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| 염소고기 / Goat meat |
1. 개요
염소를 도축하여 만든 고기. 고기 외에 내장과 젖도 이용된다.[1]2. 특징
- 대체로 유목 문화에서 자주 먹는 고기로, 양고기와 자주 엮인다. 생물학적으로도 양과 염소는 매우 가까운 동물이므로 맛이나 향도 다른 고기에 비해 서로 비슷하다. 양고기를 자주 먹는 곳에서는 염소고기도 대체로 많이 먹는다.
- 일단 질기다. 평지에 사는 양도 고기가 질긴 편인데, 산과 급경사지를 좋아하는 염소는 근육과 힘줄이 많아 양고기보다도 질기기 마련이다. 염소를 잘 안 먹는 곳에서는 육질을 부드럽게 하는 과정이 더 들어가는데, 이 때문에 가격이 더 비싸진다.
간혹 연육 작업을 대충하는 식당도 있다. 이런 식당은 현지인 대상이 아니라 특정 외국인을 주요 손님층으로 삼는 식당이다.[2]
- 색은 담적색이다.
- 양고기와 개고기처럼 특유의 냄새가 있어 밑손질이 오래 걸린다. 염소고기의 진입장벽을 높이는 누린내를 잡으려면 양처럼 도축할 때 피를 잘 빼는 것이 중요하다. 이외에 염소의 취선[3] 제거도 중요하다고 한다.[4]
그런 이유로 보니 일반인에게는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기와는 달리 그냥 딱 사서 바로바로 조리해 먹기는 힘들다.
- 맛은 양고기와 흡사하며 쫄깃쫄깃하고 씹는 맛이 있다. 배받이 쪽은 기름지고 감칠맛이 있다. 위 누린내 문제를 잘 해결한다면 생소하다 뿐이지 생각보다 거부감 없이 맛있게 먹을 수 있다. 선입견 때문에 먹지 못하는 사람이 많지만 염소고기 잘하는 집에서 먹으면 일부러 찾아먹게 되기도 한다.
- 종교상의 이유로 인도의 힌두교도는 소를, 중동의 이슬람교는 돼지를 안 먹는데 염소는 닭, 양과 마찬가지로 주요 종교에서 딱히 금지하지 않고 있다. 땅이 척박한 중동에서 염소는 양과 함께 유목민의 좋은 단백질 공급원이 되어주었다.
3. 소비 지역
염소고기는 중동의 방목민족을 비롯하여 그리스와 프랑스, 러시아 등 유럽권 나라에서 사용되며 염소젖으로 만든 염소젖 치즈도 있다. 그 밖에 서남아시아, 에티오피아, 인도네시아 등지에서는 다른 고기보다 염소고기를 애용한다. 한편 한국에서는 염소고기를 먹긴 하나 이들 국가만큼 자주 먹는다고 보기는 어렵다. 한국에서 염소고기는 품종중에서 흑염소를, 그중에서도 암흑염소를 가장 상급으로 친다.인도문화권에서 머튼 요리라 불리는 고기는 실제로는 늙은 양고기보다 염소고기를 뜻할 확률이 높다. 고정관념과는 다르게 남아시아는 양보다 염소를 더 많이 먹는 지역이다.
일본 대부분 지역에서는 잘 먹지 않지만, 류큐 지역(오키나와와 아마미 군도)에서는 친숙한 먹거리이다. 주로 보양식으로 먹기 때문에 염소고기를 염소약이란 뜻의 히쟈구스이(ヒージャーグスイ)라고 부른다. 사시미나 국으로 해 먹는다. 이 지역의 잔칫날에는 빠지지 않는다고 하지만, 냄새 때문에 좋아하지 않는 사람들도 꽤 있다.
4. 조리법
향신료를 사용하여 꼬치구이, 스튜, 로스트, 볶음 등으로 조리해서 먹는다. 한국의 경우는 주로 탕이나 구이, 양념 불고기로 먹는다.4.1. 한국
주로 염소탕으로 끓여 먹는데, 전라도에서는 특히 흑염소탕을 '양탕'이라고 부른다. 수육으로 해 먹기도 하고, 향신 채소와 들깨 등 향신료, 팔각 당귀 등 약재를 넣어서 탕으로 먹기도 한다.
후술하듯 한국에서 염소고기는 개고기와 유사하게 조리되는 편인데, 특유의 누린내를 잡기 위해서 넣는 향료와 약재로 인해 개고기 전골과 맛이 매우 비슷하여 말 안 하면 헛갈릴 정도다. 미묘한 맛 차이와 껍질 질감으로 구분이 되는 정도. 깻잎 왕창 넣고 들깨와 된장 양념에 찍어 먹는다면 그나마 구분이 힘들다.
쇠고기나 돼지고기처럼 양념불고기[5] 형태로 먹기도 한다.[6] 염소불고기 값은 보신탕이나 개고기 전골의 거의 1.5배로 매우 비싼 편. 관광지 프리미엄까지 덧붙어 있어서, 정말 소불고기와 큰 차이도 없는 맛에 비하면 창렬하다는 소리가 절로 나올 만큼 비싸다. 도축 작업도 힘들고 몸집이 작아 살이 많이 안 나오며 결국 소/돼지/닭에 비해 마이너 계통의 고기다 보니 물량 공급도 저 셋에 비해 상대적으로 불충분하고 유통상 값 뻥튀기 등도 합쳐져서 비싼 것.[7]
한국에서도 서서히 탕 이외에 다른 조리법들이 퍼지고 있으며, 덕분에 염소고기 공급처 내에서도 누린내를 최대한 제거하고 일반 가정에서도 보다 접근성이 높은 조리법(구이, 불고기 등)에 활용할 수 있게 세부적인 밑손질을 하는 공급처가 조금씩 느는 모양이다.[8] 염소고기를 판매하는 가게들 중에서도 단순 염소탕이나 수육 말고 염소구이와 불고기 등을 만드는 가게들이 예전에 비해 조금씩 보이는 추세다.
한국식 염소탕은 LA나 뉴욕, 애틀랜타, 밴쿠버, 토론토 등 미주 한인들이 많이 모여 사는 지역에서도 접할 수 있다. 한국에서 염소탕이 그다지 알려지지 않았던 시절부터 미국이나 캐나다, 호주, 뉴질랜드 등지에서는 한국계 이민자들이 염소탕이나 염소전골을 즐겨 먹었다고 한다.[9] 다만 염소탕을 메인으로 내세운 가게는 거의 없고, 이것저것 다 파는 한국 식당, 그리고 특히 순대국밥 집에서 의외로 쉽게 볼 수 있다.
4.1.1. 개고기와의 관계
대한민국에서는 염소가 개와 함께 보양식으로 알려져 있어 일부 중노년층이 찾기도 한다.[10] 심지어 아예 개고기와 염소고기를 함께 다루는 업소들도 있다. 그 이유는 일단 보신탕과 염소탕이 고기만 다르고, 질기고 노린내가 나서 주로 탕/수육의 방식으로 조리 방법이 똑같다. 심지어 개소주처럼 한약의 원료로 쓴다는 점도 같다.개고기와 질감, 감칠맛도 비슷하다는 평가를 받고 있다. 물론 개고기와 완전히 같지는 않고 감칠맛은 개고기 쪽이, 소고기에 가까운 맛은 염소고기 쪽이 강하다고 한다. 염소도 소과 동물이니 그럴 만하다.
그러면서도 논란과 주 소비자층의 고령화, 확실하게 식용 가축으로 분류되지 않는다는 점 등으로 인해 식용에 대해 갑론을박이 심하고 서서히 시장에서 도태되어가는 개고기와[11] 달리 염소고기는 마이너 육류일지언정 염소가 식용 가축이라는 이유 덕에 논란 문제에 시달리지는 않는다.[12] 개고기에 대한 부정적인 인식이 널리 퍼지자, 기존 개고기 요리를 하던 집이 간판에 보신탕 보양탕을 빼고 흑염소탕을 내세우면서 부수적으로 개고기 요리를 취급하는 것으로 바뀐 경우도 있다.[13]
4.2. 세계
- 한국에선 주로 탕/수육으로 먹으나 중동이나 서양권에선 구이 등 다른 조리법으로 먹는 방식도 제법 있다. 구이로 먹는 것은 주로 살이 연한 어린 염소라고 한다. 양도 비슷하게 어린 양(램)이 주로 구이용. 이런 어린 양이나 어린 염소는 육질도 연하고 누린내도 성체에 비해 덜 나는 편이다. 남미에선 어린 염소로 통구이를 해먹기도 하고, 인도와 중동 지역에서도 다양한 방법으로 조리되는 고기이다. 커리 등에 '고슈트'라는 이름이 붙어 있으면 염소고기가 들어간 요리다.
- 미국, 캐나다, 호주 등 영미권에서는 바비큐나 햄버그 스테이크 등으로도 조리법이 만들어지고 있다고 하는데, 특히 바비큐의 경우 염소 누린내 잡기에 효과적인 조리법이나[14] 대신 다른 고기의 질긴 부위가 그렇듯 고기 크기에 따라 다르나 최소 두 시간, 완전히 부드럽게 되려면 너댓 시간 이상 걸릴 만큼 시간이 많이 든다고 한다. 바비큐란 게 원래 질긴 동물 고기나 냄새 심한 고기/부위, 싼 허드렛 고기를 구해서 먹을만 하게 조리하기 위한 방법이며, 염소고기는 질김과 누린내라는 두 가지 특성 모두 해당된다.
- 갈라파고스 주민들의 대표적인 육류 공급원이라고 한다.
5. 구매
한국에서는 쇠고기, 돼지고기와는 달리 일반 정육점에서는 구하기 어렵다. 누린내 제거, 연육 작업 등 밑손질이 어렵기 때문이다. 재래시장 등에서 판매하기도 한다. 요즘엔 인터넷으로도 구매가 가능하지만, 그러면 그런 밑작업을 본인이 다 직접 해야 하므로 쉽지 않다. 그런 이유로 한국에서 염소고기는 직접 사먹기보다는 염소고기 전문 음식점 등에서 사 먹는 경우가 많다.한편 유목 문화의 영향이 강한 몽골, 중앙아시아, 서아시아, 북아프리카는 정육점에서 염소고기를 많이 판매하고 있다. 한국에서도 이들 문화 요리를 파는 곳에서는 염소고기 요리를 많이 다루고 있고, 사실 한국에서 염소고기를 먹고 싶다면 인도 요리를 파는 식당으로 가는 것이 가장 빠르다.
6. 부위별 명칭
- 앞다리
- 뒷다리
- 배받이
- 갈비
- 등심
- 꽃등심
- 목살
- 껍데기
- 뼈
어느 부위든 수육, 탕, 구이 등 다양한 조리법이 가능하다. 뼈의 경우 육수나 사골 내는 것이 가능하다.여느 고기가 그렇듯 당연히 부위에 따라 맛이 다르며 선호되는 조리법도 달라진다. 참고로 갈비 쪽이 기름지며 앞/뒷다리 쪽은 상대적으로 기름기가 적다. 이외에 염소의 목살은 소나 돼지 목살에 비해 가운데 뼈가 떡하니 박혀 있어서 살이 많은 부위라고 보긴 어렵다.
7. 여담
- 쥘 베른의 소설 80일간의 세계일주에서는 장 파스파르투가 일본에 가서 "정육점에 염소고기(그리고 양고기, 돼지고기)가 없다"라며 놀라는 장면이 있다. 육식 금지령의 영향에 있던 일본의 풍경을 묘사한 것인데, 사실 염소고기는 지금도 일본 일반 정육점에 별로 없고 상술했듯 한국에서도 찾기가 쉽지는 않다. 아마 프랑스에서 염소고기를 꽤 먹기 때문에 그런 묘사를 넣은 것으로 보인다.
[1] 염소젖은 페타 치즈를 만드는데 사용된다.[2] 서나래 작가의 네팔 여행기 "낢부럽지 않은 네팔여행기"에서는 현지인이 잡은 염소고기가 엄청 질겨서 씹고 삼키는 것도 고역이었던 일화를 담기도 했다.[3] 꽁무니에 달린 냄새를 내는 기관인데 수컷이 암컷보다 더 발달되어있다.[4] 몽골의 양, 염소 요리, 특히 게르에서 먹는 요리에서는 기대하지 말자. 그 쪽에서는 땅에 피가 떨어지는 것을 불길하게 여겨서 피를 빼지 않고 그대로 요리하여 모든 고기에서 누린내가 작렬한다. 소금이 귀한 내륙 지역이라 귀한 손님이 오면 소금을 듬뿍 쳐서 내므로 누린내와 짠맛 콤보에 세게 맞는다.[5] 부산 금정산성 향토 음식이 염소불고기와 막걸리다.[6] 양념에 재워놓은 염소고기는 소불고기와 그 모양이 매우 흡사하다.[7] 다만 수입 식자재 마트에서 호주 수입산 염소 고기가 커리 용으로 팩에 담아 국산 흑염소보다는 훨씬 저렴한 가격에 판매하고는 있다. 살이 적고 질겨서 구이, 불고기용으로는 적합하지 않다.[8] 간간히 가정에서도 이렇게 밑손질이 세부적으로 된 염소고기를 조리해서 먹은 리뷰가 종종 발견되기도 한다.[9] 추측건대 한국에서 개고기 문화가 훨씬 보편적이던 20세기 중후반 경에도 미국과 캐나다, 호주와 뉴질랜드는 개고기를 혐오음식 취급했기 때문에 대체제로 염소탕을 찾은 것일 수 있다.[10] 청년층에선 소비율이 낮으나 맛을 아는 사람들은 일부러 찾아가서 먹기도 한다.[11] 단순 애견문화 보편화 외에도 개고기 농장 등의 위생불량 문제 논란도 있는 편이다.[12] 개고기가 터부시된 것은 주로 개의 애완동물화가 보편화된 환경 덕이 큰데, 염소는 개인적으로 애완용으로 기르는 사람이 있다 쳐도 개보다는 훨씬 적기 때문에 애완동물보다는 식용 가축이란 인식이 압도적으로 강하다. 개는 법적으로 식용 가축이 아니라 사육 도축 및 유통이 법 테두리 밖에 있지만, 염소는 법적 식용 가축이다.[13] 그밖에 삼계탕, 오리탕 등으로 업종을 바꾸기도 한다. 대표적인 복날 요리라는 포지션은 삼계탕이 가져갔다.[14] 고기에다가 향신료 양념을 바르고, 목재의 연기를 쏘이며 오랜 시간 은은한 열로 굽기 때문에 고기 특유의 누린내가 연기와 양념 냄새에 많이 묻혀서 먹기 부담 없을 정도가 된다.