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1. 개요
중국어 정체/간체: 叉燒/叉烧병음/월병: chāshāo/caa1siu1
일본어 표기: チャーシュー
돼지고기(주로 등심과 삼겹살)를 양념장에 약 3일 정도 재워 그것을 갈고리에 꿰어 화덕 등에 익혀서 만든 중국의 고기 요리로, 흔히 알려진 발음 "차슈"는 이 요리가 유래한 광동 지역에서 사용하는 광동어 발음인 '차시우[1]'가 일본어를 거쳐 한국으로 들어온 명칭이며 표준 중국어로는 차사오(叉燒, chāshāo)[2]다. 뜻은 갈고리에 꿰어(叉) 불에 구운 요리(燒)이며 영어로는 Chinese/Cantonese BBQ Pork라고도 한다.
재료는 돼지고기 어느 부위든 상관하지 않기에 남은 수육이나 삼겹살로 만드는 것도 가능하다. 제조법이 거의 같기 때문에 차슈 들어갈 음식에 먹고 남은 족발로 대신해도 무리가 없다.
일본에선 보통 밥이나 라멘 고명 등으로 먹는 경우가 많고 한국에서도 주로 일식당에서 접하다 보니 비슷한데 기원지인 중화권에선 딤섬류에도 많이 활용한다. 호빵 같은 하얀 빵 안에 차슈를 넣어 만든 차사오빠오와 파이 생지 같은 반죽 안에 차사오를 넣고 구워 만든 딤섬 등이 그 예시다. 죽에도 들어가며 차슈에 꿀을 발라 굽기도 하는 '흑차사오'도 있다. 물론 중국에서도 밥이랑 같이 먹기도 한다.
2. 종류
2.1. 중국식 차사오
광동, 홍콩, 마카오 지방 요리로, 양념에 따라 다양한 바리에이션이 존재한다.2.2. 일본식 차슈
간장 바탕에 설탕을 넣은 양념을 쓰기에 약간 불고기 같은 향이 나면서도 조리때 사용되는 팔각으로 인해 특유의 풍미를 자랑한다. 일본에서는 라멘의 고명으로 애용되며 한국에서도 라멘집에 올라오는 경우가 많고, 한국의 라멘집들 중엔 라멘 이외의 메뉴들 중 차슈덮밥을 파는 경우가 많아 차슈가 전통 일본 음식인 줄 아는 사람도 있다.일본식 차슈는 먼저 삶은 고기를 간장 소스에 조리듯이 구워서 만들며 토치나 가스 버너로 숯불향을 내는 경우도 있다.
차슈가 응용되어 간장양념을 쯔유로 바꾼 산마이니쿠동도 있는데 차슈와는 달리 고기 두께가 두껍고 달짝지근한 것이 차이점이다.
2.3. 한국에서
주로 일식당에서 접하는 경우가 많다. 일본 음식을 파는 곳 답게 일본식 차슈를 쓰며 광동식, 홍콩식 고급 중식당에서 정통식 차시우를 내기도 한다.한국에서도 생산하는 업체가 있다. 일반적인 마트/백화점/대형 할인점에서는 취급하지 않고 거의 대부분 온라인 식재료 쇼핑몰에서 구입 가능하다. 업소용으로 나오는 1kg짜리가 대충 2만 원대 초중반 정도 가격으로 판매하고 있는데 무게 당 가격을 따져 보면 그리 비싼 편도 아니다.
국산 삼겹살은 마진을 크게 남기기 어렵기 때문에 대부분 수입 삼겹살로 만드는 편. 덩어리째 혹은 저민 것으로 진공 포장해 냉동으로 팔고 있으므로 쓸 때마다 먹을 만큼 떼어서 쓰면 된다. 진공 포장기가 집에 있다면 고기가 잘 떼어질 만큼만 해동한 다음 1-2인분씩 나누어 작게 담아 진공 포장하여 냉동해 하나씩 꺼내 쓰는 것이 가장 편하다.