1. 개요
Haute cuisine.프랑스 요리의 최고급 코스 요리를 뜻하는 단어이며 전통적인 코스 메뉴를 지칭하기도 하며, 그 뿌리는 프랑스 궁정요리에 두고 있다.
2. 역사
오트 퀴진은 피렌체의 지배자이자 지중해 무역으로 큰 재물을 모은 메디치 가문의 여성들이 1500년 대에 대대로 프랑스 왕실로 시집을 오게 되면서 이탈리아 귀족들의 식문화가 프랑스 왕실에 전래되었고 프랑스 궁정에서 독자적으로 발달함으로써 시작되었다.이후 프랑스의 절대 왕정이 완성되는 루이 14세 시대에 크게 발전하였다.
루이 14세는 대단한 대식가이자 미식가로서 왕정앞 마당에서 수많은 군중이 바라보는 앞에서 식사를 하는 것을 즐겼다. 이 식사에는 최소 한 코스당 4~6개의 요리가 연달아 나오는 화려한 것이었다.
그렇기에 오트 퀴진은 바로크 문화와 로코코 문화의 영향을 받아 요리 또한 화려함과 복잡함의 극치를 이루게 되었다.
그러나 17세기부터는 요리가이자 작가인 바렌누의 기록에 따르면 이전시대에 비해서는 양념을 엹게 하는 경향이 나타나기 시작하였고, 담는 방식 또한 상대적으로 세련되게 예를 들자면 고기라면 조각조각 내서 내는 스타일로 나타나게 되었다. 그리고 이후 외교관이자 미식가인 앙트왕 마레누에 의해서 좀더 단순 명료화된 체계로 정리되었다.
그리고 나폴레옹 전쟁시대 이후 러시아의 영향을 받게 되었는데 이전의 프랑스 요리는 지금과 같이 하나씩 나오는 스타일이 아닌 여러 가지 요리가 한꺼번에 나왔고 그중에서 마음에 드는 스타일을 먹는 방식이었다.
그러나 러시아에선 추위때문에 이렇게 하면 음식이 식기 쉽기에 궁여지책으로 요리를 하나하나씩 내는 스타일로 변화하게 되었는데, 이것이 프랑스에 수입되어서는 지금과 같이 요리가 하나씩 나오는 스타일로 변화하게 된 것이다. 코스 참고.
그러니 오트 퀴진은 기본적으로 왕정시대에 성립된 것이기에 지나치게 사치스럽고 육중한 맛이 있었기에 1960년대 이후부터는 누벨 퀴진과 같은 흐름에 비판을 받고 있고, 또 21세기에 들어서는 누벨 퀴진과 오트 퀴진의 조화인 퀴진 모데르느 같은 흐름이 나오는 등 계속하여 변해가고 있다.
3. 특징
앞서 말한 것처럼 오트 퀴진은 기본적으로 성립이 16~17세기이기에 아직까지도 향신료는 그야말로 황금과도 같은 가치를 가지고 있는 물건이었다. 그렇기에 버터와 크림을 중심으로 한 소스에 향신료를 다양하게 많이 쓰는 스타일이야 말로 당시로서는 진정한 사치였던 것이다.(지금으로 치자면 금가루를 뿌리거나 금박장식을 입히는 것과 비슷하다고 할 수 있다.) 그렇기에 상대적으로 맛이 육중한 것이 특징이다.또한 지금은 코스가 전채-메인-프로마쥬-디저트라는 상대적으로 간소한 순서로 준 반면 당시에는 최소 9~10개가 넘는 메뉴로 구성될 만큼 코스의 종류가 많은 편이며 육류 요리가 훨씬 많이 사용되는 것이 특징이다.
그렇기에 이런 메뉴 구성은 현대에 이르어서는 건강에 좋지 못하다는 비판에 직면하게 되었고 이후 누벨 퀴진 같은 흐름이 나온 것이다.