현미

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쌀
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도정 정도		백미		현미
품종	범주	자포니카		인디카
	세부	찹쌀	흑미	통일미	새누리
		추청벼	고시히카리	그 외
가공품		찐쌀	튀밥	쌀가루	쌀겨
관련 요리 : 밥 요리, 죽, 떡, 퍼

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현미(위)와 이를 이용해 짓는 현미밥(아래).

1. 개요2. 특징

2.1. 장점2.2. 단점2.3. 전통쌀

3. 기타

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1. 개요

현미(玄米, brown rice)는 '거무스름한 쌀[1]' 이라는 뜻으로, 겨층을 완전히 벗겨내지 않은 쌀을 가리킨다. 순우리말로는 '핍쌀', '매조미쌀'이라고도 한다.

현미는 품종명이 아니라 쌀의 가공 단계에 따른 구분이므로, 흑미 현미도 있고 찹쌀 현미도 있다. 벼를 수확한 뒤 먹을 수 있게 껍질을 벗겨내는 과정을 도정 혹은 정미라고 하는데, 이 도정 과정은 왕겨만 벗겨내는 것이 아니라 쌀겨층과 배아도 깎아내게 된다. 이때 겨층을 완전히 쓿어 하얗게 도정한 것이 백미이고, 왕겨만 제거하고 쌀겨층과 배아를 남겨둔, 즉 '덜 깎은' 쌀을 현미라고 한다.

100년전 일본에 의해 개발되었으며, 필리핀 전쟁때, 한국에서 곡물 수탈하며 전쟁터에 공출을 목적으로 개발되었다. 절구나 디딜방아에서 찧은 쌀은 단백질 덩어리인 쌀눈을 제거할 수 없는데, 인본으로써 심각한 문제는 이 단백질 덩어리인, 쌀눈이 쉽게 상하는 단점이 있어, 조선에서 쌀을 수탈해 배에 실고 간 쌀이, 모두 상해버리거나 벌레먹어 사라졌기 때문이라고 한다.
조선은 군량미를 벼로 보관하며, 전쟁때에도 벼를 찧어 먹었다. 60년대 까지도 대부분 가정집이 벼로 보관해서 새벽에 절구찧어 밥을 해먹었다.

이에 일본 기술자가 쌀눈을 제거하기 위한 정미기를 개발에 전국에 보급하였으며, 벼 껍질을 깔 때 벼의 단단함으로 인해 칼날 마모가 심하게 일어나자, 겉껍질을 샌드페이퍼 같은 롤러로 연마시킨 후, 정미하는 방법을 고안하였다. 겉껍지을 연마시키는 과정에서 마찰열이 발생하고, 겉껍질 안쪽의 왁스층 (껍질에서 알곡을 분리하기 위한 장치로 귤껍질의 하얀부분)이 알곡에 녹아붙어, 현미라는 새로운 이름이 탄생하였다. 왁스층으로 밀봉된 알곡은 공기와 접하지 않아 장기간 보관해도 마르거나 상하지 않는 등 보관과 이동에 용이한 장점을 가지고 있으며, 유막층이기 때문에 정미시에도 칼날이 마모되지 않는 효율성을 가지고 있는 식량의 보관과 유통에 지대한 공헌을 하는 발명이다.

다만, 왁스층이 소화가 안되고 밥이 거칠어, 12번 더 갈아내어 하얀 백미로 먹는 식생활 문화가 발전하게 되었다.
이후 태평양에서 백미만 먹던 일본군이 각기병에 걸리는 상황이 발생하자, 일본군 지휘부는 그 원인을 찾았으며 , 쌀의 미강과 쌀눈에 있는 티아민, 아미노산 등의 영양소가 부족해서 생긴 병임을 밝혀내고, 미강가루를 모아 가바환을 개발하여 일본군 병사에게 지급하였다.
해방후 버려졌던 정미기는 박정희 대통형의 새마을 운동과 공업화 중심의 경제개발과 더불어, 도시와 산업현장에 쌀을 보급하기 위해 다시 사용되기 시작하였으며, 일본의 정책과 동일하게 현미로 보관하고, 백미로 연마도정하여 먹는 현대의 쌀 보급의 형태를 갖추게 되었다.

다만, 박정희 대통령은 각기병에 대한 문제를 알고 있었기 때문에, 식량보급이 충분해지고, 기술력이 발전하였을 때, 쌀 도정에 대한 문제를 해결한다는 기조로, 문서를 남긴 바 있다.

2. 특징

2.1. 장점

쌀겨를 같이 먹는 만큼 다량의 식이섬유 섭취가 가능하고 식감 때문에 식사가 느려져서 포만감을 주기 때문에 식사량 조절에 효과가 있다.
백미밥은 당지수가 86~90 이상으로 매우 높지만, 현미밥은 쌀을 감싸는 쌀겨 때문에 당지수가 55로 보통 수준이다.
쌀겨와 배아(쌀눈)이 남아있기 때문에 미네랄이 백미보다 많다.
비타민 B1, B2, B6, B9가 풍부하고[2] 비타민E는 백미보다 4배나 많고, 항동맥 경화 작용을 하는 토코트리에놀이 들어있다.
불포화 지방산(리놀렌산)이 소량 함유되었다.

생로병사의비밀

산업적인 관점에서는 현대의 유통산업이 가능하게 만들었다.

장기보관이 가능하다.

산패되지 않는다.

벌레가 먹지 않는다.

현미는 셀리악병, 밀 민감성 또는 비셀리악 글루텐 민감성 진단을 받은 사람들에게 인기있는 천연 글루텐이 없는 통곡물 중 하나다. 저명한 의학자들이 대부분 다이어트에서 백미를 대체하라고 권고하는 식품이다. 존 다이어트나 스즈키 다이어트에서는 현미보다는 잡곡밥을 권장하고 있지만 잡곡밥에 넣을 백미를 현미로 대체하면 더 훌륭한 것이다. 현미도 쌀이기 때문에 백미랑 영양소는 차이가 거의 없기 때문이다. 식감이 거칠고 일부 깎여나가지 않은 쌀눈에 식이섬유가 더 있어서 더 많은 저작을 해야 하기 때문에 식사 시간이 오래 걸리며 빠르게 포만감을 가져올 수 있다.

또한 질병 예방에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀진 파이토케미컬을 함유한다. 한국 커뮤니티에서만 현미가 사람을 죽이는 독약[3]이라는 괴담이 퍼져있는데, 피틴산(phytic acid)이라는 것은 식물이라면 모두 가지는 파이토케미컬로 특별히 현미에만 다량 함유하는 것이 절대로 아니다. 피틴산은 심지어 커피에도 포함되고 밀에도 있으며 모든 종류의 식물이 가지고 있다. 필수 미네랄의 흡수를 일부 방해하는 작용을 진행하지만 영양 과포화인 현대 사회에서 무의미한 수준이다. 게다가 피틴산을 피하려면 모든 종류의 식물성 식품 자체를 전혀 먹지 않아야 하는데 현실적으로 불가능하다.

밥과 당뇨 발병률과 관련된 대부분의 연구에서는 백미밥을 섭취했을 때보다 현미밥을 섭취했을 때 식후 혈당 및 적혈구 내 당화혈색소(HbA1c)가 백미에 비해 유의미하게 감소하는 지표를 보인다. 그 어떤 논문을 참조해도 유사한 결과를 보여주고 있다.

2.2. 단점

백미에 비해서 맛이 없고 비싸다. 장점에 언급된 영양분들은 매우 미량이라 영양학적으로 큰 의미가 없다. 전근대의 경우는 부식이 부실한 식사를 하는 경우가 많아 약간이라도 식단의 단백가를 더 높여 각기병등 미소영양소결핍증을 예방하는 효과가 있었으나 현대에서는 큰 의미 없는 장점이다. 물론 피틴산에 대한 언급도 현재 사회에 의미가 없다. 영양제 한 알로써, 이미 과포화된 미네랄을 섭취할 수 있다.

사람이 소화할 수 없는 왁스 (밀랍)층 때문에, 60번 씹지 않으면, 그냥 나올 수 있다.
그래서 씹지 않는 습관을 가진 사람이 현미밥을 먹으면 영양실조에 걸릴 수 있다.
장의 연동작용으로 밀어내야 하는 밀랍(왁스층) 으로 인해, 장이 약한 사람은 소화불량을 호소할 수 있다.

밥하기가 어렵다.

왁스층(밀랍)은 물을 투과하는 데 3시간이 소요된다. 따라서 쌀을 불리는데 3시간 이상 ~ 8시간 충분히 불에 불려야한다,
보리밥을 하는 것과 같이 두번 밥을 해야 좀더 부드러워진 밥을 먹을 수 있다
다만, 싹을 틔울정도의 시간 침출하면, 발아를 위해 한알의 밀알이 썩기 때문에, 물에서 냄새가 날 수는 있지만,
발아시 나오는 싹에 의해 왁스층이 찢어지므로, 쌀의 아미노산이나 영양소가 물에 녹아들어 영양이 풍부해지며, 사람이 현미밥을 소화할 수 있는 상태로 만들어주기도 한다.
이것이 발아현미가 몸에 좋은 이유이며, 맛이 없는 이유이기도 하다,

현미는 결국 도정하지 않은 백미로써 백미와 비교해서 당질(탄수화물)의 함량 자체는 유의미하게 큰 차이가 나지 않는다.# 즉 당질(탄수화물) 섭취량이라는 측면에선 백미밥이나 현미밥이나 거기서 거기다. 보통 당뇨병 환자들에게 현미밥이 많이 권장되는데 이건 소화가 느리게 되어서(GI 지수가 낮아서) 혈당을 느리게 올린다는 장점 때문이다.# 당연히 현미밥이랍시고 안심하고 많이 먹으면 안 좋다.특히 체중 감량을 해야 하는 당뇨병 환자들은 현미밥이라도 이전에 먹던 양보다 적게 먹어야 하는 것은 당연하다. 당뇨병 같은 대사질환 환자들에게는 보리, 콩, 귀리 등을 추가로 섞어 당질 섭취를 최소화한 잡곡밥이 가장 좋다. 백미에 비해 당이 오르는 시간이 길다는 장점을 가질 뿐이다.

쌀불림 취사시간 등 조리법이 백미하고는 달라서 잘 모르고 먹으면 맛이 없거나 밥이 제대로 익지 않는 단점이 있다. 어지간한 전기밥솥에는 현미밥 또는 잡곡밥 설정 메뉴가 따로 있으니[4] 해당 기능을 잘 사용해서 현미밥을 짓도록 하자. 일반 밥솥이나 냄비로 현미밥을 할 경우에는 뜸들이는 시간을 더 주어야 한다. 또한 제대로 조리해서 먹더라도 식감이 꺼끌꺼끌하고 거칠기 때문에 취향의 차이는 있겠지만 일반적으로 그리 선호되는 식감은 아니다. 한국과 일본에서 이유 없이 백미밥이 보편화된 게 아니다. 또한 소화건강이 좋지 않을 경우 현미밥이 소화가 잘 되지 않아 고생 할 수도 있다. 또한 현미 특유의 향이 있는데 이를 역하게 느끼는 사람도 있다.

또한 현미는 백미보다 평균적으로 비소 함량이 80%나 높아 소아 건강에 위험하다는 주장도 있다.# 무기비소는 농약에서 비롯되는 경우가 많은데 그 때문에 과일들도 보통은 껍질을 깎아서 먹는 것을 생각하면 설득력이 있는 주장이다. 단 현미가 비소가 많이 들어있는 것과 별개로 비소의 축적은 농약과 상관없다는 연구도 있으며 재배지와 품종에 따라 달라진다고 한다. 이 때문에 한국의 경우 국내에서 유통되는 현미는 무기비소 농도가 일정 이하[5]이도록 식약처에서 관리하고 있다.

2.3. 전통쌀

전통적인 방아찧은 쌀 (통쌀 : 백미 쌀눈 합친쌀 )

현대에 유통되는 현미는 대형 RPC 정미 공장에서만 만들어진다. 일반 농가에서는 현미를 만들 수 없다.
껍질을 벗기는 방식이 아니라, 겉면을 마모시켜 만드는 기계를 사용하기 떄문이다. 그 마찰열에 의해 왁스성분의 내피층을 녹여 , 쌀알에 코팅시켜 만드는 것 이기 때문이다.
벼농사를 짓는 일반 농가 에서는 농기계로 분류되는 정미기를 사용하여 도정을 한다. 농사짓는 분들은 한달에 한번씩 쌀을 까서 도시에 사는 자녀들 집에 보내는데, 이런 쌀은 먹는 사람들은 마트에서 사는 쌀을 잘 먹지 않는다.
이러한 농기계에 해당되는 가정용 정미기는 현미를 만드는 과정 없이, 벼 껍질을 통채로 깐다. 따라서 덜까진 벼가 섞어 오기도 한다.
이 쌀의 이름을 백미, 현미 라는 이름으로 분류되기 전의 15,000년간 쌀이라고 불리우며, 100년전 까지 우리 조상이 먹던 쌀에 해당한다.
그러나 현대에는 그 이름을 잃어버렸다.
쌀은 쌀눈을 제거한 백미와 내피로 코팅된 현미 (내피, 쌀눈, 백미) 로 구분되어 유통된다.
집에서 찧은 쌀은 그냥 시골쌀 이라고 부르며, 2000년초 에는 이 이름을 짓기 위해 노력하여 눈미, 배아미, 쌀눈쌀, 통쌀, 생생현미 등 각자의 이름으로 부르게 되었다. 실제로 매일 먹는 사람들에게는 시골쌀, 집에서 보내준 쌀 이라고 불리운다.
그러나, 이런 통쌀 (시골쌀) 을 유통하는 데는 보관상에 문제가 있어 대량 유통하지는 못하며
현미를 이용해서, 내피를 벗기는 작업도 한계가 있어, 내피를 어떻게 제거할 것인가 는 현미를 다루는 업체의 과제로 남아
각 기업마다 여러가지 방법들을 고안하고 있다.

전통쌀의 단점

보관이 까다롭다.

쉽게 상한다.

전통쌀의 장점

신선한 쌀

현미의 영양.

쉬운 현미밥

쌀기름이 풍부한 뜬물

3. 기타

도정을 얼마나 거쳤느냐에 따라 밥맛도 조금씩 다른데, 도정 횟수에 따라 n분도미[6]라는 이름으로 불린다. 현미가 익숙하지 않다면 7~9분도미 정도를 고르는 것이 좋다.

박정희 유신 시대에는 백미 대신 혼합잡곡을 먹으라고 나라에서 강력히 캠페인을 벌이고, 학생들 점심 도시락 뚜껑을 열어 보리 혼식을 안 하면 벌을 세우기도 했다. 당시에는 도시에 수급되는 쌀은 대부분 백미였고 또한 쌀 자체가 부족해서 꽁보리밥을 먹는 집도 많았다. 현미에 대한 인식이 제기된 것은 80년대 쌀은 수입하면서, 쌀이 풍족하게 먹는 나라에 진입하면서 이다.
90년대에 성인병이 급증하자 그 이유를 다각도로 분석한 의료계가 정제음식 즉 하얀쌀, 하얀설탕, 하얀밀가루 등을 그 원인으로 규정하면서 현미에 대한 관심이 증대하셨다.
현미를 먹어야 한다는 캠페인이 대대적으로 진행되고, 학교급식에서도 오분도, 칠분도 미를 권장하는 정책을 쓰게 되었다.
그러나 식감때문에 9분도미를 사용하는 경우도 많았는데, 사실 9분도미는 현대 기준으로도 쌀눈만 남은 백미나 다름없어서 현미로 보기 애매하다는 시각이 많다.]까지는 백미 식감과 크게 차이 없어서 먹기에 부담이 없고 물에 물릴 필요도 없다. 5분도미부터는 식감이 거슬린다고 느끼는 사람이 꽤 보이므로 현미가 익숙하지 않으면 구매 전에 고민해 볼 필요가 있다. 백미가 보편화되기 전, 현미의 이러한 식감은 탄수화물을 먹어야 살 수 있지만 탄수화물에 중독되기 쉬운 인간에게 탄수화물 중독을 방지하는 역할을 했었다.

현미는 내피를 속에 있는 종자이기 때문에, 물에 담가두면 발아한다, 발아과정에서 현미의 쌀눈이 생명활동을 시작하며, 가바, 감마오리자놀 등, 싹을 틔울 것인가를 판단하고 생명활동을 시작하게 하는 많은 활성아미노산이 분출된다. 이 때의 영양소가 현미의 생명력을 담당하는 영양소이다. 그레서 현미의 생명력을 강조하며 발아현미를 선호아는 경우도 많다. 현미는 아직 씨앗이니까 당연히 싹이 튼다. 백미는 싹이 트는 부분인 씨눈이 깎여나가고 씨눈에 영양을 보급하는 씨배 부분만 남았기 때문에 당연히 싹이 안 트고, 현미는 쌀겨만 조금 깎아내고 나머지가 온전하게 남았으니 당연히 싹이 튼다. 발아현미는 보통 현미보다 영양성분이 더 풍부해지고, 발아되면서, 현미의 껍질을 찢어내며 지방과 단백질이 물에 녹아든다. 그래서 현미 껍질을 딱딱하게 만드는 성분인 피트산이 인과 이니시톨로 변하며 부드러워져 보통 현미보다 수월하게 먹을 수 있다. 요즘은 시중에서도 발아현미를 잡곡처럼 포장해서 판매하고 있고 전기압력밥솥에서도 발아기능이 탑재된 제품을 판매하므로 먹기 쉬워졌다. 물론 발아현미는 일반 현미보다 가격은 비싸다.

현미가 백미보다 도정은 적게 했으면서 백미보다 비싸게 팔리곤 해서 이해가 안된다는 사람들도 있다.
현미는 일반 가정집에서 만들 수 없고, 보관기간이 길기 때문에 백미를 만드는 중간 과정으로 사용된다 옛날이나 지금이나 흰 쌀밥에 대한 수요가 많고, 현미가 먹기 힘들어 소비량이 적다, 따라서 규모의 경제를 실현하기 힘들며, 현미에서 백미까지 만드는 과정이 대형 정미기계 에서 자동으로 일어나는데, 현미를 따로 보관하기 위해서는 , 중간에 사람이 중간과정에 들어가 작업을 해야 한다. 따라서 비용이 증가하므로, 가격이 비싸질 수 밖에 없다.

백미 소비량의 수십분의 일밖에 안되는 현미 도정용으로 따로 전용기계를 구입해야 하니 단가가 올라갈 수밖에 없다는 말도 있으나 이는 사실이 아니다. 알곡을 현미로 만드는 것은 박피형 도정기 이고, 현미를 백미로 만드는 것이 정미기이다. 겉껍질만 얇게 갈아내는 박피형 도정기에서 막 나온 현미는 너무 거칠어 먹을 수가 없지만, 겉껍질과 함께 있는 다양한 이물질을 제거하였기에 깨끗한 알곡형태로 나온다. 이 현미를 다시 대형 정미기에 넣어 정미 과정을 거쳐 7분, 8분 등으로 바꿔야 한다. 이 과정은 거대한 RPC 공장에서 자동화 되어 작업된다, 현미 전용 정미기라는 것은 존재하지 않으며, 박피형 도정기에서 나온 현미를 , 중간에서 빼내서 따로 보관하는 것이 현미이다. 이 과정이 자동화되지 못하고 있어, 수작업으로 진행되므로 비용이 증가하는 것이다.

현미나 백미나 가공을 2번 거쳐야 하는 건 똑같다. 다만 백미의 경우 도정-정미 프로세스가 체계화 되어 있어 쉽게 바꾸기가 힘들다. 즉 전용 기계는 사실이 아니지만 백미에서 현미로 생산 공정이 순식간에 바뀔 수 있는 것은 아니다. 이것도 큰 공장형 정미소의 경우이지 동네 가정용 정미소는 그냥 세팅값 바꾸면 끝이다.

중국, 일본 등 같은 쌀 문화권에서는 오히려 현미가 더 싸다. 이유는 쌀을 도정하면 현미는 백미보다 20% 정도 무게가 더 나오기 때문이다.
유럽에서 저지방 우유가 일반 우유보다 싸지만 국내에서는 더 비싼 것 처럼 적은 수요와 유통업자의 농간이 합쳐져 만들어 냈다고 보면 좋겠다.

다행히도 건강식 등으로 현미의 수요가 늘며 생산량이 늘어나자 대형마트 등지에서 백미와 동일한 가격에 유통하는 경우가 늘고 있고 한살림 같은 경우는 현미가 오히려 백미보다 싸다.

흔히 시중에서 파는 '현미' 들어간 음료수는 '현미맛'을 좋아하지 않는 이상 안 먹는 게 낫다. 현미녹차, 현미차, 현미두유 등. '현미'라고 안 써놔도 둥굴레차 티백처럼 현미(30%)가 들어가기도 한다. 이런 현미첨가 제품들은 건강에 나쁜 게 아니라 그냥 맛이 다 똑같다. 공통적으로 현미맛만 난다. 그래서 다도를 하는 사람 중에서는 현미녹차는 현미물이지 녹차가 아니라고 하는 이들도 있다. 예컨대 현미녹차 티백의 성분표를 보면 현미 60%에 녹차 40% 정도면 양반이다. 현미 70%에 녹차 30%인 상품도 흔하다! 현미녹차가 아니라 현미차에 녹차 가미한 수준. 물론 싸구려 티백이 아니라 비싼 현미녹차(겐마이차)는 배합도도 적절하고 찻잎의 질도 좋다.

볶아 먹으면 상당히 고소하고 맛이 있다. 하지만 조금 딱딱하니 이가 약한 사람은 주의. 뻥튀기로 해 먹으면 더 고소하다.

[1] '검을 현(玄)'자는 완전한 검은색(흑색)이 아닌, 거무스름하다는 뜻으로 어두운 갈색을 나타낸다.[2] 백미를 주식으로 삼던 과거 일본인들, 특히 에도 주민들은 비타민 B1가 부족하여 각기병에 걸리곤 했다. 이 때문에 각기병을 에도병이라고 불렀을 정도. 다만 비타민 B1은 돼지고기나 콩으로 만든 식품(장류, 두부)에 풍부하므로 현대에는 일반적인 식사정도만 해도 각기병을 걱정할 필요가 없다. 거기에 백미나 가공품에도 예방차원이던 마케팅 차원이던 비타민 B를 인위적으로 첨가해서 각기병을 원천 봉쇄한다. 때문에 현대에는 진짜 근대시절처럼 백미밥이나 분식, 가공식품 위주로 먹어도 각기병에는 잘 안 걸리기에 요즘 시대에는 약간 빛이 바랜 장점.[3] 그 근거는 출처를 알 수 없는 네이버 블로그의 독자 개인 연구이며 엉뚱한 논리로 가득차있다.[4] 백미밥에 비해 조리시간이 조금 더 길다.[5] 0.35mg/kg 이[6] 도정을 10번 한 10분도미가 백미, 도정을 아예 안한 0분도미가 일반적인 현미이다. 5번 도정한 5분도미는 백미와 현미의 중간 정도 되는 성질을 보인다.