든 탕들을 볼 수 있다. 보통 여러 약재와 채소(옥수수, 당근 등), 일부 견과류(연밥, 캐슈넛 등)가 들어간다. 고기는 주로 닭이 쓰인다. 한국인들 기준으론 왜 탕에 넣는지 알 수 없는 것들도 있다 대표적인게 은이버섯 파파야 탕(銀耳燉木瓜)으로 백목이버섯(은이버섯)과 파파야, 연밥, 타피오카 등을 넣고 탕으로 만들어 먹는다. 뜨거운 버전과 차가운 버전이 존재한다. 사실 재료만 다양한게 아니라 그릇도 다양하다. 동과, 코코넛, 파파야 등 정말 온갖 식재료를 그릇으로 쓰기도 한다.
- 동과탕(冬瓜盅)
열을 내리고 독소를 없앤다고 하는 남방스러운 광저우지역 전통음식으로 속을 파낸 동과(冬瓜)[23] 안에 칭탕(清汤)[24], 돼지고기, 닭고기, 중화햄, 버섯, 패주(조개), 새우, 얇게 썰어 말린 죽순 등을 넣어 만든 요리.
- 샥스핀(魚翅 ; Shark Fin)
샥스핀은 영어이름이고 우리나라말로 하면 상어 지느러미로 밑지느러미의 연골을 이용한 요리이다. 고단백질 젤라틴이기 때문에 수프가 진득하게 된다. 무색 무미 무취로, 말린 샥스핀을 육수에 불리거나 그릇에 담아 찌는 과정을 거친 후에 다양하게 요리하여 먹는다. 홍콩은 영미법에 의해 상어잡이가 금지되어 수입을 하거나 가다랭이 기름으로 만든 젤라틴 또는 전분이나 쌀가루로 만든 짝퉁으로 대체했다. 당연히 진퉁보다 훨씬 싸서 길거리 음식으로 사먹을 수 있다.[25] 사실 샥스핀은 똑같이 고급 식재료로 취급받는 제비집처럼 자체적으로는 아무 맛도 안 난다. 무맛에 특유의 식감이 육수와 어우러져 맛을 내는 것. 즉 샥스핀 요리의 근본적인 맛은 육수와 양념이 좌우하고, 샥스핀은 거기에 식감만 보탤 뿐이다.[26]
- 제비집수프(燕窩)
최고급 중국 요리로 청나라 황제들이 즐겨먹었다는 요리이다. 특히 건륭제는 아침에 일어나서 제비집 수프를 먹고 일과를 시작했고, 서태후가 특별히 좋아했던 음식이다. 제비의 집으로 만들었다고 알려졌지만, 생긴 것만 비슷할 뿐 이 제비집은 칼새가 만든다. 주성분은 해조와 새의 타액선에서 분비되는 물질로, 실당면처럼 생긴 이 둥지는 물에 녹이면 젤라틴과 흡사한 질감을 내며 단백질이 주성분이어서 미용과 건강에 모두 좋다. 허나 섭취시 아연산나트륨 과잉축적이 될 우려가 있다.[27] 한편으로는 영양성분상으로 따지면 흔한 달걀과 별 차이 없다는 주장도 존재한다. 일단 희귀하니까 최고급으로 여겨지는 재료는 맞다. 재료 자체가 희귀하다보니 산지에선 아예 절도범까지 있을 정도여서 부지의 채취꾼들이 대놓고 훔쳐가나 안 훔쳐가나 감시하기까지 하는 재료이다.[28] 때문에 요새는 제비집을 얻어내기 위해 칼새 전용 아파트[29]를 만들고 칼새가 떠나면 제비집을 얻는 식이다.
- 뽀짜이판(煲仔飯)
홍콩식 덮밥
- 팅짜이쪼우(죽)(艇仔粥)
죽요리가 많고 인기있는 광둥에서도 유명한 죽.[30] 일종의 모듬죽으로, 새우, 고기완자, 생선살, 차사오, 유탸오[31], 튀긴 땅콩 등 많은 재료가 들어가는 모듬죽이다. 기원은 한 몰락한 집안의 자제가 배 타고 죽 팔며 생계를 이어가던 설화가 유래라고 하는데, 주변에서 구할 수 있는 해산물, 고기, 땅콩, 야채 등을 다 넣고 만든 구성이 풍족한 모듬죽인데다가 맛도 좋아서 죽 파는 배가 오면 팅짜이 죽이 왔다고 좋아했다고 전해진다.[32]
- 피단죽(皮蛋粥)
삭힌 오리알인 피단을 넣어 만든 죽. 중국에선 의외로 대중적인 음식인지라 광둥요리집 뿐만이 아니라 중국 맥도날드나 KFC 같은 곳에서조차 파는 모습을 볼 수 있다. 피단이라는 재료 때문에 피단이 익숙지 않은 사람들에겐 호불호가 갈린다.
- 딤섬(点心 ; Dim sumsnack)
한 입 크기로 만든 중국식 만두이며 종류는 200여 가지나 된다. 작고 투명한 것은 쟈오(까우,餃), 두툼하고 푹푹한 것은 바오(包), 윗부분이 뚫려 속이 보이는 것은 마이(賣)라고 부른다. 전국의 딤섬을 맛볼 수 있는 곳이 광둥성이다. 주로 점심으로 먹으며 아침 딤섬(早點) 등 시간대 별로 내기도 한다. 크고 유명한 집의 경우 영업 시작하는 시간 전부터 사람들이 이미 줄을 길게 서는 등 자리경쟁이 심할 수도 있기에 미리미리 가서 자리를 잡는 것이 추천된다. 광둥의 딤섬집들은 보통 자릿세를 겸하는 찻값을 받는지라, 차를 의무적으로 시켜야 하는 경우가 많다.[33] 다만 기름진 구이나 튀김요리, 혹은 달콤한 디저트류가 제법 많이 있는 광둥요리의 특성 탓에 차는 딤섬을 비롯한 광둥요리와 궁합이 좋다. 유명하고 퀄리티도 좋고 규모가 큰 광둥의 딤섬집에 가면 차도 양질의 차를 내놓고 종류도 제법 많기에, 여러 종류의 좋은 차를 맛볼 기회도 된다. 차는 보통 뜨겁게 내어주고 시원하게 먹고 싶으면 따로 주문해야만 한다. 그리고 차가 비어있는데 더 마시고 싶을 경우 종업원을 부르거나 자기 테이블에 있는 찻주전자 뚜껑을 살짝 열어두면 된다.[34] 광둥 요리의 딤섬은 디저트류 역시 포함한다. 광둥식 디저트로 잘 알려진 망고 푸딩과 행인두부 등도 딤섬류에 속한다. 딤섬 종류는 집집마다 완전히 겹치진 않는다. 그러나 수정샤쟈오(水晶蝦餃)[35], 사오마이(燒賣)[36] 등 웬만한 딤섬집이라면 거의 기본메뉴가 된 딤섬들도 있다. 딤섬집에 따라 사진과 단면도까지 모두 메뉴판에 제공하는 집도 있고, 그냥 한자로 된 요리 이름들만 메뉴판에 적어놓는 집들도 있다. 잘 모르는 사람들 입장에선 복불복이 심할 수 있으므로 자기가 가려는 딤섬집의 리뷰 등을 통해 메뉴를 잘 알아보는게 추천된다.
- 두부피 만두(客家蒸釀豆腐)
객가인들이 개발한 요리로, 두부 안을 동그랗게 파고 그 안에 소를 집어넣은 후 기름에 지져, 소스와 함께 먹는 요리. 소스는 짭조름한 간장풍이고 지진 두부는 두부지짐과 은근 비슷하다고. 원래 밀과 만두를 주로 먹어오던 지역에서 온 객가인들이 광둥에선 밀을 구하기 힘들자 밀가루 만두피를 두부로 대체해서 만들어낸 요리이다.
- 쭈빠빠오(猪扒包)
마카오의 돼지고기 샌드위치 요리로, 포르투갈 요리인 비파나(bifana)가 변형된 것이다. 햄버거와 달리 비파나와 쭈빠빠오는 패티가 아니라 양념해 익힌 고기를 그대로 빵 사이에 넣어먹는게 대부분이다.] 가게에 따라 야채까지 넣어줘서 햄버거와 모양이 유사한 경우도 있고, 단순하게 빵과 고기만 같이 주는 경우도 있다.
- 라창(臘腸)
홍콩식 말린 소시지.
- 광둥식 가지볶음(粤式魚香茄子 ; Eggplants with Garlic Sauce)
위샹체쯔(魚香茄子)는 원래 쓰촨요리이나 광둥요리로도 재해석되었다. 쓰촨식과 달리 부드럽고 담백하며 덜 기름지다. 가지를 찐 후에 고추기름과 간장, 마늘, 대파, 식초, 설탕 등을 넣고 달군 웍에다가 볶아내는 요리. 매콤한 양념맛이 특징이다.
- 광동식 오이 무침(拍黄瓜)
광둥 요리집에서 간혹 보이는 반찬격 요리로 한국 오이무침과 생긴게 은근 비슷하다. 매콤하거나 매콤새콤한 양념에 버무러져서 나오며 한국 오이무침과 은근 맛이 비슷하다고 한다. 기름진 튀김류, 구이류와 함께 먹어도 좋다.
- 귀령고(龜苓膏)
거북 등껍질젤리라고 불리는 광둥식 디저트로, 홍콩에서 더 유명하다. 거북이 등껍질 성분이 들어간 한약을 젤리처럼 굳힌 것. 그 질감은 영락없는 젤리나 푸딩이라고 한다. 원래는 자라였는데 자라가 귀해지면서 거북이로 대체되었다고 한다. 찬 것과 따뜻한 것으로 주문 가능. 전문점에서 나오는 건 모양도 시꺼먼 한약 색이고 맛도 한약의 그 쓴맛으로 쓴 거 못 먹는 사람들은 시럽을 왕창 뿌려도 맛대가리없다고 평하지만, 잘 먹는 사람들은 또 잘 먹는다. 그런데 가게에 따라 쓴 맛도 약해서 거의 무미에 가까운 경우도 있다. 보통 시럽을 추가로 주는데 조금이라도 맛있게 먹고 싶다면 시럽이 추천된다. 시판용 제품들도 있는데 적어도 가게에서 파는 것보단 덜 쓰다는 듯.
- 탕쉐이(糖水 ; Sweet Soup)
그릇에 여러 재료들을 국물과 함께 넣고 떠먹는 디저트. 떡, 연밥, 팥고물, 녹두고물, 각종 견과류, 사고 젤리,[38] 코코넛, 거북이 젤리, 투명한 젤리, 각종 과일, 심지어 다시마까지 정말 온갖 재료들이 들어간다. 국물은 보통 투명하지만 불투명한 것도 있다.
- 떠우화(豆花: Beancurd Jelly)
연두부 혹은 순두부에다 달콤한 고명을 곁들여 주로 차가운 디저트로 먹는다.[39]
- 시미로(西米露)
여러 종류의 과일을 잘게 자른다음 코코넛 크림이나 연유를 넣고 식감을 높이기 위해 타피오카 펄을 추가로 넣어 만드는 광동식 화채 요리이다.
- 쐉피나이(雙皮奶)
중국식 우유푸딩으로, 두 개의 막이 있는 우유라는 명칭답게 조리과정을 거치며 두 개의 막이 생기는 것이 특징이다. 우유를 1차적으로 응고시켰다가 막이 생기거든 막을 가르고 안에 아직 덜 응고된 우유를 꺼내서 달걀흰자와 설탕 등을 섞은 후 다시 그 막 안에 집어넣고 증기에 쪄서 응고시킨다. 이 과정에서 2개의 막이 생기는 구조의 푸딩이 탄생하는 것이다. 우유 혹은 물소의 젖으로 만든다고 한다. 무슨 고명을 얹느냐, 안에 무슨 재료를 넣느냐에 따라 바리에이션이 계속 늘어나기에 종류가 제법 많다. 몇몇 메뉴의 경우 따뜻한 것 아님 찬 것 한정으로만 주문이 가능할 수도 있다. 예시로 생강이 들어간 쌍피유의 경우 어떤 집은 따뜻한 버전만 판매하고 차가운 버전으로는 판매하지 않는다고 한다.
- 빤켁(班戟 ; Pancake)
홍콩이나 마카오 등지에서 볼 수 있는 디저트로, 팬케이크를 중국식으로 변형한 것이다. 밀가루 반죽을 얇게 편 뒤 휘핑크림과 과일(주로 망고)을 넣어 차게 먹는다. 먹기 전에 반으로 잘라서 내놓는다. 크레이프 만드는 법만 안다면야 집에서도 얼마든지 만들 수 있다. 한 가지 팁은 생크림을 덩어리지게 크레이프 위에 얹어놓는 것이다. 넓게 펴바르지 말고 덩어리진 생크림 > 과일 순으로 올리고 윗면이 동그랗게 되도록 남는 부분을 아래쪽으로 보자기 접듯 접어주고 냉동실에서 얼려서 모양을 고정시킨 후 썰어내면 된다.[40]
4. 관련 문서
[1] 홍콩/마카오는 잘 알다시피 특별행정구로 광동성과는 전혀 다른 지역이지만 기원은 광동 지방에 두고 있다. 대만의 경우는 타이중시 쪽이 광동 이주민이 많다.[2] 광동 4대 요리는 광저우, 순더, 차오저우 그리고 객가 요리다. 이 중에 순더 요리가 숨은 최강자로 항상 현지인들 사이에 거론된다.[3] 엄밀히 말하면 홍콩, 마카오는 광동성의 일부가 아니다. 특별행정구는 1개 성급 행정구역으로 광동성과는 동급이다. 광동 문화권에 속해있을 뿐이다.[4] 물론 북경 오리처럼 해외에 퍼진 타지역 고급 요리도 분명히 있으며, 중국 내 서민 요리는 사천 요리가 강세이다.[5] 중국에서는 일반적으로 쇠고기를 잘 안먹고 돼지고기가 그냥 고기를 뜻할 정도로 흔히 소비되는 고기이다.[6] 그래서 홍콩 요리가 광동에서 최고로 평가받는다.[7] 지역이 지역이다보니 민물에서 나는 수산물과 바다에서 나는 해산물을 다 사용한다.[8] 燴, 중국집 중급 메뉴인 유산슬을 생각하면 된다.[9] 오히려 우리가 흔히 생각하는 퍼보다 역사가 오래되었다.[10] 물론 광둥 쌀국수는 베트남과 달리 비빔국수의 형태다.[11] 사실, 다양한 조리법을 쓰는 고급지고 화려한 광둥 요리의 이미지는 광둥 요리의 3대 주축 중 하나인 광저우 요리가 지니는 이미지이다. 나머지 두 축인 조주 요리와 동강 요리(객가 요리) 쪽은 덜 화려하고 좀 더 소박한 편. 조주 요리나 객가 요리 같은 경우 광저우 요리에 비해서 가정식 느낌이 강하다. 그리고 객가 요리의 경우 중국 본토의 호텔이나 광동요리 레스토랑보다는 화교가 많은 동남아 지역에서 객가 요리점을 상당히 흔하게 볼 수 있다.[12] 미국이나 해외의 차이나타운에 있는 음식점에서 식당 내에 진열해놓은 경우가 많다. 일반적으로는 그냥 몸통만 진열하고 있지만 더러는 완전한 새끼돼지 그 모습 그대로 공개하는 곳도 있다. 사람에 따라 혐짤일 수도 있으니 염두에 둘 것.[13] 서브컬쳐에서는 만화 신 중화일미의 주인공 류마오신의 스승 초유가 가장 특기로 여기는 요리로 알려져있다. 신 중화일미까지는 설정상으로만 나오고 실제로 조리하는 장면은 안 나왔지만, 후속작인 중화일미 극에서 실제 조리과정이 나왔는데, 당시 요리주제였던 주지육림에 맞춰 한 마리도 아닌 수십마리의 새끼돼지를 완벽하게 조리하는 장면을 보여주며 주인공의 스승에 걸맞은 엄청난 실력을 유감없이 발휘했다.[14] 이렇게 구우면 위에 바른 꿀 때문인지 일반 차슈보다 좀 더 반질반질해보인다.[15] 설탕과 식초를 넣어 새콤달콤한 맛이 나게 하는 요리법을 뜻하며 탕수육의 탕수가 여기에서 변형되었다.[16] 한국은 배달문화 때문에 소스가 별도로 나와서 부찍논쟁이 생겼지만, 소스를 고기에 볶아주는 것이 정석이고 한국에서도 화상들이 하는 가게를 가면 다 볶아준다.[17] 거위 고기 뿐만이 아니라 창자 등도 양념해서 불에 구워먹기도 한다.[18] 역으로 크기가 작으므로 여러 요리와 함께 먹을 때는 상대적으로 부담이 덜하다.[19] 객가요리라고도 하는데, 뒤에 나오듯이 객가인들이 개발한 요리여서 그렇다. 소금간하여 찐 닭처럼 객가 요리는 다른 광둥 요리에 비해 상대적으로 토속적이고 단순한 느낌이 강한 것이 특징. 동강요리(東江菜, 객가요리) 외에 나머지 광둥요리의 두 축을 이루는 건광저우요리(廣州菜) 와 차오저우 요리(潮州菜). 참고로 이중 비중과 인지도가 가장 우위인 것이 광저우 요리.[20] 이쪽은 삶는게 아니라 찌는 요리.[21] 혹은 채소까지 다 함께[22] 어떤 집에선 생선가시를 모두 발라서 쪄주기도 한다(!)[23] 박과의 식물이라고 하며 맛은 무와 비슷하다고.[24] 훠궈집에서 먹는 그 맑은탕이다.[25] 2010년대 기준으로는 상어의 수은 문제로 인해 재료와 재료 재조 + 조리시의 위생 문제만 없다면 짝퉁 샥스핀이 오히려 건강상으로는 더 안전하다. 다만 이럼에도 불구하고 소비가 크게 줄지 않는 건 원래 샥스핀 요리가 소비자 입장에선 일종의 과시성 요리로도 활용되기 때문.[26] 달리 말하면 현재 나오는 짝퉁 샥스핀도 고급 진퉁 샥스핀 요리와 똑같은 육수에 양념을 쓰면 거의 같은 맛이 나온다는 것.[27] 비슷하게 상어의 샥스핀 역시 수은 과잉축적의 우려가 있어서 건강상엔 좋지 않다고 한다.[28] 덤으로 둥지를 뜯기는 칼새도 반복적으로 둥지를 만들다 결국 침에 피가 섞인 채로 둥지를 만들게 되는데, 피 섞인 것은 최하급으로 친다.[29] 칼새가 둥지를 만드는 환경을 조성해놓은 곳.[30] 광둥은 죽 요리가 매우 발달해있어 들어가는 재료만 해도 아주 많다. 기본적으로 식사용으로 쓰이는 죽엔 고기(일반 고기 외에 내장도 포함한다. '장원급제죽' 이란 이름으로 유명한 죽이 바로 고기 내장 모듬죽)와 해산물과 채소, 민물생선 등이 들어가고 차갑고 달콤하게 먹는 과일죽(!)(차갑게 먹는 망고죽 등이 그 예시. 정말 샛노란 색에 좁쌀이 들어가있다)도 있다. 죽만 전문으로 파는 집도 있고, 딤섬집 등에서 죽을 함께 취급하는 경우도 있다.[31] 중국식 꽈배기 비슷한 빵.[32] 맨 앞의 艇가 배를 의미한다.[33] 딤섬과 차를 함께 먹는 것을 얌차(飮茶)라고 부른다.[34] 차 더 달라는 일종의 신호로, 종업원이 이걸 보고 해당 테이블로 와서 찻물을 채워주기도 한다.[35] 하가우라고도 불린다.[36] 쇼마이 혹은 슈마이라고도 불린다.[37] 생긴 건 둘 다 소박한 편인데 의외로 맛있는지 채소 잘 안 먹는 사람들도 광둥 요리집 가서 이것들 먹고 맛들였다는 말이 리뷰에서 간간히 나온다.[38] sago pearl : 중국 디저트 먹다보면 종종 보이는 사고 야자 전분으로 만든 투명하고 자잘한 젤리 알갱이.[39] 그래서 외국에선 두부 푸딩이라고 부른다.[40] 대표적인 망고 빤켁의 경우 생망고라면 안의 씨 부분을 미리 잘라낸 후 컵을 이용해 망고살을 반원형으로 파내고 추가로 잘라준다. 냉동망고로 모양내고 싶을 경우 망고다이스 말고 반씩 갈라서 파는 망고미트를 이용하면 뭘 파낼 필요 없이 썰기만 해도 된다. 이렇게 모양을 내서 생크림 위에 망고를 얹고 다시 크레이프로 감싸 모양 고정을 한 후 썰어내면 망고 반, 생크림 반의 단면이 나온다.