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| 프랑스 식당의 에스카르고 요리. |
| 1965년, 영국 남부 서머싯 카운티의 에스카르고 요리.[1] |
1. 개요
프랑스 요리 중 하나로, 달팽이를 재료로 한 요리이다.에스카르고(Escargot)란 프랑스어로 달팽이라는 의미로, 프랑스어권 밖에서 '에스카르고'라 하면 '프랑스풍 달팽이 요리'를 이른다. 프랑스어로 이 요리를 정확하게 이르는 이름은 Escargots de Bourgogne(에스카르고 드 부르고뉴) 혹은 Escargots à la bourguignonne(에스카르고 아 라 부르기뇬)[2]으로 '부르고뉴식 달팽이'를 의미한다. 이 요리가 부르고뉴 지방에서 유래했기 때문.
프랑스 요리로 널리 알려져 있으며, 정찬코스에서는 에피타이저로 종종 나온다. 달팽이 요리는 프랑스 외에도 포르투갈, 스페인, 모로코 등 유럽에서는 꽤나 자주 먹는 요리이며 스페인의 카탈루냐 지방에서 제일 일반적인 요리라고 한다.
2. 역사
달팽이를 식용으로 사용하는 것의 역사는 선사 시대로 거슬러 올라간다. 오래 전 지중해 연안에서 달팽이를 식용으로 사용한 물리적인 증거들[3]이 많이 발견되었고, 또한 그 달팽이의 종류들이 오늘날 우리가 먹는 에스카르고에 사용되는 것들과 크게 차이가 나지 않는다고 한다. 특히 로마인은 달팽이를 고급 식재료로 취급 했는데, 고대 로마 자연학자 대 플리니우스의 저서에 따르면 에스카르고에 쓰이는 달팽이들은 그 가치가 매우 높아 함부로 만질 수 없을 정도였다고 한다.로마 제국 세력권의 팽창으로 이 달팽이 요리는 지중해 일대에서 서구권 지역으로 넘어간 것으로 추정되며, 특히 요리를 하나의 문화로서 중요시했던 프랑스를 위시한 유럽 국가들이 이를 지속적으로 개량한 것으로 추측된다.
3. 기타
달팽이라고 그냥 다 먹을 수 있는 것은 아니다. 그나마 먹을 수 있는 것 중에서도 또 너무 조그마한 종이 많기 때문에, 먹을 수 있는 달팽이와 그렇지 못한 달팽이를 선별해내는 작업이 매우 중요하다고 한다. 가장 잘 쓰이는 종은 라틴유럽 토착종인 헬릭스 포마티아(Helix pomatia)와 근연종인 프티그리(petit-gris, 작은 회색을 의미한다)이다. 18세기경 이 달팽이들이 농장의 포도잎을 자꾸 갉아먹자 주민들이 이것들을 먹어서 없애기 시작하면서 달팽이 요리가 대중화되었다고 한다. 식용 겸 애완용으로 길러지는 아프리카산 대형 달팽이[4]도 에스카르고를 만들 수 있다.달팽이는 대충 조리하면 흙내가 날 수 있기 때문에[5] 해감을 잘 시켜야 한다. 어떤 사람들은 흙내를 최대한 죽이려고 달팽이에게 일주일간 우유 혹은 밀가루만 먹인 다음 해감하고 조리하기도 한다.
일반적으로 서구권, 특히 프랑스에서는 껍질에서 분리한 달팽이들을 다진 마늘을 섞은 버터와 샬롯, 치킨스톡, 그리고 와인과 함께 구운 뒤 버터와 소스를 채운 껍질에 도로 넣어서 먹는다. 경우에 따라서 파슬리나 타임과 같은 부재료들도 들어갈 수 있다고 한다. 위 사진의 녹색이 그것. 달팽이 살이 다슬기 마냥 녹색인 게 아니다.
모로코에서는 노점상이 한가득 삶아서 판다. 별다른 양념이 없지만 가게에 따라 향신료나 소스도 같이 주는데 새콤한 맛이나 얼큰한 맛, 짭쪼름한 맛 여러가지에 찍어 먹거나 그냥 생으로 먹는다.
맛은 골뱅이와 비슷하다.[6] 애초에 달팽이 자체가 골뱅이와 크게 다르지 않기 때문에 향신료 맛만 제외하면 한국인에게 익숙한 맛이다. 조리된 달팽이는 소라같은 조개류와 생김새가 크게 다르지 않고 맛도 정말 비슷해서 거부감을 가지는 사람이 많지 않다. 오히려 비싼 가격에도 흔한 골뱅이와 유사한 맛에 실망을 표하는 사람도 많을 정도. 다만 달팽이 쪽이 골뱅이보다 조금 더 부드럽기는 하다. 역으로 골뱅이를 에스카르고 요리처럼 조리가 가능하다. 실제로 프랑스 일부 해안지역에서는 골뱅이를 "escargot de mer(바다의 달팽이)"라고 부르며 에스카르고 조리법으로 먹는다.
그 외에도 한국인들이 즐겨먹는 전복도 달팽이의 친척이므로, 똑같진 않더라도 대강 그런 식감이니까 골뱅이나 전복을 먹을 수 있는 한국인이라면 에스카르고의 식감도 거부감이 크진 않다.
원래 달팽이를 뜻하는 영단어 Snail은 브리튼-아일랜드와 노르웨이등 북해 일대에 서식하는 바다 달팽이를 칭하는 단어다. 그게 의미가 확장돼서 달팽이 전반을 아우르는 단어가 된 것. 그리고 한국에서는 이게 골뱅이라는 이름으로 불린 것. 즉 맛만 대강 비슷한게 아니라, 유래를 따지면 진짜로 골뱅이인 것이다. 이런 이유로, 한국에 수입되는 골뱅이의 상당수가 유럽산으로, 골뱅이 제품의 원산지를 보면 대부분 원산지가 영국(특히 콘월 반도)이고 그 밖에 나머지는 북해 지역 내지 불가리아산이다.
다른 연체동물들과 같이, 에스카르고는 단백질이 풍부하고 지방이 적은 편이다. 15%가 단백질, 2.4% 정도가 지방, 80% 정도가 수분이라고 한다.
한국에서는 코스트코에서 냉동 에스카르고를 팔기도 한다.
한국의 제천중앙시장에는 유일하게 달팽이를 튀겨서 강정식으로 파는 가게도 있다. 달팽이를 손수 키워서 한약을 넣고 달이는 정성도 있어 값은 꽤 비싸긴 해도 만드는 과정을 보면 비쌀만하다. 영상
소재가 소재인지라 창작물에서는 거의 나오지 않지만, 이것이 간접적으로 나온 에피소드가 스폰지밥 시즌 4의 달퐁이 보신 분?이 있다. 항목 참조.
[1] 서머싯 지역은 석회질 토양과 높은 습도가 어우러져 질 좋은 달팽이가 많이 나기에 이 지역 주민들도 프랑스인들처럼 에스카르고 요리를 즐겨 먹는다. 로마 식민지 시절부터 내려오는 전통이라고. 영상에서는 '페니'(Penny)라는 남성이 자신의 목초지에서 달팽이를 채집하여 '광부의 팔들'(The Miners Arms)이란 이름의 지역 펍 레스토랑에 내다 팔고, 레스토랑에서는 여기에 마늘과 파슬리를 섞은 버터 소스를 뿌린 요리를 내놓는 모습이 담겼다.[2] 일반적으로 이 요리에서 달팽이는 하나 이상이 제공되기 때문에 Escargot의 복수형인 Escargots라고 한다. 요즘 파리지앵식 발음으로는 에스꺄흐고에 가깝다.[3] 고대 로마의 숟가락 유물인 코클레아리움이 대표적인 예시다. 껍질 안의 속살을 빼내기 쉽도록 자루 끝부분이 뾰족한 편.[4] 백와, 흑와, 금와 등으로 불리는 달팽이들[5] 그리고 달팽이를 무턱대고 삶아도 흙내가 날 수 있다.[6] 골뱅이 문서를 보면 알겠지만, 사실 골뱅이도 세계적으로 보편적인 식재료는 아니고 거의 한국에서만 소비되는 음식이다. 바꾸어 말하면 골뱅이에 익숙한 한국인들은 에스카르고에도 그다지 거부감을 갖지 않는다. 역으로 달팽이를 먹어본 프랑스인들이나 모로코인들도 골뱅이를 잘 먹는다. 진미라고 칭해지는 전복도 패류라고 알려져 있지만 사실 달팽이/골뱅이랑 훨씬 더 가깝다. 요식업계에서는 비싼 전복 대용으로 소라를 쓰는 정도니.