최근 수정 시각 : 2020-03-05 00:30:30

밀가루

타국어 표기
한자 小麥粉(소맥분)[1]
일본어 小麦粉 (コムギコ)
중국어 面粉(miànfěn), 白面(báimiàn)
독일어 Mehl
프랑스어 Farine
터키어 Un
영어 Flour[2]
스페인어 Harina
에스페란토 Tritikfaruno
1. 개요2. 원산지3. 위해성 논란4. 분진폭발 사고5. 기타6. 관련 항목

1. 개요

을 빻은 가루. , 국수 등의 재료가 된다.

밀 낟알은 와 달리 껍질을 벗기기 어려운 구조라 도정기술이 발달하기 전까진 가루로 만들어야만 껍질을 분리할 수 있었다. 제분을 할 줄 몰랐던 고대인들은 낟알째 볶아서 껍질과 알맹이를 분리한 후 먹었을 것으로 추정된다.

여기에 물을 부으면 밀가루 입자 사이의 풀 역할을 하는 단백질인 글루텐에 의해 엉기면서 밀가루 반죽이 된다. 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분[3]으로 종류가 나뉜다.

대략 구분을 하자면
  • 강력분(Strong flour/Bread flour): 글루텐 함량 12~14%. 주로 제빵에 이용된다.
  • 중력분(Plain flour/All-purpose flour): 글루텐 함량 10~12% 정도. 라면, 국수, 만두피의 주재료.
  • 박력분(Weak flour/Cake flour): 글루텐 함량 8~10% 정도. 케이크나 제과, 또는 튀김 및 부침요리에 주로 이용된다.

저 글루텐 함량 때문에 반죽을 할 때도 물의 온도와 반죽하는 시간을 지켜야 한다. 대표적으로 일본의 튀김요리에서 밀가루 반죽을 할 때는 찬 얼음물에 젓가락으로 긁듯이 섞어야 하며 휘젓는 횟수가 많아지면 튀김의 바삭함이 없어진다. 이러한 차이는 똑같은 밀가루를 가공해서 글루텐의 양을 조절하는 것은 아니고 처음부터 강력분, 중력분, 박력분용 밀 품종이 따로 있다. 밀은 낟알이 단단한 정도에 따라 굳은밀(경질밀)과 무른밀(연질밀)로 나뉘는데 무른밀은 글루텐의 양이 적어서 박력분이 나오고 굳은밀은 글루텐이 많기 때문에 강력분이 나온다. 그 중간 성질의 품종은 중력분.

2. 원산지

대한민국, 중국, 인도, 일본, 미얀마, 베트남 등에 수입되는 밀은 미국, 영국, 프랑스, 독일, 캐나다, 오스트레일리아 등에서 수출되는 경우가 대다수를 차지한다. 밀의 자급률이 5퍼센트가 채 안 되기 때문에 우리밀 밀가루는 소규모 소매점에서는 흔히 보기 힘들다. 생활협동조합(특히 곡물류 자급에 목숨거는 한살림)에서는 우리밀 밀가루를 쉽게 살 수 있다. 이런 경우는 국산+유기농치고는 가격이 그래도 싼 편. 대신 생협이 아닌 초록마을 등에서는 엄청 비싸다. 대형 마트에서도 우리밀로 만든 밀가루는 어렵지 않게 한두 가지 정도는 구할 수 있다. 간혹 프랑스산 밀가루를 사용하는 빵집도 많다.

흔히 우리밀이라면서 시중에 유통되는 것은 99%가 토종밀이 아닌 외국에서 유입된 금강밀이다. "진짜" 토종밀은 앉은뱅이밀로 껍질이 얇아 제분량이 많고 가루가 부드러운 것이 특징이며, 금강밀처럼 글루텐이 적기에 역시 쉽게 바스라지고 점성이 적다. 전반적으로 특징은 금강밀과 비슷한 중력분인지라 수제비나 칼국수 만들기에 적당하다. 한때 거의 멸종되다시피 했다가 최근 들어 조금씩 다시 공급이 회복 중.

문제는 우리밀이 중력분용 밀이라 을 만들 경우, 수입 강력분과는 달리 보송보송한 맛이 없어서 제빵사들이 사용하지 않는다. 이는 우리밀이 해외종보다 글루텐이 적다는 근본적인 문제이기에 아무리 반죽을 해도 해외종만큼의 글루텐이 형성되지 않고, 그 때문에 발효시켜도 공기가 제대로 포집되지 못한다. 때문에 식빵 같은 발효빵을 구워도 흔히 기대하는 '닭고기같이 길게 죽 찢어지는' 질감이 아니라 완전히 이 된다. 빵을 굽고 나서 잘라보면 바로 알 수 있는 문제.

수입종 밀가루로 만들면 단면에 크고 작은 기공들이 자잘하게 잘 살아있으나 우리밀로 만들면 기공? 그런 거 없다. 있어도 아주 희미하다. 공기포집능력을 바로 알 수 있는것이 반죽하고 나서 발효시키는 단계에서 외국산 밀로 만든 반죽은 동그란 형태를 탄력있게 유지하지만 우리밀의 경우 그냥 푹 퍼진다. 이는 반죽할 때 따로 글루텐을 첨가[4]하던지 아니면 호밀빵 만들듯 사워도 기법을[5] 써야 해결되는 문제. 물론 이렇게 할 경우 단가가 더 올라가게 되니, 우리밀로 마케팅을 할 생각이 아니라면 굳이 우리밀로 빵을 만들 이유가 없는 것.

제과 역시도 박력분 품종의 밀을 사용하기 때문에 중력분을 사용하는 제과가 아닌 이상 우리밀을 사용하지 않는다. 글루텐이 모자란 건 추가해서 해결할 수도 있지만 제과처럼 글루텐이 적어야 하는 제품은 밀가루에서 글루텐을 뺄 수가 없으니... 중력분인 우리밀로 만들게 되면 가볍고 바삭한 식감이 아니고 무겁고 딱딱한 식감이 되어 굳이 잘 사용하지 않는다.

그렇다고 국산 밀이 제과제빵에 아예 사용되지 않는 건 아니다. 한살림에서 취급하는 각종 빵과 제과류들은 국산 밀을 이용해서 만들고, 효창공원 근처에 소재한 유명 제과점은 우리 밀을 사용해서 만든 크루아상을 비롯한 각종 빵으로 유명하다. 이외에도 우리밀을 사용해서 만드는 빵을 내세우는 빵집이 전국에도 몇 군데 있기는 하다. 가정에서도 중력분을 사용해서 만들 수 있는 머핀이나 스콘 등의 경우는 우리 밀을 이용해서 만들 수 있긴 하다.

이런 특별한 경우를 제외하고는 우리 밀을 이용해서 제과제빵을 하는 일이 없는 것이 사실이지만 수제비 등을 만들 때는 우리 밀을 사용하는 것이 더 맛있다고 한다. 재미있게도 일본우동은 정 반대, 오스트레일리아산 밀가루를 써야 맛이 제대로 나온다. 반면 자국산 밀가루를 쓸 경우 그 맛과 탄력이 안 나온다고... 그래서 일본에선 우동용 밀가루를 품질개량해보기도 했지만 가격 문제상 신통치 않은 듯하다.

수입산 밀가루에는 방부제와 살충제가 다량 투여된다는 말이 있지만, 밀을 수입할 때 발아하지 못하도록 처리하는 것이 와전된 것으로 보인다. 우리 나라를 포함한 대부분은 타국에서 수입한 밀을 제분해 밀가루로 만들어 판매하며, 유럽과 캐나다 등 원산지에서 제분해 수입하는 밀가루들 역시 도정 및 제분 과정에서 기계를 이용해 벌레의 성체나 유충, 알을 걸러내는 공정을 거친다. 그리고 밀가루를 '제대로' 만들면, 수분 함량이 1% 이하로 떨어진다. 홀그레인(Whole grain) 상태에서 수출하는 밀이나 제분 포장해서 수출하는 밀가루나, 수분을 줄이면 보관성이 올라가고 무게가 줄어든다는 아주 큰 장점이 있다. 따라서 뭐가 생기기도, 밀웜이 아닌 이상 거기서 살기도 어렵다. 제대로 포장 안하고 처박아두면 당연히 벌레와 곰팡이가 생기는 것은 국산이건 수입산이건 밀가루건 쌀이건 같다. 사람이 먹고 탈나지 않는 정도의 관리는 전세계적으로 다 하고 있는데, 그 정도로도 모자란다고 생각한다면 과일은 아예 먹을 생각을 하지 않는 것이 좋다.

조선시대 요리책인 음식디미방을 보면, 조선시대의 밀가루가 얼마나 귀했는지를 알 수 있다. 다리 요리나 대구의 껍질을 이용한 요리에서 마지막에 탕수육 소스와 비슷한 것을 끼얹는데, 그게 밀가루를 풀어서 쑨 풀이었다. 당시엔 그렇게 하는게 고급이었던 모양. 대장금에서도 어선경연에 쓸 만두를 만들기 위한 약간의 밀가루(작중에선 '진가루'로 표현)를 잃어버려 다시 구하지도 못하고 고생했던 이야기가 나온다[6]. 결혼 같은 경사를 표현하는 단어로 국수먹는다 라는게 지금까지도 쓰이고 있다. 예나 지금이나 한반도는 밀을 키우기에 적합한 기후가 아니라는 것도 이유일듯 싶다. 은 여름에 비가 적고 메마른 기후가 적합한데, 한반도는 전형적인 고온다습한 지역이어서 쌀에 비해 밀 농사가 잘 되지 않는다.

한국전쟁 이후에야 미국산 밀가루가 대량으로 풀리면서 과거에 비해 흔해졌다. 덕분에 한동안은 밀가루가 흔하고 동북아에서 생산되는 자포니카 종의 이 드물어 지게 되었다. 덕분에 쌀을 적게 먹자는 혼분식 장려 운동까지 전개되었을 정도. 그리고 밀가루가 너무 흔해져서 오히려 메밀이 이른바 '신토불이' 감성과 결합해서 밀가루보다 더 값비싼 고급 식재료로 자리잡게 되었다.

쌀을 먹어야 밥 먹은 것으로 치는 한국 옛날 문화의 특성상 세대가 올라갈수록 밀가루 음식을 주식으로 치지 않는다. 국수조차도 한두번 별식으로 먹지 주식으로는 인정하지 않는 모양. 혼분식 장려운동도 밀가루에 대한 생소함을 근본적으로 떨쳐버릴 수는 없었다.

3. 위해성 논란

2014년 근거 없는 공포심 조장 마케팅으로 인해 쌀보다 안좋은, 몸에 해로운 음식 취급 받으며 특히 비만의 원인으로 지목되고 있다. 밀 자체는 쌀이나 보리보다 칼로리가 낮으나 대규모 생산하는 정제 밀가루는 빨리 소화 흡수되고 공복감을 빨리 느끼게 되며 혈당 지수(glycemic index)가 높기 때문이라는 주장이다. 그러나 근본적인 문제는 밀가루는 쌀에 비해 다양한 조리법으로 활용이 가능하고, 그만큼 먹기도 편해서 소화가 채 되기도 전에 빠른 시간 안에 과식하기가 매우 쉬운 식재료이기 때문이라고 보는 편이 맞다. 즉 밀 자체의 문제가 아닌 밀가루로 만든 음식을 과식하는 경향이 문제인 것. 게다가 많은 밀가루 관련 조리과정에서 기름이나 당분까지 추가되기에 칼로리가 높아지며, 동시에 밥보다 먹는 속도가 빠르고 포만감이 적기 때문에 비만의 원인이 되다는 것.## 셀리악 병에 걸린 사람을 위한 식품인 '글루텐-프리' 식품이 건강식으로 와전되면서 글루텐 많은 밀가루에 대한 인식은 더욱 더 안 좋아졌다.

그런데 아이러니하게도 밀가루는 그 조리 과정에서 기름이 추가되면 그만큼 혈당 지수는 낮아진다. 지질이 당질 흡수에 있어 일종의 감속재로 작용하기 때문. 기름에 튀긴 감자가 찐 감자보다 혈당 지수가 훨씬 낮은 것도 같은 이유에서다. 사실 밀가루 자체가 건강에 좋지 않은 것은 아니고 도정된 밀가루는 백미와 별 차이가 없는 단순한 주식용 곡물이다. 서구권에서는 빵의 형태로, 중동이나 중앙아시아 등에서는 등의 형태로 소비되는 탄수화물의 주요 섭취원이다. 정확히는 밀가루 자체가 해로운 것이 아니라 한국에서 소비되는 밀가루 음식들이 주로 불량식품이기 때문이다.

한국의 빵은 서양의 주식용 빵이 아니라 과자빵의 개념에 가깝다보니 설탕버터가 들어가지 않은 빵이 드물며, 그냥 식빵만 해도 상당한 양의 설탕과 버터가 첨가된다. 비싼 버터를 넣을 정도면 다행이고 보통은 마가린, 좀 나으면 팜유나 경화유지[7]가 섞인 가공버터를 사용한다. 그밖에 크림, 시럽, 등이 첨가되는 경우도 많다. 그냥 평범한 빵집에서 설탕이 들어가지 않은 빵을 찾으면 바게트 밖에 없는게 보통이며, 서양의 주식용 빵 같은 첨가물이 적은 빵이나 정제된 밀이 아닌 호밀, 통밀 등을 주로 사용해서 만든 빵을 구하려면 극소수의 특수한 상점을 찾아가야 한다.

한국에서의 대표적인 면 요리는 보통 라면이나 짜장면을 생각할 수 있는데, 라면의 경우 말할 필요없이 유탕처리한 면과 엄청난 양의 나트륨 때문에 안좋은 인스턴트 음식의 선두주자 격이고, 짜장면도 기름진 고칼로리 식품이다. 원산지에서는 멀쩡하게 주식으로 잘 먹던 카르보나라가 한국에서 현지화되면서 열량 높은 소스에 말아먹는 것처럼 되어버린 크림소스 스파게티처럼 건강에 안 좋게 변형된 요리도 있다.

떡볶이 또한 탄수화물 폭탄에 나트륨 폭탄이라 할 수 있는 불량식품이다. 단백질 결핍은 물론이고, 보통 단품요리로 먹기 때문에 야채를 같이 먹는 경우도 극히 드물다. 비만의 원인은 직접적인 지방의 섭취보다는 과잉 섭취되어 미처 에너지로 사용되지 못한 탄수화물이 지방으로 변환되어 저장된다는 것이 훨씬 크다. 이를 감안하면 떡볶이는 가히 건강을 해치는 주범이자 다이어터의 주적이라고 할만 하다.

과자는 이용한 유탕처리(튀긴다는 소리다)한 짭짤한 계통은 고나트륨이며, 국내의 파이나 쿠키류는 팜유나 부분경화유인 마가린 정도 써주는 거도 다행이고 보통 쇼트닝 같은 경화유지를 사용한다. 그나마 이 부분은 트랜스 지방 논란 이후로 공법이 변경되었긴 하지만, 건강에 안 좋은 것들을 모아 만들어 놓은 느낌이다. 그 건강에 안 좋다는 피자보다 더 안 좋은 밀가루 음식의 끝판왕격 존재가 과자다. 피자는 재료를 조정하면 무기질, 채소 등도 섭취할 수 있지만 과자는 그런 것도 없다. 쿠키 역시 좀 건강해 보이게 만들 수는 있지만 밀가루보다 유지류, 설탕이 더 들어가는 시점에서 건강하고는 거리가 멀어진다.

밀가루는 소화가 안돼서 소화장애를 유발한다면서 유해하다는 이야기도 있는데, 이 또한 근거는 희박하다. 밀가루의 글루텐을 소화하기 위한 효소가 잘 분비되지 않아 밀가루 소화를 잘 못하는 체질이 실제로 있기는 하지만 매우 드물다.[8] 특정 체질에 잘 안 맞는다고 해서 나쁜 음식이 되는 것도 아닐 뿐더러 애초에 체질에 안 맞는 사람이 거의 있지도 않다. 대부분의 사람들은 위의 사례와 마찬가지로 '그냥 밀가루로 소화 안 되는 음식을 만들어 먹거나 과식을 해서 소화가 안 되는 것인데' 밀가루만 먹으면 소화가 안 된다고 오해하고 있는 것이다. 밀가루 음식만 먹으면 소화가 안 된다고 느끼는 사람들은 본인이 너무 기름진 밀가루 음식만 먹는 것이 아닌지, 유당불내증이 있는데 우유와 함께 먹거나 우유를 함께 넣어 만든 밀가루 음식을 먹는 것은 아닌지, 또는 맛있다고 너무 많이 먹어서 과식으로 소화가 잘 안 되는 건지 체크하고 개선해 보도록 하자. 사실 밀가루 음식이 소화가 잘 안돼는 것처럼 느껴지는 이유는 호화 정도의 문제이다 밀가루 음식들은 대부분 떡,빵 등 호화의 정도가 대체로 떨어지는 음식들이 대부분이기 때문이다.

심지어 밀가루 음식이 설탕과 함께 중독이나 ADHD 등을 비롯한 정신질환을 유발시킨다는 근거가 모호한 소문까지 돌고 있다.

밀가루에 대한 근거없는 공포감을 조장하는 것은 신토불이, 애국심 마케팅 등 이른바 비뚤어진 애국심의 영향이 크다. 위에서 모두 언급되었듯, 건강 문제의 근본적 원인을 밀가루로 돌리는건 바람직하지 않다. 앞서 언급된 모든 불량식품들의 재료 중에서 밀가루만 쌀로 대체한다고 해봤자 여전히 불량식품일 뿐이다. 그리고 밀가루 유해론자의 논리대로라면 쌀 등을 포함한 모든 곡류 역시 유해한 음식이 되어버린다.

4. 분진폭발 사고

밀은 고열량 작물이고 건조 보관하기 때문에, 불이 붙으면 많은 열을 내면서 잘 탄다. 또, 밀가루는 '입자가 작다'는 특징 때문에 미세 입자가 공기중에 떠다니기 쉬우며, 공기중에서 화학반응 시 반응하는 유효 표면적이 넓어서 반응 속도가 대단히 빠르다.

불이 붙으면 많은 열을 내고, 공기중에서 반응 속도가 빠르다는 성질 때문에, 밀가루가 밀폐된 장소에서 비산했을 경우 분진폭발의 위험성이 있다. 이 때문에 제분소나 식품공장에서 밀가루로 인한 폭발사고가 종종 보고되기도 하며, 밀가루를 대량으로 이용하는 환경에서는 화기 사용과 환기에 특별히 주의해야 한다.

5. 기타

제과제빵을 할 때 무게로 나와있지만 저울이 없다면 한 컵(US Cup 250ml)에 120g으로 생각하고 계량하면 된다.

털이 흰 동물이나 피부가 하얀 사람의 별명으로도 자주 쓰인다.

쌀가루는 아무리 곱게 갈아도 기본 입자가 밀가루보다 훨씬 굵어서 잘 안 쓰이는 듯하다. 채식부페에 가면 밀가루로 만든 고기 일명 '밀고기'가 있는데, 은근 맛있다.

호머 심슨은 우울할 때 먹기도 한다. 자신이 이미 39살인데 아무것도 이룬 것이 없다고 좌절하고 있을 때 자신은 설탕을 먹을 자격이 없다고 이걸 퍼먹고 있었다.
소련에서는 밀가루가 비둘기를 잡아먹습니다!!
(In Soviet Russia, the grains eat the pigeon!)
[9]
비둘기를 잡아먹기도 한다 카더라.

입자가 작아 다른 곳에 묻으면 닦아내기 어렵다. 이 때문에 가끔 식품 이외의 장난 용도로 사용되기도 하며 달걀과 더불어 졸업식의 필수품이었지만, 요즘은 법적 제재가 가해지고 있다. 당해본 졸업자들의 경험담에 따르면, 계란과 밀가루가 버무려지면 닦아내기도 힘들 뿐만 아니라 냄새도 잘 가시지 않는다고 한다. 기분이 더러워지는 건 덤. 이 성질을 역으로 이용해서 찌든 때(주로 기름때)를 제거하는 용도로 사용할 수 있으며, 기름을 쏟았을 때도 밀가루를 부어서 흡수시킨 뒤 닦아내면 세제가 필요 없을 정도로 매우 말끔하다.

근세 유럽에서는 당시 광범위하게 권위의 상징으로 애용되던 가발을 희게 만드는 재료로 이용되었다. 해당 문서로.

영화드라마 등지에서 죽은 사람의 뼛가루를 뿌리는 장면에서는 주로 밀가루를 이용한다. 물론 이렇게 촬영에 이용되고 남은 밀가루는 재수없어서 부정탄다는 생각을 하는 감독들과 배우들이 많아서 그런지 절대로 먹지 않고 갖다 버리는게 일반적.

6. 관련 항목


[1] 음식물 포장지에서 볼 수 있는 '소맥분'이 바로 이 밀가루다. 대맥분이라고 하면 보리가루를 가리킨다.[2] '꽃'을 뜻하는 'flower'와 발음이 동일하다.[3] '인심이 박하다', '술이 박하다' 등의 용례로도 쓰이는 글자인 엷을 (薄)을 쓴다. 즉 힘이 약한 밀가루란 뜻.[4] 품종 자체에 글루텐이 함유되어 있지 않은 쌀가루로 만든 빵도 전부 글루텐을 넣어서 만든다.[5] 살림이야기 2012년 봄호[6] 그래서 어쩔 수 없이 배추로 만두피를 대신한 요리를 내놓는다. 대충 비싼 진가루를 사용 못하는 백성들도 먹을 수 있는 음식이니 전하의 애민정신을 담아 냈다고 하면서[7] 식물성 기름에 수소를 첨가시켜 포화지방으로 만든 걸 말한다. 알겠지만 트랜스지방이 나올 확률이 높다.[8] 특히 동북아시아인들이 밀가루 음식을 먹은 역사가 오래 되지 않았으므로 한국인들은 밀가루를 잘 소화 못할 거라고 지레짐작을 하는데, 오히려 밀가루 음식을 주식으로 먹는 서구인들보다 아시아인들에게 더욱 드문 체질이다.[9] 비둘기들이 밀가루 공장 깔대기에 앉았던 것 같다. 다행히 비둘기들은 갈려나가지 않았고, 진동판 위에 떨어진 뒤에 탈출했다.

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