1. 개요
전채(前菜/앞 전 요리 채)란 맨 처음에 나오는 요리를 의미한다. 일반적으로 격식을 갖춘 식사 자리에서, 본격적인 요리에 앞서서 식욕을 돋구기 위한 가벼운 오프닝 요리를 아우르는 범주라고 할 수 있다.2. 나라별 전채
프랑스 요리의 경우, 오트 퀴진에서는 6코스가 넘어가는 풀코스 식사에서 가장 먼저 나오는 차가운 전채를 '오르되브르'(hors-d'œuvre), 수프 이후 나오는 뜨거운 전채를 '앙트레'(entrée)로 세분하였지만, 3, 4단계 정도로 간소화 된 20세기 이후에는 프랑스 본토에서는 앙트레가 전채를 대표하는 표현이 되었다.다만 앙트레가 여러 메인 요리 중 첫 요리를 뜻하던 시기에 단어가 넘어간 북아메리카에서는 앙트레가 메인 요리를 뜻하게 되고, 미국식 영어로는 애피타이저(Appetizer)[1] 또는 영국식의 스타터(Starter)라는 표현이 생겼다.
이탈리아 요리에서는 '안티파스토'(antipasto)[2], 일본 요리에서는 츠키다시(突き出し)라 부르며 중국 요리에서는 카이웨이차이(开胃菜)라고 부른다.
서양식 코스 요리에서는 샐러드, 수프 등 식사 초반에 가볍게 맛보는 요리를 뜻한다. 주요리인 메인 디시를 먹기 전에 식욕을 북돋아 주고, 시간을 벌어주는 역할을 한다. 그 자체로 포만감을 줘서는 안 되고 식욕을 돋구어야 하기 때문에, 전채 요리는 대부분 장식이 잘 되어 있어 눈을 즐겁게 하는 편이고, 식욕을 적당히 자극하기 위해 양이 적고 맛이 또렷하며 신선한 자극을 줄 수 있어야 한다.
식욕을 돋게 하기 위해 식전에 먹는 음식이므로 조금의 양만 먹어야 한다. 자극적인 맛을 지닌 음식이니만큼 자꾸 먹고 싶어진다고 계속 먹을 경우, 배가 차서 정작 주 요리는 한 입도 못 대는 안타까운 일이 일어날 수 있으니 적당히만 먹는 것이 좋다.
다만 건강유지비법 중 하나로서 전채 요리를 활용할 수 있는데 최대한 부드러운 음식을 먹어서 위장에 밥이 들어간다는 신호를 보내주는 것. 위장이 이 전채 요리를 받아들이면서 메인 요리를 받아들일 준비를 하게 해주는 역할을 한다. 그렇게 해서 배탈을 미연에 방지한다. 전술한 수프는 이런 용도의 전채 요리이다. 마찬가지로 이걸로 배를 불릴 생각은 버리고 딱 위장에 신호를 보낼 정도만 먹어야 한다.
서양에서도 현재와 같은 형태는 19세기 프랑스를 통해 확립되었다. 그 나라를 비롯한 서양 등지에선 전채 요리가 익숙할 테지만 우리나라를 비롯한 동양에는 한 상에 모든 반찬을 다 놓고 먹는 문화 때문에 전채 요리라는 개념은 익숙하지 못하다. 다만 중국어로 뜻하는 '첸차이'라는 단어도 있는 걸 보면 중국을 포함한 극히 일부 국가(또는 중국 내 일부 지역)에도 전채 요리가 존재할 수도 있다는 것을 어느 정도 짐작할 수 있다.
풀코스로는 일반적으로 (식전주→)[3]애피타이저 → 메인 디시 → 디저트로 구분되어 나온다. 프랑스에서도 보통 식사 하면 이렇게 따르는데 메인 디시와 디저트 사이에 입가심으로 먹는 치즈를 하나 추가해서 따르며, 더 늘리는 집도 있고 설령 더 줄일 수 없거나 넉넉지 못한 가정이라도 이 네 가지 순서는 꼭 따른다.
3. 주로 나오는 전채 요리
[1] 한국에서 간혹 에피타이저로 잘못 표기하는 경우가 많은데, 원래는 애피타이저가 맞다. 심지어 '오르되브르'도 과거에는 일본어식인 オードブル(오-도브르)에서 유래한 오드불로 잘못 들어온 적이 있었다.[2] '식사 전'이라는 뜻. 맨 끝의 '-o'를 '-i'로 바꾸면 복수형이다.[3] 프랑스어로 '아페리티프'(Apéritif)라 부른다. 서양 요리에서 식사 전 식욕을 돋구기 위해 마시는 술을 뜻하며 칵테일, 와인, 셰리, 베르무트, 마데이라, 보드카 등이 있다. 보통 한입 크기로 썬 치즈나 올리브, 견과류 등을 안주로 곁들인다.