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| 일반적인 작장면 | 북경식[1] |
1. 개요
작장면(炸醬麵, 자쟝몐)은 면장에 간을 하여 볶은 뒤 밀면 위에 얹어먹는 중국 요리로, 대만 요리인 마장면과 한국식 중화 요리인 짜장면의 기원이 되는 음식이다.2. 명칭
중국어로는 zhájiàngmiàn이고, 이것이 약간의 변형을 거쳐 한국에서 '짜장면'이라 불리기 시작했다.[2] 즉, 현재 중국에서 자장몐은 이름 그대로 장(醬)을 볶아서(炸) 면(麵) 위에 얹은 요리를 통칭한다. 기름기가 적어 한국 짜장면처럼 먹기 전에 거나하게 비비진 않고[3] 젓가락으로 적당히 슬슬 섞어 먹는 편. 지역별로 볶아 얹은 장도 다양하고 고명도 다양하기 때문에 이름 앞에 지역명을 붙여서 따로 구분한다.[4]3. 역사와 전파
한국에서는 산둥 반도에서 주로 먹는 콩을 주재료로 하는 황갈색 중국식 면장을 사용한 작장면이 짜장면의 원조로 알려져 있고 실제로 이것이 한국으로 들어온 뒤 짜장면으로 변형된 것이지만, 사실 북경식 작장면이 원조이고 훨씬 더 유명하다. 북경식 작장면은 7가지 정도의 채소 고명과 짠 장을 면 위에 올려 먹는 요리이다. 보통 위의 사진처럼 면 주위에 재료 접시가 있어 취식자가 재료를 조절하도록 되어 있다. 간단하게 오이 정도만 올려놓고 먹기도 한다. 중국 요리에서 보기 어려운 볶거나 찌지 않은 생채소가 들어가는 요리이기도 하다. 고명은 각각 다른 접시에 차려나와 식탁에서 면 그릇에 후다닥 던지듯 얹어 서빙한다.기원은 여러 설이 있으나 명확히 알려진 것은 없다. 진시황이 국수 요리사를 불러다가 요리를 시켰는데 긴장한 요리사가 무의식적으로 장을 볶아버렸고, 딱히 필요가 없는 단계였는데 이게 뻘짓임을 진시황이 알면 자기 목이 날아갈까봐 그냥 아예 신메뉴라 소개했다는 것이 유래라고 하는 설이 있다. 다만 중국에 본격적으로 밀국수 요리가 처음 문헌에 보이는 시기는 한나라 시기기에 이 설이 꼭 맞는 설은 아니다.[5] 어묵도 그렇고 아무거나 진시황을 갖다붙인 다음 요리사가 목이 잘릴까 벌벌 떨다 만들었다는 일종의 클리셰라 보면 된다. 이자성의 난 때 반란군 측에서 편의성을 높인 전투식량을 개발하다 국물 없는 국수인 작장면을 만들었다는 설도 있다. 물론 이런설이 대개 그렇듯이 장사용으로 창작한게 많기는 하다.
4. 한국 짜장면과의 차이
한국식 짜장면에 비하면 단맛과 물기가 적고 짠맛이 좀 더 강하다. 장은 첨면장으로 만드는 경우도 있고, 중국식 된장과 섞어서 만들기도 하며, 변형판으로 진자배기 사천짜장도 있기는 하다. 차라리 고추장 대신 된장으로 만든 비빔국수에 더 가깝다. 질감만 따지면 카레라이스와 드라이카레의 차이 정도라고 해야 할까? 사용하는 장도 대량생산화되면서 미묘하게 달라졌다.[6] 한국에서 원조 작장면을 먹을 수 있는 몇 안 되는 곳으로는 울진의 해주작장면이 있었다. 북경식으로 서빙됐으며 맛은 매콤하게 조금 어레인지가 되어 있다고 설명하던 가게였는데, 2017년 문을 닫았고 안산 원곡동 등지 국내 중국인 밀집 지역에서 판매한다. 홍콩 요리 체인점 '크리스탈 제이드'에서 '상해식 짜장면'이라는 메뉴를 주문하면 산동식 작장면과 비스무레한 음식을 맛볼 수 있는데, 본토와 비슷하긴 하지만 단맛이 좀 더 가미되어 있다.이렇게 맛에 있어서 원조 작장면과 한국식 짜장면의 맛이 다르기 때문에 1980년대 말에 중국관광이 시작되었을때 원조 짜장면을 찾으러 간다며 작장면 집에 들렀다가 기름지고 달달한 맛 대신 짠맛이 나서 당황하는 관광객들이 많았고 반대로 중국에서 작장면 먹는 사람들도 마찬가지로 한국에서 짜장면이 대중적인 음식이라는 소리를 듣고 한국식 짜장면을 찾으러 갔다가 너무 달고 기름지다면서 이게 무슨 작장면이냐는식의 반응을 보이는 경우가 많았다고 한다. 이들 전통 작장면을 즐겨먹는 사람들에게는 한국 짜장면은 짜장면이라기보다는 무슨 볶음국수에나 쓰는 양념장에 비벼먹는 음식인 셈이다.
5. 인지도
작장면의 변형인 짜장면이 한국에서 매우 대중적인 음식으로 자리잡은 것과 다르게, 중국 본토에서 작장면은 부산의 밀면 비슷하게 특정 지역의 서민적인 향토음식 취급이다. 지역으로 봐도 중국 내에서 작장면을 많이 먹는 곳은 베이징, 허베이성, 산둥성 등 북방 지역이며, 인스턴트 제품으로 팔기도 하나 밀보다는 쌀이 주로 재배되어 쌀국수를 즐겨 먹는 남방 지역에서는 흔히 먹는 음식은 아니고 북방음식 전문점 같은 데에 가야 먹을 수 있기 때문에 아예 작장면의 존재 자체를 모르는 중국인들도 많다.대만에서는 외성인의 영향으로 먹기도 한다.
일본에서는 자자멘(ジャージャー麺)이라는 이름으로 현지화되었으며 일본의 중화요리집을 가보면 종종 발견할 수 있으나 한국의 짜장면처럼 흔하지는 않다. 한편 모리오카 지방에서는 모리오카 자자멘(盛岡じゃじゃ麺)이란 이름으로 지역의 명물로 자리잡았다. 모리오카 자자멘은 작장면의 형태를 많이 유지하고 있어서 한국의 짜장면과는 차이가 크다고 한다.
6. 여담
- 인스턴트 라면 버전도 있다. 대만의 웨이리(維力)에서 생산하는 제품이 있다. 한국에서는 삐에로쇼핑에서 팔기도 했으나 적자로 인해 지금은 삐에로쇼핑 자체가 영업을 중단했다.
- 한국의 짜장면은 북경식 작장면에서 유래된 것이라기보단 산둥성에서 바로 들어온 것으로 보는 것이 좀 더 합리적일 것이다. 왜냐하면 한국 화교의 대부분은 산둥성 출신이며 한국식 중화 요리의 대부분도 그 기원이 산둥성이기 때문.
- 특성상 국물이 없지만 국물 면으로 먹는 사람도 많다고 한다. 녹말이 많이 들어가 묽은 한국의 짜장면과 달리 뻣뻣한 된장이기 때문에 가능한 것.
7. 바리에이션
8. 관련문서
[1] 물론 베이징에서도 북경식이 아닌 일반적인 작장면을 볼 수 있다.[2] 본래 국립국어원은 zhájiàngmiàn을 외래어 표기법 대로 적으면 '자장몐'이기에 짜장면이 아니라 자장면이 맞다고 주장했다. 다만 '짜장면'이라는 표기가 일상적으로 훨씬 많이 사용되기에 지금은 짜장면도 표준어로 인정하고 있다. 짜장면/표기법 논쟁 참조.[3] 사실 세계적으로는 한식처럼 밥이나 국수를 소스에 '비벼서' 먹는 요리가 생각보다 드물다.[4] 다른 이름이 있는 건 아니고 북경식, 복건식, 사천식 등을 앞에 붙여서 구분. 사천식 작장면은 그릇 바닥에 고추기름을 깔아둔다.[5] 중국에서는 처음에 밀가루를 이용한 수제비 형태의 면을 먹다가 후한 때부터 가늘고 긴 형태의 국수를 만들어 먹기 시작했고, 5~6세기에는 단자나 전병과 비슷한 수인병(水引餠)이라는 국수를 만들어 먹기 시작했다. 한편 중국 중서부 칭하이성 황하 유역의 라자 지방에서 4,000년 전의 것으로 추정되는 가장 오래된 국수가 발견되었는데, 당시에는 지금과 같은 형태의 제면 기술이 아니라 밀가루 반죽을 손으로 비벼서 면을 뽑은 것으로 보인다지만 이 요리가 정말 우리가 아는 그 국수인지는 논쟁의 여지가 있다.[6] 검은콩을 주재료로 하여 파를 넣어 발효시키는 '총장'(蔥醬)이라는 것이 있었는데, 이 총장이 오늘날 우리가 이야기하는 춘장의 원류라고 생각된다. '춘장'이라는 이름의 기원도 총장으로 보는 것이 옳다는 전문가(주영하 교수)의 의견도 있다.