1. 개요
라멘의 종류를 나눌 때 가장 널리 알려진 방법은 보통 쇼유(간장), 미소(된장), 시오(소금), 돈코츠(돼지뼈)의 4가지 종류로 분류하는 방법이다. 쇼유, 미소, 시오는 소스를 기준으로 하는 반면 돈코츠는 소스가 아닌 수프를 기준으로 분류하는 방법이기 때문에 결국 돈코츠+쇼유, 돈코츠+미소처럼 같은 돈코츠 라멘이더라도 사용하는 소스에 따라서 라멘의 종류가 달라지게 된다. 따라서 이 분류법은 상호배타적이지 못해서 엄밀한 분류법이라고는 할 수 없다.그럼에도 이런 분류법이 아직도 유행하는 이유는, 일단 먹었을 때의 인상으로만 따지면 딱 위의 4가지 종류가 맞기 때문이다. 돈코츠의 경우 돈코츠라는 재료의 맛이 너무 강하기 때문에 미소를 넣는다고 해도 돈코츠가 미소의 맛을 덮어버려 그 맛이 미소라멘보다는 돈코츠쇼유라멘과 유사해지기 때문. 역사적인 이유도 있다. 과거에는 수프보다 소스의 존재감과 중요성이 높아서 수프가 아닌 소스로 라멘을 구분했기에 쇼유와 미소라는 두 분류가 처음에 존재했지만(시오는 상대적으로 나중에 등장했다), 하카타의 돈코츠 라멘이 전국적으로 큰 인기를 끌면서 라멘의 패러다임이 소스에서 수프로 넘어갔기에 그 과도기에서 라멘 종류를 분류하는 방식이 조금 뒤섞여버린 것이다.
조금 더 엄밀하게 라멘의 종류를 나눌 때 사용할 수 있는 방법은 라멘의 구성 요소에 따라서 라멘을 분류하는 것이다. 표준적인 라멘의 구성 요소는 면, 소스, 수프, 고명이다. 아무리 독창적인 맛의 라멘을 팔더라도 대부분의 라멘집에서는 소스(=양념)[1][2]를 그릇에 먼저 담고, 그 위에 수프(=국물)를 붓고, 면을 올리고 고명을 얹어서 라멘을 완성하고 있다. 특히 수프와 소스는 라멘 전체의 인상을 결정하는 역할을 하기 때문에, 수프 및 소스의 차이에 따라 대표적인 라멘의 종류를 구분하는 편이다. 그 외의 향미유 등의 추가적으로 첨가되는 요소는 각 라멘집의 개성이라고 봐야 한다.
라멘의 종류와 재료에 대해 설명한 글들이 있으니 참고하면 좋다.
흔히 라멘을 중화소바(中華そば,中華蕎麦, chūkasoba)라고 칭하는데, 이는 라멘의 원래 명칭이다. 과거에는 난징소바, 시나소바(支那そば)라고 불리웠지만, 시나라는 말이 멸칭으로 의미가 변하고, 중화민국에서의 요청으로 시나를 피하게 되어 자연스럽게 중화소바가 되었다. 그럼에도 지역에 따라서는 해당 명칭이 아직 유지되는 곳도 있다. #, 딱히 특정 계열의 라멘을 뜻하는 것이 아니다. 라멘이란 명칭이 중화소바를 밀어낸 것은 닛신 치킨라멘이 보급된 이후이다.
다소 예스런 표현이기 때문에 라멘의 다양화 이후 올드 웨이브의 라멘에 쓰이는데, 상당히 극단적인 사용법을 가진다. 아예 정통파 올드 웨이브 라멘을 극한까지 끌어가는 가게가 자신들이 파는 음식을 중화소바로 부르거나, 라멘전문점이 아니라 일본식 중화요리집에서 나오는 라멘을 지칭하는 대명사로 쓰인다. 또한 여전히 많은 라멘 가게나 인스턴트 라멘 등지에서 중화소바의 명칭을 고집한다. 파인다이닝에 근접한 가게와 편의점 봉지라면이 같은 단어를 공유하고 있는 셈이다.
2. 재료별 분류
3. 지역별 분류
4. 중화 요리식 라멘
- 탄탄멘(担担麺,担々麺) : 중국 쓰촨성의 명물인 탄탄몐이 원형으로, 일본에서는 중국 남부에서 유행하는 국물이 많은 타입으로 유행하고 있다. 땅콩, 깨 등 '견과류가 들어간 소스'와 표면에 듬뿍 띄우는 '라유'가 원형 탄탄미엔과의 연결고리. 라유가 듬뿍 들어가므로 한국인의 입맛에도 꽤 맵다.[3]
- 나가사키 짬뽕(長崎ちゃんぽん) : 라멘과는 별도로 취급되고 있지만 중국산 면 요리라는 점에서는 일종의 친척 관계. 라멘과의 결정적인 차이점은 따로따로 조리된 요소들을 대접 위에 조합하는 게 아니라 냄비에서 다같이 볶아내는 조리 방식에 있다. 자세한 점은 항목 참조.
- 탕멘 (タンメン、湯麺) : 야채를 듬뿍 볶아서 닭육수를 보태 끓여 만드는 라멘. 가난한 도시 노동자들이 든든한 느낌으로 끼니를 때우기 위한 수요가 많았던 간토 지방에서 특히 유행했다. 이름이나 조리법이나 중화요리와 직접적으로 연결되어 있는 극 초기 형태의 라멘이라고 할 만하다. 나가사키를 중심으로 정착한 짬뽕과는 친척 관계. 관동 지역을 제외하고는 거의 알려지지 않았다.
5. 주요 라멘 체인점
일어 위키백과의 11점포 이상을 기준으로, 추가로 홈페이지가 접속이 되는곳에 한정하여 정리해본다. 위의 가게들을 일일히 찾아가기 귀찮고 그래도 먹을때 최소한의 지침이 필요하다면 도움이 될 것이다.북해도계
- 맛의 시계탑#홈페이지 : 삿포로 라멘계
- 라멘삼두화(らーめん山頭火) #홈페이지 : 아사히카와가 본점
- 175°DENO 탄탄면 #홈페이지 : 사장이 도쿄에서 수업 후 삿포로에 본점을 낸것으로 사업을 시작
- 라멘야마오카야(山岡家) #홈페이지 : 돈코츠 베이스. 북해도 49점, 혼슈 119점 전개중.
관동계 및 로드사이드
- 센다이코(ラーメン堂仙台っ子) #홈페이지 : 센다이 지역 로컬 체인점.
- 오기야 #홈페이지 : 원래는 쿠루마야(くるまや)라멘의 체인점이었으나, 독립. 미소라멘이 간판. 로드사이드 라멘 체인으로서 위의 야마오카야, 오기야, 쿠루마야와 함께 유명한것 같다.
- 정크개러지 #홈페이지 : 마제소바가 간판. 사이타마 및 군마에 전개중이다.
- 닌타마 #홈페이지 : 오아라이 중심의 로드사이드 라멘집. 계란면을 사용하는것이 특색이다.
- 슈스이 #홈페이지 : 미소라멘의 돈타, 키타카타의 아이즈야를 운영하고 있다. 지방전개가 강하다
수도권
- 중화소바 아오바 #홈페이지 : 더블 스프의 아오바계 라면의 대표격.
- 멘야무사시 #홈페이지 : 독자의 무사시라멘과 츠케멘이 유명.
- 태양의 토마토면 #홈페이지 : 토마토 라멘이 간판. 본사는 중식체인 오사카 왕장인데 점포전개는 도쿄&가나가와가 중심이다.
- 쿠루마야 라멘 #홈페이지 : 도쿄도 아다치구에서 관광버스를 개조해서 장사를 시작. 미소라멘이 간판.
- 면장 타도코로 상점 #홈페이지 : 미소라멘이 간판. 다양한 미소를 고를 수 있는 등 고가화 지향이다.
- 마치다 상점 #홈페이지 : 요코하마계 이에케 체인점
- 이치카쿠야 #홈페이지 : 이에케 라멘의 체인점
- 카게츠 아라시 #홈페이지 : 돈코츠, 이에케 등을 취급한다.
- 하루키 #홈페이지 : 체인점별로 츠케멘, 요코하마계 등을 취급. 재일중국인의 창업을 지원한다.
- CHABUTON #홈페이지 : 돈코츠 체인
- 키타카타 라멘 반나이 #홈페이지 : 키타카타 라멘 가게
- 원조뉴탄탄멘 #홈페이지 : 라멘에 넣어야할지 말아야할지 아리송한 체인점. 이름 그대로 어레이지한 뉴탄탄멘이 간판.
- 몽고탄멘 나카모토 #홈페이지 : 매운 라멘이 특징.
- 중국라멘 양저우상인 #홈페이지 : 가게의 이름대로 중국요리에서 영향을 받는 완탕멘, 파코멘, 차슈멘등은 물론, 카레탄탄멘, 농후 시오라멘등을 폭넓게 팔고 있다.
주부
- 잇코쿠가 #홈페이지 : 아이치&기후. 비교적 클래식한 쇼유, 미소 라멘을 갖추고 있으나, 메인은 사키가케쇼유 및 타이완라멘. 서브브랜드 유락가가 전개하고 있으며, 요코하마계를 다룬다.
- Sugakiya #홈페이지 : 나고야. 돈코츠 라멘. 그런데 고등어에 알레르겐이?
- 라멘후쿠#홈페이지 : 아이치 11점. 콩나물을 왕창 올려주는게 특징.
- 후지이치방 #홈페이지 : 아이치 중심 전개. 돈코츠 중심
- 마루겐#홈페이지 : 니쿠소바. 전국전개중이다. 본사는 아이치현 토요하시.
- 다루마야 #홈페이지 : 니가타, 차슈가 풍부한 쇼유/미소 라멘이 특징.
- 라멘준#홈페이지 : 니가타 중심. 츠바메산조계.
- 무진장 #홈페이지 : 니가타 중심의 전국전개. 니가타 미소라멘이 간판, 야채시오라멘이 그 다음. 서브 브랜드 후로쿠, 다안식당이 있다.
- 아지헤이 #홈페이지 : 미에현 중심 전개. 서브브랜드가 다양하게 있다.
간사이
- 키보우켄 #홈페이지 : 케이한신 3현+오카야마에 전개하는 돈코츠 라멘.
- 라멘 고탄 #홈페이지 : 오사카 시내 전개. 삿포로계.
- 사이카 라멘 #홈페이지 : 나라 전개. 간장 양념에 고추와 마늘이 들어가있다.[4]
- 텐리 스태미너 라멘 #홈페이지 : 나라 전개, 위 사이카 라멘과 유사한 스타일.
- 짬뽕정 #홈페이지 : 시가현 중심. 일본 스타일의 짬뽕이 간판이다.
- 카무쿠라 #홈페이지 : 오사카 중심. 수도권에도 전개되어 있다. 야채의 단맛을 노린 라멘.[5]
- 무대포 #홈페이지 : 간사이 중심, 정통파 돈코츠.
- 즌도우야 #홈페이지 : 간사이 중심, 돈코츠. 마루가메제면의 계열사이다.
- 라면팔각 #홈페이지 : 효고현 하리마지역 중심. 해당 지역의 단 간장을 이용한 히메지 쇼유 라멘이 특징이다.
- 천하일품 #홈페이지 : 교토부 중심, 전국전개. 백탕이 특징.
- 카이리키야 #홈페이지 : 교토 발상, 전국전개. 특제 쇼유 라멘이 간판.
- 라멘 요코즈나 #홈페이지 : 교토 발상, 도카이 및 간사이 주력 전개. 돈코츠 쇼유가 간판.
- 라이라이테이 #홈페이지 : 교토 발상. 경영 부진으로 폐업하던것을 전국 전개. 교토식 쇼유 라멘을 표방하며 닭육수 베이스.
큐슈
- 이치란
- 잇푸도
- 대포 #홈페이지 : 후쿠오카 중심.
- 큐슈 치쿠호 라멘 #홈페이지 : 후쿠오카 중심.
- 하카타 잇코샤 #홈페이지 : 원조 거품계 라멘을 자칭. 돈코츠+어패류 소스. 후쿠오카 중심. 도쿄, 오사카, 교토, 오카야마, 삿포로, 오키나와에 지점이 있다.
- 하카타 산키 #홈페이지 : 돈코츠 라멘.
- 후우후우라멘 #홈페이지 : 서브브랜드 이치멘테이가 있다.
기타
- 라멘동대 #홈페이지 : 도쿠시마 체인점. 라멘의 정점을 노린다고 하는 가게. 도쿠시마 라멘이 간판 메뉴
아래 가게들은 라멘 가게로 분류 되고 있지만, 라멘 자체는 클래식한 쇼유계 중화소바이고 사이드메뉴가 많아서 실질 중화체인이다.
- 고라쿠엔(幸楽苑) #홈페이지 : 도호쿠, 관동, 중부 지방에 368점 전개중. 최근 주력메뉴는 된장야채탄면(味噌野菜たんめん). 저가의 클래식한 중화소바 체인이다.
- 교자의 만쥬 #홈페이지 : 사이타마 중심 전개. 가게의 이름 그대로 교자 중심의 중화요리 체인점. 라멘도 클래식한 쇼유계 중화소바이다.
- 히다카야 #홈페이지 : 수도권 1도3현 중심의 체인점. 라멘 자체는 클래식한 쇼유계 중화소바다.
- 후쿠신 #홈페이지 : 도쿄도내 로컬 체인점. 라멘 자체는 클래식한 쇼유계 중화소바다.
- 산포그룹 #홈페이지 : 중부계 로컬 체인점. 라멘은 닭백탕인점은 특이하나 다양한 중화요리 중 라멘이 있을 뿐이다.
6. 관련 정보
- 니코니코 대백과 라멘# : 이 항목의 초기 내용 기술에 영향을 준 것으로 보인다. 추가로 다양한 체인점과 라멘격전구를 소개하고 있으므로 읽어두면 좋은 지식의 보고이다.
- 일어 위키백과 라멘# : 정보량 자체는 니코니코보다 조금 더 많으나, 관리 상태는 조금 아쉬운 면도 있다.
[1] 소스란 라멘의 간을 맞추기 위해 따로 배합한 양념이다. 일반적으로 라멘은 영업 시간 내내 국물을 불 위에서 덥히고 있기 때문에, 국물에 직접 간을 하지 않는다. 국물 냄비에 직접 간을 했다간 수분이 점점 증발함에 따라 수프가 짜지는 효과가 발생하기 때문이다. 곰탕, 설렁탕처럼 오래 끓이는 요리에 미리 소금간을 하지 않는 것과 같은 원리.[2] 예외는 늘 있어서 2024년에 생긴 치바현의 멘야22후후(麺屋２２ふぅふぅ)에서는 소금, 간장, 된장등의 소스를 쓰지 않고 수프를 그대로 낸다[3] 고추의 매운맛은 지용성이라서 잘 만든 라유는 착 달라붙는 듯한 묘한 매운맛을 낸다. 한국식 찌개 요리의 '칼칼한' 매운맛과는 종류가 약간 다르고, 기름 성분 때문에 맛이 오래 남기 때문에 익숙지 않다면 더 맵게 느껴질 수도 있다. 단, 오리지날 탄탄미엔의 매운 맛은 산초처럼 화하고 알싸한 맛에 가깝다.[4] 더 킹 오브 파이터즈 시리즈의 등장인물 야가미 이오리의 초필살기 리 316식 시화(사이카)는 이 라멘집에서 이름을 따온 것이다.[5] 위의 사이카 라멘과 마찬가지로 더 킹 오브 파이터즈 시리즈의 간판 주인공 쿠사나기 쿄의 초필살기 524식 신진(카무쿠라)의 어원이 바로 이 라멘집이다.