1. 개요
서양 요리의 소스. 프랑스 요리에서는 한국의 고추장과도 같은 핵심적인 비중을 차지하며, 그 외에도 파스타 등 여러 요리에 소스로 쓰이는 편이다.2. 어형
| 【언어별 명칭】 | |
| 한국어 | 크림소스 |
| 영어 | Béchamel sauce; white sauce |
| 이탈리아어 | Besciamella |
| 프랑스어 | La sauce béchamel, Béchamelle |
영미권에서는 주로 색깔이 하얗다고 'white sauce'라고 한다.
국내에서는 크림 소스라는 명칭으로 더 잘 알려져 있는데[1], 사실 크림 소스(cream sauce; crème sauce)란 후술되어있듯 베샤멜 소스에 다량의 크림을 더 첨가한 베샤멜 소스의 파생형으로, 엄연히 따지면 다른 종류지만 크림소스가 더 외우기도 쉬워서인지 국내에선 통용되고 있다.
3. 제조법
초기 베샤멜 소스는 상기되어있듯 프랑스 베샤멜 후작의 요리사가 벨루테(블루테) 소스에 다량의 크림을 넣어 만들었다고 한다.그러다 형태 변화를 거치면서 현대 와선 버터, 밀가루, 우유를 사용하고, 대신 크림을 첨가한 크림소스, 양파를 첨가한 모던 소스(Modern Sauce)와 양파에 토마토 퓨레까지 첨가한 Soubise Sauce, 파마산 치즈 등을 첨가한 머레이 소스 등 다양한 파생 소스가 존재하는 모습이 되었다.
같은 양의 버터와 밀가루를 약한 불로 볶아 루(Roux)를 만들고, 뜨거운 루에 차가운 우유를 섞어 풀어가며 끓여 만드는 화이트 소스이다. 마무리로 육두구 등의 향신료로 향을 더해 주면 완성된다.
조리과정에서 토마토 페이스트와 육수, 향신료를 더 첨가하면 프랑스식 브라운 소스로 만들 수도 있다. 한편 루를 만드는 과정에서 부득이하게 색상만 갈색으로 변해서 브라운 소스라고 불릴 수 있다.
3.1. 현대적 조리법
크림수프에 나와 있는 조리법의 절반이다.* 재료: 밀가루, 버터, 우유와 생크림
1. 팬에 밀가루를 같은 양의 버터로 약불에서 볶는다. 밀가루와 버터의 비율은 1:1이 기준이나, 볶는 실력에 따라서는 2:1까지도 무방하다. 루 참고.
1. 팬에 우유와 생크림을 넣고 약불에서 저어가며 끓인다. 이 때 우유를 한 번에 넣는 것 보다는 조금씩 섞으면서 넣는 것이 좋다. 넣는 양은 적절히 조절하여야 하는데 보통 밀가루 양의 8배에서 10배로 한다.
1. 5분 이상 끓인 후 다른 요리에 사용한다.[2]
이렇게 만들어진 소스는 파생 소스를 만드는 데 활용할 수 있다.1. 팬에 밀가루를 같은 양의 버터로 약불에서 볶는다. 밀가루와 버터의 비율은 1:1이 기준이나, 볶는 실력에 따라서는 2:1까지도 무방하다. 루 참고.
1. 팬에 우유와 생크림을 넣고 약불에서 저어가며 끓인다. 이 때 우유를 한 번에 넣는 것 보다는 조금씩 섞으면서 넣는 것이 좋다. 넣는 양은 적절히 조절하여야 하는데 보통 밀가루 양의 8배에서 10배로 한다.
1. 5분 이상 끓인 후 다른 요리에 사용한다.[2]
이론적으론 생크림없이 할 수 있다. 대신 유지방이 풍부한 깊은 맛의 우유가 필요하다. 그렇지 않을 경우 생크림으로 부족한 유지방을 보충해주는 것이다. 그래서 한국 우유는 맛이 부족하니 생크림이 필수라는 말이 있지만, Half & Half라든가 whole cream 등에 해당하는 제품군이라면 국내산 우유로도 충분히 생크림 없이 가능하다는 의견도 있다. 오히려 유지방 함량 자체는 서구(특히 미국)의 whole milk보다 한국의 보통 우유가 높다고 한다.
4. 용도
베샤멜 소스가 가장 흔하게 쓰이는 분야는 파스타로, 그 중에서도 라자냐를 만들 때 들어간다. 라자냐를 층층이 쌓아가는 과정에서 라구 소스와 더불어 베샤멜 소스를 꾸준하게 발라 줘야 하기 때문. 물론 크림소스 스파게티나 각종의 크림수프를 만드는 데 사용한다.시중에서 크림소스를 쉽게 구할 수 있다. 하지만 직접 만들면 좀 있어보이는 이미지가 있어서 상대에게 잘 보여야 할 때는 시중의 크림소스를 사용하지 않고 직접 만들어서 사용하는 경우가 많다. 만들기 쉬울 뿐 아니라 정성을 들여 만들었다는 이미지도 구축된다.
미국 요리의 차우더 수프에 베샤멜 소스가 들어간다. 베샤멜 소스에 치즈를 넣으면 모르네 소스가 되는데 이를 이용한 요리는 가자미를 이용한 프랑스 요리 '솔 모르네'가 있다.
5. 기타
- 국내 메뉴 중에는 단가 문제 때문인지 '크림 소스'나 '화이트 소스'라고 하면서도 베샤멜은 커녕 우유, 크림 같은 유제품이 전혀 포함되지 않은 경우가 의외로 많다. 대표적으로 크림새우나 어니언 치킨 같은 것들이 여기 해당한다. 이것들에 사용되는 소스는 마요네즈, 레몬 등을 베이스로 하기에 기본적으로 우유나 크림 따위가 들어가지 않는다.[3] 그래선지 크림이 아니라 마요새우 같은 식으로 정확히 표기하는 경우도 종종 보인다. 따라서 음식을 먹을 때 마요네즈나 크림 여부에 신경 쓰는 편이라면 해당 표현이 붙는 요리를 주문할 때는 자세히 알아보고 주문하는 게 좋다.
- 모바일 게임 헌트쿡에서 화이트 소스라는 이름으로 등장한다. 우유, 버터, 밀과 꿩 콘소메스프를 28분간 조려서 만든다.