1. 개요
飮食方文. 조선 시대에 만들어진 요리책. 같은 이름을 가진 두 종류의 요리서가 있는데 둘은 명칭만 같을 뿐 서로 다른 요리책이다.2. 정영혜씨 소장 음식방문
2016년 현재 소장자의 이름을 따 정영혜씨 소장본 음식방문이라 불리고 있으며, 술 주조법만 따로 떼어낸 술방문이라는 책과 셋트로 이루어져 있다. 충청도 지방의 고조리서인 주식시의 - 우음제방 셋트와 그 형식이 유사하다.2.1. 개요
작자 미상의 한글로 쓰여진 요리책. 저자는 알 수 없으나 책의 마지막에 “병진 오월 이십삼”이라 기록되어 있어 편찬 연대는 추측이 가능한데 병진(丙辰)이면 1820년, 1880년, 1940년이다. 이중 1940년은 책에 나오는 음식의 내용이나 한글의 형태가 전혀 맞지 않아 제외되었고, 1820년과 1880년 중 하나인데 학자들은 대부분 1880년이라 추정 중이다.경기도 성남시 분당구 서현동에 거주하던 정영혜 씨가 시어머니로부터 물려받아 소장하던 책으로, 크게 음식방문과 술방문의 2권으로 나뉘어져 있다. 한국의 고전 요리책 거의 대부분이 경상북도 지역을 중심으로 한 한반도 남부 지역이나 수도 서울에만 집중되어 있는 상황에서, 음식방문의 발견으로 경기도 지방에서도 각 지방 고전 요리책을 대표하는 작품이 나오게 되었다.
2.2. 내용
책의 앞부분이 일부 누락되어 있는데 원래는 더 많은 음식 조리법이 수록되어 있었으나 일부가 유실된 것으로 추정 중이다.책의 순서는 맨 먼저 90여종의 음식을 만드는 법과 조리 시 유의사항이 기술된 후, 10종의 염색하는 법과 세탁법이 기록되었다. 그리고 다시 음식에 관한 기록이 나오고, 이후 등불을 밝히는 법과 방구들을 놓는 법, 의복의 얼룩을 제거하는 법 등이 기록되었다. 그리고 또 다시 음식에 관한 기록이 있다. 이에 따라 음식 부분은 총 세부분으로 이루어져 있다.
이에 연구자들은 처음에는 다른 여러 책을 붙인 것이 아닌가 의심했지만 지속적인 연구 결과 문장의 단락이 나뉘어져 있지 않고, 글씨체는 한사람이 쭉 써온 것이 확인되어 한 사람이 수십년을 살아가면서 계속 덧붙여 기록한 것이란 결과가 나왔다.
2.3. 구성
총 144종으로 이루어져 있는데, 음식을 만드는 법은 94종, 식품을 가공하고 저장하는 방법이 17종, 식품의 성질이나 효능, 식품의 독, 섭취 시 금기사항, 장(醬)이나 식초를 담그는 길일(吉日) 등에 대한 기록이 11종으로 음식 관련 항목은 모두 125종이다. 기타로는 섬유에 염색을 하는 법과 세의법, 풀을 먹이는 법, 옷에 묻은 얼룩을 제거하는 법 등이 17종, 온돌의 구들을 놓고 방을 도배하거나 어두운 밤을 밝히기 위한 등불을 피우는 법 등이 5종이 있다.- 주식류
- 부식류
- 국 / 탕 : 완자탕, 왕배탕, 되조미탕, 메기탕, 화돈, 추포깨국탕, 잉어탕
- 찌개 : 어물지지는 법, 열구자탕, 승기악탕
- 찜 : 증돈법, 돼지새기집찜, 아저찜, 양찜, 봉총찜, 증구법, 칠향계, 닭찜, 메추리찜, 생선찜(붕어찜), 게찜, 게 찌는 법. 송이찜
- 구이 / 적 : 설하멱, 제육구이, 고기 굽는 법, 생치구이, 봉총구이, 참새고기구이, 붕어 굽는 법, 생선 굽는 법, 게 굽는 법, 신검채산적
- 느르미 : 제육느르미
- 체 / 선 : 신검채, 죽순채, 동아선
- 족편 : 족편
- 회 : 위어회(웅어회)
- 젓갈 : 염해법, 게젓, 청어젓, 연안식해
- 마른찬 : 민어포, 진주좌반, 편포, 약포, 임자좌반, 다시마튀각, 미역자반, 전복다식
- 침채류 : 전복침채, 동치미, 생치김치, 장김치, 동아섞박지, 섞박지
- 떡류
- 과정류
- 유밀과류 : 만두과
- 숙실과류 : 생강편
- 과편류 : 앵두편, 살구편
- 전약 : 전약
- 음청류
- 양념류
- 고추장(2), 식초(2), 향신채소, 소금, 간장, 된장, 기름을 섞은 유장, 설탕, 꿀, 급히 청장 담는 법, 장 담는 길일, 식초를 담는 길일
- 가공 및 저장법
- 건조법(乾燥法), 수장법(水藏法), 썩은 고기 삶는 법, 생선 씻는 법, 금린어 손질법, 문어 써는 법, 석수어를 끓이는법, 잉어뼈를 부드럽게 하는 법(분골니어법)
3. 안동 김씨 소장 음식방문
경상북도의 안동 김씨 종가에서 내려오고 있는 요리책.앞부분은 사라지고 동치미, 붕어찜, 게찜, 아저찜, 연사과, 밤주악, 산사편, 앵두편 등의 조리법 일부분만 남아있다.