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1. 개요
간장과 식초, 설탕 등을 넣고 팔팔 끓인 간장물과 야채 종류를 장독대 같은 곳에 함께 넣고 일정 기간 절인 후 꺼내 먹는 음식.채소와 다른 재료를 잠깐 절였다 짜낸 뒤, 팬에 볶았다 식히고, 마지막으로 양념을 무쳐서 내놓는 숙장아찌 같은 것들도 있다.
2. 비슷한 음식
피클과도 유사하다. 식초나 소금, 향신료 등에 음식을 절여서 장기간 보관하는 방식은 거의 대부분의 문화에서 발견되는 요리법이다.김치와 장아찌를 가르는 기준은 발효 여부다. 발효를 시킨 것은 김치, 그렇지 않은 것은 장아찌라고 한다. '짠지'는 원래 짠 김치라는 뜻[1]으로, 무 등을 소금물에 통째로 푹 담가서 아주 짜게 만든 김치를 뜻한다. 그러나 발효 상관 없이 소금물에 푹 담궈 만든 것은 다 짠지라고 하기도 한다. 그러니까 짠 소금 장아찌도 짠지로 불리기도 한다.
일본의 우메보시는 재료는 매실 장아찌와 비슷하지만, 매실 장아찌는 주로 달고 시큼한 반면 우메보시는 매우 짜다. 응축된 소금 덩어리라고 해도 될 정도.
그리고, 튀르키예에서도 백김치와 비슷하게 야채를 절여서 장아찌처럼 만드는 '투루슈'라는 음식이 있다.
3. 상세
주로 장기간 먹을 밑반찬 용도이며, 냉장고가 보급되기 전엔 장기간 보관할 수단이 마땅치 않아 장아찌가 반찬 중 아주 큰 비중을 차지했다. 괜히 어르신들이 소싯적 도시락에 항상 장아찌만 싸 갔다고 회상하는 게 아니다. 다만 장아찌 자체가 워낙 짜기 때문에 장기보관은 물론 적은 양으로도 한 끼를 때울 수 있어서 애용되었단 이유도 있다.식량이 풍족하지 않던 현대 이전 시대 기준으로는 일단 쌀과 같이 주식이 될 수 있는 곡식을 마련하는 것이 최우선이었고, 반찬 등 부식 마련은 상대적으로 우선순위가 밀렸다. 한국의 식문화에 비춰본다면 반찬이 없으면 맨밥에 소금 찍어 먹어서라도 배는 채우지만, 김치나 채소만 먹고 배를 채울 수는 없다고 여김과 같다. 따라서 이런 시대의 반찬은 현대와 비교하면 '밥을 넘기기 위해' 곁들이는 것이었고, 따라서 소량의 반찬으로 밥 한 그릇을 먹을 수 있도록 현대보다 훨씬 짜게 만들었다. 옛날 간고등어는 성냥갑만 한 살토막 하나로도 밥 한 끼를 먹을 수 있었다는 말이 그래서 나왔고, 장아찌나 짠지류 역시 몇 조각으로 밥 한공기를 먹을 수 있을 만큼 짠맛이 강했다.
작정하고 오래 보관하려면 만든 후 1주일 단위로 간장물을 도로 따라냈다 끓여 식혔다 다시 붓는 과정을 2~3번 정도 거쳐야 한다. 야채에서 물이 빠져나오기 때문에 그 물을 끓여 날려버리는 것, 추가로 살균효과도 있다. 이렇게 하면 높아진 간장의 염도로 살균하여 오래 보관할 수 있게 된다. 반대로 짜지 않고 간장이 묽은 장아찌는 냉장보관하지 않으면 금방 상할 수 있으니 주의.
장아찌만이 아니라 피클, 짠지 등 절임류 식품은 8~10% 농도로 해둬야 오래 가지만 현대인들의 입맛에는 무지 짜기 때문에 염도를 3~5%까지 낮추는 편이다. 다만 절에서 자체적으로 만들어 먹는 장아찌의 경우, 재래식으로 만드는데다 스님들이 농사울력[2]을 하기 때문에 염분보충을 위해 엄청 짜다. 참고로 흔히 쓰이는 양조간장의 염도는 16% 내외이다.
고추, 무, 오이, 마늘, 깻잎, 양파 같은 익숙한 재료부터 토마토, 감, 참외 등등 생각지 못한 재료들까지 웬만한 식용 야채들은 다 장아찌 재료로 쓰일 수 있다. 수박으로도 장아찌를 만들 수 있는데 괴상할 것 같다고 생각이 들겠지만 맛은 생각 외로 먹을 만하다. 껍질의 하얀 부분까지 먹는데 수박의 단 맛과 장아찌국물의 짭짤하고 새콤한 맛이 잘 어울린다. 식감은 늙은 오이 무침과 매우 흡사.
사실, 수박은 입대지 말고 빨간 속을 도구로 긁어서 썰어 먹고 흰 껍질은 무채처럼 생채로 쓰거나 오이, 참외처럼 장아찌처럼 만들어도 좋은 식재료다. 안 그래도 수박은 껍질 부분을 그냥 버릴 경우 음식물 쓰레기로 부피를 크게 차지하는 과일이라, 음식물 쓰레기도 줄일 겸 반찬가짓수도 하나 늘릴 겸 이렇게 활용하는 경우도 있다. 특히 여름 냉면에 고명으로 올려 놓은 수박무침은 무쌈채보다 훨씬 고급이다.
파생법으로 고추장이나 된장으로 만든 장아찌가 있고, 이쪽도 당연히 밑반찬. 심지어는 김으로도 가능하다! 다만 소금간을 하지 않은 김으로 한다고. 옛날에는 집에 감나무가 있으면 감이 익기 전에 많이 떨어지는데, 그걸 주워 씻은 뒤 된장독에 박아 넣어 떫은 맛을 빼고 반찬으로 먹었다.
요즘은 냉장고가 있고, 산업적으로도 통조림과 병조림으로 살균 유통하므로, 아무래도 보존성을 노려 소금을 많이 쓰기보다는 맛 위주로 만든다. 잘 숙성된 장아찌는 짠맛보다는 개운하고 아삭한 맛이 살아있어서 장아찌를 전문으로 파는 곳의 실력도 이것에 따라 정해진다. 재료의 좋은 맛과 향을 잘 살려 주면서 생 재료 그대로였다면 먹기 힘들었을 맛과 식감을 없애 주기 때문에 상당히 괜찮다. 실력과 좋은 재료가 있다면 설탕 종류를 안 쓰고 소금, 간장, 식초 정도로 그 맛을 낼 수 있다. 자신이 없다면 설탕이나 부재료를 적당히 첨가하자.
간장물은 고기를 구워먹을 때 양념으로 쓰거나 밥에 비벼먹을 때 활용되기도 한다. 건더기를 다 먹으면 간장물을 다시 끓여서 다음 장아찌를 담글 때 재활용하는 경우도 있다. 다 먹을 때까지 잘 보관했다면 재료의 맛이 밴 간장을 다양하게 활용할 수 있는데, 식초를 넣어 만들었다면 국물의 신맛 때문에 용처가 줄어든다.[3]
기능적으로 본다면, 윤택준 식품영양학과 교수가 말하길, 한 달이면 비타민C가 파괴되며 엽록소 클로로필 또한 두 달 정도면 대부분 손실된다고 한다. 오래된 장아찌는 말 그대로 반찬의 역할만 남지 별 영양분은 없는 것. 즉 영양학적으로는 장아찌를 만들어도 빨리 먹는 게 더 유리하다고 한다.#
일본에도 비슷한 음식인 즈케라는 것이 있다.[4] 이쪽은 주로 된장에 박아서 만들며 청주의 지게미도 이용한다. 한국에도 '나라스케'라 불리는 울외 장아찌가 잘 알려졌다.[5]
국내 마트에서는 장아찌 전용 소스가 판매된다. 장아찌 간 맞추기에 자신 없는 요리초보들은 그냥 시판 소스를 활용하는 것도 좋다.
칸예 웨스트가 좋아하는 음식 중 하나이다.
4. 개별 문서가 존재하는 장아찌
[1] '지'가 '김치'의 순우리말이다. 김치는 원래 한자어 침채에서 나온 말이고, 지는 순우리말 '디히'가 음운 변화를 거쳐 '지'가 된 것이다. 묵은지 등에서 찾아볼 수 있다.[2] 운력/울력은 육체적 노동을 뜻한다.[3] 식초가 들어간 장아찌 국물은 참소스처럼 고기와 함께 먹을 파채와 양파채에 곁들일 수 있다.[4] 젓갈도 즈케라고 부른다.[5] 이는 일제강점기 때 군산시 일대에서 일본인이 만들던 '나라즈케'가 계속 지역에 정착한 것이다. 자세한 내용은 군산시 문서 참조