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1. 개요
红烧肉 (紅燒肉，hóng shāo ròu)돼지고기를 간장과 설탕에 졸여 만든 중국 요리의 한 종류로, 표준 중국어로는 '훙샤오러우'라고 한다. 한국인이 이해하기 쉽게 직관적으로 설명하면 '오겹살 간장 조림' 이라고 할 수 있다.
호남 요리로 분류되나, 중국 전역에서 흔히 찾아볼 수 있는 국민요리. 특히 남중국에서 더 흔하고, 북중국에 비해 맵게 먹는다. 위화의 소설 허삼관 매혈기에 조리법이 나올 정도로 중국인의 '소울 푸드'로 여겨지며, 서태후와 마오쩌둥, 저우언라이가 즐겨 찾던 음식이다.
동파육과 상당히 흡사한 요리인데, 사실 소동파가 기존에 있던 홍소육의 조리법을 본인 스타일대로 퍼뜨려 동파육이 된 것이니, 따지고보면 뿌리는 같다고 볼 수 있다. '홍소육의 절강(항저우) 버젼' 정도로 표현하면 적절한 편. 여경래 셰프 역시 홍소육과 동파육의 관계를 "홍소육이라는 음식을 소동파라는 사람이 자주 해먹은게 유명해져서 동파육이 되었다. 이를테면 박은영 셰프가 탕수육을 자기 스타일대로 해먹었더니 시간이 지나자 나중에 그 탕수육 이름이 '은영식 탕수육'이 된 것과 같은 이치" 라고 설명하고 있다.
굳이 구별하자면 동파육은 젓가락으로 잡으면 부숴질 정도로 엄청 부드러운 식감이라면, 홍소육은 부드럽긴 한데 적당히 부드러운 쪽이다. 그도 그럴게 동파육은 삶고 - 튀기고 - 졸이고 - 찌는 식으로 조리법이 굉장히 손이 많이 가고 졸이는 시간도 몇시간은 기본으로 잡아야하는데 비해 홍소육은 한번 짧게 삶은 뒤 웍에 재료를 다 때려넣고 볶다가 거기에 그대로 물 붓고 졸이기만 하는 상대적으로 단순한 조리법에 졸이는 시간도 30~50분 정도로 짧다. 사실 국민요리 위치에 올라서려면 맛도 맛이지만 요리법이 단순해야 한다는게 가장 중요한 점이라, 국민요리인 홍소육의 조리법이 단순한 것은 이상하지 않다.[1]
이 탓인지 중국에서의 인식과는 반대로 한국에서는 동파육은 유명하지만 홍소육의 인지도는 매우 낮은데, 동파육은 정성이 많이 들어가는 만큼 본토식 중화요리를 하는 고급 중식당에 가야 먹을 수 있는 '고급 음식'이라는 이미지가 심어지며 입소문을 타 유명해졌고, 특히 스타 셰프라 할 수 있는 이연복 셰프의 시그니처 메뉴가 동파육이었기 때문에 매체에 매우 자주 소개된 점도 한 몫 한다. 반면 서민 음식이라 할 수 있는 홍소육은 그 점에서 애매했는데, 고급 중식당은 홍소육을 하느니 동파육을 하고, 평범한 중식당은 한국식 중화요리를 하는 중국집들이 지배하고 있는 한국에선 홍소육이 끼어들어갈 틈이 딱히 없었다. 또한 어느 정도 비슷한 조리법을 공유하고 있는, 큰 틀에서 보면 같은 요리라 외국인 입장에선 굳이 둘을 구분해서 취급할 필요가 없었다는 점도 한몫했다. 그래서 동파육이건 홍소육이건 죄다 동파육으로 취급당하는 게 흔한 인식.
2. 상세
훙샤오(红烧, 홍소)는 설탕을 녹인 카라멜에 검붉은 색깔의 중국 간장인 노두유와 고기를 놓어 조리는 요리법을 뜻한다. 오겹살을 쓰는 홍소육 외에도 홍소족발, 홍소갈비, 홍소닭고기 등으로 응용이 가능하다.- 조리법
- 재료) 오겹살, 대파, 팔각, 건고추, 생강, 마늘, 설탕, 노두유, 식용유, 황주 등
- 1) 껍질이 붙어있는 오겹살을 가로세로 2cm 크기로 썰고 생강과 팔각을 우린 물에 5분 정도 데친다.
- 2) 데친 후 물기를 빼고, 팬에 식용유를 두르고 설탕을 1~2스푼 정도 넣어 약불에 가열하여 카라멜을 만든다.
- 3) 카라멜에 데쳐놓은 오겹살과 노두유를 넣는다.
- 4) 오겹살에 검붉은 색이 입혀졌으면 물을 붓고 대파, 건고추, 팔각, 생강, 마늘 등 향신료를 넣는다. 기호에 따라 일반 간장을 추가한다.
- 5) 황주 (중국 술, 없다면 청주나 미림)를 넣고 센불에 5분 정도 끓인 뒤 뚜껑을 닫고 약불에 1시간 가량 졸여준다.
- 6) 뚜껑을 열어 두꺼운 기름층이 보이면 윤기를 내기 위해서 물엿을 조금 넣어주고 센불로 올려 국물을 졸여준다.
- 가정집에서 쓰기좋은 간편한 조리법
- 재료) 오겹살, 대파, 오향분, 월계수잎, 마늘, 생강, 설탕, 진간장, 굴소스, 노두유
- 1) 껍질이 붙은 오겹살을 가로세로 2cm 크기로 썰고 3~4분 정도 삶는다.
- 2) 고기가 다 삶아졌다면 고기 삶은 물을 버리고 냄비에 삶은고기 그대로 넣고 고기 600g 기준 물 1L, 진간장 5숟갈, 굴소스 0.8숟갈(숟가락에 살포시 들어갈 정도의 양), 다진마늘 1숟갈, 노두유 1.5숟갈, 설탕 2숟갈, 월계수잎 3장, 오향분 1티스푼, 다진 생강 소량을 넣고 뚜껑을 덮고 45~50분 정도 약불에서 살살 졸인다.
- 3) 15분 정도 남았을때 대파를 약간넣고 5분동안 살살 졸이면서 향을 뽑아내고 빼낸다. 이때 물이 부족하면 물 125ml 정도 넣어서 타는 사태를 예방한다.
- 4) 시간이 다 되고 국물이 살짝 걸쭉해 졌다면 불을 끄고 고기를 접시에 담는다.
완성한 후에는 동파육과 마찬가지로 청경채나 대파 (흰 부분) 등과 같이 먹는다. 김치와 같이 먹어도 서로 궁합이 잘 맞아 맛있다.
3. 기타
흑백요리사: 요리 계급 전쟁에서 이 요리가 나온다.[1] 한국에서도 국민음식이라고 할 수 있는 제육볶음이나 김치찌개가 조리법이 크게 어렵지 않은 것과 비슷하다.