도마

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1. 개요

2. 소재

2.1. 목재

2.1.1. 목재 종류

• 참나무(oak): 강도가 도마용으로 적절하고 목재의 공급량도 많아 가성비가 좋지만 색이 쉽게 스며들어 싸구려 도마에만 쓰인다.

• 단풍나무(maple) / 벚나무(cherry): 페인트를 잘 안 먹어서 목수들에게 기피되지만 도마용으로는 장점으로 작용한다. 서양에서는 예전부터 단풍나무로 도마를 만들어 쓰던 전통이 있다.

• 녹나무(camphor): 도마용 목재로 쓸 때는 보통 '캄포'라고 불린다. 자체적인 항균 효과가 있어서 비싼 도마로 팔린다. 다만 물파스의 주성분이 녹나무 수액(장뇌)이라 파스 냄새가 나고 알레르기 반응을 일으킬 수 있기에 주의해야 한다.

• 호두나무(walnut): 도마용으로는 보통 월넛이라고 부른다. 많이 단단한 편이지만 그래도 도마로 쓰기에 괜찮은 범위에 들어간다. 짙은 갈색이 매우 아름다워 인기가 높다.

• 아카시아: 아카시아는 나뭇결의 색 대비가 매우 아름답고 재질이 단단해서 호두나무나 단풍나무 아래 중급 티어 정도 도마 재료로 취급된다. 하지만 저렴하게 구할 수 있는 아카시아 도마는 실제로는 아까시나무인 경우가 많다. 아카시아나무와 아까시나무 사이의 혼동을 판매자들이 악용하기 때문이다.

• 아까시나무(robinia): 도마 시장에서는 보통 로비니아라고 부른다. 저렴하면서 무늬도 예쁘고 재질도 단단하지만, 아카시아와 비교했을 때 바싹 마르면서 뒤틀리거나 갈라지는 정도가 심하다고 한다. 즉 초기에 길을 잘 들여야 한다는 소리.

2.1.2. 구조

• 통나무 원목 도마: 가장 간단한 고전적인 도마다. 통나무를 길게 원통형으로 잘라서 만든다. 쓰다가 면이 망가지만 윗면을 좀 잘라내고 쓰면 된다. 비록 두텁고 크기가 가정에서 쓰기에는 부적절해 보이지만, 자체 무게로 안정적이고 높이가 높은 만큼 단단한 재료를 놓고 칼질을 세게 해도 쪼개지거나 망가질 염려가 없기 때문에 플라스틱 도마 보급 전에는 시장, 특히 생선가게에서는 통나무 도마를 많이 썼다. 개발 도상국이나 외국 길거리 시장 풍경을 보면 아직 통나무 도마를 쓰는 것을 자주 볼 수 있다.

• 집성목 도마: 2~5개의 나무를 접착제로 붙여 만든다. 저가의 집성목 도마에는 광택을 위해 코팅을 하며 나무를 붙이는 접착제에 포름알데히드 등 독성물질이 나온 적이 있으므로 유의하는 게 좋다. 다만 고가의 나무 도마도 대부분 집성목이다.

2.1.3. 나무 도마 관리하기

2.1.3.1. 세척시 주의점

2.1.3.2. 사포질

2.1.3.3. 길들이기 (seasoning)

• 나무 도마 전용 미네랄 오일
  제조사들의 설명에 따르면 2주에 한번씩 두껍게 기름을 도포해서 도마가 항상 기름에 절어있다시피 하게 해야 한다. 도마 전용 오일은 대부분 석유에서 추출한 물질을 사용하는데, 이것은 바셀린과 같이 의외로 천연 물질보다 석유추출물이 몸에 더 안전한 경우이다. 석유 추출 식용 오일이 화학적으로 더 안정적이며, 천연 물질의 큰 단점인 알레르기 반응이 없어서 오히려 어린 아이들에게도 좋다. 사실 도마 전용 미네랄 오일은 당연히 식용이고 실제로도 대부분 그냥 식용 미네랄 오일에 라벨만 다르게 붙인 것이다. 소량으로 사면 매우 비싸지만 벌크로 사면 대충 올리브유 정도 가격까지는 내려온다. 빛과 공기만 피하면 10년 이상 변질되지 않으니 일단 쓰려고 마음 먹었으면 많이 사서 넉넉하게 쓰는 것이 낫다.

• 식용 미네랄 오일
  한국 사람들에게는 이상하게 들리겠지만, 해외에서는 변비약으로 미네랄 오일을 쓰기도 한다. 그래서 북미에 사는 사람이라면 월그린과 같은 약국 체인점의 소화제 코너에서 식용 미네랄 오일을 한 병에 몇 천원 정도로 싸게 구입해서 쓸 수 있다. 식용 미네랄 오일은 처음부터 사람이 벌컥벌컥 마시라고 만든 오일이기 때문에, 순도와 안전성은 한 병에 몇만원씩하는 나무 도마 전용 오일과 전혀 차이가 없다. 도마 전용 오일이 비싼 이유에는 미네랄 오일과 함께 소량 들어있는 벌집 왁스(밀랍)와 브랜드 가치 등이 있는데, 밀랍도 같이 써야 더 좋다는 과학적 근거는 희박하다. 밀랍은 세척하면서 씻겨 내려가는 속도가 좀 느리다는 장점은 있는데, 그게 의미가 있을 정도로 밀랍 함유량이 많으면 오일이라기 보다는 크림이나 고약이라고 부를 정도가 된다.
  미네랄 오일은 유동 파라핀(액체 파라핀)이라는 이름으로도 국내에서 유통이 되며 옥수수기름 등 식용유의 2~3배 가격으로 저렴하게 구할 수 있다. 다만 연료용 액체 파라핀과는 다르고, 순도나 용도에 따른 등급이 있으므로 구매 시 유의해야 한다. 식품용/food grade/medical grade/laxative 등에 대한 언급이 있는지 확인하면 된다.

• 베이비 오일
  미네랄 오일 대체제로 존슨즈 베이비 오일 등을 쓸수도 있다. 베이비 오일은 미네랄 오일에 소량의 향료를 첨가하여 만들어지기 때문. 따라서 베이비 오일은 거의 100% 미네랄 오일로 구성되어 있다고 보면 된다. 목공 작업에서 간혹 대패후 엔진 오일을 대체제로 먹이는 경우도 같은 이유. 국내 미네랄 오일 시장이 크지 않다보니 목재용 미네랄 오일 가격이 비싼 편인데 베이비 오일은 어디서도 싸게 구할 수 있어서 듬뿍 바를 수 있는 것이 장점. 향료가 소량 첨가되어있다보니 목재에서 당분간 베이비 오일 향이 날 수 있는 것과 화장품으로서 미네랄 오일 이외의 추가 성분이 걱정될 수 있다는 것은 단점. 참고로 베이비 오일은 도마 이외에 다른 원목 가구를 관리하는데도 사용할 수 있다.

• 식용유
  만약 도마용 오일을 사는 것이 아깝고 이따금씩 생각날 때마다 살짝 바르는 정도라면 일반 요리용 식물성 기름이라도 바르면 된다. 들기름은 금방 산패되며, 참기름은 특유의 냄새가 너무 심하다. 포도씨유와 같은 냄새가 약한 반건성 오일을 사용하자.
  
  식용유를 추천하지 않는 이유는 공기에 오래 노출될 경우 산패되어 악취가 날 수 있기 때문이다. 그래도 달구어진 팬 위에서 고온으로 산패된 식용유와는 다르게 일반적인 상온에서 산패된 식용유는 건강에 큰 해가 되지는 않는다. 몇몇 동물 실험에서 상온에서 산패된 기름이 몸에 안 좋다는 결과가 나오기는 했지만, 동물의 건강에 문제를 일으키기 위해서는 엄청난 양의 산패된 기름을 주입해야 했으며, 도마에 도포하는 수준의 양으로는 건강에 문제를 일으키지 않았다. 이런 실험에서 사용된 양을 인간의 몸무게로 환산할 경우 말도 안되게 많은 양이 되는데, 이정도 먹으면 산패되지 않은 정상적인 기름이라도 건강에 문제가 생길 수밖에 없을 수준이다. 상온에서 산패된 요리용 기름이 주는 문제는 기분 나쁜 냄새가 나고, 이 냄새가 요리에 배일 수 있다는 것 뿐이다. 한편 냄새 문제에도 불구하고 몇몇 전문가들이 도마에 일반 기름을 써도 된다고 하는 이유는 대부분 일반 가정집에서 가끔가다 살짝 기름을 도포하는 정도에 그치기 때문에, 얇게 도포된 기름이 세제 세척을 할 때마다 충분히 씻겨내려가기 때문이다. 이런 경우 도마에서 냄새가 나지만 않는다면 건강에는 문제가 없다.

• 밀랍
  석유화학 제품을 제외하면 가장 적합한 재료. 화학적으로 안정한 고분자 물질이라 산패하지 않는다. 미네랄 오일만 바르는 것에 비해 목재 색이 다소 짙어진다. 미네랄 오일에 비해 장점은 잘 씻겨 내려가지 않다는 점이고, 단점으로는 그만큼 잘 스며들지도 않는다는 점과 바르기가 힘들다는 점이 있다. 순수 밀랍은 바를 수가 없고, 미네랄 오일과 섞은 제품을 사거나 직접 만들어서 쓰면 된다. 직접 만들면 점도를 마음대로 조절할 수 있는 것이 장점이다.

2.1.3.4. 까다로운 위생관리 문제

• 나무도마는 플라스틱 도마보다 수분 흡수력이 뛰어나기 때문에 플라스틱 도마로는 그냥 털어내면 되는 고기 핏물과 김칫국물을 처리하기 어렵고 락스칠도 힘들다. 기름칠도 해주고 바로바로 설거지하고 빠짝 말려야 한다.

• 물을 흡수하고 말리는 과정에서 쉽게 갈라져 교체 주기가 빠르다. 아무리 나무도마의 항균 효과가 뛰어나도 엄연히 유기물이라 몇달간 사용하며 여러번 새척하는 과정에서 그 항균효과는 점점 사라지고 결국 바꿔야 한다.

• 제대로 관리하려면 습기도 없애주고 기름칠도 매일 해주고 사포질도 주기적으로 해주어야 한다. 일반 가정집 주방은 습기가 많고 나무 도마에 자주 기름칠해주기도 어렵고 사포질도 자주 하기 어렵다.
  
• 같은 크기의 플라스틱 도마보다 2~10배 비싸다. 플라스틱 도마는 항균 효과가 없어서 도마 흠집 사이에 박테리아가 번식한다. 그런데 그정도로 낡으면 그냥 버리고 새로 사면 된다.
  

2.2. 플라스틱

• 폴리에틸렌 / 폴리프로필렌: 정육점이나 식당에서 주로 사용한다. 위생관리를 편하게 하려고 약간 투명도가 있는 흰색 플라스틱을 사용하며 피를 많이 보는 정육점용은 핑크색도 종종 사용한다. 목재도마보다 관리하기 쉬운 편이다. 별도로 기름 코팅을 해주지 않아도 수분에 강하며, 칼집이 나더라도 사포로 갈면 조금 더 사용할 수 있다. 가격이 상당하기 때문에 이를 깎아내어 칼자국과 오염을 없애고 재생하는 전용 도마 대패가 나와 있다. 도마 대패는 최하 3만 원~7만 원으로 도마보다 비싼 게 흠.

• 얇은 플라스틱 판으로 만든 캠핑용 일회용 도마도 나와 있는데, 말이 일회용일 뿐, 세척해서 여러번 사용할 수 있다. 돈 한푼이 아쉬운 대학생 자취생들은 이런 괴상한 도마로 몇 년을 쓰는 경우도 있다.

• 열가소성 엘라스토머 (Thermo-Plastic Elastomer ; TPE): 칼집이 잘 나지않으면서 실리콘처럼 얇고 어느 정도 휘어지는 특성을 가져 가정에서 사용이 편리하다. 보통 칼집 안나는 도마를 찾으면 제일 흔하게 나오는 것이 바로 이것. 물론 위의 강화유리나 세라믹 도마처럼 단단한 재질은 아니기에 오랜기간 사용하거나 톱니가 있는 빵칼같은 걸로 쎄게 음식을 자르면 흠집이 날 수 있다. 대신 저렴한 가격의 실리콘이나 플라스틱 도마보다는 어느 정도 품질이 보장되는 것이 장점이다. 젖병의 젖꼭지 부분에 이용될 정도로 안전한 소재로 알려져 있다.

• 열가소성 폴리우레탄 탄성체 (Thermo-Plastic poly-Urethane ; TPU): TPE의 한 종류로서 열에 강하다는 장점이 있다. 인공심장 등에 쓰이는 소재로 잘 알려져있다.

2.3. 실리콘

2.4. 세라믹

• 도자기: 경도가 뛰어나서 칼집이 잘 나지 않는다. 그러나 충격에 약하며 무겁다. 표면이 깨지면 돌가루가 묻어나온다.
• 강화 유리: 경도가 뛰어난 압축 강화 유리로 제작된다. 무겁고 충격에 약하며 표면이 미끄러운 편이다.
• 돌: 화장실 타일에 가까운 느낌이다. 돌 도마는 시중에 흔하지 않은 편이나, 대개 지역에는 비석이나 조각을 다루는 석공들이 하나씩은 있다. 돌판 하나 작게 만들어 달라고 하면 된다.

2.5. 스테인리스

• 304 스테인리스: 일반 조리도구에 쓰이는 스텐. 녹은 잘 슬지 않지만 오랜 시간 방치하면 녹슬긴 한다.
• 316 스테인리스: 고급 조리도구, 의료기기에 쓰이는 스텐. 거의 녹슬지 않는다.

3. 기타

• 여기에서 파생하여 도마(위)에 오르다는 관용구가 있다. 뭔가 논란거리가 되거나, 끝장나는 게 확실해진 상황을 뜻한다.

• 기울어지면 문제가 되는 평평한 판형 도구이기 때문에, 빈유를 놀리는 드립소재가 된다. 일본에서는 여성의 평평한 가슴을 남성의 (평평한) 가슴을 뜻하는 단어 胸板(むないた)를 살짝 비틀어 도마를 뜻하는 まな板(まないた)라 돌려 말하기도 한다.