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1. 개요
전분 시럽(starch syrup), 옥수수 시럽(corn syrup). 말 그대로 액체 엿이다.녹말을 산이나 효소로 가수분해하여 얻는 시럽이다.
2. 유사품과의 차이점
- 조청은 쌀이나 현미 등의 곡물을 엿기름(맥아)와 함께 끓여서 엿기름의 아밀레이스 효소로 곡물의 전분을 분해해 엿당(말토스, 맥아당)으로 만든다. 이렇게 추출된 엿당을 식히고 별다른 정제 과정을 거치지 않아 곡물 특유의 고소한 향미와 섬유질이 남는다.
- 물엿은 위 조청에서 여과, 탈색, 탈취, 이온정제 등 정제과정을 거쳐 불순물을 제거한다. 수분을 제외하면 엿당(말토스, 맥아당), 포도당, 덱스트린으로만 이루어지며, 곡물 특유의 향미와 섬유질이 거의 없고 투명하다.
3. 화학
물엿의 가수분해 정도는 D.E(Dextrose Equivalent)로 표기한다. D.E 42 물엿은 설탕의 절반 정도만큼 달다. D.E 63 물엿은 설탕의 70% 정도만큼 달다. D.E가 높을수록 가수분해가 많이 된 것이며, 환원당 비율이 높다.자세한 성분을 표기하라는 관련 규정이 없어서 그런 건지는 모르겠으나, 마트나 슈퍼에서 팔리는 물엿의 포도당/말토스/덱스트린 함유량은 거의 공개되어 있지 않다. 한 자료에 의하면 고당엿에는 포도당 30.5%, 말토스 28%, 덱스트린 10%, 수분 18.5%가 들어 있다. #
4. 용도
- 칼로리가 부담되는 액상과당보다는 홈베이킹으로 많이 쓰인다.
- 끈적하고 인체에 치명적인 독성이 없어 화장품이나 화장실 세정제의 점성을 올리는데 쓰인다.
- 끈적한 성질을 이용해 오폐수의 오염물질을 농출시키는 용도로도 쓰인다.
- 일본에서는 간식으로 이걸 나무젓가락에 찍어먹던 시절이 있어서 현재도 물엿을 그대로 먹는 문화가 남아 있다. 원래 일본인들이 낫토나 날계란 같은 걸쭉한 식감을 선호해서 물엿을 그대로 빨아먹는 것도 재밌다고 느끼는 것 같다. 아예 이렇게 먹기 편하라고 소포장해서 팔기도 한다[1]. 한국이든 일본이든 제품 자체는 그냥 액체형 엿이기 때문에 섭취는 상관이 없다.
- 포르투갈 현지에서도 비법을 공부하러 갈 정도로 유명한 일본의 카스텔라 전문점에선 물엿을 쓰는 것이 비법이라고 한다. 때문에, 그 영향력으로 일본식 카스텔라 레시피의 필수요소로 여겨진다.
- 영화 촬영 시에 가짜 피를 만들기 위해 물엿과 색소를 섞기도 한다. #