| 송어 Trout | |
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| 학명 | Salmoninae Jarocki or Schinz, 1822 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 연어목(Salmoniformes) |
| 과 | 연어과(Salmonidae) |
| 아과 | 연어아과(Salmoninae) |
| 속 | |
| 연어속(Oncorhynchus) 송어속(Salmo) 곤들매기속(Salvelinus) | |
영어: Trout(트라우트)
독일어: Forelle(포렐레)
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1. 개요
松魚 鱒(마스) trout
연어속(Oncorhynchus), 송어속(Salmo), 곤들매기속(Salvelinus)에 속하는 물고기를 뭉뚱그려 부르는 말. 다시 말해 연어과의 생물 중 연어로 분류되지 않는 나머지가 송어이며 생물학적 분류명과는 관계없다.[1] 영어권에서는 전통적으로 trout는 보통 담수어를 지칭하고 salmon은 해수어를 뜻하나 동양권에서는 담수/해수에 따른 어종 구별은 없다. 따라서 연어와의 생물분류학적 구별이 매우 혼란스런 상태이다.[2] 북미의 담수어 스포츠 낚시에 주로 등장하는 송어류는 대부분 무지개송어이며 무지개송어를 들여와 번식시킨 한국에서도 역시 낚시꾼에게 잡히는 것은 거의 무지개송어이다.
2. 생태
연어와 마찬가지로 모천 회귀성 어류로 강에서 알을 낳고, 알에서 부화한 치어는 어느 정도 자라면 바다로 나가 성체가 된 뒤 자신이 태어난 강으로 돌아온다.대부분 송어는 강이나 호수 같은 민물에서 살지만, 일부 송어는 바다에서 살기도 한다. 예를 들어 무지개송어[3]는 일생을 민물에서 살기도 하고, 아니면 강에서 태어나 자란 후 바다에서 2~3년 살다가 알을 낳기 위해 다시 강으로 오기도 한다. 이런 회유성 송어를 스틸헤드(Steelhead)라 부르며 연어만큼 덩치가 크고 힘이 좋아 북미의 스포츠 낚시 대상어종으로 각광받는다.
한국 자생종으로 시마연어(사쿠라마스) 중 바다에 다녀오지 않아 어릴 때의 체색이 남은 종류의 송어를 산천어라고 한다.
곰과 흰머리수리에게는 훌륭한 단백질 공급원이다.
3. 이름과 다른 물고기와의 관계
과거에는 송어를 시마연어(seema salmon)[4]라고 표기하기도 했다.(#) 송어라는 이름은 여러 생물종의 통칭이므로 과학도감에선 쓸 수 없는 말이고 동양 송어류에선 한국과 일본의 자생종인 시마연어(桜鱒사쿠라마스 Oncorhynchus masou)를 표기할 수 밖에 없기 때문이다.4. 연어와 비교
일반적으로 연어는 핑크빛에 가까운 분홍색~주황색[5]을 띠고 비교적 지방이 많으며 송어는 붉은색에 가까운 짙은 주황빛을 띤다. 사실 이는 송어의 상품성을 위해, 또 연어와의 차별성을 위해 양식 송어에게 아스타잔틴이 많이 함유된 사료를 먹이기 때문으로 가끔 이 붉은 살빛 때문에 붉은살 생선으로 오인하는 경우도 있으나 실제 송어나 연어는 흰살 생선에 들어가는 어종이다.[6] 자연에서 같은 지역에서 같은 먹이를 섭취하고 자란 자연산 연어와 송어를 필렛을 떠서 함께 놔두면 살 색으로 차이를 알아보기 힘들 정도[7]. 연어와 계통적으로 같은 연어아과에 들어가고 속 부문에서 연어속과 송어속으로 분류되므로 매우 가까운 친척관계라고 할 수 있다.백변증 송어는 황쏘가리처럼 금빛을 연상시키는 연한 노랑빛을 띈다. 일반 송어처럼 양식이 되고 있다.
5. 식용
맛이 뛰어나서 연어와 마찬가지로 선사시대부터 현재까지 동서고금을 막론하고 인류에게 사랑받아온 식재료다. 특히 서양에서는 잔가시가 없어 포크로도 손쉽게 먹을 수 있기 때문에 즐겨먹는 몇 안되는 어류.회로 먹으면 민물고기 특유의 풍미가 나서 맛있다. 물론 이 풍미를 싫어하는 사람도 있다. 살짝 익히면 풍미가 싹 사라지지만 회 대신 레어로 익혀서 스테이크처럼 썰어 먹는 것도 맛있다.
연어와 가까운 생선답게 맛도 연어와 비슷하지만 차이점이 있다. 연어는 살에 지방이 많아서 맛이 고소하고 많이 먹으면 느끼하지만, 송어는 연어에 비해 상대적으로 지방이 적어서 담백하고 살이 좀 더 단단하다.
송어 생선살. 출처
5.1. 조리법
5.1.1. 구이
유럽이나 미국, 호주 등지 서구권에서 버터를 바르고 구운 다음에 레몬즙 뿌려서 많이 먹는다.5.1.2. 회
생선이니만큼 당연히 회로 먹을 수 있다. 살이 단단하여 식감이 일품이다. 맛은 연어와 비슷하나 기름기가 적다.한국에서는 다른 회를 먹을 때와 마찬가지로 간장과 와사비를 곁들여 먹는다. 그리고 양배추 등 야채를 채썰어 초고추장을 섞고 콩가루를 뿌린 것을 곁들여 먹는다. 고소한 콩가루를 추가하는 이유는 송어가 지방이 적어 고소함을 더 느끼도록하기 위함이다.
참고로 산에서 잡은 자연산 송어를 날로 먹어서는 안된다.[8] 민물고기는 거의 100% 기생충이 있기 때문이다. 기생충도 생물이기 때문에 살 수 있는 환경이 제한된다. 사람이 민물 영역에서 살기 때문에 몸 속 환경도 민물고기에 가까워 훨씬 위험하다. 1급수에서 살기 때문에 괜찮다고 생각하는 사람이 많으나, 수질은 기생충과 상관없고 실제로 잡아서 검사하면 대부분 기생충이 존재한다.[9] 또한 민물고기는 담관암을 일으키는 간흡충처럼 사람에게 기생하는 기생충이 많기 때문에 더욱 위험하다.
반면 양식 송어는 기생충이 나오지 않아 회로 먹을 수 있다. 해양수산부에서도 기생충에 안전하다고 인정했다. 양식장은 간흡충의 중간숙주인 쇠우렁이가 서식할 수 없는 곳이기 때문이다. 간흡충을 옮기는 기생충(세르카리아)은 쇠우렁이에서 민물고기로 옮겨지지만 쇠우렁이는 연못과 개울, 논, 하천 등에서만 서식한다. 또한 항구충제를 사용하므로 기생충 걱정이 없다.
한국에서 먹는 양식 송어회의 경우 거의 대부분 무지개송어이다.
노르웨이에서는 '라크피스크'(rakfisk)라 하여 소금에 절인 송어회가 존재하며 사워크림, 양파를 곁들여 먹는다. 연어로 만드는 그라브락스와 유사한데, 공통적으로 기생충을 죽이려고 소금에 오랫동안 절이는 방식으로 나온 음식이기 때문이다.
5.1.3. 튀김
연어보다 기름기가 적다보니 튀김을 하기에도 적합하다. 튀길 경우 연어과 생선 특유의 향은 남아있으면서 맛은 넙치 튀김이나 가자미 튀김처럼 담백하다.5.1.4. 매운탕
기름기가 적은 흰살생선이기 때문에 매운탕으로 끓여도 맛이 좋다.[1] 송어속에는 연어가 들어가고 연어속에는 송어가 들어가는 식의 혼란이 있다.[2] 분류학적 혼란은 서양에서도 마찬가지여서 trout라고 해도 위의 세 속에 모두 들어있고 salmon도 마찬가지다. 다만 해수/담수 구별만 어느정도 있을 뿐이다.[3] 생물학적으로 연어속이다.[4] 금성출판사 등에서 출판된 과학도감에는 시마연어라고 설명하고 송어가 이명이라고 했다.[5] 이 색감을 따로 샐먼 핑크라는 명칭으로 부른다 말 그대로 연어 분홍색.[6] 연어의 경우 우리가 쉽게 접하는 노르웨이산 대서양 연어는 자연상에서도 북극해에서 붉은 색소인 아스타잔틴이 많이 포함된 크릴을 먹고 성장하므로 우리가 알고있는 샐먼핑크빛 살색을 띤다.[7] 물론 맛은 차이가 있다.[8] 송어는 베어 그릴스가 자주 방송에서 잡는 물고기인데 대부분의 경우 그 자리에서 이빨로 내장과 머리를 따고 날로 먹는 모습을 보인다. 그러나 베어 그릴스는 귀환 한 이후 철저한 건강검진을 받고 치료를 받으니 괜찮은 것이다.[9] 애초에 1급수란 물 속의 오염물질이 적고 산소가 풍부해서 맑은 물이라는 뜻인데, 기생충이나 세균도 생물이니 분명 깨끗한 물을 더 좋아할 것이다.