竹鹽
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1. 개요
소금의 가공품으로, 대나무를 이용하여 구워 정제한 소금이다. 넓게 보면 구운 소금의 일종이다.2. 역사
인산 김일훈의 후손 및 관련자들은 죽염의 기원을 인산 김일훈이라고 주장하고 있지만 어디까지나 인산식 죽염에 한정된다. 왜냐하면 죽염은 1765년에 나온 본초강목습유에도 제조 방법이 기록되어 있고, 실제로 서기 634년(백제 무왕 35년)에 창건된 1300년 고찰인 전라북도 부안군 소재 개암사의 주지들에게 대대로 비전되어 왔다는 증거[1]도 있기 때문이다. 개암사 전 주지 효산(속명 허재근)은 비전된 죽염 제법을 수집 및 정리하여 전통 죽염 제법으로 안정시킨 장본인이며, 이런 역사와 공로를 인정하여 전라북도에서는 1999년에 이르러 효산에게 무형문화재 제 23호 '죽염제조장'을 수여했고, 효산(허재근)의 뒤를 이어 2005년에 김인석에게 전수되어 오늘에 이르고 있다.[2]현대 통용되는 죽염의 제조법과 대중화는 인산(仁山) 김일훈(金一勳 1909~1992)에 의해서 이루어졌다. 현재 죽염이라는 이름으로 시중에서 시판되고 있는 것들 대부분이 약소금이다. 이런 탓인지 시판되는 상당수 죽염은 'X회 죽염' 이라는 식으로 몇 번 구웠다고 알리는 경우가 많은데, 구운 횟수에 비례하여 가격이 급상승하며 9회 죽염쯤 되면 100 g에 3만 원이 넘는다.
인산 김일훈의 책 <신약>에 의하면 우리 조상들이 아주 옛날부터 대나무에 소금을 넣고 구워 소화제 등 민속약으로 쓰던 죽염을 그 방식을 개량(수백 수천도의 고열처리로 아홉 번 구워 기화, 용융시킨다)하여 약효를 배가시켰다고 한다(신약 p34).
김일훈은 전국을 돌아다니며 죽염을 보급하는데 힘을 썼다고 하는데 제조법이 일반에 공개되기 시작한 것은 비교적 최근이라고 한다. 1971년 11월호부터 72년 7월호까지 연재한 <대한화보>에 최초로 제조법이 공개되었다. 그 후, 1980년에 <우주와 신약>(광제원)에 공개되면서 조금씩 세상에 알려지기 시작했으며, 1981년에 풀어쓴 <구세신방>(광제원)과 1986년에 한글판 <신약>(인산가)에 기재되어 보급되어 폭발적인 인기를 끌면서 전국적으로 널리 알려졌다. 이후 본격적으로 죽염을 산업화하여 1987년 경남 함양군에 최초의 죽염 공장을 설립, 생산, 시판하여 현재에 이른다. 이후 1989년 이후로 전국에서 각종 죽염 제조법이 고안되어, 수십 건이 넘게 특허출원되었고 죽염 응용 제품이 생산되었다.
3. 제조
대나무통에 소금[3] 을 다져 넣고 황토로 입구를 봉한 다음, 쇠가마에 넣어 쌓고 소나무 장작불을 태워 아홉 번을 반복해서 구운 뒤,[4] 그것을 곱게 갈아서 내놓은 것이 죽염이다. 황냄새가 나기 때문에 맛은 마치 계란 노른자에 소금을 범벅해서 먹는 맛이다. 묘한 감칠맛이 있기 때문에 은근히 중독성이 있어서 익숙해지면 음식에 일반 소금 대신 죽염을 찍어 먹어도 맛있다.죽염을 제조 판매하는 측에서는 죽염을 여러 번 가열하면 몸에 해로운 성분들이 없어지고 대나무의 유효 성분과 천일염의 미네랄이 합해져서 피로회복, 소화촉진, 청혈, 위장병, 염증을 다스리는데 효과가 있다고 주장하지만 의학적으로 검증된 바는 없기 때문에 믿을 수는 없다.[5] 다만 이런 효능 유무와 관계없이 죽염은 맛 자체가 일반 소금과는 다르기 때문에 그런 의미에서 다른 종류의 소금이라는 점에서 의미가 있다.[6][7] 역시나 비싼 소금으로 유명한 히말라야 소금이 색깔이 핑크라는 것 외에 맛 자체는 일반 소금과 다를게 없는 것과는 차이점. 하지만 히말리아 소금은 다른 소금과 다르게 산에서 오랫동안 압축이 되어서, 쓴맛이 없다.
전통 죽염 제조법은 쇠가마가 아닌 '황토 가마'를 사용해서 소성시킨다. 죽염 제조에 천일염을 쓰는 이유는 같은 해수염이지만 우리의 오랜 전통염인 자염에 비해 천일염이 상대적으로 구하기가 쉽고 값도 저렴하기 때문이다. 죽염에서 소금의 역할은 소금 자체가 가진 성분 즉 나트륨과 염소 이외에 바닷물에 함유된 각종 미네랄의 작용이다.
4. 자죽염
김일훈이 정석대로 9번 구워 얻어진 죽염 중에서도 자색(보라색)을 띄는 죽염을 보다 고급품으로 치는 부류도 있다. 그러나 자죽염이 좋은것이 아니라는 주장이 있으며, 특히 김일훈의 후손들이 자죽염을 부정하고 있다. 일단 제조과정 자체는 죽염을 만들때 털어내는 잿가루를 그대로 두고 용융하는 것이기 때문에 일반죽염에 비하여 많은 잿가루가 포함되며 이로인해 자색을 띈다. 하지만 아직 잿가루를 직접 섭취하는 것이 몸에 해가 없는지에 대한 논란이 남아 있으므로 나머지는 개인의 판단에 맡긴다. 그런데 김일훈의 후손이 운영하는 업체에서는 자죽염을 판다. 거기다가 9번 구운 소금보다 비싸다. 죽염은 소금을 가공(정제)한 것이므로 어떤 소금을 재료에 썼느냐에 따라 품질의 차이가 있을 것은 분명하나, 아직 죽염이 그렇게 많이 대중화된것도 아니고, 죽염 자체가 고급품이지만, 여기서 더 고급화된 죽염을 얻으려는 시도는 자죽염 말고는 없으므로, 어떤 재료로 어떤 대나무를 써서 얻은 죽염이 최상품이다란 인식은 없다.2014년 5월 16일자 이영돈 PD의 먹거리 X파일에서 자죽염이 다루어졌다. 김일훈의 딸이 나와 "자죽염은 아버지께서 쓰레기니 버리라 배웠다고 인터뷰 중 말하였다. 물에 타면 시궁창 냄새도 나고 제조과정에서도 일반 죽염(회색빛)과 달리 마지막에 녹여낼 때 탄 대나무 숯가루를 넣는다." 하며 불순물이 많이 들어갈수록 자색이 짙어진다고 주장하였다. 무엇이 해로운지는 모르지만 불순물이 섞인 것 만은 확실하다고. 하지만 먹거리X파일이 매우 신뢰도가 높은 프로그램은 아니니 판단은 스스로에게 맡긴다. 하지만 오묘하게도 김일훈의 직계 후손이 운영하는 기업과 직제자라는 사람이 운영하는 곳도 자죽염을 판다. 관련 업체에서도 자죽염의 제조 방식을 공개하며 자죽염의 장점이 있다고 판매한다.
실제로 해당 프로그램에서 자죽염을 비판하는 논리였던 불순물 혼입은 옅은 색을 띄는 다른 죽염에도 그대로 적용할 수 있다. 죽염의 공정 자체가 소금을 용융시키는 과정에서 소금을 봉입하는 소재인 대나무통과 황토 성분의 혼입을 막을 수 없기 때문. 그나마 회색 죽염은 대부분 숯의 탄소로 간주할 수 있지만, 붉은색쯤 되면 철이나 크롬 같은 중금속의 화합물일 가능성이 크다.
9회 죽염의 마지막 공정인 '용융'의 단계에서는 소나무 장작불에 송진가루를 뿌려서 화력과 온도를 섭씨 1500도 이상으로 올린다. 이렇게 일정한 시간 온도를 가하면 고열에 의해 소금이 녹아내리는 '용융'이 시작되며, 이 과정을 통해 용융된 액체 소금을 받아서 식히면 자색을 띄는 소금 덩어리가 얻어지는데, 이 자색의 소금이 자죽염이다.
정상적인 전통 제법으로 송진 가루를 뿌려서 얻어진 용융소금, 즉 자죽염의 색깔은 아주 진하지 않고 색깔도 균일하지 않다. 온도가 올라가면 용융된 소금 덩어리의 색깔도 진해지지지만 자죽염의 색깔이 품질과 관련이 있다는 증거는 아직까지 제시된 바가 없다. 그럼에도 불구하고 온도를 더 높여 진한 자색 죽염을 얻기 위해 값이 싼 액상의 송진화합물을 사용하는 업체도 있는데, 이것은 전통 죽염제법과는 다른 용융 방식이고 화학조성물이 첨가된 송진화합물 사용으로 인한 문제가 발생할 가능성도 배제할 수 없다.
5. 응용
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LG생활건강에서 죽염을 첨가한 같은 이름의 치약을 1992년부터 판매하고 있다. 죽염을 첨가한 비누도 판매하고 있다.
6. 읽을거리
- 저염 시대에 ‘소금건강론’? ‘죽염 명가’ 인산家의 실체 (신동아 2013년 5월호)
- 인산가의 반박 포함 죽염 관련 연구 사례 총정리
- 인산가 김윤세 회장이 밝히는 자죽염에 대한 오해와 진실
- 자죽염 재현...효산 스님
[1] 이 또한 구전이 아닌 문헌상의 증거라든가 물증과 같은 사료가 있어야 의미가 있다. 비단 죽염뿐 아니라 전통 관련한 단체에서 수백 년 혹은 천 년 이상 대대로 전승 혹은 구전되었다는 주장은 매우 흔하지만 객관적으로 검증된 경우는 매우 드물다.[2] 그러나 무형문화재로 지정되었다고 하는 사실이 곧 죽염의 역사성이나 정통성을 방증하는 것은 아니다. 왜냐하면 현행 '무형문화재 보전 및 진흥에 관한 법률'과 동법 시행령 및 시행규칙에서는 무형문화재 지정 요건으로써 '구술'에 의한 기능도 인정하고 있으며, 이것은 역사적 고증이 없이도 무형문화재 기능보유자로 지정할 수 있다는 의미다. 현재까지 죽염의 기원과 관련하여 인산 김일훈이 제시한 내용 이외의 역사적 증거는 없고, 모두 '설화'일 뿐이다.[3] 주로 천일염을 쓴다. 일단, 인산 선생의 후손이 천일염으로 죽염을 만드므로 이것이 정석이긴 한데, 암염이나 진짜 전통 소금인 자염 등을 쓰면 품질에 어떠한 변화가 있는지는 알려지지 않았다.[4] 마지막 9번째는 굽는 정도가 아니라 아예 1200°C 이상 고열에 녹인다. 소금의 녹는점이 801°C이기 때문에 1200°C 정도면 녹아버린다. 그래서 가마에서 꺼내면 용암처럼 흐르다 굳은 덩어리 상태인데, 이것을 곱게 빻아서 판매한다. 이런 죽염은 색깔이 보라색을 띄며, 이름도 '자죽염'이 된다. #[5] 극미량의 성분차는 있겠지만 일반 소금인 염화나트륨과 크게 다를 바 없다.[6] 사실상 상위호환인 몸에 더 좋고 전통 방식의 자염이 존재하나, 자염은 유통망이 죽염보다 적어 시중에서 보기 상대적으로 어렵다.[7] '자염'은 1907년부터 염전과 천일염이 보급되기 이전에 생산했던 소금으로써, 가마솥에 바닷물을 붓고 끓여서 증발시켜 얻은 소금을 말한다.