1. 개요
黑雪糖 | dark brown sugar당밀이 포함되어 백설탕 및 황설탕보다도 어두운 색을 띠는 설탕. 요즘에는 흑설탕과 비정제당을 구분하는 추세다.
2. 특징
단맛은 백설탕에 비해 약하지만 당밀 성분이 남아있어 검은 빛깔에 매력적인 독특한 풍미가 있으며 소위 '달콤 쌉싸래' 하다고 표현된다. 코코아 같기도 하고 캐러멜 같기도 한 뭐라고 표현하기 힘든 묘한 맛이다.3. 종류
3.1. 비정제당
| 오키나와 특산물인 비정제 흑설탕의 모습 |
사탕수수에서 추출한 즙을 졸여서 만들며 이렇게 만들어진 비정제 흑설탕을 무스코바도(Muscovado, 머스코바도)나 케인 슈가(Cane sugar)라고 한다. 불어권에서는 카소나드(cassonade)라고 부른다.
추출해낸 즙을 졸인 후 원심분리기로 당밀을 제거하지 않았기 때문에 정제당에 비하여 불순물이 많고 산지에 따라 독특한 풍미를 가지고 있다.
비정제 흑설탕은 백설탕과 달리 무기질과 비타민 등의 영양성분이 들어있다. 이는 백설탕의 제조과정 중에서 흑설탕의 불순물을 없애고 순수 당분만 걸러내는 정제작업이 추가되기 때문이다. 링크
당밀의 분리도에 따라 세부적으로 나눌 경우 당밀 성분을 많이 가지고 있는 함밀당(ex. 머스코바도, 흑당, 라파두라 등)과 조금 분리한 분밀당(ex. 데메라라, 터비나도, 라 빠르쉐 등의 원당)으로 나누기도 한다.
가격은 일반 설탕보다는 좀 비싸고 구하기 힘든 편이다. 진짜 비정제 흑설탕인지의 여부는 제품 뒷면의 성분표를 보자. 실제로 비정제 흑설탕과 삼온당을 반쯤 혼합한 듯한 제품도 존재한다.
3.1.1. 제조
오키나와 현지 흑설탕 제조 체험 동영상(55초부터)
설탕 종류 가운데 가장 오래되다 보니 제법은 일반적으로 원시적이다.
- 사탕수수의 줄기를 압착기에 넣어 수액을 짜낸다.[1]
- 수액을 바싹 졸인다.[2] 위 동영상에서는 수액의 순도를 조절하기 위해 온도가 다른 4개의 용기에 나누어 졸이고 있다.
- 졸인 수액을 휘저으며 농도를 조절한다.
- 교반기에 졸인 수액을 넣어 섞어가면서 색을 낸다.
- 수액을 틀에 펼쳐 굳힌다.
- 수액이 굳어 흑설탕이 완성된다. 사용하기 좋은 크기로 나누거나 가루로 만든다.
수득률(收得率)은 원료 사탕수수의 약 15%다.
3.1.2. 성분
성분은 수크로오스(자당) 80%[3], 전화당(轉化糖)[4] 6%, 무기질 2%, 수분 4%이지만, 산지에 따라 조금씩 다르다.정제당에 비해 섬유소라든가 비타민, 미네랄이 풍부하게 들어있기 때문에 건강엔 좋은 편이지만 어디까지나 '정제당에 비해' 그렇다는 것뿐이며 결국은 설탕이니 과다섭취하면 결론은 똑같다.
3.1.3. 생산지
최대 생산국은 인도로, 무려 58%를 점유하고 있다. 이외에도 남미나 아시아 국가에서 생산하고 있다. #일본에서는 오키나와와 아마미 군도가 흑설탕으로 유명하다. 흑설탕이 지역 특산품인 오키나와에서는 다양한 오키나와 요리에 흑설탕을 사용한다. 대표적인 것이 라후테와 사타안다기. 오키나와에서는 위 사진처럼 덩어리 형태의 원시적인 흑설탕도 판매되고 있으며 관광 상품으로서도 많이 팔린다. 나치 폭포로 유명한 와카야마현 나치카츠우라정에서도 흑설탕이 관광상품화되어 팔리고 있다.
3.2. 정제당(삼온당)
백설이나 큐원 등 일반적으로 한국 시중에서 쉽게 볼 수 있는 흑설탕은 비정제당이어서 어두운 색을 내는 것이 아니라 정제를 마친 백설탕에 가공 과정을 거쳐서 어두운 색과 풍미를 내는 것이다. 당밀을 제거한 백설탕에 다시 당밀을 첨가하거나 열을 가해 가공하면 황설탕이 되며, 여기에 캐러멜을 함께 넣어 가공하면 더욱 진한 색을 띠는 흑설탕이 된다. #본래 흑설탕은 비정제당만을 뜻하지만 이렇게 만들어진 삼온당이 보편화되면서 정제 이후에 후처리 과정을 가진 삼온당도 흑설탕이라고 부르고 있다.
4. 활용
4.1. 요리
당밀이 내는 독특한 맛 때문에 약밥, 양갱, 과자, 빵 등의 제조에 사용하는 경우가 있다.한국에서는 2010년대 후반부터 유행한 흑당 버블티의 주재료다.
4.2. 기타 활용
- 스크럽 재료로 널리 알려져 있지만 흑설탕은 백설탕 등 다른 설탕과 성분상으로 큰 차이가 없기 때문에 스크럽 용도로 굳이 흑설탕을 쓰지 않고 백설탕이나 황설탕으로 대체해도 무방하다. 앞서 설명했다시피 대한민국의 흑설탕은 정제된 삼온당이기 때문이다.
진짜 비정제 흑설탕이라면 조금이나마 효과가 있을지도 모르겠다. - 촬영소품용 맥주병(슈가글라스)을 만들 때 정제 흑설탕을 사용하거나 백설탕에 색소를 넣어서 만든다.
5. 언어별 명칭
- 동의어로 '흑당'이 있는데 한국에서 보편적으로 쓰이던 단어는 아니었으나 대만의 흑당 버블티가 한국에서 유행하면서 흑설탕과 함께 널리 쓰이게 되었다. 두 단어의 의미를 비정제당인지 정제당인지에 따라 구분지으려는 움직임도 있지만 표준국어대사전상으로 두 단어는 같은 말이다. #
- 영어로는 황설탕과 흑설탕을 정제 여부와 상관없이 통틀어서 'Brown sugar'라고 하지만 황설탕과 흑설탕을 구분지을 필요가 있을 때는 각각 'Light brown sugar'와 'Dark brown sugar'라고 부른다. 한편 '흑설탕'을 직역한 'Black sugar'는 영어권에서는 잘 쓰지 않는 표현이지만 일부 아시아발 마케팅에서 이 단어를 사용하면서 영어권에서도 단어 자체가 알려지기는 한 것으로 보인다.
- 일본에서는 흑설탕 시럽을 구로미쓰([ruby(黒蜜,ruby=くろみつ)])[5]라고 부르며 안미쓰, 와라비모찌 등 다양한 디저트 요리에 활용한다.
6. 관련 문서
- 설탕
- 각설탕
- 당밀 - 이걸 정제해서 과당 100%로 만들면 백설탕이고 거르지 않으면 비정제 원당이다.
- 포도당
- 사탕
- 사탕무
- 사탕수수
- 시럽
- 달고나
- 당뇨 - 단, 어디까지나 2형 한정이지 1형은 인슐린 자체가 없기 때문에 사탕과 주스 등 단 음식을 입에 달아야 한다.
- 제일제당
- 정제당
- 황설탕
- 흑설탕
- 삼온당
[1] 옛날에는 말이나 소가 돌리는 기계를 썼지만 현대에는 자동 기계를 사용한다.[2] 이 과정에서 불순물을 없애기 위해 석회 등의 청징제(淸澄劑)를 가하기도 한다.[3] 정제당은 100% 이것이다.[4] 아직 결합되지 않은 포도당과 과당의 혼합물[5] 직역 검은꿀