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| 전서소가의 모두부 만드는 과정 |
1. 개요
모두부(毛豆腐, 마오더우푸)[1]는 중국 안후이성 황산(黄山)시 후이저우(徽州) 사람들이 즐겨먹는 삭힌 두부로 털이 난 상태의 두부이다.2. 상세
중국의 삭힌 두부요리라고 하면 보통 취두부(臭豆腐, 처우더우푸)를 떠올리는데 취두부는 사실 두부 자체를 발효시키기보다는 발효된 액체에 두부를 담가 발효액 특유의 고약한 냄새를 두부에 스며들게 하는 것이다. 반면 모두부는 두부 자체를 발효시키는 것이기 때문에 진정한 의미의 삭힌 두부라고 할 수 있다.[2] 모두부는 두부를 발효시키는 과정에서 두부의 겉표면에 하얀 곰팡이가 피어오르는데 이 모습이 마치 털이 자라는 것과 같다 하여 모두부라는 이름이 붙여졌다.물론 저렇게 된 걸 그냥 먹는 건 아니고 요리에 쓸 때는 곰팡이를 다 떼어낸다.[3]. 그래서 실제로 나오는 요리는 여느 두부 요리와 다르지 않게 나온다.
목포MBC에서 제작한 다큐멘터리 <삭힘의 미학> 제3부 부패와 발효의 경계 편에 모두부와 관련된 내용이 자세하게 나온다. #
3. 기타
腐乳曲 이라는 이름으로 털두부를 만드는 효모균이 제품화되어 중국에서 오래전에 출시가되었다.
실제로 만들어보면 한국식 부드러운 두부 역시 제조가 가능하며,
해당 제품을 만드는 공장의 설명에 의하면
털두부를 만들때 잡균때문에 실패할 확률이 있는데, 순수 두부만을 숙성시키는 균종을 따로 깨끗한 배양실에서 배양시켜
실패할확률이 거의 제로에 수렴하는 안전한 효모라고 자신할정도라고 한다.
이 효묘균 없이 자연적으로 잘못 만들면 그자체로 부패한 두부로 변할가능성이 농후하니, 절대로 집에서는 전문지식없이는 따라하지말라는 경고도 있다.
[1] 우리말로 옮기면 '털두부'라는 뜻이다.[2] 의외로 취두부처럼 악취가 심하지는 않고, 곰팡이 치즈 비슷한 느낌이라고 한다.[3] 하지만 곰팡이의 종류에 따라서 그냥 먹을수도 있고 떼어내지 않고 그대로 튀기거나 구워 먹기도하는데, 이경우 곰팡이가 일종의 튀김옷 역할을해서 매우 바삭하다.