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1. 개요
牛肉麵(ㄋㄧㄡˊ ㄖㄡˋ ㄇㄧㄢˋ, Niúròu miàn).
중국 요리로, 이름 그대로 쇠고기면 음식이다. 한국에선 비교적 생소한 편이지만, 중화권에선 아주 대중적인 면 요리이다.
란저우와 대만이 우육면으로 유명하다.
2. 역사
역사적으로 보면 한족들은 돼지고기를 즐겨먹고 소고기를 안 먹는 편[1]이지만, 란저우에 살던 무슬림 후이족들은 종교적인 이유로 돼지고기를 안 먹기 때문에 대신 소고기를 많이 먹었다. 이들이 노쇠한 소나 물소를 도축해서 얻은 질긴 소고기를 가지고 맛있게 먹을 수 있는 방법을 시도한 결과 나온 음식이 바로 우육면이라 한다. 여기는 면이 무조건 라몐이다.이렇듯 전통적인 중국 요리에서는 비교적 찾기 드문 쇠고기 바탕의 요리이다. 중국의 토종 소는 태생적으로 육질이 질긴 물소였고, 그마저도 육우가 아닌 노동력으로 쓰였기 때문에 지방이 적어 소고기를 요리에 자주 쓰지 않았다. 사천의 오리지널식 마파두부도 비슷한 케이스로, 노동력으로 쓰다가 늙어 죽은 소의 고기를 쓰던 것이 원전으로 알려져 있다.
3. 재료
소고기를 핵심 베이스로 삼는 우육면은 탁한 뼛국물이 아니므로 담백하고 깔끔한 맛을 낸다.면으로는 주로 손으로 치댄 라몐을 넣지만 수공면[2]이나 기계로 뽑은 면을 넣기도 한다.
보통 수타면을 쓰기에 어려워보이지만 우육면의 면발을 만드는 핵심은 반죽이며, 반죽을 일반 수타면들과 꽤나 다른 방식으로 만들어서 하기 때문에 한국의 자장면 수타보다도 더 쉽고 간편하다. 실제로 한국에서 취재에서 1~2년 정도 배워서 하느냐는 질문에 중국 동네 맛집에서 일하는 수타면 전문가가 빠르면 6개월 정도 배워서 면을 만든다고 확인해줬다. 괜히 우육면 업계에서 수타를 많이 하는게 아닌 셈. 수타로 해도 면을 만드는게 그리 힘들지도 어렵지도 않기 때문에 중국 길거리에서도 우육면 파는 가게에서 수타면으로 내는 것이다.[3] 비결은 간쑤성 지역의 석회질이 강한 물에 있다. 석회수가 면발을 쫄깃하게 만드는 것.
고명으로는 당연히 쇠고기와 함께 청경채 등 푸른 야채가 함께 들어가는 것이 보통이다. 주로 탕에 넣어서 우육탕면 형태로 먹는데, 그 외 국물없는 비빔면 형태(拌麵)로 먹기도 한다. 이때는 우육반면(牛肉拌麵)이라고 부른다. 이때는 소고기 국물 없이 고명으로 소고기가 올라간다.
4. 종류
우육면은 크게 란저우, 샹양, 대만, 홍콩의 네 가지 갈래로 나뉜다.4.1. 란저우
중국 내륙의 란저우(蘭州) 지방에서 기원한 란저우뉴러우몐(蘭州牛肉拉麵)은 우육면의 원조이자 중국 현지에서 가장 보편적인 형태다. 원래 국물은 뽀얀 흰색에 가깝지만 그냥 먹으면 싱거워서 위 사진처럼 라유(辣油)를 넣어 먹거나 절인채소류를 곁들인다.
청진 요리의 대표 메뉴에 속한다. 그렇다고 중국의 모든 우육면이 할랄 푸드라는 말은 아니다. 중국의 소수민족인 회족이 할랄 방식으로 만든 우육면만이 할랄 푸드이다.
4.2. 샹양
바리에이션으로 간장을 넣고 볶으며 졸인 소고기를 함께 넣은 홍샤오뉴러우몐(紅燒牛肉麵)도 있다. 사람들이 가장 많이 찾는 우육면 중 하나로 웬만한 우육면 프랜차이즈점들은 기본 우육면으로 이걸 판다. 다른 우육면에 비해 국물이 검붉고 진한 편이다.
4.3. 홍콩
다른 우육면이 검붉다면 이건 다소 맑고 한국의 뭇국에 가까운 회갈색이다. 자극적인 맛도 덜한 편.4.4. 대만식
가오슝 공군 기지 근처의 권촌에서 시작한 요리로, 대만으로 후퇴한 국민정부를 따라 대만으로 온 쓰촨성 출신의 국부군 병사들이 고향인 쓰촨의 우육면을 본따 만든 우육면이다.
한국에서는 우육면이라고 하면 대부분 이 대만식 우육면이다. 중국과는 달리 기름기가 적고 깔끔한 맛으로 정평이 나 있다. 다른 우육면과의 큰 차이점 중 하나는, 소고기가 쫄깃한 인대 부분과 함께 크고 널찍하게 토핑되는 경우가 많다는 것이다. 인스턴트 라면인 우육탕면을 좋아한다면 제일 익숙할 맛인 우육면. 인스턴트가 아니어도 현재 가장 대중화되었으며, '타이완 라멘'으로 표기하고 판매한다.
5. 기타
- 여타 중국 요리와 마찬가지로 고수가 들어가는 경우가 많기 때문에 고수가 싫은 사람은 주문 전에 고수를 빼 달라고 하는 게 좋다. 고수를 좋아하는 사람이 주문을 할 때, 더 넣어달라고 하면 더 많이 넣어주므로 참고. 고수뿐만 아니라 팔각, 정향, 육두구, 회향, 쿠민, 화자오 등 남방 지역의 향신료를 다양하게 쓰는 편이라 향신료에 익숙하지 않으면 적응하기 힘들 수도 있다.
- 우육면은 말 그대로 소고기면이라는 뜻이기 때문에, 소고기와 표고버섯 맛을 국물의 기본으로 한 한국의 대표적인 인스턴트 라면인 신라면도 중국에서는 우육면으로 표기된다. '라면'이라는 글자 위에 써 있는 말이 香菇牛肉麵(샹구뉴러우몐), 즉 '표고버섯 소고기면'이라는 의미.
이 우육면을 직접 모티브로 한 즉석식품인 우육탕 큰사발면도 있다. 의외로 2019년 풀무원에서 출시된 '포기하지 마라탕면'이 마라맛은 뒷전이고 상당히 훌륭한 우육탕면 맛을 낸다. 삼양 마라탕면과 같이 끓이면 부족한 마라맛도 채워주니 일석이조.
- 중화권에서 인스턴트 식품으로 나온 우육면은 수가 엄청나게 많지만, 그나마 인기 기준으로 제일 대표적인 것을 꼽자면 딩신그룹[4]의 식품 브랜드 캉스푸의 홍샤오우육면과 대만의 만한대찬[5]이 있다. 서민요리이기는 하지만 한국에도 김밥체인점이 있듯이 우육면 체인점도 있는데 가장 유명한 곳은 이선생 우육면과 가주 우육면이 있다. 둘다 원래 창업주가 미국에서 우육면 장사를 하다가 1980년대-90년대 중국이 개혁개방의 길로 접어들자 중국에도 체인점을 내서 진출했는데 중국 내 웬만한 대도시 지역은 물론이고 중소도시에도 체인점이 있을 정도로 대박을 쳤다. 다만, 이선생 우육면과 가주우육면은 창업주가 다른데 가주우육면이 1980년대에 상표권 등록이 된 덕택에 상표권 문제 때문에 소송이 걸렸던 적도 있다. 한국에도 차이나타운이나 조선족거리를 중심으로 일부 매장이 있기는 하지만 그리 유명하지는 않다.
- e스포츠에서는 시즌 4 롤드컵 당시 중국 최고의 원딜러 나메이가 치명적인 부진을 보였는데 부진의 이유로 우육면을 먹고 위장 컨디션이 망가졌다는 뉴스기사가 등장했다. 홍진호의 육회를 잇는 e스포츠의 아이콘으로 밀어주려는 불온한(?) 움직임이 있었으나 기사가 널리 알려지지 않은 덕에 실패하였다. 한편, 중국에서는 유명한 밈인지라 2020 롤드컵 결승 사전 인터뷰에서 Suning의 소드아트가 담원 선수들에게 우육면을 대접하고 싶다고 하여 중국 기자단들이 빵 터지기도 하였다.
- 신장 위구르 자치구의 위구르를 비롯한 중앙아시아 및 러시아와 동유럽 일부 지역 민족들이 먹는 라그만도 우육면의 일종이다.
- 한국 음식점에서 판매되는 우육면은 가격에 비해 양이 적다. 이건 굳이 우육면만 그런 게 아니라 어느 나라 음식이든 수요와 재료수급 측면에서 현지에 특화된 음식이지 다른 곳에서 먹는 걸 고려해서 만든게 아니기 때문에 물건너 다른나라에 가면 가성비가 안 좋아지니 특이한 일은 아니다.
- 중국에 미국가주우육면대왕이라는 우육면체인점이 많이 있는데 우리나라 수도권 일대(특히 중국인이 많은 서울 구로구)에도 있다. 참고로 '미국가주'는 미국 캘리포니아주를 말한다.
[1] 그래서 肉하면 보통 돼지고기를 지칭하며 소고기는 牛肉, 닭고기는 鷄肉 등으로 따로 지칭한다. 물론 고대에는 소고기와 양고기를 많이 먹었고, 가난한 백성들은 이보다 못한 개고기나 말고기를 주로 먹었다. 사마자기의 일화나 공자가 쇠고기 육회를 좋아했다는 대목을 통해 쇠고기와 양고기는 귀한 대접을 받았음을 알 수 있다.[2] 手工麪. 밀가루 반죽을 넓게 편 후 둘둘 말아 칼로 반듯이 썰어서 만든다. 한국의 칼국수 제면방식과 동일하다.[3] 우육면과 비슷한 방식으로 면을 뽑아서 만드는 라그만만 해도 길거리에서 할머니들도 잘만 수타 방식으로 면을 만든다.[4] 식품 제조 기업이지만, 대만 재계 20위 안에 드는 엄청난 대기업이다.[5] 만한대찬은 스프에 소스에 버무린 고깃덩어리 몇 점이 들어 있는 것이 특징이다.