최근 수정 시각 : 2024-11-29 22:09:11

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미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다.
그 외 비가공 식품 및 재배물 틀: 고기 · 곡물 · 과일 · 채소 · 해조류 · 향신료
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1. 개요

대체육(代替肉)은 기존의 고기를 대체하는 식재료를 의미한다.

영어로는 Meat Alternative, Meat Substitute, Fake Meat라고 한다. 영어 위키백과 문서

1.1. 정의 논쟁

  • '고기를 대체하는 단백질'이라는 넓은 의미로 볼 경우, 충식, (두부, 두유)까지도 포함된다. 영어 위키백과는 이를 기준으로 한다.
  • '도축이 없는 단백질'이라는 일반적 의미로 볼 경우, 소아태혈청 배양육은 비포함, 무혈청 배양육은 포함된다.
  • '비 동물성 단백질'이라는 좁은 의미로 볼 경우, 배양육이 모두 제외된다.

  • 2022년 1월 10일, 대한민국의 축산업계가 "대체육은 '고기(肉)' 표현을 쓰지 말라"고 항의하여 식품의약품안전처는 대체육의 정의, 유형, 규정을 검토에 들어갔다. #[1]
  • 2023년 11월 27일, 식품의약품안전처가 가이드라인을 제시했다. 대체식품 용어, 동물성 식품으로 오인하지 않게 하는 제품명, 동물성 원료의 포함 여부 셋을 모두 12pt 이상으로 기재할 것. 1차 산물(고기, 우유, 계란)의 명칭은 기재하지 말 것.[2] 기사, 원문

2. 종류

2.1. 배양육

파일:상세 내용 아이콘.svg   자세한 내용은 배양육 문서
번 문단을
부분을
참고하십시오.

2.2. 식물성 고기

파일:상세 내용 아이콘.svg   자세한 내용은 식물성 고기 문서
번 문단을
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참고하십시오.

2.3. 미생물

2.3.1. 원생생물 (탄소 포집)

이 분야는 1967년 NASA의 '이산화 탄소를 먹는 미생물' 연구와# 1980년 '메테인을 먹는 미생물' 연구가 원조다. 두 연구는 한참 묻혀 있다가 2010년대에 부활한 것이다. 기술 특성 상 탄소 포집과 연계하자는 논의가 나온다. 즉, 기존 화력 발전소들이 고기 생산 공장이 될 수도 있다는 것.
  • 2016년
    • 미국 컬리스타가 메테인으로 단백질을 만드는 미생물 기술을 상업화한다.
  • 2017년
    • 핀란드 솔라푸드가 이산화 탄소로 단백질을 만드는 미생물 기술을 상업화한다. 빵이나 파스타, 요구르트를 포함해 기존 식품의 단백질 함량을 높이자고 제안했으며 공기단백질 기술이 식물육, 배양육보다 100배나 더 친환경적이라고 주장했다.
    • 인도 스트링바이오는 축사에서 소의 트림-방귀로부터 메테인을 포집해 단백질 만들기를 상업화한다.
  • 2019년
    • 미국 에어프로틴이 공기단백질로 닭가슴살을 모사한 제품을 선보였다. CEO 왈 "요거트, 빵, 술 만드는 과정에서 발효과정이 빠진 셈이라 더 간단"이라고 설명했다. 구글이 340억원을 투자했다. 단점이라면 '맛이 없다(존재하지 않는다)'여서 기존 고기향의 향신료가 필요하다. #
  • 2021년
    • 한국의 버거체인점 노브랜드 버거에서 '노치킨 너겟'을 선보였다. 이는 영국 대체육 브랜드 퀀(QUORN)의 마이코프로틴(Mycoprotein)을 활용해 만든 너겟이며 미생물에서 추출한 단백질인 마이코프로틴은 조직구성이 실처럼 가느다란 형태를 띄고 있어 닭가슴살과 비슷하고 씹었을 때 유사한 식감을 줘 유럽에서는 닭고기 대체육의 주성분으로 활용되고 있다.

2.3.2. 곰팡이 (발효)

  • 2019년
    • 미국 퍼펙트데이는 곰팡이에 젖소의 우유 단백질 생산 유전자를 투입해 발효유를 만드는 방식을 개발했다. 이를 통해 치즈, 유지방, 아이스크림을 만드는데 기존과 가격 차이는 없으면서 탄소 배출은 급격히 줄였다. SK가 2020년과 2021년 연달아 투자했다. #

2.3.3. (버섯)

  • 2014년
    • 전라남도 농업기술원이 표고버섯으로 고기 맛을 선보였다. #

2.4. 3D 프린터

3. 여담

2019년 9월, 미국 패스트푸트 체인 아비스(Arby's)는 대체육과 정반대로 대체채소인 '미지터블(megetable)', '매럿(marrot)'을 선보였다. 아비스의 CEO는 "대체육 시장이 얼마나 커지든 아비스는 크고 안이 풍부한 버거를 만드는 곳. 아비스가 대체육을 팔 방법은 오직 나를 해고시키는 방법 뿐."이라며 고기에 대한 사랑을 보였다. #

2023년 1월, NASA는 "딥 스페이스 푸드 챌린지"를 개최했다. ▲이산화탄소와 곰팡이 단백질을 사용한 음식 제조 시스템 ▲효율성을 최대 40%까지 높일 수 있는 식품 생산 시스템 ▲인공 광합성을 사용한 식물·곰팡이 기반 식품 생산 ▲식용 버섯의 확장 가능한 성장을 허용하는 폐쇄 루프 버섯 재배 시스템 ▲연속 재배 기술을 활용한 불활성화 진균 바이오매스 생산 ▲가스 발효를 사용한 단일 세포 단백질 생산 등 11개 팀이 수상했다. #
[1] 2009년 바나나우유가 과즙이 아닌 향을 썼으면 '바나나맛'으로 표현하도록 한 사례, 2016년 커피우유가 고카페인이면 '커피'라고만 표현하도록 한 사례, 2021년 8월 와사비홀스래디시의 표현을 분리하도록 한 사례 등이 있다.[2] 예를 들어 "콩 불고기"로 요리명이므로 기재가 가능하지만 "식물성 돼지고기"는 불가능하다.

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