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| 머스터드소스 Mustard sauce |
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1. 개요
서양겨자의 씨를 주 재료로 한 소스.2. 설명
겨자 특유의 톡쏘는 맛 덕분에 음식의 느끼함을 덜어준다. 햄, 소시지, 햄버거, 핫도그, 치킨, 치킨너겟, 훈제 오리 등 느끼한 맛이 있는 요리에 자주 사용된다.국내에 시판되는 대부분의 머스터드소스는 허니 머스터드라는 이름을 달고 있는데, 집에서 직접 만들어 먹으려면 옐로 머스터드에 마요네즈와 식초[1], 꿀을 혼합하면 된다. 꿀은 찐뜩한 점성을 더해주고 꿀만의 풍미가 있기 때문에 설탕 시럽을 넣은 것과 맛의 차이를 느낄 수 있다.
대부분의 양식 소스류가 그렇지만 국산 머스터드소스와 수입 머스터드소스 간의 맛의 차이가 꽤 있다. 수입 머스터드소스는 식초 맛과 겨자 향이 강한 데 비해 국산 머스터드소스는 대부분 단맛이 강한 허니 머스터드인 데다가 그냥 머스터드소스도 기본적으로 달달하기 때문에 서로 위화감이 느껴질 수도 있다. 웰빙 여파를 타고 홀그레인 머스터드 같은 종류도 국내에서 생산되어 팔리지만 오리지널보다 훨씬 묽고 달달한 경우가 많다. 오리지널 머스터드소스를 좋아한다면 국산보다는 수입산을 사 먹는 것이 낫다. 다만 허니 머스터드가 아닌 수입산은 단맛이 전혀 없어서 케첩이나 마요네즈같이 달거나 부드러운 맛이 있는 소스와 함께 쓰는 것이 좋고, 단독으로 쓰기는 좀 어렵다.
튀김류 요리엔 케첩이나 간장만 찍어 먹던 예전과는 달리 최근엔 머스터드소스와 같은 여러 종류의 소스들이 유행하고 있다.
3. 종류
3.1. 스위트 머스터드 (Sweet M.)
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| 바이에른식 스위트 머스타드 | 허니 머스타드 |
꿀의 비중이 유별나게 높은 것은 허니 머스터드(Honey M.)라고 한다.[3] 한국에서는 이 머스터드가 "양겨자"로서는 가장 대중적으로 쓰인다. 영국에서도 자주 쓰이며, 구운 고기에 주로 등장한다. 다만 고열로 조리 시 소스의 당분이 타기 때문에 조리가 끝난 요리에 더해야 하며 조리 전 과정에 미리 첨가하면 안 된다.[4]
다만 일반적으로 허니 머스터드라고 불리는 것들은 대부분 위의 이야기와는 상당한 차이가 있다. 그나마 고급품 취급을 받는 것이 디종 머스터드나 아메리칸 머스터드에 꿀을 넣고 식초를 추가한 버전이고, 저가품이 될수록 마요네즈나 식용유 비율이 점점 증가한다. 그리고 요구르트가 추가되기도 하고, 꿀양을 줄이기 때문에 올리고당이나 설탕, 액상 과당이 추가된다. 한국에서 시판되는 허니 머스터드의 대부분은 베이스는 식용유(콩기름)이고, 여기에 조제 겨자[5]가 10% 정도, 겨잣가루 등을 포함한 겨자가 5% 정도, 꿀이 5~10%[6], 그 외에는 설탕, 액상 과당, 합성 착향료, 계란 노른자, 겨자 향 오일 등이 들어가 있다. 애초에 포털 사이트 허니 머스터드 레시피를 보면 겨자와 꿀만큼, 혹은 그 이상으로 마요네즈를 집어넣는 형태이다.[7]
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3.2. 디종 머스터드 (Dijon M.)
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참고로 파르미지아노 레지아노와 달리 지역명 보호 상표가 아니기 때문에 만드는 법만 준수하면 누구라도 디종 머스터드라고 팔 수 있다.
3.3. 홀 그레인 머스터드 (Whole Grain M.)
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호불호가 갈리는 소스다. 홀 그레인 머스터드가 입맛에 맞지 않는 사람들은 마요네즈나 꿀을 1:1 비율로 섞어 먹으면 그나마 먹을 만해진다. 역으로 씨앗의 식감을 즐기거나 시판되는 흔한 머스터드/허니 머스터드소스의 식감을 마요네즈 같다고(...) 싫어하거나 하는 사람들은 오히려 홀 그레인 쪽을 더 선호하기도 한다.
스테이크와 자주 붙어 나오는 소스 중 하나다.
3.4. 잉글리시 머스터드 (English M.)
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3.5. 아메리칸 머스터드 (American M.)
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[1] 부드러운 맛을 원한다면 마요네즈를, 상큼한 맛을 원한다면 식초를 추가로 넣도록 하자. 대부분의 머스터드소스에는 이미 첨가되어 있기 때문에 넣지 않아도 무방하다.[2] 이것 자체가 곁들이 반찬으로 응용되기도 한다.[3] 희석 꿀과 머스터드소스가 각각 1:1 비율로 들어간다(...).[4] 바비큐를 할 때 시즈닝을 도포하기 전 시즈닝이 잘 들러붙게 만들고 고기에 풍미를 더하도록 머스터드소스를 펴 바르기도 하는데, 이때 허니 머스터드는 절대 피해야 하며 주로 프렌치가 쓰인다.[5] 겨자 외에 이것저것 향신료가 더해져 있는 것.[6] 이건 허니 머스터드라고 해서 파는 물품이고, 저가의 허니 머스터드 드레싱이라고 파는 것은 1%.[7] 괜히 한국판 허니 머스터드에서 마요네즈 맛이나 식감이 강한 게 아니다. 이 때문에 마요네즈를 싫어하는 사람들은 한국판 허니 머스터드도 마요네즈 느낌 난다고 좋아하지 않는 경우가 있다. 물론 모르고 먹는 사람들도 있지만[8] 음식에 이 소스를 넣거나 찍어서 먹을 때, 입안에서 씹을 때마다 겨자씨가 톡톡 터지는 크런치한 식감이 있다. 들깨를 통으로 사용한 요리에서 느끼는 식감과 비슷하다고 보면 이해가 될 것이다. 이 때문에 입안에 씨앗 조각이 남아 다소 꺼끌꺼끌한 느낌이 남기 때문에 아래에 서술되는 것처럼 깔끔한 식감을 선호하는 사람들에게는 다소 호불호가 있다.[9] 현재는 회사가 없어졌고, 머스터드는 유니레버에서 만들고 있다.[10] 시중에서 판매하는 하인즈 머스터드나 코스트코 푸드 코트와 쉐이크쉑에서 제공되는 머스터드소스가 이것과 유사하다. 대개 코스트코 푸드 코트는 지점에 따라 차이가 있지만 회원이 아니더라도 입장 및 구매가 가능하므로 맛이 궁금하면 가보는 것도 나쁘진 않을 것이다.