stock[1]
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| Knorr 사의 블록형 치킨 스톡 |
1. 개요
넓은 의미에서는 살코기, 뼈, 생선, 채소 등을 우려낸 국물을 말하고, 좁은 의미에서는 그렇게 우려낸 국물을 고형화한 상품을 말한다. 간단하게 말하면 서양권에서 쓰는 육수와 그것을 압축, 고형화한 인스턴트 상품 둘을 일컫는다. 당연히 서양 요리에서 많이 사용한다. 후술되어있듯 여러 스톡이 있으나 한국에서는 치킨스톡의 인지도가 가장 높은 편이다.흔히 마트에서 스톡이라고 접하는 물건들은 쉽게 말해 인스턴트 조미료다. 고기 농축액뿐 아니라 효모 농축액과 MSG 등이 섞여있다. 사실 스톡은 크게 3가지 분류로 나눌수 있는데, 액체형, 고체형, 분말형이다.[2]그러니까 한식에서 오랫동안 쓰여왔던 쇠고기다시다도 따지고 보면 비프스톡의 일종이다. 세가지 형태는 맛의 차이로 인해 용도를 다르게 쓰기도 한다.
인스턴트 스톡은 본질적으로 전통 스톡의 맛을 흉내낸 것에 불과하기에 그 풍미를 절대 따라올 수 없다는 폄하가 이루어지기도 하지만, 전통적인 스톡의 조리방식이 끔찍하게 오래 걸리고 번거로운 점을 생각해 볼 때, 인스턴트 스톡은 그 나름의 가치를 충분히 발하고 있는 상품이다. 특히, 대부분의 인스턴트 스톡은 가정용으로 출시된 것이다.
이탈리아의 유명 셰프인 젠나로 콘탈도(Gennaro Contaldo)[3]의 전통적인 치킨 스톡 조리법.
최현석은 "치킨 스톡은 자기가 요리를 잘 한다고 착각하게 만들어 주는 아이템이죠."라고 말한 바가 있다. 대부분의 성분이 치킨파우더와 치킨기름 그리고 MSG와 허브들을 절묘한 조합으로 만들어 놓았기 때문에 당연히 맛있을 수밖에 없다. 그리고 대부분의 레스토랑에서도 적든 많든 안쓰는 곳을 찾기 힘들다.
주된 제조사로는 유니레버 계열인 크노르(Knorr) 등이 있다. 독일판 아지노모도라 할 수 있는 마기(Maggi) 쪽도 유명한 편이다. 인스턴트 스톡을 쓸 때 주의점으로는, 혼자 먹을 요리를 할 때는 간을 생략하거나 블록을 쪼개서 나눠 쓰는 게 좋다. 기성 제품의 경우 자체적으로 가염이 되어 있어 엄청나게 짜질 수 있기 때문.
국내에선 동전육수 혹은 한알육수라는 이름으로 원형의 고체형 스톡이 보편적으로 사용된다.
2. 종류
2.1. 치킨 스톡
닭고기 우려낸 맛이 나는 스톡. 가장 흔하게 구입할 수 있다.전통적인 방식으로는 감칠맛을 내는 재료와 골육, 지방부위 등을 넣고 아주 오랫동안 끓여내서 만들지만 일반 가정에선 이런 방법으로 절대로 흔히 생각하는 치킨스톡을 만들어낼 수 없다보니 일반적으로 맛을 내기 위해 쓰이며 판매되는 치킨스톡은 MSG를 넣어 만든 닭고기맛 베이스 조미료이다. 참고로 꼬꼬면도 치킨스톡 베이스로 만든 라면이다.
서양음식에서만 쓰일 것 같지만 중화요리에서도 자주 쓰이며, 중국에서는 지징(鸡精,雞精, 계정)이라고 한다. 기스면을 비롯한 면 종류나 샥스핀 요리에도 쓰이고 짬뽕도 원래 치킨스톡을 사용했다고 한다.[4] 단, 블록형 치킨스톡보다는 닭뼈를 우리거나 닭을 바싹 튀겨 빻아 만든 치킨파우더를 이용하는 경우가 많다.
여러 메이커에서 만드는 제품이며, 메이커마다 맛과 풍미가 조금씩 다르다. 서양업체에서 만들어지는 치킨 스톡은 서양 음식의 풍미가 나고, 이금기[5]에서 만드는 치킨 파우더는 닭 백숙 국물, 진하게 끓이면 닭곰탕 맛이 난다.
2.2. 포크 스톡
돼지고기를 우려낸 스톡. 돼지국밥, 돈코츠 라멘 국물 생각하면 편하다.돼지국밥이나 돈코츠 라멘이나 각국에서 유명한 인기 메뉴지만, 가정식문화 단위로 봤을 때 돼지국물은 한국에서나 일본에서나 마이너에 속한다. 일본은 가츠오부시(이노신산)와 다시마(글루탐산)가 꽉 잡고 있고, 한국 또한 멸치 육수나 소의 사골 육수와 삼계탕, 백숙 등 닭 육수등의 이노신산 육수가 주류. 다만 돼지국물 자체는 전술한 대로 돼지국밥, 순대국밥, 뼈해장국 등 돼지뼈나 살로 우려내는 국밥류 메뉴들이 서민들의 한끼식사 메뉴로 자리잡은 만큼 자영업용, 상업용이 주로 유통되고 인스턴트 상품으로는 가장 찾아보기 힘든 케이스에 해당한다.
돼지육수 들어가는 요리를 집에서도 먹는 문화권에서는 당연히 판다. 필리핀 같은 곳이 대표적.
2.3. 비프 스톡
쇠고기를 우려낸 맛이 나는 스톡. 소고기 육수는 보편적으로 인기가 있기 때문에 전 세계적으로 브랜드도 많다. 하지만 서구권의 인스턴트 비프 스톡은 국내에서 잘 보이지 않는데, 다시다가 바로 비프스톡이기 때문(...). 다시다가 이미 시장을 선점하고 있어 수입 제품들의 경쟁력이 떨어지기도 하고, 해외 입맛에 맞춘 풍미의 비프 스톡이 한국인에게 호불호가 갈리는 것 또한 감점 요인. 더군다나 한국에서 조미료는 국물을 내는 용도뿐 아니라 나물 등에 뿌려 무치는 등 다용도로 쓸 수 있어야 하는데 해외의 블록형 제품은 한국의 이러한 요리 문화와도 맞지 않는다.해외 제품들은 주로 블록 형태로 굳혀 나온다. 그러나 서양권에서도 이런 제품이 정착함은 비교적 최근의 일이다. 전통적으로는 병에 담긴 페이스트 형태였는데, 마마이트 계열의 Bovril이라는 오랜 역사를 자랑하는 제품이 있다. 근데 괴이하게도 마마이트와 재료는 다른데 맛은 같다고 한다.
2.4. 베지터블 스톡
각종 야채를 우려내어 만든 스톡. 주로 향이 강한 버섯이나 익히면 단맛이 나는 파, 양파, 마늘 등이 주로 쓰인다. 재료가 재료다 보니 치킨 스톡과 더불어 한국에서도 그나마 쉽게 구할 수 있는 제품이고, 정 귀찮으면 그냥 야채 몇 개 대충 사 와서 집에서도 얼마든지 직접 만들 수 있다. 애초에 국물 요리 만들때 기본으로 넣는 야채들이고. 유럽의 마트 야채 코너에 가면 야채를 종류별로 세트로 판매하는 경우도 있는데, 바로 이거 만들라고 판매하는 것.유명한 베지터블 스톡 조합으로 미르포아가 있다. 당근, 샐러리, 양파를 1:1:2 비율로 잘게 다져 볶아 쓴다.
2.5. 복합
이외에도 기존 스톡들을 합성한 스톡들이 있다. 단일화된 제품은 아니긴 하지만, 오뎅 국물도 피쉬 스톡과 야채 스톡의 혼합이라 할 수 있다. 가쓰오부시+다시마 맛국물, 콩소메도 비슷하다.일본에는 중화풍 조미료인 '웨이파'라는 물건이 있는데, 돼지와 닭을 우려내어 서로 부족한 맛을 보완한 제품이다.
[1] 유럽 대륙에서는 독일(Brühe라 쓴다)을 제외하면 대체로 프랑스어 단어에서 차용한 'bouillon'(부용)으로 많이 부른다.[2] 같은 회사에서 같은 제품으로 3가지 다른 형태의 스톡을 판매하곤 한다.[3] 제이미 올리버의 스승이며 굉장히 각별한 사이로 알려져 있다.[4] 닭 육수 기반의 짬뽕 한정. 일반적으로 짬뽕은 돼지고기 육수 기반, 닭 육수 기반, 해산물 육수 기반으로 나뉜다.[5] 홍콩 기업이다.[6] 보브릴이 마마이트 비슷한 맛이 된 건 옛날처럼 쇠고기 페이스트만 쓰는 게 아니라 이스트 페이스트도 써서 그렇다. 애초에 지금 유럽에서 리비히사의 제품을 제외하면 쇠고기 페이스트만 쓰는 물건은 거의 없다.[7] 농축 과정에서 영양가가 다소 파괴되지만 비타민이나 기타 영양소에 대한 과학적 지식이 전무하던 엣날의 인식과 홍보는 그러했다. 지금이야 비만 때문에 균형 잡힌 영양을 섭취해야 한다고 하지만, 인류가 칼로리 과잉을 신경 쓰기 시작한 지는 얼마 되지 않았다. 1950년대 이후에 2차대전을 극복하면서 급격히 성장한 경제와 미국을 비롯한 신대륙에서 기계화 농업이 발전하여 생산성이 혁명적으로 증산된 뒤에나 비로소 비만이 사회적 문제가 되었다. 그 이전엔 말 그대로 칼로리 확보가 생존의 문제였기 때문에 대부분 국가에서는 아직도 영양식이라고 하면 고칼로리 및 포만감을 주는 음식으로 통용된다. 한국만 해도 빈곤을 극복하는 중이였던 시절엔 기름에 튀긴 통닭 같은 고칼로리 음식을 영양간식이라고 팔았고, 보양식이라고 하는 음식들도 대부분 기름기가 둥둥 떠다니는 고칼로리+포만감을 제공하는 탕 음식이다.[8] 이에 대한 상세한 서술과 자료는 국내 발간된 톰 닐론의 '음식과 전쟁' 참조