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1. 개요
중국의 요리 계통 중 하나.2. 특징
소채(蘇菜) 혹은 강소채계(江蘇菜系)라고 불리며, 난징(南京), 상하이(上海), 양저우(揚州), 쑤저우(蘇州) 등 장쑤성(강소성) 및 인근 지역의 요리이다. 화이양 요리(淮揚菜), 진링 요리(金陵菜), 쑤방 요리(蘇幫菜), 쉬하이 요리(徐海菜), 우시 요리(無錫菜) 등도 장쑤 요리 계열에 포함된다. 한국에서는 4대 요리로 베이징 요리[1], 사천 요리, 광동 요리와 함께 '상하이 요리'라고 아는 경우가 많은데, 상하이 요리라고 하면 절반 정도만 맞는 셈이다.중국의 동남부 지방의 요리를 대표하는데 그 중 상하이가 아니라 남경 지역이 이 요리의 대표도시로 불린다. 원래 상하이는 역사가 그리 길지 않고 근대 이전까지는 상하이보단 난징이 훨씬 컸다. 상하이 사람을 만난다면 그냥 상하이 요리라고 하면 되지만, 난징 등 다른 대도시 사람들에게는 강소요리라고 해주면 더 좋아할 것이다.
강소요리 자체가 담백하고 강하지 않은 느낌이며 살짝 단맛이 나기도 한다. 사계절이 뚜렷하고 산, 들, 바다, 강 등 다양한 지리적인 조건 때문에 다양한 식재료를 계절에 맞게 쉽게 구할 수 있어서 식재료 자체의 맛을 살리는데 주안점을 둔다.
또한 식재가 부드럽게 될 때까지 요리하기 때문에 모양이 뭉개질 정도로 부드럽다. 각 접시에 담아서 색, 형태의 조화를 중시하고 색감에 신경을 많이 쓴다. 수프를 이용하여 맛을 더한다. 예술적인 기교의 삶거나 고아낸 요리. 뜸을 들여 익혀내는 요리도 있다. 육즙 보존을 중요시하여 약한 불에 천천히 고아내는 걸 중요시한다.
유명한 요리로는 남경 염수 오리, 닭고기와 건두부채 및 갖은 야채를 고아낸 요리(雞湯煮干絲), 게로 우려낸 맑은 탕에 완자를 넣은 요리(清炖蟹粉獅子頭), 돼지 앞다리 냉채(水晶肴蹄), 오리고기와 피로 만든 볶음 요리(鴨包魚) 등이 있다.
중국 요리 중 볶음밥에서 가장 한국인의 입맛에도 잘 맞고, 대륙에서도 가장 인지도가 높은 양주볶음밥(양저우 차오판)이 이 강소요리다. 이 요리의 위치는 한국 식당에서 김치볶음밥 정도, 중식집이라면 어떤 식당을 가도 다 만들어 주고, 계란을 볶아서 어린이부터 어른까지, 어떤 나라 사람이든 모두 좋아 한다. 보통 한국인들이 중국이나 대만에 여행 갔을 때 가장 빠르게 적응하는 음식이 이것이다.
중화TV에서 방영한 차이나피디아에서 '나를 위한 장쑤 요리 4미(味)' 로 패왕별희(자라닭탕)[2], 양저우 볶음밥, 진링옌수이야, 스즈터우[3]를 선정했다.
강소 요리를 세분하면 남경, 소석, 회양, 서해 요리로 나눌 수 있다. 강소 요리 중 소석요리와 서해요리가 맛이 짙은 편이라고는 하지만 이는 회양요리에 비해 맛이 짙은 편이라는 말이며 강소 요리 자체는 대체로 맛이 담백한 편이다.
- 남경(南京): 남경은 중국의 삼국시대에 오나라의 수도로서 건업(젠예)라는 이름으로 불리다가 나중에 여러 나라의 도읍지가 되면서 남경이라는 이름으로 불리게 된다.
여러 나라의 도읍지가 되었을 만큼 역사도 깊고, 교통이 편리하고 다양한 문화가 있던 곳으로서 남경만의 독특한 요리가 발달하여 강소 요리의 일맥을 차지했다.
북경과 함께 중국의 남쪽의 도읍지에 해당되는 곳이니만큼 도시문화가 발달하여 아주 섬세하고 고급스러운 요리가 많다. 역시나 부드럽고 강의 물고기와 오리 등과 다른 야채를 많이 사용하였다.
- 소석(蘇錫) : 소주에서부터 무석지방까지의 요리를 소석 요리라고 한다. 이 지역은 태호 주변의 도시들로서, 태호는 강소성과 절강성(저장성)의 경계에 있는 큰 호수이다.
이 지역은 태호(호수)와 대운하에 있는 도시들로서 교통이 편리하고 경치가 좋아서 오래전부터 운송업이 발달한 곳이다. 따라서 옛날부터 여행객이나 운송업자들을 위한 숙박시설이나 위락시설이 많아서 요리가 발달하였다.
태호와 대운하에서 잡은 민물 생선, 숙박시설이나 위락시설이 많은 만큼 술과 술지게미(술 만들고 남은 찌꺼기)를 이용한 요리가 발달하였다. 맛이 달고 비교적 짙다.
- 회양(淮揚) : 회안에서부터 양주 일대의 요리를 회양(화이양)요리라고 한다. 이 도시들은 양자강(양쯔강)과 회하(양자강과 황화를 연결하는 강)가 연결되는 지역들로서 이 부근의 하천들을 연결하여 대운하를 만들었다. 그래서 오래전부터 중국 남부와 북부를 연결하는 중요한 교통의 요지였다.
남경이나 소주 같은 지역보다 더 오래전부터 발달한 곳으로서 사실은 이 회양요리가 장쑤 요리의 근본이 된다. 돼지고기와 회하 일대에서 잡은 민물생선을 많이 사용한다.
돼지고기와 민물생선을 많이 사용하고 달달한 음식이 많다는 면에서 소석요리와 비슷하지만 소석요리는 음식의 맛이 짙은 편인데 반해 회양요리는 담백한 편이고 담백한 국물이 많이 발달했다. 또한 식재 선택과 칼 사용 능력이 뛰어나다. 강소요리 대신에 회양요리를 4대 요리에 꼽기도 할 정도로 유명하다.
상하이 요리도 회양 요리의 분파로 분류된다.
3. 대표 요리
- 카오팡(烤方)
장쑤성 양저우시의 전통 명물 요리로 돼지고기 삼겹살로 만든다. 만드는 방법은 팬에 돼지고기 삼겹살을 넣고 껍질부터 구운 다음 삼겹살이 다 익으면 냄비에 춘장, 대파, 후추, 소금으로 만든 양념과 같이 넣고 졸여서 만들어 먹는다.
- 잉타오러우(樱桃肉)
장쑤성 쑤저우시의 전통 명물 요리로 쑤차이 계통에 속하며 장쑤성 쑤저우시에서 시작하여 청나라의 건륭제때에는 궁중에 전해졌다. 만드는 방법은 돼지고기 오겹살을 한 면당 1.5cm의 정사각형 형태로 자른 뒤 냄비에 넣고 끊는 물로 삶아 돼지털과 피와 잡냄새를 제거한 후 기름을 두른 웍에 돼지 오겹살과 함께 돼지 육수, 적포도주, 생강, 파, 녹인 얼음설탕, 소금, 후추로 만든 소스를 같이 넣고 소스가 눅눅해지고 진해질 때까지 졸여서 만든다.
- 우시장파이구(无锡酱排骨)
장쑤성 우시시의 전통 돼지 갈비 요리로 쑤차이 계통의 요리에 속한다. 만드는 방법은 돼지갈비를 소금과 질산나트륨으로 만든 용액에 하루동안 재워둔 후 깨끗이 씻어 피와 뼛조각 등의 찌꺼기와 누린내 등을 제거한 다음 냄비에 돼지갈비와 함께 간장, 소주, 생강, 계피, 회향, 정향, 파, 소금, 설탕, 물로 만든 양념을 넣고 2시간 동안 졸여서 만든다.
- 완산티(万三蹄)
쑤차이 계통에 속하는 장쑤성 전통 족발 요리이다. 만드는 방법은 돼지의 족발을 속까지 익을때까지 냄비에서 푹 삶은 후 기름을 두른 팬에 족발을 넣어 튀겨낸 후 다시 돼지 족발을 돼지 육수, 간장, 소주, 생강, 계피, 산초, 카다멈, 정향, 회향, 초피와 같이 냄비에 넣고 육수가 녹진해질 때까지 끓여서 만드는 요리이다.
- 젠장야오러우(镇江肴肉)
장쑤성 전장시의 전통 족발 편육 요리로 슈징야오라우(水晶肴肉)라고도 한다. 만드는 방법은 뼈를 모두 제거한 돼지 족발을 소주, 생강, 파, 팔각, 산초, 질산, 물과 같이 냄비에 넣고 푹 삶아 낸 다음 돼지 족발을 직사각형의 네모난 용기에 적정량의 육수와 같이 넣어 냉장고에서 차게 식혀서 만들어 먹는 요리이다.
- 칭둔시뺀시지토우(清炖蟹粉狮子头)
장쑤성 양저우시의 전통 명물 요리로 그 기원은 수양제 시절부터 거슬러 올라간다. 만드는 방법은 잘게 썬 돼지고기와 게살, 새우살, 맛술, 생강물, 파, 소금, 전분을 넣고 한데 섞어 주먹 크기의 미트볼 형태로 만든 다음 냄비에 넣고 라드, 상추, 청경채와 같이 끊여서 만드는 요리이다.
- 진링완즈(金陵丸子)
장쑤성 난징시의 전통 명물 요리로 만드는 방법은 돼지고기, 새우, 생강, 파, 맛술, 치킨 스톡, 소금, 후추, 글루타민산나트륨을 한데 섞어 둥근 완자형태로 만든 다음 밀가루를 뭍혀 기름을 두른 팬에 튀겨낸 후 고기 완자를 간장, 맛술, 생강, 파와 함께 냄비에 넣어 30여분간 졸여서 만드는 요리이다.
- 로우니앙셩푸(肉酿生麸)
장쑤성 우시시의 전통 명물 요리로 이 요리는 껍질이 얇고 질기며 고기소가 부드럽고 육즙이 많으며 국물이 좋아 독특한 맛이 나는 것으로 유명하다. 만드는 방법은 잘게 다진 돼지고기 앞다리살을 간장, 맛술, 파, 설탕으로 만든 양념과 같이 그릇에 넣어 재워두어 고기소로 만든 다음 고기소 17g씩 나누고 각 고기소를 생글루텐에 넣어 둥근 완자 모양의 만두처럼 만들고 냄비에 끓인 다음 건져내고 맛술과 참기름을 위에 올려 곁들여 먹는 요리이다.
- 페이시안궈로우(沛县狗肉)
장쑤성 쉬저우시 페이현 특산품이다. 2010년 3월 8일 중국 농업부에서 지리적 표시제를 실시하였다. 개고기가 주재료인데 주로 생후 7계월 2.5kg의 튼튼한 개를 도축하여 사용한다. 만드는 방법은 깨끗이 씻고 손질된 개고기와 자라를 질산나트륨 용액, 소주, 생강, 파, 소금과 같이 대야에 넣고 재워두어 잡냄새와 누린내를 제거한 후 개고기와 자라를 간장, 소주, 생강, 산초, 팔각, 파, 물과 같이 큰 냄비에 넣고 푹 끓여서 만든다.
- 난징 카오야(南京烤鸭)
장쑤성 난징시의 전통 명물 오리구이 요리로 베이징 카오야의 원조격인 요리이다. 난징 사람들은 오리구이를 먹을때 껍질이 바삭바삭하지만 기름지지 않은 것을 중시하기 때문에 난징 카오야는 껍질은 바삭바삭하고 고기는 부드럽지만 기름지고 느끼하지 않다. 만드는 방법은 깨끗이 씻고 손질된 오리를 백주, 생강, 파, 팔각, 회향, 파슬리 등으로 밤새 재워둔 다음 재워둔 오리의 표면에다 굴소스, 춘장, 설탕으로 만든 양념을 바른다음 상온에 말려두고 오리의 표면이 완전히 마르면 꿀과 식초를 1:1로 섞은 것을 오리의 표면에 바르고 오븐에 구워서 만든다. 난징 카오야와 베이징 카오야의 차이점은 난징카오야는 몸집이 작고 육질이 탱탱한 오리를 사용하여 베이징 카오야에 비해 껍질이 얇고 지방이 적어 기름기가 적다는 특징을 가지고 있고 베이징 카오야는 몸집이 큰 오리를 사용하여 껍질이 두껍고 좀 더 기름지다는 특징을 가지고 있다.
- 남경 염수 오리(南京盐水鸭)
장쑤성 난징의 전통 명물 요리로 강소 요리하면 대표적으로 떠오르는 요리이다. 그 명성 때문에 이 요리는 중국에서 지리적 표시가 되어있다. 만드는 방법은 손질된 오리에 소금과 산초를 넣어 절인 후 냄비에 넣어 물, 맛술, 생강, 파와 같이 끓인 다음 식혀서 만드는 요리이다.
- 삼투압(三套鸭)
장쑤성 양저우시 일대의 전통 명물 요리로 만드는 방법은 도축된 집오리, 청둥오리, 비둘기 3마리를 깨끗하게 씻고 손질한 다음 비둘기, 햄, 표고버섯을 청둥오리의 뱃속에 넣고 또한 청둥오리를 집오리의 뱃속에 넣은 다음 집오리를 닭똥집. 닭간, 죽순, 소주, 생강, 파, 물과 같이 냄비에 넣고 3시간 가량을 푹 고아내어 건져낸 다음 소금으로 간을 해서 먹는 요리이다.
- 모유촨야(母油船鸭)
장쑤성 쑤저우시의 전통 명물 요리로 만드는 방법은 배에 찹쌀, 밤, 은행, 죽순, 표고버섯, 연꽃을 넣은 오리를 돼지뼈, 돼지비계, 간장, 소주, 생강, 파, 소금, 설탕과 같이 냄비에 넣고 3시간 동안 푹 삶아서 만든다.
- 칭둔지푸(清炖鸡孚)
장쑤성 난징시의 전통 명물 요리로 전통적인 백숙 방식으로 조리하기 때문에 국물이 맑고 부드러우며 맛있다. 만드는 방법은 닭 한마리와 돼지 비계, 햄, 계란, 죽순, 표고버섯, 맛술, 생강, 파를 냄비에 넣고 푹 끓인 후 후추로 간을 해서 먹는다.
- 빠왕베지(霸王别姬)
요리명이 패왕별희이다. 장쑤성 쉬저우시의 전통 명물 요리로 요리명이 패왕별희인 이유는 장쑤성 쉬저우시가 과거에는 서주 지역이었는데 서주의 국민들이 진시황의 진나라의 통치를 무너뜨려 자신들을 해방시킨 초패왕 항우와 그의 애첩인 우미인의 업적을 기리기 위해 만들었다. 만드는 방법은 자라와 닭을 손질하여 피와 내장을 제거하고 끊는 물에 대쳐 잡냄새를 제거한 후 냄비에 넣고 맑은 육수, 소주, 햄, 죽순, 표고버섯, 청경채, 고추, 생강, 파, 소금을 넣고 푹 쪄서 만든다.
- 둔샹챠오(炖生敲)
장쑤성 난징시의 전통 명물 요리로 300년 이상의 역사를 가지고 있는 것으로 유명하다. 만드는 방법은 손질된 장어를 나무 방망이로 두둘겨서 육질을 연하게 만든 다음 웍에 기름을 둘러 장어, 돼지갈비, 통마늘을 넣어 튀겨낸 후 뚝배기에 간장, 소주, 편마늘, 생강, 파, 설탕, 맑은 육수와 같이 넣어 졸이고 마지막으로 라드를 끼얹어서 만들어 먹는 요리이다.
- 홍샤오샤광위(红烧沙光鱼)
깨끗이 씻고 손질한 후 간장, 소주, 생강, 파로 만든 양념에 5분간 재워둔 망둥어를 마늘, 생강, 파와 같이 안의 기름의 온도가 150°C가 될때까지 달군 팬에 넣고 양면이 노릇노릇해질 때까지 튀기듯이 구운 다음 간장, 소주, 발사믹 식초, 참기름, 마늘 고추, 설탕, 소금, 물을 넣고 10여분간 끓여서 만드는 장쑤성 쑤차이 계통의 전통 명물 요리이다.
- 샹유샨후(响油鳝糊)
장쑤성 쑤저우시의 전통 명물 요리로 만드는 방법은 손질된 신선한 장어를 냄비에 넣고 식초, 맛술, 마늘, 생강, 파, 소금, 물과 함께 푹 끓인 다음 다시 기름을 두른 웍에 장어를 햄, 죽순, 장어 육수, 간장, 맛술, 식초, 마늘, 생강, 파, 고수, 후춧가루와 같이 넣고 볶아서 만든다.
- 량시추이샨(梁溪脆鳝)
장쑤성 우시시의 전통 명물 요리로 만드는 손질된 신선한 장어를 소금, 물과 같이 냄비에 넣고 5분간 끓인 다음 건져내고 식용유의 온도가 180°C가 된 웍에 넣어 바싹 튀겨낸 후 장어를 다른 웍으로 옮겨서 간장, 소주, 생강즙, 파, 설탕, 소금으로 만든 소스와 같이 식용유에 센불에 튀기듯이 볶은 다음 그릇에 옮길때 생강채로 장식하여 만든다.
- 양팡캉위(羊方藏鱼)
장쑤성 쉬저우시의 전통 명물 요리로 중국 전통 고전 요리 중 1위인 요리로 알려져 있으며 4300년의 역사를 가지고 있다. 만드는 방법은 생선을 배쪽에서 부터 반으로 가른 후 맛술과 소금을 빠지지 않게 골고루 바르고 양고기는 생강, 파, 계피, 산초, 팔각, 소금 등으로 6시간 동안 재워둔 다음 냄비에 생선, 양고기, 맛술, 생강, 파, 팔각, 산초 그리고 적당량의 물을 넣고 푹 쪄서 만들어 먹는 요리이다.
- 펑청위완(彭城鱼丸)
장쑤성 쉬저우시의 전통 명물 어묵 요리로 잉어가 어묵의 주재료이다. 만드는 방법은 푹 삶은 잉어를 당면, 계란 흰자, 파, 생강, 소금, 글루타민산나트륨과 섞어 완자 형태로 만들고 닭육수와 같이 끓여서 만드는 요리이다.
- 춘차이인위탕(莼菜银鱼汤)
장쑤성 쑤저우시의 전통 요리로 은어(어류)와 순채를 주재료로 만드는데 만드는 방법은 잘게 썬 은어, 햄, 순두부, 순채, 고수 그리고 물을 냄비에 넣고 푹 끓인 다음 전분으로 국물을 걸죽하게 하고 달걀 흰자를 풀고 소금으로 간을 해서 만들어 먹는다.
- 따주간쓰(大煮干丝)
장쑤성 양저우시와 화이안시 통칭 화이양 지방의 전통 요리로 만드는 방법은 건두부를 얇고 길게 썰어 국수 모양으로 만든 다음 냄비에 닭 육수, 닭고기, 라드, 새우, 죽순, 청경채와 같이 넣고 펄펄 끓여 만들어 먹는 요리이다.
* 바지옌차이(白汁圆菜)
장쑤성 쑤저우시의 특색있는 전통 요리로 양배추를 참마, 죽순, 표고버섯과 함께 덩어리 형태로 자른 다음 생강, 파, 소금, 물로 만든 간수에 절여서 만든다.
[1] 이 쪽도 원류는 산동 요리다.[2] 영화 패왕별희와 뜻이 같다[3] 원래 이름은 규화참육이었다고 한다. 요리이름 뜻은 사자 머리로 정말 사자 머리가 들어간 건 절대 아니고, '돼지고기 완자가 사자 머리만큼 크다.' 라고 해서 지어진 이름이라고 한다. 국빈용 요리로서 비계와 살코기의 비율이 4:6라고 한다. 현재는 퓨전화가 많이 이루어진 요리.[4] 가게에 따라 회향, 초피 등 다른 향신료를 쓰기도 한다. 공통적인 것은 팔각을 포함해 다섯 가지 향을 내는 간장이 핵심이라는 것.